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1、6 6 葡萄酒贮藏及病害葡萄酒贮藏及病害PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 一、葡萄酒的稳定性与储存管理一、葡萄酒的稳定性与储存管理（一）、葡萄酒的稳定性（一）、葡萄酒的稳定性1 酒石酸盐的稳定性酒石酸盐的稳定性在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的占全部有机酸总量的50以上。其主要的以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。形成沉淀而析出。俗称酒石，俗称酒石，由于其在葡由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。酒石酸盐沉淀的
2、预防可采用酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法离子交换法和加入偏酒石酸法（每（每100L葡葡萄酒加入萄酒加入515g）。）。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 2 蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。稳定。预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用可采用加加热热的的
3、方法方法（将白葡萄酒加热至（将白葡萄酒加热至7580，保持，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去）去）、加入蛋白、加入蛋白酶法酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添添加加皂皂土法土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。方法较好。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 3 颜色颜色的稳
4、定性的稳定性葡萄酒中的葡萄酒中的色泽色泽主要主要来自来自葡萄及葡萄及木桶木桶中的中的呈色物呈色物质，质，葡萄酒的色泽变化受多种葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。离子作用、氧化还原作用等。色素色素的沉淀的沉淀与与去除去除可采用可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤过滤。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 （二二）、葡萄酒的）、葡萄酒的后处后处理理葡萄酒是葡萄酒是不不稳定的稳定的胶体胶体溶溶液液，其在陈酿，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及与储存期间会发生微生物
5、、物理、化学及生物学特征的变化，生物学特征的变化，会会出出现现浑浊及沉淀浑浊及沉淀等等现象现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，理，例例如澄如澄清清处处理、理、冷冷处处理及理及热处热处理理等等。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 澄澄清清处处理理 葡萄酒从原料葡萄中带葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这质，使葡萄酒具有
6、胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。清除。工艺工艺上一上一般般采用采用下下胶胶净净化化（澄澄清清剂剂为明为明胶胶、鱼鱼胶胶、蛋、蛋清清、干酪干酪素素及及皂土皂土等等）。此）。此外还外还可采用机可采用机械械方法方法（离离心设心设备备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。行离心澄清。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒的葡萄酒的冷冷处处理理 葡萄酒进行冷处理，葡萄酒进行冷处理，可可使过使过量的酒石酸盐与量的酒石酸盐与不不安安全的全的色素色素析出析出沉淀，沉淀，尤其是新酒可显
7、著改善口味，酒石尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可和；冷处理还可使发使发酵酵后后残留残留在酒中的蛋在酒中的蛋白质、白质、死酵母死酵母、果果胶等胶等有机有机物物质加质加速速沉沉淀淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，氧化作用，加加速速酒的酒的陈陈酿，酿，使使酒中酒中某些低某些低价铁价铁盐盐氧化氧化为高价铁为高价铁盐，盐，并降低并降低其含量。其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点葡萄酒的酒精含量和浸出物不
8、同，其冰点也各不相同。也各不相同。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（温，使酒体在短时间内（56h）达到需要冷处理的温度，达到需要冷处理的温度，处处理理完毕完毕后后，应应在在同温同温度度下下过滤过滤。白葡萄酒白葡萄酒在在处处理理时应时应采用采用二氧化二氧化碳碳保保护护，以，以防防止止氧化氧化。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒的葡萄酒的热处热处理理 葡萄酒经过热处理葡萄酒经过热处理不仅不仅可以可以改善改善葡萄酒的葡萄酒的品品质，而质，而且且还还能增能增加加葡萄酒
9、的稳定性。葡萄酒的稳定性。葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处热处理是加理是加速速葡萄酒葡萄酒老老熟熟的有的有效措施效措施之一之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形化酶，达到酶促
10、稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。定作用。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 热处理也会对酒的色、香、味产生不利的热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，一面，如如酒酒色变色变褐褐，果香新果香新鲜感减弱鲜感减弱，严重严重时时会会出出现氧化现氧化味味。葡萄酒的热处理一般在一葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条的温度，保持一定时
11、间做热处理。热处理条件见表件见表59。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒的葡萄酒的离子离子交换交换处处理理 葡萄酒经过交葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。葡萄酒的葡萄酒的过滤过滤过滤是通过过滤介质过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的
12、过滤常采用棉饼过滤、配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。滤等。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 （三三）、葡萄酒的储藏管理）、葡萄酒的储藏管理葡萄酒是有生命的葡萄酒是有生命的,如将他储存于一定的条件下如将他储存于一定的条件下,他会维持很长时间而保持其活力，如储存不当，会他会维持很长时间而保持其活力，如储存不当，会使葡萄酒继续发生化学变化而变质。使葡萄酒继续发生化学变化而变质。储酒储酒室室应达应达到以到以下下四个条件四个条件。温温度度：一般以一般以 818为佳，干酒为佳，干酒 1015，白
13、葡萄酒，白葡萄酒811，红葡萄，红葡萄酒酒 1215，甜葡萄酒，甜葡萄酒 1618，山葡萄酒，山葡萄酒 815。湿湿度度：以饱和状态为宜（以饱和状态为宜（8590）。）。通通风：风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫卫生生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。）、水泥池或金属罐。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下,也就也就是是10度左右，度左右，10度是白葡萄酒的服务温度，度是白葡萄酒的
14、服务温度，他可以持久的保存，而红葡萄酒也可以平稳他可以持久的保存，而红葡萄酒也可以平稳而又缓慢的成熟。而又缓慢的成熟。葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上，以葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上，以避免瓶塞干裂。葡萄酒储存时还应避免震避免瓶塞干裂。葡萄酒储存时还应避免震动，与有异味的食品分开存放。动，与有异味的食品分开存放。葡萄酒的储存葡萄酒的储存期期要要合合理，理，一般白葡萄原酒一般白葡萄原酒13年，干白葡萄酒年，干白葡萄酒610个月，红葡萄酒个月，红葡萄酒24年，有些特色酒更易长时间储存，一般为年，有些特色酒更易长时间储存，一般为510年。年。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试
15、用版本创建 不不同同葡萄酒的葡萄酒的饮饮用用时时间也不间也不一一样样，上等上等干白葡萄酒，如夏布丽，波艮地，莱干白葡萄酒，如夏布丽，波艮地，莱茵，摩泽尔等最好在生产后茵，摩泽尔等最好在生产后5年年内内饮用；饮用；甜甜白葡萄酒有白葡萄酒有些些可以储存可以储存50年年，如法如法国国的的苏太尼斯苏太尼斯(SAUTERNES)，但但一一般般的的甜甜白葡萄酒白葡萄酒最最好好在在生生产产后后的的5-10年年内内饮饮用用；香槟和汽酒销售时已经处于最佳状香槟和汽酒销售时已经处于最佳状态，不需储藏和存放；强化葡萄酒也可态，不需储藏和存放；强化葡萄酒也可以不用储藏而直接饮用，但年份波特酒以不用储藏而直接饮用，但年
16、份波特酒必须储存必须储存10年以上才能饮用。年以上才能饮用。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒葡萄酒为为什么什么要用要用橡橡木桶木桶贮藏贮藏 橡橡木木储酒储酒历史悠久历史悠久，源远流源远流长长，至至今己今己有有几几千年千年的的历史历史，世界世界著著名名的的轩尼诗轩尼诗、马爹马爹利利、拿拿破破仑仑、人头人头马马等等都都是是使使用用橡橡木桶陈木桶陈酿而成。酿而成。据英格兰据英格兰酿酒酿酒史记载史记载，在，在十七世纪十七世纪，英国英国的的制制酒酒商商为为抗拒政府抗拒政府征征收收的的麦麦芽税芽税，他他们们制制作作大小大小不不一一的的橡橡木桶木桶，将将所所有的酒装入有的
17、酒装入橡橡木桶木桶中贮入中贮入山山洞里洞里，过过了了一一年年后后，他他们们将将酒酒桶桶取取出，出，奇迹奇迹出出现现了了，他他们们发现发现酒的酒的颜色变颜色变成成金金黄黄色色，酒的，酒的味味道道异异常常香香醇醇，并并伴随伴随着着一一种种从从未未有有过过的的芬芳芬芳味味。人人们们经经过过仔细研究仔细研究才才发现发现原原来来是是橡橡木桶木桶的的奇奇特特功功效效，因，因为为橡橡木木本身本身含含“单宁单宁酸酸”，可，可快快速速催催酒成酒成熟熟，短时短时间间内内使使酒酒变变得得更更加加香香醇醇，更更接接近琥珀近琥珀色色。于是，。于是，橡橡木木贮酒贮酒便便产产生生了了。PDF 文件使用 pdfFactory
18、 Pro 试用版本创建 由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。界国家酿酒师的青睐。一瓶一瓶优优质的葡萄酒质的葡萄酒就就像像一一件件精精美美的的艺艺术术品品!在在橡橡木桶木桶中中陈陈酿酿过过的葡的葡萄酒，萄酒，除去除去葡萄葡萄本身本身所具所具有的有的特特点点、品种品种香香气气和酒和酒香香之之外外，它它还会还会赋予赋予饮饮者者一一种种或或香香草草或或可可、可可、或或咖啡咖啡、或或兼兼而有之的
19、而有之的怡怡人人香气香气。几几乎乎全全世界世界所所有有著著名名的的优优质质红红葡萄酒葡萄酒都都必须必须在在橡橡木桶木桶中储存一到中储存一到两两年年。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 如如果果葡萄酒葡萄酒本身本身是一是一道菜道菜的的话话，橡橡木木桶桶则则是是为为菜菜增增加加鲜鲜味味的的鸡鸡精精，添添加加得得当当会会丰富菜丰富菜的的味味道道，过多过多则则会会破坏破坏菜菜的原的原味味。橡橡木桶木桶的的使使用用并并不不只只是是为了增为了增加酒加酒的的橡橡木木味味道道，橡橡木桶木桶的的费费用用平平均均到每到每瓶酒上瓶酒上都都要占要占2060元元左右左右的成的成本本。橡橡木桶除
20、木桶除了了给我们给我们带带来来愉悦愉悦的的香香草草和和橡橡木木香香，对于葡萄酒，对于葡萄酒整整体品体品质的质的提提高高都都有有着着非非常常重重要的要的作作用。用。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第第一，一，橡橡木木具具有稳定和有稳定和增增加葡萄酒加葡萄酒颜色颜色的的好好处处，使使酒酒色色看看起起来来很鲜很鲜明明，一，一般经般经过过橡橡木处木处理的葡萄酒的理的葡萄酒的颜色颜色都都是是令令人人愉悦愉悦的。的。第第二二，橡橡木木能能将将酒中的酒中的多多酚酚和和芳芳香香物物质质挥挥发发出出来来，有，有些些使使用用过过橡橡木桶木桶的葡萄酒的葡萄酒能能够够增增加加结结构构性，
21、性，使使酒酒更更加加醇醇和、有和、有风风味味。橡橡木木主要主要有有5种物种物质质：1.单宁单宁，是，是确确定葡萄酒定葡萄酒架架身身的主的主要要元元素素；2.橡橡木木内酯内酯，是，是树树脂脂类类物物质，质，据据说说有有柔柔化化酒的酒的作作用用；3.糖糖类类物物质，质，包括糖醛包括糖醛酸、酸、半半乳乳聚聚糖糖、多多缩戊糖缩戊糖、甲基戊甲基戊聚聚糖糖；4.芳芳香香醇醇；5.香香草草，是，是通过通过烘烤烘烤得得来来的。的。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第第三三，橡橡木木具具有有柔柔化化酒的酒的作作用。用。如如果果有机有机会去会去酒酒厂试尝刚厂试尝刚酿酿造造出出来来的葡萄
22、酒，大的葡萄酒，大家家就就能能体会体会到到新新做做出出来来的酒是的酒是很很生生涩涩的，而的，而我们我们喝喝到的一到的一般般都都是可以入是可以入口口的的熟熟酒酒了了。由于由于橡橡木桶木桶是有是有毛毛孔孔的，的，这这会使微会使微量量空空气透气透过过橡橡木木毛毛孔孔进入酒进入酒液液里里，这这种微种微量的量的氧化氧化有有助助于葡于葡萄酒的成萄酒的成熟熟，同时降低同时降低葡萄酒葡萄酒里青涩里青涩的的味味道道，使使酒酒更更加加圆润圆润。然然而而我们看我们看到，酒到，酒厂厂的的橡橡木桶木桶以以225公公升升的的居居多多，这这是因是因为为，这这种种容容积积的的桶桶能能使使酒酒最最完完美美地地接接触触微微量量空
23、空气气。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第第四四，并并非非所所有葡萄酒进有葡萄酒进橡橡木桶木桶都都能能做做成成好好酒，酒，只只有成有成熟熟好好、品品质质超群超群的葡萄的葡萄跟跟橡橡木桶木桶结结合合才才能能做做出出高高素素质的酒，而质的酒，而不好不好的葡萄的葡萄就就是进是进橡橡木桶木桶，对，对品品质质也不也不能能有有多多大的大的提升提升。低低品品质酒在质酒在橡橡木桶木桶中进中进行陈行陈酿酿会使会使其其更更加加瘦瘦弱弱，降低降低结结构构感感，增增加加苦苦涩涩感感，而，而且且还会还会降降低低红红葡萄酒的葡萄酒的色色调调。一。一般般来来讲讲，越越是是好好的的红红葡萄酒葡萄
24、酒越越能经得能经得起起长长时时间间(一一般般两两年年)的的陈陈酿，酿，而而差差的酒的酒陈陈年年时时间间很很短短，比比如如年年轻轻树树龄龄和原和原料料质量质量差差的的红红葡萄酒一葡萄酒一般般在在木桶陈木桶陈酿酿超超过过六六个个月月质量质量就就会会下降下降，有的，有的红红酒酒放放进进橡橡桶桶只只会会浪浪费费桶桶的的价价值值。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第第五五，橡橡木桶木桶的的新新旧旧和大小。和大小。橡橡木桶木桶的大小的大小会会影响影响适适度度氧化氧化的成的成效效，因，因为为容容积积越越大，每大，每一一单单位位的葡萄酒的葡萄酒所能得所能得到的到的氧化氧化效效果果就
25、就越越小。小。另另外外橡橡木桶木桶的的新新旧旧对酒的影响对酒的影响也也有有差差别别，桶桶子子越越新新，封封闭闭性性越越好好，带带给给葡萄酒的葡萄酒的木木香香就就越越多多。酿酒酿酒师师可以可以根根据据所需所需选择选择适适当当的的橡橡木木桶桶，例例如如要要保持保持红红酒酒新新鲜鲜的酒的酒香香可可选择选择大大型型的的橡橡木桶木桶，不不仅仅不会不会成成熟熟太太快快，而，而且且不会不会有有多多余余的的木木香香。如如未未清清洗洗干净干净或或太太过过老老旧旧的的橡橡木桶木桶，不不仅仅会会将将霉霉味味、腐腐木等木等怪怪味味道道带带给给葡萄酒，葡萄酒，甚甚至还至还会会造造成成过过度度氧化氧化让让酒酒变变质。质。
26、PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 用用橡橡木桶木桶贮存葡萄酒的贮存葡萄酒的目目的在于的在于让让葡葡萄酒萄酒充充分分汲汲取取橡橡木木的的精精华华并并赋予赋予葡萄葡萄酒酒-定定程程度的度的氧化氧化。葡萄酒。葡萄酒汲汲取取物物质的质的种种类类与与数数量以及量以及氧化氧化程程度的度的轻轻重重直直接接影响影响着着葡萄酒的葡萄酒的感感官官，而，而这这很很大大程程度度都都取取决决于于所所选择选择的的橡橡木桶木桶。因此，酿。因此，酿酒酒师师在酿酒之前在酿酒之前首先首先要要做做的的第第一一件件事事就就是是选择选择合适合适的的橡橡木桶木桶。PDF 文件使用 pdfFactory Pro
27、 试用版本创建 世界世界上上橡橡木木的的种种类类有有很很多多，约约为为250种种。由。由于于结结构构和成和成分分的的不不同同，每一，每一种种橡橡木木赋予赋予葡萄酒葡萄酒的的风风味味是是不不一一样样的。的。综综合合世界世界各各地地的成的成功功经经验验，对于葡萄酒，对于葡萄酒行行业业来来说说，最最为为常用常用最最为为流流行行的的树树种种主要有主要有3个个。即即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的等欧洲国家的卢浮卢浮橡橡和和夏夏橡橡以及主产于美国的以及主产于美国的美美洲洲白白栎栎。这。这3个树种的木纹结构特点相近，个树种的木纹结构特点相近，但理
28、化组成和呈香特性均有不同。但理化组成和呈香特性均有不同。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 卢浮卢浮橡橡的的干浸干浸较较高高。富富含含易易溶于溶于水水的的酚酚类类化化合合物物，但但挥挥发发性性香气香气物物质较质较少少；夏夏橡橡的的特特点点是是挥挥发发性性芳芳香香物物质和质和酚酚类类化化合合物物有较有较好好的的平平衡衡；而而美美洲洲白白栎栎的的特特点点是是香气香气物物质中质中香香兰兰素素的含量的含量比比较较高高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓
29、烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。酒则要选择欧洲橡木。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒在葡萄酒在橡橡木桶木桶中贮存是中贮存是为了为了汲汲取取橡橡木木中中的的芳芳香香物物质质单宁单宁酸酸等等有有效效成成分分。不同的橡不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主木桶可提取的有效成分是不
30、一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中要取决于橡木桶制作工艺中“培培烤烤”的的工艺工艺。如如果果培培烤烤程程度度不不同同，即即使使橡橡木种木种类类、型号型号一一致致，贮存出，贮存出来来的的同同种种葡萄酒的葡萄酒的风风味味也会也会有较大有较大差差异异。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 人人们们在在实践实践中中发现发现：经过适度培烤的橡木经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，而且，培培烤烤程程度度不不同同的的橡橡木桶木桶赋予赋予葡萄酒葡萄酒的的
31、滋滋味味也也有有所所不不同同。一般来说，轻度和中一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 葡萄酒在储存葡萄酒在储存期间期间常常要常常要换换桶桶、满满桶桶。所所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的
32、谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。操作，亦称倒酒。目目的的是其一是其一分离分离酒酒脚脚，去除，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二质混合均一；其二使使酒酒接接触触空空气气，溶解适量的，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可二氧化碳饱和，换桶可使过使过量的量的挥挥发发性性物物质质挥挥发发逸逸出及出及添添加加亚硫亚硫酸溶酸溶液液调调节节酒中酒中二氧化硫二氧化硫的的含量含量（100150mgL）。换桶的次数取决于）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种
33、、葡萄酒的内在质量和成分。葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干干白葡萄酒白葡萄酒换换桶桶必须与必须与空空气气隔绝隔绝，以防，以防止止氧化氧化，保持保持酒的原酒的原果香果香，一，一般般采用采用二氧化二氧化碳碳或或氮氮气气填填充充保保护护措施措施。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 满满桶桶是是为了为了避免避免菌膜菌膜及及醋醋酸酸菌菌的的生生长长，必须必须随随时时使使储酒储酒桶桶内内的葡萄酒装的葡萄酒装满满，不不让让它它的的表面表面与与空空气气接接触触，亦亦称称添桶添桶。储酒储酒桶桶表面表面产产生生空空隙隙的原因的原因为为：温温度度降低降低，葡萄酒，葡萄酒容容积积收收
34、缩缩；溶解在酒中的溶解在酒中的二氧化二氧化碳碳逸逸出以及出以及温温度的度的升升高产高产生生蒸蒸发使发使酒酒逸逸出出等等。添添酒的葡萄酒酒的葡萄酒应应选择选择同同品种品种、同同酒酒龄龄、同同质量的质量的健康健康酒。酒。或或用用老老酒酒添添往往新新酒。酒。添添酒酒后后调调整整二氧化硫二氧化硫。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 添添酒的酒的次次数数：第第一一次次倒倒酒酒后后一一般般冬冬季季每每周周一一次次，高温时高温时每每周周2次次。第第二二次次倒倒酒酒后后，每，每月月添添酒酒l2次次。葡萄酒在储存葡萄酒在储存期期要要保持保持卫卫生生，定，定期期杀杀菌菌。储存储存期期要要
35、不不定定期期对葡萄酒对葡萄酒迸迸行行常常规规检验检验，发现不发现不正正常常现象现象，及，及时时处处理。理。瓶储瓶储期期因酒的因酒的品种不品种不同同、酒质要、酒质要求不求不同同而而异异，最最少少46个个月月。某些高某些高档档名名贵贵葡萄酒瓶储葡萄酒瓶储时时间间可可达达12年年。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 二二、葡萄酒的病害及其防、葡萄酒的病害及其防治治（一）、（一）、非非生物生物性病害性病害发生发生葡萄酒病害的葡萄酒病害的征征兆兆为为：颜色变化；发颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。味变化。铁 铁破破败败病
36、病葡萄自身含有一定量的葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。的含量增加。葡萄酒中葡萄酒中铁铁的含量一的含量一般应般应小小于于10mgL。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 铁破败病的预防首先要防止和减少铁铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中一定量的二触空气而氧化，保持葡
37、萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。中。葡萄酒中葡萄酒中除除铁铁的的方法方法有有氧化氧化加加胶胶、亚亚铁铁氰氰化化钾钾法法、植植酸钙酸钙除除铁铁法法、麸皮麸皮除除铁铁法法、柠檬柠檬酸酸络络合合法法、维维生素生素C还还原原法法。对。对已已产产生生铁铁破破败败病的酒用病的酒用下下胶过滤将胶过滤将其出其出去去，澄澄清清后后加入加入二氧化硫二氧化硫，也也可加入可加入柠檬柠檬酸酸保保护护，使使酒酒保持保持稳定。稳定。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 铜铜破破败败病病在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄在生产中要防止铜的侵入
38、，另外，葡萄成熟前成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。氧化酶氧化酶破破败败病病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，色素的氧化，使使酒出酒出现现暗棕暗棕色色浑浊沉淀，浑浊沉淀，这这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是素对防止棕色破败
39、病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。的含量也可起到防治作用。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 （二二）、）、生物生物性病害性病害微生物微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，胶体平衡，引起酒形成引起酒形成雾雾浊、浊、混混浊浊或或沉淀。沉淀。葡葡萄酒的萄酒的生物生物稳定性是稳定性是指指葡萄酒是葡萄酒是否否有有抵抵抗抗微生微生物物的影响而的影响而保持保持其其良良好好状态状态的的能能力力。葡萄酒是葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生
40、一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。长需要的各种成分。但但葡萄酒中葡萄酒中又又有有抑抑制制微生微生物生长物生长的因的因素素，葡萄酒具有葡萄酒具有较较高高的酒的酒精精含量及含量及较较低低的的pH值值，因之只有少数几种微生物能残存，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。病菌在葡萄酒中不能存活。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1、酒、酒花花菌菌病害病害醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不醭酵
41、母中有些种能生成酒精，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸化天然存在的有机酸乳酸、酒石酸乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。醭醭酵母酵母常常在常常在腌渍腌渍的盐的盐水水上上或或贮存的贮存的苹苹果果醋醋上上发现发现。在。在低低酒酒精精分发分发酵酵液液面面形成形成的白的白色色薄薄膜膜上，其中上，其中就就含有含有醭醭酵母酵母菌菌，俗称酒俗称酒花花菌菌。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酒酒花花菌菌和和醋醋酸酸
42、菌菌所所形成的形成的膜膜有有很很大的大的区区别别。酒花酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。在低度则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在10时，繁殖受到抑制；达到时，繁殖受到抑制；达到12以上时，就不能在以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。葡萄酒表面繁殖。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 游游离二氧化硫离二氧化硫可以抑制大部分的产膜
43、酵母，但要消可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到灭它，必须将二氧化硫提高到300mgL以上。酒以上。酒花菌生产需要大量氧气，花菌生产需要大量氧气，隔绝隔绝空空气气会很快衰老。会很快衰老。葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着
44、酒花首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除除菌菌过滤过滤或或进进行行巴巴斯斯德灭德灭菌菌。然后每。然后每1000L葡萄酒加葡萄酒加人人2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。理过的葡萄酒换桶贮存。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 2、醋醋酸酸菌菌病害病害醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒分几种，葡萄酒中常见的是醋酸
45、杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（花菌小，一般为（0.51）m。醋酸菌是利醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他对于酒中其他物质不加破坏。物质不加破坏。C2H5OHO2CH3COOHH2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水分解醋酸为二氧化碳和水。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本
46、创建 醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件：要如下几个条件：（1）酒精分低，一般在）酒精分低，一般在12以下，到了以下，到了18以上基本不能繁殖。以上基本不能繁殖。（2）适当的高温。以）适当的高温。以33最适合，在最适合，在2025也可以繁殖。也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空气。）充分的空气。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 醋酸菌一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入醋酸菌一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和葡萄汁（浆）中
47、，但是由于发酵过程缺乏氧气和二氧化硫的作用而受到抑制。在发酵红葡萄酒二氧化硫的作用而受到抑制。在发酵红葡萄酒时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（36以以上），酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很上），酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很活跃，能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不活跃，能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令
48、人担心的。醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的人担心的。醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的传播。发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全传播。发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。消灭。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的醋酸菌（醋酸菌（10个个ml），也会给酒的质量带来不），也会给酒的质量带来不利的影响，并且贮存期间要进行换桶操作，这利的影响，并且贮存期间要进行换桶操作，这时溶解进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅时溶解
49、进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅速增殖，这在高温和高速增殖，这在高温和高pH值时更应注意。值时更应注意。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 3、乳乳酸酸菌菌病害病害乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清和过滤之后度解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清
50、和过滤之后度夏，但在间隔夏，但在间隔23周的两次评尝中，会发现酒质周的两次评尝中，会发现酒质陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔和协调、香气加浓，并且增强