《食品添加剂知识绪 论幻灯片.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂知识绪 论幻灯片.ppt（35页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品添加剂知识绪 论第1页，共35页，编辑于2022年，星期三课程相关内容课程相关内容一、课程意义一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。立一定的知识平台。二、前期课程二、前期课程包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。三、参考书三、参考书食品添加剂在食品添加剂在*制品中的应用（食品添加剂应用丛书）制品中的应用（食品添加剂应用丛书）食品添加剂手册食品添加剂手册实用食品添加
2、剂实用食品添加剂食品化学食品化学食品添加剂原理及应用技术食品添加剂原理及应用技术 推荐网站：食品伙伴网论坛推荐网站：食品伙伴网论坛标准在线搜索（包括食品添加剂查询）标准在线搜索（包括食品添加剂查询）http:/ 论论一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系四、食品添加剂的卫生要求四、食品添加剂的卫生要求五、食品添加剂的发展趋势五、食品添加剂的发展趋势六、六、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007使用简介使用简介七、本课程学习的基本方法七、本课程
3、学习的基本方法第3页，共35页，编辑于2022年，星期三写在定义的前面写在定义的前面如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。第4页，共35页，编辑于2022年，星期三一、定
4、义一、定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过且其用量，一般不超过2%2%。例例食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品
5、、农用化学食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。第5页，共35页，编辑于2022年，星期三二、食品添加剂的数量及分类二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量（一）食品添加剂的数量美国，已有美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中种以上的食品中;日本，使用的食品添加剂约日本，使用的食品添加剂约1100种种;欧洲共同体，约使用欧洲共同体，约使用10001500种种;我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪我国允许使用的食品添加剂
6、品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为年为213种，种，1986年为年为621种，种，1992年为年为1044种，种，1998年，年，1513种，其中食品用香种，其中食品用香料为料为1027种。种。2006年，年，2047种。种。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合实施）新标准全面整合和梳理了和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共类，共1812+增补品增补品种（见卫生部公告，最新一期为种（见卫生
7、部公告，最新一期为200911号，号，+26种）。种）。详见我国详见我国详见我国详见我国19701970年以来食品添加剂种类数据表年以来食品添加剂种类数据表年以来食品添加剂种类数据表年以来食品添加剂种类数据表第6页，共35页，编辑于2022年，星期三按来源按来源按功能按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为年将其分为45类，类，FAOWHO于于1994将其分为将其分为40类，而欧洲共同体仅分为类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为类，日本分为25类。类。天然天然合成合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提利用动、植物机体
8、或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。反应而得到的物质。1.人工合成天然等同物人工合成天然等同物2.一般化学合成品一般化学合成品 我国功能分类我国功能分类我国功能分类我国功能分类（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类第7页，共35页，编辑于2022年，星期三（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类中国中国酸度调节剂（酸度调节剂（01）抗结剂（抗结剂（02）消泡剂（消泡剂（03）抗氧剂（抗氧剂（04）漂白
9、剂（漂白剂（05）膨松剂（膨松剂（06）胶奶糖基础剂（胶奶糖基础剂（0707）着色剂（着色剂（08）护色剂（护色剂（09）乳化剂（乳化剂（10）酶制剂（酶制剂（11）增味剂（增味剂（12）面粉处理剂（面粉处理剂（13）被膜剂（被膜剂（14）水分保持剂（水分保持剂（15）营养强化剂（营养强化剂（16）防腐剂（防腐剂（17）稳定和凝固剂（稳定和凝固剂（18）甜味剂（甜味剂（19）增稠剂（增稠剂（20）香料（香料（2121）食品加工助剂（食品加工助剂（2222）其他（其他（00）如咖啡因）如咖啡因以上及其定义，详见以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（中的食品添加剂功能类
10、别表（E），该表属），该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合实施）新标准全面整合和梳理了和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂种，其中添加剂290种，种，香料香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂55种。分为如下种。分为如下22+1类类：关于功能类别序号，详见下页关于功能类别序号，详见下页关
11、于功能类别序号，详见下页关于功能类别序号，详见下页第8页，共35页，编辑于2022年，星期三食品添加剂的中国数字系统，食品添加剂的中国数字系统，食品添加剂的中国数字系统，食品添加剂的中国数字系统，CNSCNSCNSCNS：*.*.*.*.*添加剂的代码，由二字段数字串（添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符：字符）构成，以实心点为分隔符：以苯甲酸为例：其代码为以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，英文单词首字母的位置序号，2位。位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为苯甲酸，属于防腐剂，则
12、功能类别码应为17。实心点后，是它在该类实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类中的诞生序号，即在该类FA中的位置，中的位置，3位。位。苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A，计，计264（+增补）种。增补）种。*不归属于上述不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下：编码的五类添加剂，如下：仅有仅有*三、添加剂的作用三、添加剂的作用第9页，共35页，编辑于2022年，星期三三、食品添加剂的作用三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系及与食品工业的关系（一
13、）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。的地域性限制。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自
14、动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。二者之间是产业链关系二者之间是产业链关系二者之间是产业链关系二者之间是产业链关系第10页，共35页，编辑于2022年，星期三食品添加剂食品添加剂 食品生产食品生产工业化生产工业化生产家庭作坊式家庭作坊式质量稳定质量稳定规模化规模化对添加剂的需求大对添加剂的需求大质量不稳定质量不稳定量小量小对添加剂的需求甚微对添加剂的需求甚微结论结论结论结论工业化与
15、家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较第11页，共35页，编辑于2022年，星期三三、食品添加剂的作用三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系及与食品工业的关系目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。实例实例结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地和利用率的重要动力。食品
16、添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。1 1添加剂在我国经济中的的地位添加剂在我国经济中的的地位2 23 34 4第12页，共35页，编辑于2022年，星期三添加剂在我国经济中的的地位添加剂在我国经济中的的地位中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 四、食品添加剂的卫生学问题四、食品添加剂的卫生学问题种类的变化种类的变化种类的变化种类的变化用量的变化用量的变化用量的变化用量的变化第13页，共35页
17、，编辑于2022年，星期三四、食品添加剂的卫生学问题四、食品添加剂的卫生学问题基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、
18、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。分解或与食品作用形成对人体有害的物质。民以食为天，企业以人为本民以食为天，企业以人为本第14页，共35页，编辑于2022年，星期三四、食品添加剂的卫生学问题四、食品添加剂的卫生学问题（一）食品添
19、加剂使用时应符合的基本要求（原则）（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。及风味。5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围六点，见本章一、而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围六点，见本章一、（一）（一）-（六）（六）的均为违法。的均为违法。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品食品工业用
20、加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外中残留量的除外。7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、得使用防腐剂、糖精、合成色素。糖精、合成色素。第15页，共35页，编辑于2022年，星期三（二）食品添加剂的卫生管理（二）食品添加剂的卫生管理食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量最大使用量或残留
21、量。有的还注明使用方法。有的还注明使用方法。标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：说，其制定标准的一般程序如下：（1 1）根据）根据急性毒性急性毒性试验，确定半致死量试验，确定半致死量（LDLD5050），），判断毒性；判断毒性；（2 2）由动物毒理学）由动物毒理学慢性试验慢性试验确定最大无作用剂量确定最大无作用剂量（MNLMNL）；（3 3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADIADI）；p
22、系数，系数，1/1001/1001/5001/500（4 4）将）将ADIADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5 5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。定义定义定义定义定义定义定义定义定义定义定义定义上述程序的流程图上述程序的流程图第16页，共35页，编辑于2022年，星期三通过通过MNL、ADI确定最大使用量确定最大使用量安全系数安全系数1/1001/500实例（糖精）实例（糖精）实例（糖精）实例（糖精）第17页，共35页，编辑于2022年，星期三糖精钠糖精钠ADI值及饼干实例
23、值及饼干实例对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人日允许摄入总量每人日允许摄入总量70kg体重体重350mg例例在面包、饼干等食品中加入糖精钠在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每，则每人每天的最大摄食量相当于人每天的最大摄食量相当于75mg。为为ADI值的值的21.4%，。第18页，共35页，编辑于2022年，星期三（三）（三）GB2760中的食品添加剂中的食品添加剂 其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全其中
24、列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。（四）相关机构与法规（四）相关机构与法规（四）相关机构与法规（四）相关机构与法规第19页，共35页，编辑于2022年，星期三（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定中国中国中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品安全法（法实施条例），食品安全法（法实施条例），20090720）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法食品标签通用标
25、准食品标签通用标准 GB7718-94中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准国际性组织国际性组织FAO世界粮农组织世界粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会CCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会CAC食品法典委员会食品法典委员会五、现状与发展趋势五、现状与发展趋势五、现状与发展趋势五、现状与发展趋势第20页，共35页，编辑于2
26、022年，星期三五、食品添加剂的现状与发展趋势五、食品添加剂的现状与发展趋势 添加剂生产者添加剂生产者添加剂使用者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用食品添加剂超量使用实例实例食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用实例实例标签标识不符合要求标签标识不符合要求实例实例保管不善保管不善实例实例以禁用物作为食品添加剂！以禁用物作为食品添加剂！实例实例1、2用添加剂勾兑成食品、盖丑！用添加剂勾兑成食品、盖丑！存在的主要问题存在的主要
27、问题第21页，共35页，编辑于2022年，星期三五、食品添加剂的现状与发展趋势五、食品添加剂的现状与发展趋势 向大分子向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化天然、营养型、多功能、复合型、方便化（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂（2）开发新技术）开发新技术（3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。发展。行业中，称行业中，称“复剂复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。，便于添加剂
28、使用者的傻瓜式操作。生物工程技术发展迅猛生物工程技术发展迅猛膜分离技术膜分离技术吸附分离技术吸附分离技术微胶囊技术微胶囊技术我国食品添加剂工业发展趋势我国食品添加剂工业发展趋势第22页，共35页，编辑于2022年，星期三六、食品添加剂卫生标准使用说明六、食品添加剂卫生标准使用说明六、食品添加剂卫生标准使用说明六、食品添加剂卫生标准使用说明GB50-1977;GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760-2007（2008.06.01实施）实施）GB2760-2007的附录，包括：的附录，包括：
29、p规范性的表规范性的表A、B、C、D；p资料性的表资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表）食品添加剂功能类别表（及类别代码表）食品分类系统（及类别代码表）食品分类系统（及类别代码表）规范性附表简介规范性附表简介规范性附表简介规范性附表简介食品添加剂使用卫生标准版本变更食品添加剂使用卫生标准版本变更第23页，共35页，编辑于2022年，星期三GB2760-2007附录附录（规范性附录）（规范性附录）（规范性附录）（规范性附录）AA.1食品添加剂的使用范围和量食品添加剂的使用范围和量264种种F.A按添加剂的汉语首字的拼音排序。按添加剂的汉语首字的拼音排序。A.3可在各种类食品中按生
30、产需要适量使用的添加剂名单；可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种种F.AA.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单36类食物类食物BB.1允许使用的天然香料名单；允许使用的天然香料名单；328种种B.2允许使用的天然等同香料名单；允许使用的天然等同香料名单；1002种种B.3允许使用的人造香料名单；允许使用的人造香料名单；198种种CC.1食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单 104种种C.2食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单其使用，执
31、行其使用，执行GB14880A.2食品中允许使用的添加剂和量食品中允许使用的添加剂和量按食品分类系统数字排序按食品分类系统数字排序15281528种种种种D第24页，共35页，编辑于2022年，星期三GB2760-2007附录附录附录附录E、F表，为资料性附录。表，为资料性附录。规范性附表规范性附表规范性附表规范性附表A A使用简介使用简介使用简介使用简介E.食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别P239共共23类：类：0022每种食品添加剂，由二字段、每种食品添加剂，由二字段、5位编码表达：位编码表达：.F.食品分类系统食品分类系统P240共分共分16大类：大类：（注：仅在本标准中有效）（注：
32、仅在本标准中有效）大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不超过小类。原则上不超过4级，个别分到级，个别分到5级，各级之级，各级之间以间以“.”号分隔，编号号分隔，编号3位到位到10位数。位数。第25页，共35页，编辑于2022年，星期三GB2760-2007附录的使用附录的使用（简介）（简介）（简介）（简介）（一）如果知道添加剂的中文名称或（一）如果知道添加剂的中文名称或CNS代码，可用代码，可用A.1查询它的应查询它的应用范围和用量用范围和用量通过搜索功能来完成。如苯甲酸（通过搜索功能来完成。如苯甲酸（17.001）A.1的缺点的缺点因是按添
33、加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如名称等信息，实在困难，犹如29届奥运会入场式的排列顺序届奥运会入场式的排列顺序。（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，可利用该食品的食物分类代码，在可利用该食品的食物分类代码，在A.2中查找中查找通过搜索功能完成。通过搜索功能完成。如，可乐型碳酸饮料，如，可乐型碳酸饮料，14.04.01.01。其它查询方式，留待各论结束后介绍。其它查询方式，留待各论结束后介
34、绍。带入原则及复配使用带入原则及复配使用第26页，共35页，编辑于2022年，星期三带入原则带入原则是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。GB2760-2007 规定：规定：食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由应在正常生产工艺条件下使用这些配料
35、，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。水平。第27页，共35页，编辑于2022年，星期三带入原则下的三种情形带入原则下的三种情形牛肉干制品牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干
36、制品含有这种防腐剂，加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与达到防腐作用的剂量相比，想去甚远，但量与达到防腐作用的剂量相比，想去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。即在产品中有微量苯甲酸检出。此种，为符合带入原则，不属于违规。此种，为符合带入原则，不属于违规。第28页，共35页，编辑于2022年，星期三带入原则下的三种情形带入原则下的三种情形橘子味饮料：橘子味饮料：GB2760-2007中规定，允许使用苯甲酸中规定，允许使用苯甲酸钠钠如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许使用
37、这类防腐剂，使得终产品带有相当量允许使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲酸钠的最高允许量。苯甲酸钠的最高允许量。此种，为不符合带入原则，但符合此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常标准，不属违规。在产品的配料中正常标出。标出。第29页，共35页，编辑于2022年，星期三带入原则下的三种情形带入原则下的三种情形乳制品：乳制品：GB2760-2007中规定，不允许使中规定，不允许使用柠檬黄色素。用柠檬黄色素。生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。故如果在产品中
38、检出，既不符合带入原则，故如果在产品中检出，既不符合带入原则，也不符合乳制品的自身标准，属违规加入，也不符合乳制品的自身标准，属违规加入，既便是微量。既便是微量。判定，不合格。判定，不合格。第30页，共35页，编辑于2022年，星期三制定制定“带入原则带入原则”的目的的目的在保证安全的前提下，充分在保证安全的前提下，充分发挥食品添加剂的作用，生产发挥食品添加剂的作用，生产更多种类、高品质的食品。更多种类、高品质的食品。“带入带入”，不能成为违规使，不能成为违规使用（超范围）食品添加剂的法用（超范围）食品添加剂的法律依据。律依据。第31页，共35页，编辑于2022年，星期三同功能食品添加剂复配使
39、用时的量之限制同功能食品添加剂复配使用时的量之限制一种食品添加剂，在单独使用时，因其物理、化学的原因，作用一种食品添加剂，在单独使用时，因其物理、化学的原因，作用的范围、效果有限，往往与有相同功能的另种食品添加剂配合使用，的范围、效果有限，往往与有相同功能的另种食品添加剂配合使用，从而实现互补，总体显现最好的使用效果，此称为混合或复配使用。从而实现互补，总体显现最好的使用效果，此称为混合或复配使用。要求如下：要求如下：一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；二、搭配比例计算公式如下：二、搭配比例计算公式如下：七、本课程的学习方法七、本课程的学习方法第32
40、页，共35页，编辑于2022年，星期三七、本课程学习的基本方法七、本课程学习的基本方法对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、计算机）获得如下信息：计算机）获得如下信息：中文名称；中文名称；英文名称；英文名称；CNS号；号；INS号；号；功能；功能；使用范围；使用范围；最大使用量（或残留量）最大使用量（或残留量）结合教材（食品添加剂和相关的生化、有机、微生物）结合教材（食品添加剂和相关的生化、有机、微生物）及其它参考书籍（手册、丛书）了解：及其它参考书籍（手册、丛书）了解：理化性质；理化性质；毒理参数；毒理参数；使用效果；使用效果；工艺参数；工艺
41、参数；使用注意事项使用注意事项作业作业第33页，共35页，编辑于2022年，星期三习题习题1 1食品添加剂是否属于食物的正常成分？食品添加剂是否属于食物的正常成分？2 2不使用添加剂的食品质量就越好吗？不使用添加剂的食品质量就越好吗？3 3国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准4 4食品添加剂最大用量的确定步骤食品添加剂最大用量的确定步骤5 5天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势6 6对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？第34页，共35页，编辑于2022年，星期三下次讲授下次讲授各论第一章，食品着色剂各论第一章，食品着色剂 第35页，共35页，编辑于2022年，星期三