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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。中式烹调师高级理论知识试卷修改版-中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。
2、A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是
3、（B）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（
4、B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料
5、成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
6、28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（
7、B）并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能
8、破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原
9、料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B、减少C、正常D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B、不变C、消失D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味B、麻
10、辣味C、鲜香味D、咸鲜味57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的
11、肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟B、软烂C、干香D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油69、锅塌
12、豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煸炒时B、调
13、味时C、勾芡前D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、 醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.83.维生素是维持机体
14、正常代谢所必需的一类低分子(D)。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种5.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形
15、体特征是(A)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。A、20B、30C、40D、5011.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到1030千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片
16、15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17.鲍鱼的生物类别属于(D)。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在(C)。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。A、5%8%B、10%20%C、50%60%D、70%80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋
17、白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高
18、26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。A、硫醇B、醛类
19、物质C、酮类物质D、多肽32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50的水温下，
20、能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41
21、.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发45.下列内容最符合海参涨发
22、加工的选项是(B)。A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。A、构思B、成形C、组装D、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色51.下列内
23、容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。A、010B、1020C、2030D、304054.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。A、加热过程温度超过120B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物56
24、.下列选项符合羰氨反应的是(D)。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的
25、作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。
26、A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。A、制好的白汤最好在陈放1天后使用B、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B
27、)。A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩73.化学味觉感受到的味知觉是(A
28、)。A、鲜B、黏C、滑D、嫩74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显
29、减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77.能够产生涩味的物质是(B)。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。A、溶解方法除去异味B、
30、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适一、单项选择(C）1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制5.干木耳200g，经加工得600g水发
31、木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。A、82%B、73%C、67%D、55%9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11.成年羊的饲养月龄是在(D)。A、35
32、个月B、58个月C、812个月D、1248个月12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。A、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少
33、17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。A、-5-10B、-4-6C、515D、4621.猴头蘑的基本形体特征是(A)。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状22.羊肚菌的形体特征是(C
34、)。A、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色C、菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂23.生菜的品种主要有(A)。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。A、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰
35、退，白色增强D、绿色衰退，红色增强28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆29.萌发对植物原料的影响是(A)。A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退33.在贮存过程中引起肉类组
36、织弹性消失的原因主要是(B)。A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌35.动物体内的糖元主要分布在(A)。A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。A、呈现红色B、不宜蒸发C、冷冻易形成冰晶D、与脂肪结合成一体37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。A、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类
37、的酸味39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。A、5%B、8%C、12%D、16%40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。A、42%B、52%C、62%D、72%42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。A、长纤维和短纤维B、
38、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。A、2%B、8%C、12%D、18%45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。A、29%B、12%C、8%D、2%46.符合元鱼加工选项的是(A)。A、清除附在肉质上的油脂B、烫制目的是为了清除表面黏液C、要保持肉质中的血液D、不要切掉尾尖47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。A、油发B、盐发C、碱法D、水发48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。A、蔬菜价值B、营养价
39、值C、果品价值D、装饰价值50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。A、长方形B、三角形C、菱形D、风尾形51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C
40、、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产
41、生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。A、虾
42、青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。A、阳光B、陶器C、不锈钢D、瓷器65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作用D、脂肪的水解作用68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、
43、水油分离69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。A、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、强化淀粉糊化D、促进羰氨反应加速72.影响人体味觉感受的因素有(C)。A、体重B、身高C、年龄D、民族73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物
44、加入少量的鲜味74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。A、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉C、因为身体疲劳D、因为健康状况75.呈献鲜味的主要物质有(C)。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部77.能够产生涩味的物质是(B)。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热B、利用香料C、中和方法和利用溶解剂D、以上三项均可80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味选择题（D）1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。A蛋白质分解B氨反应C、醛酮反映D、氨基酸合成2食盐的学名是(C)。A、NACLB、精盐C、氯化钠D、碘盐3丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易