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1、关于食品化学食品添加剂现在学习的是第1页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述2.2.分类分类食品添加剂按其来源分为食品添加剂按其来源分为天然天然与与合成合成两类。两类。天然食品添加剂天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大
2、于前者，加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。现在学习的是第2页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述2.2.分类分类食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏
3、松剂、增稠剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。养强化剂及其它等类。现在学习的是第3页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述3.3.使用原则使用原则 由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年毒
4、理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。的态度。现在学习的是第4页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述3.3.使用原则使用原则为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使
5、用限量内经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。长期使用对人体安全无害。2 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。量。4 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。6 6未经国家批准，婴儿及儿童食品
6、不得加入食品添加剂。未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。现在学习的是第5页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述4.4.基本要求基本要求a.安全无毒；b.不能影响食品的营养价值；c.能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量；d.价格低廉，易于获得，使用方便；e.能被分析鉴定出来。从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。现在学习的是第6页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述5.5.使用标准使用标准我国在我国在19971997年年2 2月月1 1日正式实施的国家标准：日正式实施的国家标准：GB2760-GB27
7、60-19961996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准。该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途用途)，使用范围，使用范围(对象食品对象食品)，以及最大使用量，以及最大使用量(或残留量或残留量)，有的还注明使用方，有的还注明使用方法。最大使用量以法。最大使用量以g gkgkg为单位。为单位。该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品学评价为依据
8、。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。添加剂者均要严格执行。现在学习的是第7页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.6.发展趋势发展趋势随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达的食品添加剂已达1400014000种种以上，美国允许使用以上，美国允许使用34503450种种，日本日本11891189种种，欧洲共同体，欧洲共同体1100120011001200种种。到。到20042004年，我国年，我国目前目前
9、GB2760GB2760标准中逐年批准使用的食品添加剂数为标准中逐年批准使用的食品添加剂数为15391539种种。现在学习的是第8页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.6.发展趋势发展趋势 全球食品添加剂市场规模约为全球食品添加剂市场规模约为200200亿美元，年增长率在亿美元，年增长率在2.52.54 4。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值约为约为140140亿美元，其中美国为亿美元，其中美国为5050亿美元，其余发展中国家合计亿美元，其余发展中国家合计4040亿美亿美元。元。我国的食品添加剂我
10、国的食品添加剂20032003年产量约为年产量约为290290万吨，产值万吨，产值300300亿元左右，亿元左右，出口创汇出口创汇8 8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。明显提高。现在学习的是第9页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.6.发展趋势发展趋势当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品
11、添加剂的主要来源。对一些毒性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十分广阔，如肉食味、海味香料等。现在学习的是第10页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 a.a.积极倡导积极倡导“天然、营养、多功能天然、营养、多功能”食品添加剂，与国际食品添加剂，与国际提倡提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪
12、”的趋向接的趋向接轨。轨。同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少不了同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少不了食品添加剂，食品添加剂，b.b.致力开发各种各样的食品添加剂致力开发各种各样的食品添加剂 我国食品工业要加快发展我国食品工业要加快发展“进入一日三餐的方便营养食品和满进入一日三餐的方便营养食品和满足不同人群需要的特种营养食品足不同人群需要的特种营养食品”。有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、性能不有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，鸡味香精尚需攻关。稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，鸡味
13、香精尚需攻关。现在学习的是第11页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型增酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型增鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利用。分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利用。我国有我国有2 5002 500万糖尿病患者，以及约万糖尿病患者，以及约1 1亿高血压、高血脂患者，应亿高血压、高血脂患者，应该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场的甜味剂
14、中，高倍甜该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场的甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然的很少；甜度在蔗糖味剂是以化学合成为主，天然的很少；甜度在蔗糖500500倍以下的较多；倍以下的较多；10001000倍以上的很少。倍以上的很少。现在学习的是第12页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽糖糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类具有不龋齿、醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类具有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味
15、，并能提供一定的热不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味，并能提供一定的热量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中的用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽剂，限制其在食品中的用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还具有促进吸收、代谢酮糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还具有促进吸收、代谢少、不易导致腹泻的功能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。少、不易导致腹泻的功能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。目前，由于上市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本
16、将目前，由于上市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。会下降。现在学习的是第13页，共29页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，的价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的防腐剂还未有解决的方案。特别是用于生鲜食
17、品的防腐剂还未有解决的方案。现在学习的是第14页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂1.1.防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及阻：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及阻止其生长的物质；止其生长的物质；常用的防腐剂有：常用的防腐剂有：（1 1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH pH 为为2.5-4.02.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲
18、酸主要抑制酵母和变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。细菌，对霉菌的作用不大。（2 2）山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般6.56.5，未电离时抑菌效果，未电离时抑菌效果好。好。现在学习的是第15页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂1.1.防腐剂防腐剂（3 3）丙酸钙及丙酸钠丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包
19、发酵对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐盐pH pH 越小抑菌效果越好，一般越小抑菌效果越好，一般pH5.5pH5.5。苯苯甲甲酸酸的的我我国国允允许许最最大大使使用用量量在在酱酱油油、醋醋、果果汁汁中中为为1.01.0，在在酱酱菜菜、甜甜面面酱酱、蜜蜜饯饯等等中中为为0.50.5，在在汽汽水水、啤啤酒酒中中为为0.20.2 (以以苯苯甲甲酸酸计计)。葡葡萄萄酒酒、果果
20、酒酒、软软糖糖为为0.8g0.8gkgkg。苯苯甲甲酸酸1g1g相相当当于于苯苯甲甲酸钠酸钠1.18g1.18g。现在学习的是第16页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂 山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为0.075g0.075gkgkg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g0.2gkgkg；胶原蛋白肠衣、低；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁盐酱菜、蜜饯、果汁(味味)型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为0.6g0.6gkgkg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、
21、鱼干制品、即豆制食；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食用海蜇及乳酸饮料为品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食用海蜇及乳酸饮料为1.0g1.0gkgkg；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g2gkgkg。2.2.杀菌剂杀菌剂杀菌剂杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。：可以杀灭微生物的物质。常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H H2 2O O2 2、K K2 2MnOMnO4 4、环氧化合物，、环氧化合物，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。
22、现在学习的是第17页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂3.3.抗氧剂抗氧剂抗氧剂：抗氧剂：主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作用的一种添加剂。用的一种添加剂。随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增加。目前，随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增加。目前，美国允许使用的抗氧剂为美国允许使用的抗氧剂为2828种，日本种，日本1616种，德国种，德国1313种，瑞士种，瑞士2626种，种，我国允许使用的为我国允许使用的为1111种。目前，各国常用的品种有丁基羟基苯种。目前，
23、各国常用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、叔丁基、叔丁基-4-4羟基茴香醚羟基茴香醚(BHA)(BHA)、没食子、没食子酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、叔丁基对苯二酸、叔丁基对苯二酸(TBHQ)(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素、异抗坏血酸钠、维生素E E、维、维生素生素C C等。等。现在学习的是第18页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂3.3.抗氧剂抗氧剂 我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准(GB(GB 27601996)27601996)规规定定：BHABHA可可用用于于食食用用油油脂脂、油油炸炸
24、食食品品、干干鱼鱼制制品品、饼饼干干、方方便便面面、速速煮煮米米、果果仁仁、罐罐头头、腌腌制制肉肉制制品品及及早早餐餐谷谷类类食食品品，最最大大使使用用量量为为0.2g0.2gkgkg。BHABHA与与BHTBHT、PGPG混混合合使使用用时时其其中中BHABHA与与BHTBHT总总量量不不超超过过0.10g0.10gkgkg，PGPG不不得得超超过过0.05g0.05gkgkg。BHABHA与与BHTBHT混混合合使使用用时时，总总量量不不得得超超过过0.2g0.2gkg(kg(使使用用量量均均以以脂脂肪肪计计)。BHABHA是是在在油油酯酯含含量量高高的的饼饼干干中中常常用用的的抗抗氧氧化
25、化剂剂之之一一。BHABHA还还可可以以延延长长咸咸干干鱼鱼类类的的贮贮存存期期。BHABHA除除抗抗氧氧化化剂剂作作用用外，还有相当强的抗菌力。外，还有相当强的抗菌力。现在学习的是第19页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂4.4.乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。食品的物理性质或组织状态的添加剂。目前世界总耗量已超过目前世界总耗量已超过350 kt/a350 kt/a，美国为，美国为250 kt/a250 kt/a，日本，日本40 40
26、kt/akt/a。世界各国允许使用的乳化剂合计有世界各国允许使用的乳化剂合计有6060多种，美国有多种，美国有5858种，种，日本日本2020种，我国允许使用的乳化剂种，我国允许使用的乳化剂3333种。种。乳化剂的主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂乳化剂的主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的7070。现在学习的是第20页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂4.4.乳化剂乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀
27、化的一类物质，乳化剂在乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有：食品体系中的作用有：（1 1）乳化；）乳化；（2 2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；（3 3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性；提高物料的流动性；（4 4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；（5 5）抑制结晶，在巧克力中加入乳化剂可以使其微细均匀，）抑制结晶，在巧克力中加入乳化剂可以使其微细均匀，不结块；不结块；（6
28、 6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；（7 7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。现在学习的是第21页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂5.5.增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布的物质，俗称糊是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布的物质，俗称糊料。料。增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化
29、后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系大分子溶液。大分子溶液。目前，世界上增稠剂目前，世界上增稠剂5050余种，日本批准使用的增稠剂余种，日本批准使用的增稠剂1010多种，多种，我国允许使用的超过我国允许使用的超过2020种。主要品种有羧甲基纤维素钠种。主要品种有羧甲基纤维素钠(CMC)(CMC)、明胶、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠、果胶、淀黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠、果胶、淀粉、卡拉胶等，其中黄原胶的年增长率高达粉、卡拉胶等，其中黄原胶的年增长率高达6 68 8。现在学习的
30、是第22页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂6.6.甜味剂甜味剂 甜味剂是发展较快、销售额很大的一类添加剂。主要品种有糖精、甜味剂是发展较快、销售额很大的一类添加剂。主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜甜蜜素、阿斯巴甜(APM)(APM)、安赛蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。、安赛蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。世界的甜味剂总产量过亿吨。美国消耗营养型甜味剂世界的甜味剂总产量过亿吨。美国消耗营养型甜味剂5 000 kt5 000 kt以上，以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、主要是山梨糖醇、果葡糖浆、APM APM。日本甜味剂市场基本由甜叶菊。日本甜味剂市场基本由甜
31、叶菊苷、甘草甜素、糖精、苷、甘草甜素、糖精、APMAPM。国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量。国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度的合成或天然的甜味剂品种，其中以高甜度的合成或天然的甜味剂品种，其中以APMAPM为代表品种。为代表品种。我国允许使用甜味剂有甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯我国允许使用甜味剂有甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯丙氨甲酯(甜味素甜味素APM)APM)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸草、甘草酸-钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。现在学习的是第23页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常
32、用食品添加剂二、常用食品添加剂7.7.营养强化剂营养强化剂营养强化剂营养强化剂是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。世界上食品强化剂总数达世界上食品强化剂总数达130130种左右，日本有种左右，日本有7070多种，世界氨基酸多种，世界氨基酸总产量超过总产量超过500 kt/a500 kt/a。世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，。世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。维生素主要品种有品种各异。维生素主要
33、品种有V VC C、V VB B、V VE E、叶酸和、叶酸和-胡萝卜素等；微胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。根据国家对营养强化剂卫生管理规定，营养强化剂根据国家对营养强化剂卫生管理规定，营养强化剂不能在任何食品中添加，它必须根据食用对象来确定，对添加不能在任何食品中添加，它必须根据食用对象来确定，对添加量也有一定规定。量也有一定规定。现在学习的是第24页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂8.8.膨松剂膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品
34、具有酥脆、膨松或柔软等特征的化学物质。膨松剂膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。包括碳酸氢钠油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。包括碳酸氢钠(钾钾)、碳酸、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和氢铵、轻质碳酸钙、柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类明矾类(包括钾明矾、烧明矾包括钾明矾、烧明矾)、酵母等。、酵母等。现在学习的是第25页，共29页食品添加剂食品添加剂二、常用食品添加剂二、常用食品添加剂9.9.漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂是能破坏或抑制食品的发色
35、因素，使食品褪色或使食品免是能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的化学物质。于褐变的化学物质。漂漂白白剂剂包包括括氧氧化化型型：漂漂白白粉粉、过过氧氧化化氢氢、高高锰锰酸酸钾钾、次次氯氯酸酸钠钠、过过氧氧化化丙丙酮酮、二二氧氧化化氯氯、过过氧氧化化苯苯甲甲酰酰。漂漂白白作作用用比比较较强强，会会破破坏坏食食品品中中的的营营养养成成分分，残残留留量量也也较较大大；多多用用于于食食品品加加工工设设备备和和食食品品原原料料的的洗洗涤涤。还还原原型型：硫硫磺磺、二二氧氧化化硫硫、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、焦焦亚亚硫硫酸酸盐盐、低低亚亚硫硫酸酸盐盐、次次硫硫酸酸钠钠、保保
36、险险粉。其漂白作用的有效成分为粉。其漂白作用的有效成分为S0S02 2。现在学习的是第26页，共29页食品添加剂食品添加剂三、警惕食品添加剂的危害三、警惕食品添加剂的危害1.1.食品添加剂危害健康食品添加剂危害健康滥用食品添加剂可以引起人体慢性中毒或者急性、亚急性滥用食品添加剂可以引起人体慢性中毒或者急性、亚急性中毒，不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲中毒，不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害；据日本学者研究，天然的酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害；据日本学者研究，天然的色素也能致癌；甲醛是世界学者公认的致癌物质；矿物油加工色素也能致癌；甲
37、醛是世界学者公认的致癌物质；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。2.2.食品添加剂滥用食品添加剂滥用一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品中添加禁一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品中添加禁止加入的有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、饼干，掺入豆油、止加入的有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、饼干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧化苯甲酰超标导致产品不合芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧化苯甲酰超标导致产品不合格的占格的占44%44%；用工业用甲醛、烧碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米；用工业用甲醛、烧碱处
38、理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉等。线、粉丝中；胭脂红等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉等。现在学习的是第27页，共29页食品添加剂食品添加剂三、警惕食品添加剂的危害三、警惕食品添加剂的危害3.3.如何预防如何预防加强监管；购买食品应到正规商店或厂家购买，一看产品加强监管；购买食品应到正规商店或厂家购买，一看产品有无卫生许可证、合格证、卫生监督监测部门的检验报告书；有无卫生许可证、合格证、卫生监督监测部门的检验报告书；二看食品外观颜色或嗅味道有无异常，如有疑点暂不购买。二看食品外观颜色或嗅味道有无异常，如有疑点暂不购买。4.4.食品添加剂使用中存在
39、的问题食品添加剂使用中存在的问题 第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块吊白块”进行漂白。进行漂白。第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。现在学习的是第28页，共29页感谢大家观看现在学习的是第29页，共29页