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1、食品安全基食品安全基础础知知识识2022/10/72022/10/7第1页，共138页，编辑于2022年，星期三食品安全的定义食品卫生的定义 国家食品安全网：http:/ 国家食品质量安全网http:/ 生物性危害概述生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。2022/10/72022/10/7第7页，共138页，编辑于2022年，星期三微生物的生长及繁殖特点微生物的生长及繁殖特点（一）、微生物的基本特点（一）、微生物的基本特点1、种类繁多、种类繁多2、分布广泛、分布广泛
2、3、繁殖快速、繁殖快速4、代谢能力强、代谢能力强5、容易变异、容易变异2022/10/72022/10/7第8页，共138页，编辑于2022年，星期三微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：1、营养物质（食品）：、营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）水化合物、无机盐、维生素、水分等）2、pH3、温度、温度：嗜冷、嗜温、嗜热：嗜冷、嗜温、嗜热：5-60 4、氧气：、氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）（需氧、厌氧、兼性厌氧等）5、水分、水分（AW）：）：0.502022/10/72022/10/7第9页，共
3、138页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 细菌性危害及其预防控制细菌性危害及其预防控制第10页，共138页，编辑于2022年，星期三细菌性危害，指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。细菌性食物中毒：1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）第11页，共138页，编辑于2022年，星期三1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)a分布：分布：肠杆菌科革兰阴性杆肠杆菌科革兰阴性杆菌菌，常见动物性食品，植物性常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。食品也可能受污染。a天
4、然存在于哺乳类、鸟类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌（水中存活存在沙门氏菌（水中存活2-3周），但如果环境受污染或周），但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。入海产品内。a症状：症状：多见急性胃肠炎。引起多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2022/10/72022/10/7第12页，共138页，编辑于2022年，星期三1、沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋
5、、奶制生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。夹心甜点、糖果等。a污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；基质）；2022/10/72022/10/7第13页，共138页，编辑于2022年，星期三1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌（不耐热充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ，100 立即死亡，立即死亡，70 5min）；）；将产品贮存于将产品贮存于4 下冷藏防止沙门氏菌下冷藏防止沙门氏菌生长（生长
6、温度生长（生长温度5-46）；）；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。工间。2022/10/72022/10/7第14页，共138页，编辑于2022年，星期三2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才能天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。该菌。使食品发生腐败。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化
7、嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，钠存在，NaCl浓度为浓度为3%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，但不耐热，能生长，但不耐热，10 C以下以下不生长，不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.02022/10/72022/10/7第15页，共138页，编辑于2022年，星期三2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。人的血球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海
8、产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染2022/10/72022/10/7第16页，共138页，编辑于2022年，星期三3、单增李斯特氏菌a分布广分布广腐生菌，主要存在于土壤腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。a低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。生毒素。a易感人群：易感人群：外毒素型（溶血素性外毒素型
9、（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。康良好的人不易感染。a症状：症状：引起脑膜炎、败血症、流产、引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。甚至死亡。2022/10/72022/10/7第17页，共138页，编辑于2022年，星期三3 3、李斯特氏菌、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。
10、防止熟产品再次污染。2022/10/72022/10/7第18页，共138页，编辑于2022年，星期三4、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；2022/10/72022/10/7第19页，共138页，编辑于2022年，星期三4、大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathoge
11、nic E.Coli)（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）2022/10/72022/10/7第20页，共138页，编辑于2022年，星期三4、大肠杆菌（Escherichia coli）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹
12、泻、发烧、恶心症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌（不耐热）；充分加热杀菌（不耐热）；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。2022/10/72022/10/7第21页，共138页，编辑于2022年，星期三5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，一种普遍的肠道致病菌。空肠弯曲菌属（campylo
13、bacter genus）对环境敏感，易被热力杀死。对人的致病部位是空肠、回肠、结肠等。产生内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。2022/10/72022/10/7第22页，共138页，编辑于2022年，星期三5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。2022/10/72022/10/7第23页，共138页，编辑于2022年，星期三5 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌
14、（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是温血动物（鸡的带菌率100%，带菌量很高），如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2022/10/72022/10/7第24页，共138页，编辑于2022年，星期三6 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。
15、引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。是腐败低温菌（4-7度即可生长），可使食品感官性状发生明显变化。2022/10/72022/10/7第25页，共138页，编辑于2022年，星期三6 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。2022/10/72022/10/7第26页，共138页，编辑于2022年，星期三7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShig
16、ella spp.).)2022/10/72022/10/7第27页，共138页，编辑于2022年，星期三7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的肠道后增殖并产生毒素。人类是志贺氏菌的主要来源。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。2022/10/72022/10/7第28页，共138页，编辑于2022年，星期三7 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella
17、 sppShigella spp.).)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。2022/10/72022/10/7第29页，共138页，编辑于2022年，星期三8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)2022/10/72022/10/7第30页，共138页，编辑于2022年，星期三8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空该菌无处不在，广泛分布于水、空
18、气、灰尘、污物、食品加工设备表面，气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不发烧。血性腹泻和不发烧。2022/10/72022/10/7第31页，共138页，编辑于2022年，星期三8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐
19、度为18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2022/10/72022/10/7第32页，共138页，编辑于2022年，星期三产肠毒素与条件有关：1.食物受污染程度；2.食物存放的温度及环境（38 C下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；3.食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。2022/10/7
20、2022/10/7第33页，共138页，编辑于2022年，星期三8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。视金黄色葡萄球菌。2022/10/72022/10/7第34页，共138页，编辑于2022年，星期三8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；热后的半成品积压；控制加工车间的温度控
21、制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫要求食品操作人员保持良好的个人卫生；生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。2022/10/72022/10/7第35页，共138页，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：广泛分布于自然环境中：产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下和其他缺氧包装环境下生长生长第36页，共138页，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clo
22、stridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少使仍可生长，很少使食品产生腐败迹象食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 第37页，共138页，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中
23、毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第38页，共138页，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，家庭自制的豆酱、臭豆腐、酵食品，家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉等）豆豉等）第39页，共138页
24、，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习调制及储存方法，改善饮食习惯，惯，水产品的加工可采取事先取内水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度的腌制方法，并使水活度低于低于0.85或或pH为为4.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉制肉毒
25、梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。毒中毒病例的发生。第40页，共138页，编辑于2022年，星期三1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)2022/10/72022/10/7第41页，共138页，编辑于2022年，星期三1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。2022/10/72
26、022/10/7第42页，共138页，编辑于2022年，星期三1010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)症状症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌可产生毒素引起食物中毒，在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。2022/10/72022/10/7第43页，共138页，编辑于2022年，星期三细菌性危害的预防与控制细菌性危害的预防与控制细菌性危害为最重要的生物性危害；P26-P31页（重点）1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的
27、生长与繁殖；3.控制细菌毒素的形成；4.食用前彻底加热杀灭食品中病菌；2022/10/72022/10/7第44页，共138页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 真菌性危害及控制真菌性危害及控制 真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。2022/10/72022/10/7第45页，共138页，编辑于2022年，星期三一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素
28、的食品污染2022/10/72022/10/7第46页，共138页，编辑于2022年，星期三1 1、概、概 况况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。素、展青霉素等。2022/10/72022/10/7第47页，共138页，编辑于2022年，星期三霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引
29、起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。2022/10/72022/10/7第48页，共138页，编辑于2022年，星期三2 2、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条 件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。2022/10/72022/10/7第49
30、页，共138页，编辑于2022年，星期三3 3、影响霉菌产毒的因素、影响霉菌产毒的因素 温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。一般产毒温度略低于生长最适温度。基质基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。大米中以
31、青霉为主。2022/10/72022/10/7第50页，共138页，编辑于2022年，星期三湿度湿度 相对湿度相对湿度8080以下时，主要是干生性霉菌（灰以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80809090，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度相对湿度9090以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气2022/10/72022/10/7第51页，共138页，编辑于2022
32、年，星期三引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评食品霉菌污染程度及卫生质量评定定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。等。4 4、霉菌和霉菌
33、毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义2022/10/72022/10/7第52页，共138页，编辑于2022年，星期三5 5、几种主要的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。2022/10/72022/1
34、0/7第53页，共138页，编辑于2022年，星期三岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。精等，岛青霉为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。“黄变米黄变米”是是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称发生霉变所致
35、，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。2022/10/72022/10/7第54页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)的结构的结构两个呋喃环和香两个呋喃环和香豆素。前者为基豆素。前者为基本毒性结构，后本毒性结构，后者与致癌作用有者与致癌作用有关。关。2022/10/72022/10/7第55页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余
36、种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluorescence）为为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存在于奶（的羟化衍生物，主要存在于奶（m milkilk）及奶）及奶制品、肉类（制品、肉类（m mea
37、teat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。2022/10/72022/10/7第56页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然
38、培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉产毒温度温度略低于最适生长温度，黄曲霉产毒温度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3。2022/10/72022/10/7第57页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是黄曲霉毒素经常污染粮油
39、及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2022/10/72022/10/7第58页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准卫生标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食品和
40、奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的的总量总量)不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发
41、酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品制品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 5 g/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 0.5 g/kgg/kg。2022/10/72022/10/7第59页，共138页，编辑于2022年，星期三黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；
42、降降低粮食水分低粮食水分(70%(70%相对湿度下的平衡水分相对湿度下的平衡水分)；采用防霉剂；采用防霉剂；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒损减少粮粒损伤程度；伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。去毒措施去毒措施：挑选霉粒；挑选霉粒；溶剂提取法；溶剂提取法；灭灭活法；紫外线照射、碱处理等（活法；紫外线照射、碱处理等（0.5%0.5%氯化钙或氯化钙或1%1%碳酸氢钠）。碳酸氢钠）。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准2022/10/72022/10/7第60页，共138页，编辑于2022年，星期三第四节第四节 病毒性危害及预防病毒性危害及预防2022/10/72022
43、/10/7第61页，共138页，编辑于2022年，星期三1.1.特点：特点：病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；无完整细胞结构，仅由核酸和无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成；或蛋白质构成；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大分子在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。对抗生素不敏感，但对干扰素
44、敏感。2022/10/72022/10/7第62页，共138页，编辑于2022年，星期三一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒2 2、病毒污染食物的途径、病毒污染食物的途径 污染港湾水污染港湾水 污染灌溉水污染灌溉水 污染饮用水污染饮用水 不良的个人卫生不良的个人卫生 2022/10/72022/10/7第63页，共138页，编辑于2022年，星期三二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 1 1、疯牛病病毒、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外线、对化学药物也有抵抗性。人类感染通常是因为
45、下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；2022/10/72022/10/7第64页，共138页，编辑于2022年，星期三2.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30万人感染；低温下稳定，高温下破坏。控制措施：搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁，杜绝污染源。勤洗手防止交叉感染贝壳类食品来源可靠食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品；2022/10/72022/10/7第65页，共138页，编辑于2022年，星期三第五节第
46、五节 常见食源性寄生虫常见食源性寄生虫2022/10/72022/10/7第66页，共138页，编辑于2022年，星期三一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。通常是无效的。许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般7 71010天），使天），使它的流行病学研究更加困难。它的流行病学研究更加困难。很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史很多
47、控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2022/10/72022/10/7第67页，共138页，编辑于2022年，星期三二、常见食源性寄生虫二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。包括：原虫（包括：原虫（protozoaprotozoa）、节肢动物）、节肢动物（arthropodarthropod）、）、吸虫（吸虫（trematodestrematodes）、绦虫）、绦虫（cestodescestodes）和线虫（）和线虫（roundwormsroundworms）
48、。寄生虫污染食品的途径：寄生虫污染食品的途径：1.1.原料动物患寄生虫病；原料动物患寄生虫病；2.2.食品原料遭寄生虫卵食品原料遭寄生虫卵污染；污染；3.3.粪便污染；粪便污染；4.4.食品生熟不分。食品生熟不分。2022/10/72022/10/7第68页，共138页，编辑于2022年，星期三三、常见的食源性寄生虫病三、常见的食源性寄生虫病 吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病绦虫病
49、线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚、棘颚口线虫病口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病：原虫病：弓形虫病弓形虫病 2022/10/72022/10/7第69页，共138页，编辑于2022年，星期三四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病 1 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）肝吸虫（华支睾吸虫）、异形异形吸虫吸虫、棘口吸虫棘口吸虫、棘颚口线虫棘颚口线虫和和肾膨结肾膨结线虫线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫异形吸虫病、棘
50、口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。病和肾膨结线虫病。2 2、吃海产品得的寄生虫病、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是海鱼或海里的软体动物是异尖线虫异尖线虫的的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的腹症的异尖线虫病异尖线虫病。2022/10/72022/10/7第70页，共138页，编辑于2022年，星期三四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病3 3、吃猪肉得的寄生虫病、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪是猪带绦虫猪带绦虫的中