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1、长春精英团队决胜冬季_长春冬季旅游 岳涛，国家高级烹调技师，中国新吉菜编委之一，养分配餐技师，“吉林省名厨协会”会员。在第八届吉菜美食节中制作的“鹿筋烧木耳”被评定为“吉林金牌菜”；曾自创出一套“黄泥焖菜系列”。现任长春市福达宾馆行政总厨。 赵新良，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，养分配餐技师，现任吉林省长春市圣烽大酒店“行政总厨”。在第十五届中国厨师节上获得全国优秀厨师称号；曾获第六届关东美食节金奖。 沈晓明，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，中国烹饪名师，长春市东港大酒店行政总厨。 李书林，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，中国烹饪名师，现任长春市百菊大厦行政总厨。 兰志飞，
2、国家高级烹饪师，吉林省名厨协会会员，养分配餐技师。现任长春市蜀宾楼大酒店行政总厨。 刘国丰，高级烹调技师，吉林省名厨协会会员，吉林省长春市养生堂协会理事，现任长春市银达宾馆行政总厨。 鲁克，吉林省高级中式烹调师，现任夺冠阁酒楼行政总厨。擅长吉菜、粤菜，曾获第一届“长白山”杯厨艺竞赛个人银奖，第五届吉林省“净月先锋”杯厨艺竞赛金奖。 刘千龙，国家高级烹饪技师，省名厨协会会员，现任杨麻子大饼餐饮有限公司总厨。主创食品雕刻一书，长春市名厨烹饪大赛一等奖，第五届关东美食节金牌获得者，首届吉菜烹饪大赛金牌获得者。 在人们习惯思维中，每到冬天，东北菜应当是热销的时候，因为东北菜多以炖菜、烩菜为主，多选取动
3、物性原料。如今又是冬天到了，东北菜有没有新动向？记者走进吉林长春 在采访过程中，记者发觉有这么一队东北厨师，年龄在28-31岁之间，但却是长春生意最好的几家店的行政总厨，他们思维敏捷，富有创意，擅长管理厨房和创新吉菜。东北之行，记者感觉收获颇丰。中国大厨今后将加大对东北精细菜的报道力度。 总厨座谈 捧出各家管理绝技 岳涛：在我的厨房里，我觉得最值得举荐的一项管理方法是“给每位厨师发一个笔记本”，谁用的快我嘉奖谁，虽然是个小方法，但是挺有作用的。 这笔记本主要让厨师记录每月出的新菜的做法以及出去吃饭发觉的新菜。我规定，每月试新菜时，哪怕你很聪慧看一遍就会做也要再记在笔记本上，因为登记来便于以后翻
4、阅联想，去别的店吃到的新菜也要刚好记录下来，回来和厨师长沟通。谁的笔记本用得最快、记得东西最有用就嘉奖他100-200元现金，进度特别快的可以外调别的分店做厨师长。曾经有一位师傅，平常从杂志上和别的店里看到的有用菜品都记在笔记本上，有一次他翻看笔记本看到吉林红肠的做法时联想到热卖的鹿肉，于是创了一个新菜：将鹿肉腌制后灌入处理好的猪肠衣，煮熟，风干，再蒸，成为“鹿肉肠”，这道菜热卖了一段时间。我把他提拔为另一家店的厨师长。以前我师父就是这样要求我的，我觉得很有用，就同样要求他们了。 赵新良：我们酒店消费以婚宴居多，所以婚宴出菜制度是我们要重视的。我们实行的是“炒锅师傅完全负责制”：婚宴下订单后，
5、前厅要把通知单送给厨师长，厨师长把菜品的名字和份数分别分给相应的厨师。比如，A厨师分到的菜品是“全家福”（10份）、“木瓜河虾仁”（12份），那么剩下的事情都由该厨师负责，此厨师要叮嘱自己的砧板提前一天配全原料、改好刀，入固定冰箱保存，打荷要打算好出菜用的盘子、盘头、用到的特别调料，一切打算妥当，厨师检查过后于头天晚上9点钟来厨师特长签字，再由厨师长总查有无漏菜等状况。其次天要按此分工快速出菜，假如哪个菜出了问题，比如上菜太慢、口味失常等，厨师长只惩罚此厨师一人。这样就保证了婚宴出菜条理、快速。 另外，我们还在厨房里挂了一本节约日记，每位厨师节约了原调料后都要记到日记本上，然后到厨师特长请他签
6、字，厨师长检查后签字并按节约的价值给厨师嘉奖。比如，有厨师曾经在日记本上写道：“今日，我发觉青椒切块后剩下的核很大，都扔了太惋惜，就留下来了，共2斤左右。砧板厨师王新军”。厨师长检查后的确属实，然后和我商议这些青椒核可以怎么处理？后来我们去掉籽后放入咸菜缸里，腌成了咸菜，青青脆脆的，口感还很不错。还有一次，日记本上这样写的：“我今日切茄子时，将茄子根留起来了，共3斤。砧板厨师*”，我们检查后，将茄子根去掉硬心和扎人的刺，加入酱油等做成了小凉菜。现在这两种小凉菜都用于员工餐，有时候经理、老板来吃饭也叮嘱服务员：“把厨房的节约菜给我来两份！”包厨房，会给老板节约东西的厨师长才讨老板喜爱。 李书林：
7、我们在厨房里实行的是“百分考核制”来量化厨师工作表现，以此来调动他们的主动性。 “百分考核制”每人每月的基本分都是100，这100分包括： 假如每月员工的总分减到80分以下，那么该厨师就要被辞退。超过100分要按超过的分数赐予嘉奖。由于该考核表挂在厨房里，谁有不足一目了然，便于相互监督，效果很好。 刘千龙：我们厨房里以前迟到现象比较严峻，我用了一个小方法，管住了他们，向大家介绍一下，这个方法就是迟到者罚款给早到者。 有一段时间，许多员工晚上出去上网，厨房迟到状况比较严峻，我规定，每名迟到者罚款10元，由他们亲自交给早到的相应几名员工，假如迟到三人，早到一人，那这30元钱都交给这一位员工。 另外
8、，我还常常组织员工参与业余活动，以增加员工之间的感情和联系，提高工作主动性。比如，天气比较好的时候，早上6点让员工起来去公园跑步，喊喊口号，打羽毛球等。 大厨座谈烹肥鹿 吉林的人工养殖“鹿场”很出名气，特地给东三省及全国许多地方供应鹿肉、鹿筋等，目前鹿筋在全国的销量比较大。在冬天，鹿肉、鹿筋是进补的好原料，东北许多饭店都推出了鹿肉菜品。而他们八位对烹调鹿肉、鹿筋等都有一套心得，我们特意请他们就此话题绽开探讨。 鹿筋：主要有干制品和冰鲜品两种，干鹿筋价格约300元/斤，鲜鹿筋约100元/斤，其烹调的关键在于发制，干鹿筋的发制方法主要有水发和油发两种。 岳涛：我用的是水发，先将鹿筋入冷水中浸泡一晚
9、，然后入蒸笼，加入清水（浸没过鹿筋）、葱姜、料酒等，覆膜大火蒸20分钟左右即可发软透。批量发好的鹿筋密封后放入保鲜冰箱，入菜前要先飞水，留意的是，飞水要快速，否则就变硬变小了。 沈晓明：我用油发，将鹿筋清洗干净后控干水分，然后入七成热的油锅中炸2-3分钟至鹿筋变膨胀捞出，入冷水浸泡半天，用前将油分挤出即可。比起水发的方法，我觉得油发口感更香，更有咬头。留意的是，发制好的鹿筋肯定要摘净杂毛。 兰志飞：我觉得水发慢一些，油发快一点，口感都差不多，用哪种方法都可以。 鲁克：对于沈晓明的油发方法，我想补充一点：假如炸一遍发不起来，鹿筋可以不用从油里捞出，等油冷却之后重新上火烧到七成热炸1-2分钟，如此
10、反复2-3次，最终一次要往油里烹点水，等彻底膨胀起来就发好了。 刘国丰：我的方法也是水发，但和岳涛不同，会更快捷一些：鹿筋浸泡回软，清洗干净，然后放入二汤内，加入葱姜、香料等旺火蒸30分钟左右至八分熟，取出浸泡在原汤里，入保鲜冰箱随用随取。中途最好换一次汤，这样口味香。 赵新良：我用的是冰鲜鹿筋，我的初加工方法是将鹿筋入冷水浸泡1天左右至回软后入蒸笼，加水，旺火蒸30分钟左右至八分熟取出摘净小绒毛，然后入二汤，加入葱姜煲10分钟左右至入味，然后再入菜，我觉得这样味道更香。 李书林：我是用干鹿筋，我觉得干鹿筋口感比鲜鹿筋好，而且简单保存，涨发量大，成本更低。我用水发，我认为油发不健康，而且影响鹿
11、筋本身的口味。但是要留意的是，水发时间肯定要驾驭好，蒸或者煮时间最多35分钟，否则发过头，口感发面。 刘千龙：烹调鹿筋时，时间肯定要短，否则影响颜色和亮度，另外勾芡要薄，因为它本身有胶质。 目前，鹿筋的主要菜品有：葱烧鹿筋、年糕烧鹿筋、煲汤、鹿筋烧松茸。 鹿肉：鹿肉具有强身健体的功效，销量也不错。养殖鹿肉大约17元/斤，而一份鹿肉菜售价在38-68元之间，毛利比较高。 岳涛：烹调鹿肉时要留意腌制时不要加入太多的嫩肉粉，每500克加入1-2克就足够，因为它本身比较嫩，其他的步骤和腌制牛肉差不多。我现在常常加入一些蔬菜汁（500克鹿肉加入100克蔬菜汁）搅打入肉里，能去异味。 沈晓明：我的阅历是鹿
12、肉用之前先用冷水浸泡2小时左右，能去血水和异味，颜色也好看。 兰志飞：我觉得烹调过程中须要滑油的鹿肉事先不用冲水，比如，我有一款旺销菜快乐鹿肉丁：将鹿肉炸后和快乐果、香叶、孜然等一起煸炒而成。我的鹿肉初加工方法是：将鹿肉洗净入锅，加入半瓶啤酒、20克红葡萄酒和500克水，浸没过鹿肉小火煨制1个小时，捞出即可切丁滑油。用酒煨好的鹿肉没有异味。其他菜品则须要冲水，时间越长口感越好。 目前鹿肉的主要做法有：串烧鹿肉、石板烧鹿肉、辣烤鹿肉、快乐鹿肉丁、黑椒扒鹿肉、草香鹿肉（将300克鹿肉切成条，加入盐4克、味精3克、嫩肉粉1克、料酒4克、拍碎的草果3克腌制15分钟，然后将鹿肉条挂脆皮糊入六成热的油锅中
13、炸干香，在炸的同时加入10克整草果一起油炸，这样鹿肉可以汲取草果的香味）等。 另外，鹿身上常用的原料还有鹿血、鹿排、鹿茸、鹿肚、鹿鞭等，原料局限性比较强，在此不一一介绍，假如有厨师想了解他们的烹调留意事项，可致电：0431-6575757，联系岳涛，假如您有烹调这些原料的好方法想和读者沟通，可联系陈编辑：0531-87186060。 创新吉菜 各有妙招 这八位总厨除了管理有妙招、烹鹿有诀窍之外，对于创新吉菜也有自己的心得，记者整理了其中两位总厨的创新菜小故事，让读者也从中借鉴一下创新灵感。 赵新良： 山中的鹿卷起海里的虾 赵新良有许多款创新吉菜都是店里的招牌。比如精做吉林鹿肉，将鹿里脊片成薄片
14、后腌制，卷入一个大虾仁，然后挂糊，沾面包糠炸至外焦里嫩，成菜外焦香，内水嫩，是南北结合的典范。青蔬茶香虾，用韭菜汁和茶水腌制大虾，然后挂韭菜汁调的脆皮糊，炸酥后上桌，成菜韭香浓郁，曾获得吉菜美食节金奖。 赵新良曾经做过越南菜，越南菜以酸甜口味为主，擅用鱼露，他将吉菜和越南菜结合创新的“鱼露煨颈肉”特别旺销：选用下五花肉和猪颈肉按1：3的比例，加入鱼露等腌制，然后入红砂锅，小火煨30-40分钟即可。口味软香不腻。 岳涛： 从泥巴、稻草中找灵感 目前，岳涛所在的店里卖得最好的两种新吉菜分别是黄泥焖系列和吉林香稻草系列。黄泥焖是用吉林人参园种植人参的泥土加入人参末以及各种香料，用纯净水和成泥，然后将
15、原料用牛皮纸包起来，外面抹上人参泥入特制烤炉烤制而成。有一次，岳涛去乡下考察，发觉参园里每六年才收获一次人参，其泥土干净芳香，有一股很浓的乡土气息，而且经过6年的沉淀，人参中许多微量元素都融入到泥土中去，岳涛就抓了一把簇新泥土装入塑料袋中带回长春，来到当地一全部名的学校，请专家帮忙鉴定泥土的养分成分，发觉这种泥土土质纯净，蕴含许多种养分元素，可以用于烹饪。岳涛联想到以前的“叫花鸡”，于是研制出人参黄泥焖系列，比如黄泥焖鸡等，成为饭店的主打菜品。 吉林香稻草系列是岳涛最近的作品，开发吉林的稻草和大米入菜。岳涛发觉，由于吉林土地肥沃，气候较冷，当地稻草很柔韧、芳香，几乎可以和香料媲美，而大米则特别
16、香糯。于是他尝试着把吉林稻草像香茅草一样运用，据此思路创出的“稻香武昌鱼”，是将武昌鱼杀洗干净，加入调料腌制，然后入铺有干净稻草的笼内，再在鱼上面撒上少许碾碎的稻草末，旺火蒸熟。类似方法还可以做肉类原料等。而吉林大米也可以入热菜，比如珍宝狮子头，就是放了吉林大米的新潮做法，香味独具匠心。 大厨旺菜展示 长白山鹿肉包 制作/岳涛 亮点：造形美观，肉味鲜美，结合吉林特产，创意新奇。 原料：鹿肉250克，摊好的蛋皮8个，香菇20克，榛蘑20克，洋葱20克，韭菜8根。 调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克，鸡汁4克，嫩肉粉1克，色拉油20克，料酒2克。 制作：1、将鹿肉冲洗去血水，切成粒，用盐、味精、嫩肉
17、粉、料酒腌制15分钟待用。2、把辅料切成粒，炒锅上火，加色拉油20克，放入鹿肉粒、香菇粒、榛蘑粒、 圆葱粒大火炒香，加盐、味精、鸡汁调味勾芡待用。3、将蛋皮铺好，放入炒好的鹿肉丁包成石榴形，用韭菜扎上，入笼旺火蒸8分钟，入盘即可。 味型：咸鲜。 秘制扒牛肋 制作/沈晓明 亮点:以前多用猪肉制作，现用牛肋条，口感不同，有新意。 原料：牛肋排500克，小河虾50克，菜胆8棵，干淀粉10克。 调料：海鲜酱10克，蜂蜜5克，盐10克，鸡汁5克，鸡精5克，高汤100克，色拉油500克，老抽10克，香油2克，白糖8克，葱、姜各适量，八角1个，香叶半片。 煮肉料：葱姜段各20克，盐10克，八角3个，花椒5克
18、。 制作：1、将牛肋条用流水冲30分钟左右，除去异味，改刀成长段，然后入盆，加入煮肉料和清水、料酒旺火蒸30分钟左右至酥烂入味，捞出备用。小河虾去须角，拍干淀粉备用。2、锅下宽油，烧到六成热时下牛肋条中火炸至紧皮，捞出控油，然后下小河虾炸酥。3、锅留底油，下葱姜、香叶、八角炒香，加入其余调料和高汤炒匀，下入牛肋条和小河虾翻炒匀称，将河虾放底下，牛肋条排在上面，摆上焯水的菜胆即可。 特点：咸香回甜。 鬼子葱爆月牙骨 制作/刘国丰 原料：月牙骨350克，小个儿圆葱40克，青红椒各5克。 调料：盐7克，味精6克，白糖3克，老抽6克，湿生粉8克，香油3克。 制作：1、先将月牙骨改刀成条后，入沸水飞水，
19、然后入高压锅，加清水、葱姜压7分钟。2、青红椒切件，圆葱切开去皮、去根。3、锅中放入少许底油，下月牙骨、圆葱片、青红椒大火爆炒，等圆葱出香味后，加入调料，炒匀后即可出锅入盘。 味型：鲜咸开胃。 金牌主厨杨建华：封面人物选登的都是口味家常、比较实销的东北家常菜品。 菜汁薯片花生芽制作/赵新良 原料：花生芽250克。 调料：盐1克，味精2克，鸡汁2克，脆炸糊500克，胡萝卜汁100克，可比克薯片1袋。 制作：1、将花生芽入沸水飞水1分钟待用，然后加入盐、味精、鸡汁码味。脆炸糊内加入胡萝卜汁调匀，然后放入花生芽挂糊。2、炒锅上火，入色拉油600克，烧到六成热时下入挂糊的花生芽中火炸至酥脆。3、把薯片
20、摆在盘子上，然后把炸好的花生芽放在中间即可。 味型：咸香。 柠檬鹅柳 制作/刘国丰 原料：鹅胸肉400克，青豆25克，胡萝卜25克。 调料：柠檬汁45克，番茄沙司20克，白糖15克，盐6克，湿生粉30克，色拉油10克，白胡椒粉3克，松肉粉2克，蛋清4克。 制作：1、将鹅胸肉顶丝切成0.7厘米厚的片，然后加入白胡椒粉、松肉粉、蛋清腌制10分钟，加入湿生粉抓匀。2、锅中放入油，烧到七成热时下入浆好的鹅肉片，中火炸制成金黄色并九成熟时捞出待用。3、锅留底油，放入其他调味料，加入少许水熬制成浆，放入其他焯水的胡萝卜丁、青豆、鹅肉片，翻炒匀称出锅入盘即可。 口味：柠檬酸甜。 养分师提示：本品适合中年人食
21、用,老人少食为好。 鹿肉串炒泰国河虾仁 制作/兰志飞 亮点：鹿肉和虾仁搭配，一菜双味。 原料：鹿肉250克，河虾仁200克，木瓜30克。 调料：盐10克，味精5克，白糖8克，番茄酱15克，清汤30克。 制作:1、将鹿肉切小块，腌制（方法同“长白山鹿肉包”中鹿肉腌制），然后用竹签穿成肉串待用，河虾仁用食用碱水漂洗，冲净，然后加入适量的盐、味精腌制待用。2、炒锅上火，加入600克色拉油，五成热时下鹿肉小火炸熟捞出控油待用，等油温降到三成时下虾仁滑透。3、锅留底油加入5克白糖、番茄酱、5克盐和适量的水烧开，放入鹿肉串烧1分钟，出锅摆在盘子边上。4、锅下清汤，加入5克盐、味精、3克白糖烧开后，放入河虾仁、木瓜块大火快速熘炒匀称，出锅入盘中间即可。 特点：造型美观，甜咸适口。 青蔬茶香虾制作/赵新良 原料：青虾20个。 调料：盐1克，味精2克，鸡汁1克，脆皮糊500克，韭菜汁100克，面包丁50克，绿茶50克。 制作：1、将大虾去头留尾不去壳，冲洗干净，加入少许盐、味精、绿茶水腌制5分种。韭菜汁加入脆皮糊内调匀。2、净锅上火，放入600克色拉油，然后把虾放入菜汁脆皮糊中挂匀，入五成热的油锅炸至酥脆捞出控油，再将大面包丁入油锅炸金黄色捞出控油，然后将炸好的虾和面包丁一起入盘即可。 味型：茶香酥脆，韭香味浓。