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1、啤酒生产工艺学啤酒生产工艺学第1页，本讲稿共13页酿 造 酿造作为一种艺术已存在有上千酿造作为一种艺术已存在有上千酿造作为一种艺术已存在有上千酿造作为一种艺术已存在有上千年的历史了。年的历史了。年的历史了。年的历史了。今天的酿造人员仍可以依今天的酿造人员仍可以依今天的酿造人员仍可以依今天的酿造人员仍可以依赖曾一次又一次使得他赖曾一次又一次使得他赖曾一次又一次使得他赖曾一次又一次使得他 们生们生们生们生产出完美的啤产出完美的啤产出完美的啤产出完美的啤 酒的酒的酒的酒的 许多科许多科许多科许多科学原理。学原理。学原理。学原理。第2页，本讲稿共13页酒是含有酒精的饮料或饮品酒度是酒饮料中酒精的百分含
2、量 酒度的表示方法：以体积分数表示酒度以质量分数表示酒度标准酒度。第3页，本讲稿共13页啤酒是以大麦和水为主要原料，大米等谷物、酒花等为辅料，经制麦、糖化、发酵、过滤等工艺而制成的一种含有二氧化碳、酒精度低、营养丰富和易被人体吸收的饮料。第4页，本讲稿共13页水水 是是 啤啤 酒酒 中中 的的 主主 要要 成成 分分CRB 有有 很很 严严 格格 的的 水水 质质 标标 准准安安 装装 了了 水水 处处 理理 设设 备备 以以 保保 证证 达达 到到 所所 要要 求求 的的 质质 量量麦芽麦芽生产是采用头等质量的进口大麦生产是采用头等质量的进口大麦大麦来源是澳大利亚和加拿大大麦来源是澳大利亚和
3、加拿大麦芽品种包括斯库纳麦芽品种包括斯库纳,哈灵顿和麦特卡夫哈灵顿和麦特卡夫第5页，本讲稿共13页辅料辅料可以提高啤酒的可饮度可以提高啤酒的可饮度通常使用大米和玉米作为辅料通常使用大米和玉米作为辅料这是与国际酿造规则一致的这是与国际酿造规则一致的酒花酒花在煮沸过程中加入在煮沸过程中加入酒花属于攀藤植物酒花属于攀藤植物只使用该植物的雌株部分只使用该植物的雌株部分酒花赋予啤酒浓烈的苦味和特有的香气酒花赋予啤酒浓烈的苦味和特有的香气第6页，本讲稿共13页一、啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）（一）（一）（一）按是否杀菌分类按是否杀菌分类
4、按是否杀菌分类按是否杀菌分类 1.1.鲜啤酒鲜啤酒鲜啤酒鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。啤酒。2.2.熟啤酒熟啤酒熟啤酒熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。这类啤酒可瓶装或罐装。（二）按产品中原麦汁浓度分类（二）按产品中原麦汁浓度分类（二）按产品中原麦汁浓度分类（二）按产品中原麦汁浓度分类 1.1.高浓度啤酒高浓度啤酒高浓度啤酒高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为生产啤酒的原麦汁浓度为16%16%以上。以上。2.2.中浓度啤酒中浓度啤酒中浓度啤酒中浓度啤酒 生产
5、啤酒的原麦汁浓度为生产啤酒的原麦汁浓度为8%8%16%16%。3.3.低浓度啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于生产啤酒的原麦汁浓度低于8%8%。第7页，本讲稿共13页（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类 1.1.淡色啤酒淡色啤酒淡色啤酒淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.3%4%4%。2.2.浓色啤酒浓色啤酒浓色啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为为4%4%5%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味
6、醇厚，苦味较。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。轻。3.3.黑色啤酒黑色啤酒黑色啤酒黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为精含量多为5%5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。第8页，本讲稿共13页（四）按酵母性质分类（四）按酵母性质分类（四）按酵母性质分类（四）按酵母性质分类 1.1.1.1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒上面发酵啤酒上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的上面酵母是指在发酵结
7、束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。2.2.2.2.下面发酵啤酒下面发酵啤酒下面发酵啤酒下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。数啤酒属这类啤酒。（五）按包装容器不同分类（五）按包装容器不同分类（五）按包装容器不同分类（五）按包装容器不同分类 1.1.1.1.桶装桶装桶装桶装 2.2.2.2.罐
8、装罐装罐装罐装 3.3.3.3.瓶装瓶装瓶装瓶装（六）按销售方向不同分类（六）按销售方向不同分类（六）按销售方向不同分类（六）按销售方向不同分类 1.1.1.1.内销内销内销内销 2.2.2.2.外销外销外销外销 （七）其他（七）其他（七）其他（七）其他第9页，本讲稿共13页二、啤酒工业发展概况二、啤酒工业发展概况（一）中国古代啤酒（一）中国古代啤酒（一）中国古代啤酒（一）中国古代啤酒（二）中国近代啤酒（二）中国近代啤酒（二）中国近代啤酒（二）中国近代啤酒 1.1.中国建立第一家啤酒作坊中国建立第一家啤酒作坊 2.2.中国建立第一家现代化啤酒厂中国建立第一家现代化啤酒厂 3.3.中国建立第一家
9、国资啤酒厂中国建立第一家国资啤酒厂（三）中国啤酒发展史（三）中国啤酒发展史（三）中国啤酒发展史（三）中国啤酒发展史 1.1.中国啤酒的产量中国啤酒的产量 2.2.中国啤酒发展前景中国啤酒发展前景第10页，本讲稿共13页三、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造（一）麦芽制造 原大麦原大麦预处理（清选、分级）预处理（清选、分级）浸麦浸麦发芽发芽 绿麦芽绿麦芽干燥（除根）干燥（除根）贮藏贮藏成品麦芽成品麦芽（二）啤酒酿造（二）啤酒酿造 辅料（大米）辅料（大米）粉碎粉碎糊化糊化 酒花酒花 并醪并醪 麦芽麦芽粉粹粉粹糖化、糊化糖化、糊化过滤过滤煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀麦汁冷却麦汁冷却充氧充氧发酵发酵 贮酒贮酒啤酒过滤啤酒过滤包装包装成品啤酒成品啤酒 菌种菌种第11页，本讲稿共13页（三）啤酒包装工艺流程第12页，本讲稿共13页第13页，本讲稿共13页