新世纪上海餐饮市场的发展趋势.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作新世纪上海餐饮市场的发展趋势 近十年来上海产业结构不断调整,所有制形式在不断变化,非公有制企业快速发展,具有社会主义特色的市场经济日趋成熟,因此上海餐饮市场也发生了极大的变化,总体来说,上海餐饮业和上海菜的走势又会发生以下几方面特征。一注重特色:上海的餐饮市场与都市的发展一样精彩纷呈,一片繁荣的景象,上海菜历来以海纳百川的博大胸怀,在发挥上海本地菜的基础上博采全国风味,借鉴国外特色,在原来海派菜的风味基础上经过发展变化和市场的洗礼又涌现出许许多多新的风味特色。上海在40-50年代已形成四大菜系16种地方风味,到80年代的上海海派菜,也是在众

2、多地方风味基础上形成的海派风味特色,这些风味特色均是以地方区域划分的,十几年来随着经济结构的变化市场经济的不断成熟,形成风味的形式也发生变化,当今上海风味特色的表现方式除了地域风味外,还形成就餐的方式消费的层次服务的形式就餐的环境等要素构成大概念的风味特色。如:以羊肉品种擅长的洪长兴本邦老菜势的老饭店以素食闻名的功德林大规模大众化的杭州风味以幽雅环境取胜的丁香花园以汤为特色的沈记靓汤以专卖店形式的四川火锅高品位的阿一鲍鱼及以温磬服务的舒友等等,经营者都在有形无形的产品特色上大做文章,形成与众不同风味特色,实行差异化的经营是餐饮业发展的必然趋势。二注重品牌从国内外企业经营的成功经验来看,创品牌是

3、企业发展的重要法宝。知名的品牌在市场竞争中占据优势地位,有着较强的生命力,有些场合起到垄断地位,“品牌”不但给客人带来消费的安全感,而且对企业也带来丰厚的利润。“品牌”是一笔无形的巨大的财富。上海餐饮业的品牌有以往的,梅龙镇燕云楼新亚杏花楼老正兴等传统风味外;市场还涌现出小南国鹭鹭美林阁兰天华上海人家梅园春肯德基新亚大包麦当老南翔小笼丰裕生煎等,新的餐饮品牌。在波涛汹涌的商海中,品牌的竞争将会更加激烈。三注重创新创新是发展的内动力,更是上和海发展的源泉,国家在80年代 对烹饪技术提出8字方针即:继承发扬开拓创新。在快速发展的社会中,如果后人单继承发扬前人的技术成果,不作开拓与创新,那么再先进的

4、技术也会落伍。上海烹饪协会在对餐饮业广泛调查研究的基础上提出16字的方针即:继承发扬引进改良中外结合开拓创新。这16字的方针不但指导厨师创新的思路,而且更推动烹饪技术的与世具进的发展变化。上海01年的新亚杯锦江大师名师创新菜的汇展全国创新菜的比赛,全国大赛中采取创新菜加分的方法等等,这些都不断激励厨师推动整个饮食文化与烹饪技术的发展。四注重绿色随着物质的丰富,生活水品的不断提高,人们以健康为基础的饮食理念在不断普及深入人心。绿色食品绿色消费已成为当今的热点黑色食品无污染食品无农药的自然食品及天然野生食品都成为餐厅上的宠儿,厨师应该对绿色食品多一点了解多一点研究,使各种天然绿色食品经过厨师智慧操

5、作,变得更营养更美味更芳香。五注重融合 上海是国际形大都市,本身就具有海纳百川,包容四方的特点,上海餐饮越来越重视东西饮食文化的交融,所以对外来菜肴,尤其是近邻的南亚东亚西亚东南亚菜肴,感到似曾相识又不相识,对学习借鉴他们的菜肴很感兴趣,对西方菜肴的鲜明风格也有较强的吸引力,所以上海原有的红房子西餐德大西餐上海西餐厅等等远远满足不了都市人群的需要,由此以西方人的装潢情调,供应中西结合的菜肴的菜馆蕴云而生。还有如衡山路形成西餐美食街,汾阳路开始聚集英美乡村酒吧,日本的寿司韩国和巴西烧烤泰国菜印度菜土耳其菜也在雨后春笋般的破土而出意大利面条美国快餐也成为饮食的时尚。中西调味的互相借鉴互相补充中西结合洋为中用的这些做法不断推动上海餐饮业向更现代化更高层次发展!六注重文化 餐饮作为一种文化的表现形式,越来越受到装潢设计者的兴趣,中华烹饪的历史渊远流长,上海餐饮文化一方面体现菜肴点心制作装盆上如展台上的工艺菜文化内涵表现的更充分。另一方面,在饭店设计装潢上文化背景与内涵表现的更明显。这些都充满了国际大都市,具有时代特征的文化气息。向新天地海轮路文化街新墙房上海城大酒店绍兴饭店等等,上海正在营造重视餐饮文化内涵和高品位的“饮食天堂”。 上海中亚厨校 顾明钟 2003年5月16日

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