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1、食品中存在的危害及食品中存在的危害及预防控制预防控制第1页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7食品安全的定义食品卫生的定义 国家食品安全网：http:/ 国家食品质量安全网http:/ 生物性危害概述生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。生物本身及其代谢产物对食品的污染。第7页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7微生物的生长及繁殖特点微生物的生长及繁殖特点（一）、微生物的基本特点（一）、微生物的基本特点1、种类繁多、种类繁多2
2、、分布广泛、分布广泛3、繁殖快速、繁殖快速4、代谢能力强、代谢能力强5、容易变异、容易变异第8页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：1、营养物质（食品）：、营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）水化合物、无机盐、维生素、水分等）2、pH3、温度、温度：嗜冷、嗜温、嗜热：嗜冷、嗜温、嗜热：5-60 4、氧气：、氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）（需氧、厌氧、兼性厌氧等）5、水分、水分（AW）：）：0.50第9页，共142页，编辑于
3、2022年，星期三第二节第二节 细菌性危害及其预防控制细菌性危害及其预防控制第10页，共142页，编辑于2022年，星期三细菌性危害,指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。细菌性食物中毒：1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）第11页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71、沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：肠杆菌科分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。物性
4、食品也可能受污染。a天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。a沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-32-3周，冰箱中周，冰箱中可生存可生存3-43-4个月，在自然环境的粪便中可存活个月，在自然环境的粪便中可存活1-21-2个个月。沙门氏菌最适繁殖温度为月。沙门氏菌最适繁殖温度为3737，在，在2020以上即能以上即能大量繁殖
5、，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。第12页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71、沙门氏菌(Salmonella spp.)a症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。a污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；污染食品后，食品外观
6、无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；a据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。第13页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71、沙门氏菌(Salmonella spp.)预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌（不耐热充分加热产品杀菌（不耐热5-46 5-46 ，100 100 立即死亡，立即死亡，70 70 5min 5min）；）；将产品贮存于将产品贮存于4 4 下冷藏防止沙门氏下冷藏防止沙
7、门氏菌生长（生长温度菌生长（生长温度5-465-46）；）；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。加工间。第14页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/72、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。a主要特征：主要特征
8、：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，不能生长，3%-6%3%-6%食盐水繁殖迅速，每食盐水繁殖迅速，每8-98-9分分钟为钟为1 1周期，低于周期，低于0.5%0.5%或高于或高于8%8%盐水中停止生长。盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱，加热到对热的抵抗力较弱，加热到5656，5-105-10分钟分钟灭亡。生长所需灭亡。生长所需pHpH为为7.0-9.57.0-9.5，最适，最适pHpH为为7.77.7，在食醋中在食醋中1-31-3分钟即死亡，在分钟即死亡，在1%1%盐酸中盐酸中5 5分钟分钟死亡。死亡。第15页，共142页，编辑于2022年，星期三2022
9、/10/72022/10/72、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。素，该毒素可溶解人的血球。a加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%87.9%。因此，对加工海。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧中生熟用具要分开。烹
10、调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过熟至食用的放置时间不要超过4 4个小时。主要病理变化为空肠及个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染第16页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/73、单增李斯特氏菌a分布广分布广腐生菌，主要存在于土腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要壤和腐生植物中。引
11、起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。品及果蔬。a低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。成食物中毒。它能致病和产生毒素。a易感人群：外毒素型（溶血素性质）。易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。不易感染。a症状：引起脑膜炎、败血症、流症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。产、甚至死亡。第17页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/73 3
12、、李斯特氏菌、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a李斯特菌在美国每年约引起李斯特菌在美国每年约引起25002500份病例、份病例、500500人死亡，其中人死亡，其中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。菌及肉毒杆菌。a预防措施预防措施1 1、尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，、尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。2 2、冰箱存
13、放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到、冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到7070持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。3 3、孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软、孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。第18页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/74、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内常见于人、动物肠道内,约占约占肠道菌中的肠道菌中的1%1%
14、；a合成维生素合成维生素B B和和K K，正常栖居，正常栖居条件下不致病条件下不致病a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；a大肠菌群数常作为饮水、食大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。物或药物的卫生学标准。第19页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/74、大肠杆菌（Escherichia coli）大肠杆菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成
15、严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员。提起O157:H7，可谓劣迹斑斑：美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。第20页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/74、大肠杆菌（Escherichi
16、a coli）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a充分加热杀菌（不耐热）；充分加热杀菌（不耐热）；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第21页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/75 5、空肠弯曲菌空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌是弯曲菌属
17、的一个种，一种普遍的肠道致病菌。空肠弯曲菌属（campylobacter genus）对环境敏感，易被热力杀死。对人的致病部位是空肠、回肠、结肠等。产生内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。第22页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/75 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第23页，共142页，编辑于2022年，星期三202
18、2/10/72022/10/75 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是温血动物（鸡的带菌率100%，带菌量很高），如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。第24页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/76 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包
19、括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。是腐败低温菌（4-7度即可生长），可使食品感官性状发生明显变化。第25页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/76 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。第26页，共142页，编辑于2022
20、年，星期三2022/10/72022/10/77 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)第27页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/77 7、志贺氏菌志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的肠道后增殖并产生毒素。人类是志贺氏菌的主要来源。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第28页，共142页，
21、编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/77 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志在外界环境中的抵抗力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般贺氏菌最弱。一般56-6056-60经经1010分钟即被杀死。在分钟即被杀死。在3737水水中存活中存活2020天，在冰块中存活天，在冰块中存活9696天，蝇肠内可存活天，蝇肠内可存活9-109-10天，天，对化学消毒剂敏感，对化学消毒
22、剂敏感，1%1%石炭酸石炭酸15-3015-30分钟死亡。分钟死亡。预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第29页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/78、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第30页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/78、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘
23、、污物、食品加分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，工设备表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。都有发现。a金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度或兼性厌氧，最适生长温度3737，最适生长，最适生长pH 7.4pH 7.4。金黄色葡萄。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl10%-15%NaCl肉汤中生长。可分解肉汤中生长。可分解葡萄糖葡萄糖、麦芽
24、糖麦芽糖、乳糖乳糖、蔗糖蔗糖，产酸不产气。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，产酸不产气。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。还原硝酸盐，液化明胶。在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。耐热性强，加热耐热性强，加热701h701h，8030min8030min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有易死亡；耐高渗，在含有50%-66%50%-66%蔗糖或蔗糖或15%15%以上食盐食品中才可被抑以上食盐食品中才可被抑制，能在制，能在15%NaCl15%NaCl和和40%40%胆汁中生长。
25、金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗胆汁中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素青霉素、红霉素红霉素等高度敏感。等高度敏感。第31页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/78、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不发烧。发烧。a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 10 C C，耐盐，在耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为含水量极少的食品（水分或度为0.860
26、.86，盐度为，盐度为18%18%）上可生长，产生外毒素上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。不能破坏这类毒素。第32页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7产肠毒素与条件有关：1.食物受污染程度；2.食物存放的温度及环境（38 C下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；3.食品的种类及形状；污染葡
27、萄球菌后外观正常，感官无变化。第33页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/78、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%83%，所以人畜化脓性感染部，所以人畜化
28、脓性感染部位常成为污染源。位常成为污染源。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%33%，加拿大则更多，占，加拿大则更多，占45%45%，中国每年发生的此类中毒事，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。件也非常多。第34页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/78、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
29、减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、霉素、万古霉素万古霉素或或先锋霉素先锋霉素治疗。治疗。第35页，共142页，编辑于2022年，星期三9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：广泛分布于自然环境中：产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性
30、厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下和其他缺氧包装环境下生长生长第36页，共142页，编辑于2022年，星期三9 9、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少使仍可生长，很少使食品产生腐败迹象食品产生腐败迹象A型肉
31、毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 第37页，共142页，编辑于2022年，星期三9 9、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肌肉麻痹，导致死亡第38页，共142页，编辑于2022年，星期三9 9、肉毒梭菌（、
32、肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，家庭自制的豆酱、臭豆腐、酵食品，家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉等）豆豉等）第39页，共142页，编辑于2022年，星期三9 9、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，最根本的预防方法是加强
33、食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为通过保持盐水浓度为10%10%的腌制方法，的腌制方法，并使水活度低于并使水活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。素，杜绝肉毒中毒病例的发生。第40页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7
34、1010、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)第41页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。第42页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Ba
35、cillus cereusBacillus cereus)症状症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌可产生毒素引起食物中毒，在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第43页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7细菌性危害的预防与控制细菌性危害的预防与控制细菌性危害为最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生长与繁殖；3.控制细菌毒素的形成；4.食用前彻底加热杀灭食品中病菌；第44页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10
36、/72022/10/7第三节第三节 真菌性危害及控制真菌性危害及控制 真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。第45页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染第46页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/71 1、概、概 况况 霉菌及其产生的毒
37、素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。素、展青霉素等。第47页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现
38、急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。第48页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/72 2、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条 件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。第49页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/73 3、影响霉菌产毒的因素、影响霉菌产毒的因素 温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多
39、数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。一般产毒温度略低于生长最适温度。基质基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。大米中以青霉为主。第50页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7湿度湿度 相对湿度相对湿度8080以下
40、时，主要是干生性霉菌（灰以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80809090，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度相对湿度9090以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气第51页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评食品霉菌污染程度及卫生质量评定定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总
41、数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。4 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第52页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/75
42、5、几种主要的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。第53页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青岛青霉类
43、毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。精等，岛青霉为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。“黄变米黄变米”是是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。第54页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒
44、素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)的结构的结构两个呋喃环和香两个呋喃环和香豆素。前者为基豆素。前者为基本毒性结构，后本毒性结构，后者与致癌作用有者与致癌作用有关。关。第55页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：特性：紫
45、外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue Blue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescenceyellow-Green fluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存在于奶（的羟化衍生物，主要存在于奶（milkmilk）及奶制品、）及奶制品、肉类（肉类（meatmeat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶
46、剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。第56页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在温度和湿度：最适生长温度在3737左右，产毒左右，产毒温度略低于最适
47、生长温度，黄曲霉产毒温度温度略低于最适生长温度，黄曲霉产毒温度28-28-3232，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：产毒的适宜水分活度为水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：最适值：最适pHpH值为值为3 3。第57页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒素黄曲霉毒素AFT(AFT(Aspergillus Flavus Toxin)污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、
48、生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。较高。第58页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准卫生标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指指B1+
49、B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的总的总量量)不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品制品)、淀粉类制品、淀
50、粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 5 g/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 0.5 g/kgg/kg。第59页，共142页，编辑于2022年，星期三2022/10/72022/10/7黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降降低粮食水分低粮食水分(70%(70%相对湿度下的平衡水分相对湿度下的平衡水分)