维生素与矿物质.docx
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1、n 基础营养学n 徐 秀 容n 13724037082n 中国居民平衡膳食宝塔n 维生素酸性食物: 凡含硫、磷、氯等元素高,在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子,使人体下降的这类食物称为酸性食物 如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。碱性食物:凡含钙、钠、钾、镁等元素高,在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子,使人体升高的这类食物称为碱性食物如蔬菜、水果n 第八章 维生素 维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素,为低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给。 一、分类: 按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素:脂溶性维生素: 维生素
2、A(视黄醇) 维生素D(钙化醇) 维生素E(生育酚) 维生素K(凝血维生素)水溶性维生素: B族维生素: 维生素B1(硫胺素) 维生素B2(核黄素) 维生素B12(钴胺素) 维生素B6(吡哆醇及其醛、胺衍生物) 尼克酸 叶酸 生物素 维生素C(抗坏血酸) 共同特点: 1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要 n 脂溶性Vit特性: 1.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂2.常与脂类共存,吸收与脂类相关3.主要储存于肝脏4.摄取过多, 引起中毒5.摄取过少,缓慢出现缺乏症n 水溶性Vit特性: 1. 溶于水;
3、 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出,体内无功能性储存形式; 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平; 4. 一般无中毒,大剂量摄入可致中毒; 5. 摄取不足,可较快地出现缺乏症状二、维生素缺乏与过多1、缺乏: 原因:摄取不足 吸收不良 需要量增加 食物储存及烹调方法不当 维生素缺乏是一个渐进过程。轻易缺乏时,无明显的临床表现,只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时,才出现缺乏某种维生素的特殊症状。2、过多: 摄入过多时,水溶性维生素常以原形从尿中排出体外,几无毒性,但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少,因体内积存过多而造成中毒,因此,不宜盲目过量使用。三、维生素A:
4、 维生素A 的化学名为视黄醇. 视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物, 维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用. 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布: 维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏. 维生素A的化学性质活泼,易被空气氧化而失去生理作用,紫外线照射也可使之破坏,故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。 n (二) VitA生理功能
5、与缺乏症 1.维持正常视觉: 杆状细胞视紫红质:视黄醛+视蛋白 暗适应¯ 夜盲症 n 2.维持上皮的正常生长: 干眼病 上皮干燥、增生、角化、毛发脱落n 3.促进生长发育、维护生殖功能: 细胞RNA、RDA合成缺乏:儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良n 4.维持正常免疫功能 抗体的生成¯ 机体抵抗力¯ 呼吸道炎症 5、参与造血作用,减少贫血: 维生素A与ß-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用. 6、胡萝卜素的特殊作用 胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物,可减轻氧自由 基对细胞的伤害,从而延缓人的衰
6、老。 胡萝卜素还可保护巨噬细胞,增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力(三)吸收: 维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快730倍。 维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。 (五) 过量危害与毒性: 1 、维生素A过多症: 由于维生素A是脂溶性维生素,进入机体后排泄效率不高,长期过量摄入可在体内蓄积,引起维生素A过多症,如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症
7、状,及时停止食用,症状可很快消失。 2 、胡萝卜素血症: 因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜 、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在26周内逐渐消退,一般没有生命危险. 部分食物维生素A或胡萝卜含量n 中国居民膳食维生素参考摄入量(DRIs)(六)供给量 P100 婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200800微克视黄醇当量,女性为700微克视黄醇为当量,孕妇早期为800微克视黄醇当量,中、晚期为900微克视黄醇当量,乳母为1200微克视黄醇当量。 1微克胡萝卜
8、素=0.167微克视黄醇当量 视黄醇当量(微克 )=维生素A(微克 )+0.167×B-胡萝卜素 ( 微克 )(七)食物来源 维生素A的来源: 动物的肝、鱼肝油,奶类、蛋类及鱼卵,尤以肝 中最丰富。 胡萝卜素的食物来源: 胡萝卜,西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。 良好来源: 黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。 n 实验室营养状况评价: 1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.视觉暗适应功能测定 四、维生素D: 维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物,包括维生素D2(钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。 维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的;维生素D3则是
9、动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。 不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进行一定的代谢转化,才能生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3 (一)吸收: 皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白 结合直接进入循环, 而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入, 口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒; 但没见紫外线照射引起的高维生素D血症. (二)生理功能: 1、促进钙、磷吸收,维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。 2、活性维生素D的作用: 肠:促进小肠近端钙、磷吸收 在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进
10、入细胞内. 肾:增加肾近曲小管钙、磷吸收 促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度. 骨:促进成骨细胞作用 使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.n (三)维生素D缺乏病: 1、维生素D缺乏时,儿童发生佝偻病,成人出现 骨软化症和骨质蔬松症。 2 、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨 质软化等症状. 3 、怀孕及哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出 以维持胎儿正常生长,维生素D供应充足者,在断乳 后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力 较差. (四)维生素D过多症: 动脉、心肌、肺、肾、气管等软
11、组织钙化 肾结石 成人每日摄入2500微克,儿童每日摄入 5001250微克,数周后即发生中毒。表现为头 痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加,可出 现肾功能衰退、高血压等症状。停止食用数周后,可恢复正常.妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D ,可引 起出生体重低,严重者并有智力发育不良及硬 化(六)供给量: 成年人每日供应5微克,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10微克。(七) 维生素D的来源 1 、食物来源: 维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3 含量很少。 维生素D2来自植物 性食品。 2 、内源性来源: 儿童和年轻人每周23次的短时户外活动,
12、这样的接触阳光就能满足维生素D的需求. 老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓 励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满 足身体对维生素D的需求.n (八)实验室营养状况评价: 血浆: 1,25-(OH)2-D3n 五、维生素E 概念与理化性质:4种生育酚(-T, -T, -T, -T) 4种生育三烯酚 (-TT, -TT, -TT,-TT)-生育酚的生物活性最高黄色油状液体,对热、酸稳定, 对碱不稳定对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素E的破坏(一)生理功能: 1、抗氧化作用: 能防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤,清除自由基,能抗衰老、抗肿瘤、防治心血管疾病。 2.抗动脉粥样硬化: 可抑制血
13、小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用. 3.对免疫功能的作用: 对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要. 4.对胚胎发育和生殖的作用: 在妇女妊娠期间,维生素的需要量随妊娠月份增加而增加 5.对神经系统和骨骼肌的保护作用: 维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.(二)吸收: 维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收 。 维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。(三)缺乏: 1、 脂肪吸收不良的患者及多不饱和脂肪酸摄入过多易发生
14、维生素E缺乏症。出现容易衰老、内分泌失调、 性欲低下等症状。 2、长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低,红细胞膜受损,出现溶血性贫血,给予维生素E治疗可望好转。 3、流行病学调查显示,维生素E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆维生素E水平低下,患肿瘤(如肺癌、乳腺癌等)、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。 4、从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑,老年人增加维生素的摄入量是有必要的 5、口服类固醇避孕药的妇女,血浆维生素E水平低下;饮用酒精和使用阿司匹林等药物对维生素E 的需求增高(四)过多症: 在脂溶性维生素中,维生素E的毒性相对较小。 维生素E>800毫克/d能引起胃肠不适、腹泻。(五
15、)供给量:儿童为310mg,少年和成年人为14mg 孕妇、 乳母与老人为14mg目前不少人自行补充,但每天摄入量以不超过400毫克为宜 (六)食物来源: 各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油),谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油,奶、蛋黄等。 (七)营养水平评价: 1.血清维生素E水平 2.红细胞溶血试验六、维生素K 维生素K是2一甲基L,4一荼醌的衍生物。是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。 (一)生理功能: 1、参与凝血机制的调节 2、是谷氨酸r-羟基化酚系统中的必需因素 (二)食物来源: 人体VK的来源有二个方面:一方面从肠道细菌合成,占5060;另一方面从食物
16、来,占4050,植物性食物中以绿叶的蔬菜含量丰富;肉类、奶类、水果及谷物中含量低。 维生素K的缺乏和过多症都很少见。七、维生素B1(一)理化性质: 维生素B1是水溶性维生素,因其中分子含有硫和胺,故称硫胺素。 水溶液呈酸性时稳定,碱性时环境中易于被氧化破坏,且不耐热。 铜离子、紫外线、硫胺素酶(软体动物、鱼肝)破坏n (二)生理功能:1.辅酶:TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆碱酯酶,促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能(三)吸收与代谢:吸收:小肠,主动、被动扩散存在形式:以不同的磷酸化形式存在。 单磷酸硫胺素(TMT) 硫胺素焦磷酸盐(TPP) 80% 三磷酸硫胺素(TTP) 10%
17、 维生素B1由尿排出,不能被肾小管再吸收,由尿排出的多为游离型,尿中维生素B1的排出量与摄入量有关. ( 四)妨碍吸收的物质: 抗生素、茶、咖啡、压力、避孕药、酒精等症状。(五)缺乏症:1、vitB1缺少时,神经组织的碳水化物代谢先受到阻碍,使丙酮酸堆积在神经组织中,引起多发性神经炎和脚气病。早期表现为疲乏无力,肌肉酸痛,食欲下降,体重减轻继之出现典型的症状:肌肉无力,心动过速,严重者为心力衰竭,水肿2、vitB1缺乏是婴儿夜啼原因之一,为了预防,母亲在哺乳期应该多吃粗粮和豆类(如赤豆,绿豆),若婴儿不吃母乳,则适当吃些粗粮或每日口服维生素B1。3、精神特别紧张时,也可适当吃些维生素B1。(六
18、)过多症: 维生素B1过多症很少见。但有些人接受大剂量后,也发生过敏性休克。脚气病: 并非人们理解的脚丫子脱皮的毛病,而是一种非常严重的神经疾病.干性(神经型): 初时病人感觉下肢软倦、无力严重时,不能行走,病人蹲下时因腓肠肌痛而不能起立湿性(心血管型): 心跳过速,呼吸困难. 水肿为湿性脚气病病人较常见的症状,起初位于足踝部小腿膝整个下肢全身.婴儿脚气病:食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难(七)供给量: 我国的推荐供给量为0.5mg/1000kcal,成年男性每日推荐摄入量为1.4mg,女性为1.3mg。(八)食物来源: 猪、牛肉、肝、肾等,全麦、糙米、新鲜蔬菜、
19、豆类等富含维生素B1。 n 实验室营养状况评价: 1.尿中硫胺素排出量: 1)负荷试验:5mg,小时 2)硫胺素排出量/g肌酐 3)24小时硫胺素排出量2.红细胞转酮醇酶活性系数(E-TKAC)或 TPP效应八、维生素B2 维生素B2是由核醇与异咯嗪结合构成的, 由于异咯嗪是一种黄色色素,所以维生素B2 又称为核黄素。 在碱性溶液中受光照射时极易被破坏,因 此维生素B2应贮存于褐色容器,避光保存。 n (一)生理功能1 、参与体内生物氧化与能量的生成: 2 、作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程. 3 、作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,参与体内抗氧化防御系统,维持还原性谷胱
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