棕榈油知识简介讲稿.ppt

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1、关于棕榈油知识简关于棕榈油知识简介介第一页，讲稿共三十六页哦2内容简介内容简介棕棕榈油油产品的制成品的制成棕棕榈油油产品的品品的品质棕棕榈油油产品的特性品的特性棕棕榈油油产品的用途品的用途棕棕榈油油产品的品的储运运第二页，讲稿共三十六页哦3、棕榈油产品的制成、棕榈油产品的制成一、棕一、棕榈油基油基础知知识二、棕二、棕榈油加工流程油加工流程1.油脂制取油脂制取2.油脂精油脂精炼3.冷冷冻分提分提第三页，讲稿共三十六页哦4一一、棕榈油基础知识棕榈油基础知识（1）油棕生油棕生长的最适地区的最适地区为赤道南北赤道南北纬度度5 5度之度之间的的热带地区。地区。马来西来西亚是目前世界上最大的棕是目前世界上

2、最大的棕榈油生油生产国和出口国，其国和出口国，其产量量约占全世界占全世界总产量的一半，出口量量的一半，出口量约占全世界的占全世界的70%70%。第四页，讲稿共三十六页哦5一一、棕榈油基础知识、棕榈油基础知识（2）棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油棕果的核仁中提取油棕果的核仁中提取,两者的物理两者的物理化学性质不相同。化学性质不相同。第五页，讲稿共三十六页哦棕榈果的压榨棕榈果的压榨新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核剥离、进行核/果分离、压榨。果分离、压榨。100100

3、吨吨FFBFFB可可以获取以获取CPO21CPO21吨吨 棕榈果仁棕榈果仁4 4吨吨第六页，讲稿共三十六页哦7一一、棕榈油基础知识、棕榈油基础知识（3）油棕树的一些基本数据油棕树的一些基本数据产地产地马来西亚马来西亚/印尼印尼果串数果串数1212串串/年年生长速度生长速度50507070厘米厘米/年年果串上果粒数果串上果粒数1000100030003000粒粒叶产量叶产量24243030片片/年年果串重量果串重量20203030公斤公斤叶长叶长6 68 8米米果粒大小和形状果粒大小和形状5 5厘米、椭圆形厘米、椭圆形成熟果成熟果桔红色桔红色果粒重量果粒重量1010克克苗圃期苗圃期1212151

4、5个月个月果肉产油果肉产油202050%50%收获年龄收获年龄大田种植大田种植3030个月后个月后每串果产油每串果产油202025%25%种植密度种植密度136136160160颗颗/公顷公顷每粒果中的果核每粒果中的果核5 58%8%第七页，讲稿共三十六页哦棕榈油的类别棕榈油的类别代码熔点范围碘价范围习惯叫法SOLpalm super oleinpalm super olein1858低熔点棕榈油低熔点棕榈油ROLrefined palm oleinrefined palm olein约约22565824度棕榈油度棕榈油PMFpalm mid fractionpalm mid fraction

5、2731445028度棕榈油度棕榈油POFpalm oil Fpalm oil F36395254分提分提33度棕榈油度棕榈油CPOcrude palm oilcrude palm oil36395254毛棕榈油毛棕榈油RPOrefined palm oilrefined palm oil3639525433度棕榈油度棕榈油STBstearin blendstearin blend44404144度棕榈油度棕榈油RPSrefined palm stearinrefined palm stearin53323653度棕榈硬脂度棕榈硬脂HSThard stearinstearin58182358度

6、棕榈硬脂度棕榈硬脂第八页，讲稿共三十六页哦9二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（1）油脂的制取油脂的制取鲜果串鲜果串 灭酶灭酶 脱粒脱粒 蒸煮蒸煮 压榨压榨 毛棕榈油（毛棕榈油（33 PO）第九页，讲稿共三十六页哦10二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（2）油脂的精炼（化学油脂的精炼（化学/物理）物理）棕榈毛油棕榈毛油 脱胶脱胶 碱炼碱炼 干燥干燥 脱色脱色 脱臭脱臭第十页，讲稿共三十六页哦棕榈油精炼棕榈油精炼第十一页，讲稿共三十六页哦12二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（3）工序工序精炼目的棕精炼目的棕脱胶脱胶去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质碱炼碱炼中和去除游

7、离脂肪酸，同时吸附色素等中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等杂质杂质洗涤洗涤洗去碱炼油中残留皂洗去碱炼油中残留皂干燥干燥真空除水份真空除水份脱色脱色活性白土吸附色素、微量金属、残皂等活性白土吸附色素、微量金属、残皂等脱臭脱臭减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、色素、挥发性物质等色素、挥发性物质等第十二页，讲稿共三十六页哦13二、棕榈油加工流程二、棕榈油加工流程（4）冷冻分提冷冻分提直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其他其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的.1、原

8、理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程度也同时不饱和程度也不同不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂低熔点软脂和高熔点硬脂.2、影响棕榈油结晶工艺的因素有：、影响棕榈油结晶工艺的因素有：a、油脂的组成。、油脂的组成。b、同分异构体。、同分异构体。c、冷却条件。、冷却条件。第十三页，讲稿共三十六页哦14、棕榈油产品的品质、棕榈油产品的品质1.特征指标特征指标

9、2.质量指标质量指标3.卫生指标卫生指标第十四页，讲稿共三十六页哦15一一、特征指标、特征指标（1）碘值碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值范围。值范围。棕榈油碘价范围棕榈油碘价范围 液体棕榈油：液体棕榈油：56(超级棕榈油超级棕榈油60)半固体棕榈油：半固体棕榈油：5055 固体棕榈油：固体棕榈油：48第十五页，讲稿共三十六页哦16一一、特征指标、特征指标（2）熔点熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。油三酯的混合物，溶点

10、表现为熔解温度范围。棕榈油熔点范围棕榈油熔点范围 液体棕榈油：液体棕榈油：24 (超级棕榈油超级棕榈油 20)半固体棕榈油：半固体棕榈油：3339 固体棕榈油：固体棕榈油：44第十六页，讲稿共三十六页哦与其他油品的熔点对比与其他油品的熔点对比样品样品 密度密度 熔点熔点ROL 0.9118 22-23SOL 0.912-0.913 10-18 大豆油大豆油 0.9198 -16(05.5h透明透明)花生油花生油 0.9147 3(10以上透明以上透明)菜籽油菜籽油 0.9173 -10 (05.5h透明透明)第十七页，讲稿共三十六页哦18一一、特征指标、特征指标（3）折光指数折光指数 不同的油

11、脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。棕榈油折光指数范围棕榈油折光指数范围 液体棕榈油：液体棕榈油：1.4581.460(40)半固体棕榈油：半固体棕榈油：1.4541.456(50)固体棕榈油：固体棕榈油：1.4471.452(60)第十八页，讲稿共三十六页哦19一一、特征指标、特征指标（4）比重比重 与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。纯度及掺杂。棕榈油比重棕榈油比重(x)范围范围 液体棕榈油：液体棕榈油：0.8960.898(40)半固体棕榈油：半固体棕

12、榈油：0.8810.885(50)固体棕榈油：固体棕榈油：0.8890.895(60)第十九页，讲稿共三十六页哦20一一、特征指标、特征指标（5）皂化价皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平均长度，可结链平均长度，可结合用以评定油脂品质。合用以评定油脂品质。棕榈油皂化价范围棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：液体棕榈油：194202 半固体棕榈油：半固体棕榈油：190209 固体棕榈油：固体棕榈油：193205第二十页，讲稿共三十六页哦21二、质量指标二、质量指标（1）酸价酸价 指中和指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。克油脂中的

13、游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质 酸价控制指标酸价控制指标 酸价：酸价：0.20色泽色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增加其他降解产物及风味等。加其他降解产物及风味等。色泽控制范围色泽控制范围 COL：Y30 R3.0(133.4mm槽槽)第二十一页，讲稿共三十六页哦22二、质量指标二、质量指标（3）过氧化值过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物油脂氧化的初级产物)的量，用的量，用以衡量氧化酸败的程度。以衡

14、量氧化酸败的程度。过氧化值控制范围过氧化值控制范围 PV 10.0 meq/kg (食品工厂通常要求食品工厂通常要求PV3.0 meq/kg)第二十二页，讲稿共三十六页哦23二、质量指标二、质量指标（4）水分及杂质水分及杂质1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质 水份、杂质控制标准水份、杂质控制标准 液体棕榈油：液体棕榈油：0.05%半固体棕榈油：半固体棕榈油：0.05%固体棕榈油：固体棕榈油：0.0 7%3.烟点烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考油品质指标的综合反映，为

15、煎炸适用性提供参考。通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素影响较大。则等因素影响较大。第二十三页，讲稿共三十六页哦24二、质量指标二、质量指标（6）透明度透明度 油样在油样在100ml比色管中在比色管中在x下静置下静置24hrs,在乳白灯前观察，在乳白灯前观察，结果表示为：结果表示为：“透明透明”/“微浊微浊”/“混浊混浊”。棕榈油透明度要求棕榈油透明度要求 液体棕榈油：液体棕榈油：40，澄清透明，澄清透明 半固体棕榈油：半固体棕榈油：50，澄清透明，澄清透明 固体棕榈油：固体棕榈油：60，澄清透明，澄清透明第二十四页，讲稿共三

16、十六页哦25三、卫生指标三、卫生指标（1）1.羰基价羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。衡量油脂深度氧化的品质指标之一。控制要求控制要求 10 meq/kg2.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 控制要求控制要求 5ug/kg 第二十五页，讲稿共三十六页哦26四、棕榈油产品的特性四、棕榈油产品的特性 (1)(1)1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%-具较好的氧化稳定性样品具较好的氧化稳定性样品 多不饱和脂肪酸含量多不饱和脂肪酸含量 品名品名 饱和饱和 单不饱和单不饱和 多不饱和多不饱和 棕榈油棕榈油 50 39 10豆油豆油 14 25 60花生油花生油 19 39

17、41菜籽油菜籽油 7.3 64.5 26.2氧化稳定性指数（氧化稳定性指数（110OSI）样品样品 诱导时间诱导时间棕榈油棕榈油24度度 22棕榈油棕榈油33度度 23棕榈油棕榈油44度度 25大豆油大豆油 7.8菜籽油菜籽油 9.3花生油花生油 13.82、常温下呈半固体状态、常温下呈半固体状态3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。第二十六页，讲稿共三十六页哦27四四 、棕榈油产品的特性、棕榈油产品的特性(2)-(2)-典型典型FACFAC脂肪酸脂肪酸棕榈油棕榈油平均平均标准液体棕

18、标准液体棕榈油平均榈油平均特殊液体棕特殊液体棕榈油平均榈油平均固体棕榈固体棕榈油平均油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘价碘价5358.066.439.9熔点熔点3621.612.051.3第二十七页，讲稿共三十六页哦28五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（1）棕榈油可以食用，也可作为其它用途。棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其产品是以食的棕榈油及其产品是以食用为目的。用为目

19、的。一、食品应用一、食品应用起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品应用二、非食品应用直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品第二十八页，讲稿共三十六页哦29五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（2）一、食品应用一、食品应用 1、起酥油、起酥油 在在20时，棕榈油中含有时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中的固脂，它是起酥油配方中的一个重要组分。的一个重要组分。起酥油用于烘焙食品的重要功能起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充气和持气功能。通常用棕是有填充气和持气功能。通

20、常用棕榈油来生产起酥油，就因为棕榈油榈油来生产起酥油，就因为棕榈油是以稳定的是以稳定的晶型存在的，能在晶型存在的，能在加工加工过程中程中结合合较多的气泡并能形多的气泡并能形成滑爽的成滑爽的质构。构。第二十九页，讲稿共三十六页哦30五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（3）2、人造奶油、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产液态人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。3、煎炸油、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，由于它具有较

21、好的气味，较好的抗氧由于它具有较好的气味，较好的抗氧化性，不易与酸质聚合，有营养的脂化性，不易与酸质聚合，有营养的脂肪酸组成（肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反不饱和脂肪酸，无反式酸）。式酸）。第三十页，讲稿共三十六页哦31五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（4）4、专用油脂、专用油脂 棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。力）的生产。5、在食品行业中的最新应用、在食品行业中的最新应用 因为棕榈油比其

22、它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。第三十一页，讲稿共三十六页哦32五、棕榈油产品的用途五、棕榈油产品的用途（5）二、非食品应用二、非食品应用1、肥皂、清洁剂、洗涤剂、肥皂、清洁剂、洗涤剂 和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。2、柴油替代物、柴油替代物 因用棕榈油的发动机排

23、出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，同时由于棕榈毛油的闪点（同时由于棕榈毛油的闪点（240）比柴油（比柴油（52 ）高，因而输送也更加安全）高，因而输送也更加安全和便宜。和便宜。3、塑料、树脂等、塑料、树脂等4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆品等化工用品。品等化工用品。第三十二页，讲稿共三十六页哦六六.棕榈油的储运棕榈油的储运棕榈油国际航运温度控制标准（棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）产品名称产品名称温度温度（在

24、航运期间）（在航运期间）温度（在卸载时）温度（在卸载时）最低最低最高最高最低，最低，最高，最高，CPORPO32405055ROL25303235RPS40456070CPKORBDPKO27324045第三十三页，讲稿共三十六页哦棕榈油储存及运输棕榈油储存及运输储存最佳温度：储存最佳温度：24度、度、33度棕榈油的储存度棕榈油的储存最佳温度是室温，不要加热。但若需要保最佳温度是室温，不要加热。但若需要保持液体状（在卸车时）以便运输，温度应持液体状（在卸车时）以便运输，温度应控制于油脂熔点以上控制于油脂熔点以上58C则可。则可。加温方式：加温方式：平时最好用热水或低压蒸汽伴热，平时最好用热水或低压蒸汽伴热，不要迅速加热，升温速率必须控制在不要迅速加热，升温速率必须控制在5C/天天以内，以免局部过热，影响油脂品质。以内，以免局部过热，影响油脂品质。第三十四页，讲稿共三十六页哦35谢谢 谢谢第三十五页，讲稿共三十六页哦感谢大家观看第三十六页，讲稿共三十六页哦