食品添加剂模块九食品增稠剂幻灯片.ppt

上传人:石*** 文档编号:49396647 上传时间:2022-10-08 格式:PPT 页数:17 大小:1.58MB
返回 下载 相关 举报
食品添加剂模块九食品增稠剂幻灯片.ppt_第1页
第1页 / 共17页
食品添加剂模块九食品增稠剂幻灯片.ppt_第2页
第2页 / 共17页
点击查看更多>>
资源描述

《食品添加剂模块九食品增稠剂幻灯片.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品添加剂模块九食品增稠剂幻灯片.ppt(17页珍藏版)》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、食品添加剂模块九食品增稠剂食品添加剂模块九食品增稠剂第1页,共17页,编辑于2022年,星期三教学目标与要求;教学重点与难点教学目标与要求;教学重点与难点项目项目一一 食品增稠剂的特点、分类和作用食品增稠剂的特点、分类和作用项目项目二二 天然增稠剂天然增稠剂项目项目三三合成合成增稠剂增稠剂第2页,共17页,编辑于2022年,星期三教学目标与要求:了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质;掌握各种增稠剂的性能、应用。教学重点与难点:重点:天然增稠剂、合成增稠剂的应用;难点:天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。第3页,共17页,编辑于2022年,星期三项目一项目一 食品增稠剂的特点、分类和作

2、用食品增稠剂的特点、分类和作用 食食品品增增稠稠剂剂:可提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。一、食品增稠剂的特点和分类一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展二、食品增稠剂的作用和发展第4页,共17页,编辑于2022年,星期三一、食品增稠剂的特点和分类一、食品增稠剂的特点和分类1.1.特点特点 一般属亲水性高分子化合物。可水化形成高黏度均相液;在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围迅速溶解或糊化;水溶液有较大粘度,在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。2.2.分类分类(1)从来源和加工方式

3、,分:天然、化学合成。(2)由性能和使用效果,分:增稠剂、胶凝剂。第5页,共17页,编辑于2022年,星期三二、食品增稠剂的作用和发展二、食品增稠剂的作用和发展1.1.食品增稠剂的作用食品增稠剂的作用 在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。改善食品外观、组织结构,使食品获得所需各种形状,和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。2.2.食品增稠剂的发展食品增稠剂的发展 开拓应用领域。努力降低成本,提高质量。与国际市场接轨。第6页,共17页,编辑于2022年,星期三项目项目二二 天然增稠剂天然增稠剂一、天然增稠剂的分类一、天然增稠剂的分类 二、

4、常用天然增稠剂二、常用天然增稠剂第7页,共17页,编辑于2022年,星期三一、天然增稠剂的分类 天然增稠剂天然增稠剂:占大多数,是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。可分为以下几类:可分为以下几类:由海藻类所产生的胶及其盐类,如海藻酸、琼脂、卡拉胶;由树木渗出液所形成的胶,如阿拉伯胶等;由植物种子所制得的胶,如瓜尔豆胶、槐豆胶等;由植物的某此组织制得的胶,如淀粉、果胶、魔芋胶等;由动物分泌或其组织制得的胶,如明胶、酪蛋白等;由微生物繁殖时所分泌的胶,如黄原胶、洁冷胶等。第8页,共17页,编辑于2022年,星期三品种品种海海藻藻酸酸及及其其盐盐类类 卡卡拉拉胶胶琼琼脂脂

5、果果胶胶黄黄原原胶胶明明胶胶 二、常用天然增稠剂二、常用天然增稠剂第9页,共17页,编辑于2022年,星期三1.1.琼脂琼脂(又称琼胶、冻粉和洋菜)来源:石花菜(1)性状 无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状,无臭,不溶于冷水,可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。(2)性能 0.5%为凝胶体,3239凝胶,8097融化;含水柔软带韧性,干燥后发脆。0.1%不能胶凝,成粘稠液。与卡拉胶复配,制品柔软、有弹性;与糊精、蔗糖复配,凝胶强度升高;与海藻酸钠、淀粉复配,凝胶强度下降;(3)毒性 ADI不作限制性规定。安全。(4)应用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),可在各类食品中按生产需要

6、适量使用。如:用于果冻,可使制品凝胶坚脆。第10页,共17页,编辑于2022年,星期三2.2.海藻酸海藻酸(又称褐藻酸、海藻胶)及其盐类及其盐类(1 1)性性状状 商品多为海藻酸钠,白或淡黄色粉末,几乎无臭,无味;1%水液黏稠状;不溶于乙醇。海藻酸和海藻酸钙不溶于水,海藻酸钠溶于水。(2 2)性性能能 海藻酸钠黏性pH=69稳定,80粘性降低;水液久置分解,粘度降低。海藻酸钠与Ca2+等形成凝胶,海藻酸钙凝胶强度取决于海藻酸钠浓度、Ca2+量、pH和温度,可得柔刚性凝胶体。(3 3)毒性)毒性 ADI为00.025 g/kg。较安全。(4 4)应用)应用 按我国食品添加剂使用标准(GB 276

7、0-2011)。如:用于发酵乳、生干面制品,按生产需要适量使用。第11页,共17页,编辑于2022年,星期三3.3.卡拉胶卡拉胶(又名角叉胶、鹿角菜胶)可从角叉菜等原料中提取。是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种,主要是-型和-型。(1 1)性状)性状 白色至淡黄褐色、半透明片状或粉末。微臭,溶于热水成粘液。加水煮沸10min,冷后成胶体。与蛋白乳化,溶于热牛奶。(2 2)性能)性能 -型(钾敏卡拉胶):形成强而脆的凝胶。-型(钙敏卡拉胶):-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。-型与-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。(3 3)毒性)毒性 安全。(4 4)

8、应用)应用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂,其使用范围和最大使用量(g/kg)如赤砂糖5.0。第12页,共17页,编辑于2022年,星期三4.4.果胶果胶 线型脱水半乳糖醛酸聚合物,果胶上羧基可被甲醇酯化。高酯果胶(HM):DE=50%75%;(DE-果胶酯化度)低酯果胶(LM):DE=20%50%;(1 1)性性状状 白至淡黄褐色粉末,微臭,微甜酸味;溶于水成粘稠液,不溶于乙醇;对酸较稳定。(2 2)性能)性能 与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。HM:pH3.5凝胶。LM:若Ca2+少,凝胶强度低,Ca2+太高,凝胶

9、不细腻。(3 3)毒性)毒性 ADI不需特殊规定。安全。(4)4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂,如用于果蔬汁(浆),最大使用量为3.0g/kg;第13页,共17页,编辑于2022年,星期三 5.5.黄原胶黄原胶(又称汉生胶、黄杆菌胶)(1 1)性性状状 乳白、淡黄至浅褐色,微臭。易溶于水;耐热、酸、碱。是水溶性多糖。(2 2)性能)性能 0.5%水液呈高粘度,悬浮稳定性优于其他水溶胶。搅拌、灌装、泵送,静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。与其他水溶胶配用良好。口感好,保香,货架期长。(3 3)毒性)毒性 ADI

10、不需特殊规定。安全。(4)4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),在各类食品中按生产需要适量使用。也可作稳定剂,其使用范围和最大使用量(g/kg):如面条10.0。第14页,共17页,编辑于2022年,星期三6.6.明胶明胶(1 1)性状)性状 为动物皮、骨等含胶原蛋白,经水解的聚合物。白或淡黄色、半透明片或粒;有特殊臭味。不溶于冷水,但缓慢吸水膨胀软化;溶于热水,冷后成凝胶;不溶于乙醇,溶于醋酸。30溶化,2025凝固。(2 2)性性能能 凝固力较琼脂弱,浓度10%15%成胶冻。凝胶比琼脂更柔软、有弹性。胶凝温度、强度随明胶浓度,共存盐种类及浓度、pH而异。(3

11、3)毒性)毒性 ADI不作限制性规定。无毒。(4 4)使使用用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),可在各类食品中按生产需要适量使用。广泛用于糖果、果冻、果酱、冰淇淋、糕点、奶制品、保健食品及肉干、肉松、肉冻、罐头、香肠、粉丝、方便面等产品生产。第15页,共17页,编辑于2022年,星期三项目三项目三 合成增稠剂合成增稠剂一、合成增稠剂的分类一、合成增稠剂的分类 1.以天然增稠剂进行改性制取的,如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠等;2.以化学方法人工合成的,如聚丙烯酸钠等。二、常用合成增稠剂二、常用合成增稠剂第16页,共17

12、页,编辑于2022年,星期三二、常用合成增稠剂二、常用合成增稠剂 1 1羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC)(1 1)性状)性状 白色或淡黄色纤维状粉末,无臭,无味。易分散于水成溶胶;不溶于乙醇。C6上羟基被醚化的程度(DS)影响CMC性质。(DS0.3可溶于碱液;DS=0.8溶液呈酸性,耐酸性和耐盐性好);pH=59粘度最好。盐、80长时间加热其粘度降低。(2 2)性能)性能 与亲水性胶配用,有协同增效作用。(3 3)毒性)毒性 ADI 025mg/kg。安全。(4 4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011),在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于速煮面、方便面,可改善质构和筋力。2.2.羧甲基淀粉(钠)羧甲基淀粉(钠)第17页,共17页,编辑于2022年,星期三

展开阅读全文
相关资源
相关搜索

当前位置:首页 > 教育专区 > 大学资料

本站为文档C TO C交易模式,本站只提供存储空间、用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。本站仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知淘文阁网,我们立即给予删除!客服QQ:136780468 微信:18945177775 电话:18904686070

工信部备案号:黑ICP备15003705号© 2020-2023 www.taowenge.com 淘文阁