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1、生活化学与健康食品贮存污染及预防现在学习的是第1页，共100页第六章第六章 食品贮存、污染及预防食品贮存、污染及预防6.1 6.1 食品的贮藏、保鲜与保健食品的贮藏、保鲜与保健6.6.2 2 食物中的毒物食物中的毒物6.6.3 3 污染食品与癌症污染食品与癌症 现在学习的是第2页，共100页6.1食品的贮藏、保鲜与保健食品的贮藏、保鲜与保健现在学习的是第3页，共100页 植植物物组组织织脱脱离离母母体体后后，还还会会继继续续呼呼吸吸，而而动动物物组组织织则则不不能能继继续续呼呼吸吸，但但是是能能发发生生酶酶促促反反应应。食食物物在在贮贮藏藏过过程程中中能能生生成成一一些些增增添添风风味味的的组
2、组分分和和可可口口性性的的有有用用物物质质，同同时时会会有有相相当当数数量量的的组组分分被被消消耗耗，并并逐逐渐渐地地发发生生诸诸如如颜颜色色变变坏坏、风风味味损损失失的的变变化化，甚甚至至导导致致食食物物变变坏坏完完全全不不能能食食用用。发发生生这这些些现现象象的的原原因因是是受受水水、空空气气、光光和和温温度度影影响响、受受酶酶促促反反应应影影响响以以及及无无机机催催化化剂剂如如微微量量元元素素的的影影响响，最最主主要要的的是是微微生生物物造造成成的的败坏败坏总而言之，食物在贮藏保鲜过程中发生如下变化总而言之，食物在贮藏保鲜过程中发生如下变化:物理过程物理过程:胶体化学变化、膨胀、水分减少
3、、挥发物损失而使香味减少胶体化学变化、膨胀、水分减少、挥发物损失而使香味减少化学变化化学变化:脂肪、维生素脂肪、维生素C C、芳香物质和色素等的氧化芳香物质和色素等的氧化生物化学变化：是食物中天然酶的活性造成的，例如脂肪酶分解脂肪、生物化学变化：是食物中天然酶的活性造成的，例如脂肪酶分解脂肪、蛋白酶分解蛋白质、过氧化物酶的酶促氧化作用蛋白酶分解蛋白质、过氧化物酶的酶促氧化作用微生物过程：发酵、发霉、腐烂、生成霉毒素，例如食品中的黄曲霉素微生物过程：发酵、发霉、腐烂、生成霉毒素，例如食品中的黄曲霉素,以及其他食品毒素以及其他食品毒素为为了了减减少少食食物物的的营营养养物物质质的的损损失失和和避避
4、免免上上述述过过程程的的发发生生，最最容容易易和和最最有有效效的的方方法法是是食食用用新新鲜鲜的的食食物物。但但是是由由于于受受到到季季节节的的原原因因，有有些些食食物物不不能能及及时时地地消消耗耗，必必需需贮贮藏藏和和加加工工以以及及保保鲜鲜，所以人们必须知道食物贮藏、保鲜和加工过程中的化学变化和微生物作用所以人们必须知道食物贮藏、保鲜和加工过程中的化学变化和微生物作用.现在学习的是第4页，共100页6.1.1食物贮藏、保鲜中的化学变化食物贮藏、保鲜中的化学变化6.1.1.1食物贮藏保鲜原则食物贮藏保鲜原则食食物物的的贮贮藏藏保保鲜鲜原原则则:是是根根据据各各类类食食品品的的贮贮藏藏性性能能
5、和和各各种种贮贮藏藏技技术术中中的的机机理理、生生产产可可行行性性和和卫卫生生安安全全性性，食食品品在在贮贮藏藏保保鲜鲜中中的的质质量量变变化化及及影影响响质质量量变变化化的的诸诸因因素素和和控控制制措措施施，依依据据贮贮藏藏保保鲜鲜原原理理和和食食物物贮贮藏性能，选择适当的贮藏方法和较好的贮藏技术的过程。藏性能，选择适当的贮藏方法和较好的贮藏技术的过程。6.1.1.2食物贮藏保鲜过程中的氧化作用食物贮藏保鲜过程中的氧化作用 (1)(1)脂肪脂肪 食食物物中中的的脂脂肪肪发发生生氧氧化化反反应应是是基基于于游游离离基基链链反反应应，并并被被热热、光光和和其其他他催催化化剂剂如如叶叶绿绿素素、血
6、血红红素素、微微量量金金属属及及酶酶所所催催化化。脂脂肪肪酸酸游游离离基基与与氧氧的的特特殊殊反反应应性性导导致致各各种种化化学学反反应应，包包括括生生成成脂脂肪肪的的氢氢过过氧氧化化物物游游离离基基、脂脂肪肪的的氢氢过过氧氧化化物物、脂脂肪肪过过氧氧化化物物、分分子子的的增大和分子的断裂。如油酸甲酯的自动氧化过程：增大和分子的断裂。如油酸甲酯的自动氧化过程：现在学习的是第5页，共100页 油酸甲酯油酸甲酯链引发链引发第一步第一步:生成四种内消旋的生成四种内消旋的 C-C-游离基游离基 第二步第二步:生成过氧化物游离基生成过氧化物游离基,氢过氧化物和新的游离氢过氧化物和新的游离(新的完整脂肪酸
7、分子新的完整脂肪酸分子)8 8，9 9，1010，1111位均可能生成氢过氧化位均可能生成氢过氧化 新的游离基作为链反应载体新的游离基作为链反应载体现在学习的是第6页，共100页 第三步第三步:氢过氧化物为羰基化合物、酸、醇等等氢过氧化物为羰基化合物、酸、醇等等 （酮酯）（酮酯）烯醛烯醛 醇酯醇酯 脂脂肪肪酸酸在在空空气气中中受受氧氧化化的的作作用用，还还生生成成二二聚聚体体，象象陈陈油油、多多次次使使用用油油中中均均可可能能含含有有二二聚聚体体。脂脂肪肪酸酸二二聚聚体体对对人人体体具具有有致致癌癌作作用用，因因此此食食用用陈陈油油、多多次次反反复复使使用用油油或或此此类类油油制制成成的的食食
8、品品如如小小摊摊上上炸炸制制的的油油条条、菜菜饼饼及及其其他他炸炸制品，尽量不食用或者少食用。制品，尽量不食用或者少食用。现在学习的是第7页，共100页 (2)(2)糖糖 食食物物加加热热氧氧化化时时伴伴随随着着脱脱水水分分解解反反应应。例例如如，食食物物在在烹烹饪饪时时受受氧氧作作用用发发生生脱脱水水分分解解反反应应生生成成羟羟甲甲基基糖糖醛醛，此此化化合合物物能能与与氨氨基基酸酸作作用用生生成成褐褐色色物物，褐色物可以作为酱油等物质的着色物，其反应如下：褐色物可以作为酱油等物质的着色物，其反应如下：现在学习的是第8页，共100页 (3)(3)蛋白质蛋白质 食食物物加加热热后后，蛋蛋白白质质
9、的的生生化化功功能能并并没没有有显显著著影影响响，只只是是使使蛋蛋白白质质结结构构松松散散，更更容容易易接接触触到到消消化化酶酶，有有助助于于蛋蛋白白质质转转变变更更易易被被人人体体消消化化吸吸收收。在在加加热热过过程程中中，蛋蛋白白质质的的溶溶解解度度减减小小甚甚至至凝凝固固。如如加加热热破破坏坏了了大大豆豆中中的的抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶和和凝凝结结红红血血球球蛋蛋白白，消消除除其其毒毒性性；煮煮熟熟的的鸡鸡蛋蛋能能够够破破坏坏鸡鸡蛋蛋白白中中的的卵卵粘粘蛋蛋白白和和抗抗生生物物素素蛋蛋白白；煮煮熟熟煮煮透透的的四四季季豆豆（芸芸豆豆）能能够够破破坏坏血血细细胞胞凝凝集集素素等等等等。在在加加
10、热热过过程程中中能能够够发发生生美美拉拉德德反反应应（Maillard Maillard reactionreaction）,即即食食物物加加热热过过程程中中的的蛋蛋白白质质与与糖糖作作用用，蛋蛋白白质质中中的的氨氨基基酸酸（尤尤其其是是赖赖氨氨酸酸、还还有有精精氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、组组氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸、半半胱胱氨酸、天冬氨酸及谷氨酸）能和糖结合生成类似腐黑物的物质。氨酸、天冬氨酸及谷氨酸）能和糖结合生成类似腐黑物的物质。(4)(4)维生素维生素 各各类类维维生生素素在在空空气气中中烹烹饪饪加加热热时时都都有有不不同同程程度度的的损损失失和和破破坏坏。例例如如维维生生素素C C对对热
11、热稳稳定定，但但由由于于食食物物中中存存在在着着维维生生素素氧氧化化酵酵素素，初初热热时时，维维生生素素C C易易被被破破坏坏，但但当当维维生生素素C C氧氧化化酵酵素素分分解解后后，维维生生素素C C分分解解减减小小。另外，重金属（铜器）也能很快破坏食物中的维生素另外，重金属（铜器）也能很快破坏食物中的维生素C C。现在学习的是第9页，共100页6.1.1.3 6.1.1.3 食物贮藏保鲜过程中的呼吸作用食物贮藏保鲜过程中的呼吸作用 食食物物中中存存在在着着多多种种酵酵素素如如氧氧化化酵酵素素、过过氧氧化化酵酵素素等等能能够够使使食食物物发发生生分分解解并并且且引引起起食食物物腐腐败败变变质
12、质。如如动动物物屠屠宰宰后后的的肉肉或或者者加加工工成成的的食食品品中中的的动动物物酶酶能能使使其其变变质质，其其适适宜宜温温度度4040，而而脂脂解解酶酶在在-30-301515时时仍仍有有活活性性，故故肉肉及及制制品品即即使使冷冷藏藏亦亦可可变变质质。食食物物中中存存在在的的植植物物酶酶能能够够发发生生糖糖酵酵解解使使其其酸酸败败，其其适适宜宜温温度度50506060。如如大大米米放放置置久久的的出出现现陈陈米米的的特特殊殊气气味味，是是由由于于酶酶的的作作用用使使其其脂脂肪肪酸酸分分解解之之故故；蛋蛋白白质酶使氨基酸分解成胺类、碱酸、硫化氢等，使其具有难闻的气味甚至有毒。质酶使氨基酸分解
13、成胺类、碱酸、硫化氢等，使其具有难闻的气味甚至有毒。6.1.1.4 6.1.1.4 食物贮存保鲜中的微生物作用食物贮存保鲜中的微生物作用 植植物物类类食食物物如如蔬蔬菜菜、水水果果、谷谷物物等等在在贮贮存存保保鲜鲜期期间间,能能够够继继续续吸吸收收氧氧气气呼呼出出二二氧氧化化碳碳的呼吸作用，因此会产生熟化甚至腐烂。的呼吸作用，因此会产生熟化甚至腐烂。另另外外在在食食物物的的贮贮藏藏和和保保鲜鲜过过程程中中，如如果果在在合合适适的的温温度度下下（25254040）和和适适宜宜的的相相对对湿湿度度（101070%70%）及及不不同同pHpH值值时时细细菌菌能能够够迅迅速速繁繁殖殖，产产生生各各种种
14、霉霉菌菌，它它们们能能附附着着于于食食物物上上，长长成成绒绒毛毛状状物物，并并且且分分泌泌出出各各种种酶酶，可可溶溶解解蛋蛋白白质质、维维生生素素等等，因因此此，细细菌菌能能够够损损坏坏食食物物，甚甚至至衣衣物、书籍等发生霉变尤其是天然纤维和丝毛角蛋白。物、书籍等发生霉变尤其是天然纤维和丝毛角蛋白。现在学习的是第10页，共100页6.1.2 6.1.2 食品的贮藏和保鲜方法食品的贮藏和保鲜方法 食食品品的的贮贮藏藏保保鲜鲜应应尽尽可可能能保保存存食食品品的的天天然然营营养养成成分分，采采取取一一系系列列特特殊殊工工艺艺，防防止止和和尽尽量量减减少少贮贮藏藏期期间间的的营营养养物物质质流流失失，
15、氧氧化化降降解解，最最大大限限度度地地保保留留营营养养价价值值。贮贮藏藏期期间间要要科科学学管管理理，严严格格控控制制污污染染源源，不不带带来来二二次次污污染染，降降低低损损耗耗，节节省省费费用用，促促进商品流通，以满足人们对绿色食品的需求。进商品流通，以满足人们对绿色食品的需求。6.1.2.1物理方法物理方法 （1 1）低低温温贮贮藏藏及及保保鲜鲜 低低温温贮贮藏藏是是指指在在低低于于常常温温1515以以下下环环境境中中贮贮藏藏的的方方法法。其其原原理理是是低低温温贮贮藏藏保保鲜鲜能能延延缓缓微微生生物物的的繁繁殖殖能能力力、抑抑制制酶酶的的活活性性和和减减弱弱食食品品的的理理化化变变化化。
16、因因而而低低温温贮藏能够很好地保持住食品的原有风味品质、新鲜度及营养价值。贮藏能够很好地保持住食品的原有风味品质、新鲜度及营养价值。(1.1)(1.1)冷冷却却食食品品贮贮藏藏 对对于于大大多多数数一一般般保保藏藏的的水水果果及及蔬蔬菜菜，冷冷却却的的温温度度在在4 422之之间间，能能减减慢慢贮贮藏藏食食物物的的酶酶促促反反应应。贮贮藏藏时时间间不不是是无无限限期期的的，若若同同时时使使用用中中性性气气体体或者惰性气体作为隔离大气手段，则冷藏食物可持续较长的时间。或者惰性气体作为隔离大气手段，则冷藏食物可持续较长的时间。现在学习的是第11页，共100页 (1.2)(1.2)冷冷冻冻食食品品的
17、的贮贮藏藏（食食品品冻冻结结贮贮藏藏）其其方方法法是是先先将将食食品品在在低低于于冰冰点点下下冻冻结结即即使使动动植植物物组组织织的的细细胞胞液液大大部部分分冻冻结结，再再以以00以以下下低低温温进进行行贮贮藏藏。一一般般温温度度控控制制在在30 30 1818，可可以以冷冻贮藏的食品有蛋类、肉类、禽类、鱼类、水果及蔬菜等易腐性食品和冷饮食品。冷冻贮藏的食品有蛋类、肉类、禽类、鱼类、水果及蔬菜等易腐性食品和冷饮食品。另另外外还还有有便便于于短短期期贮贮藏藏或或运运输输的的食食品品如如肉肉类类、鱼鱼类类等等的的半半冻冻结结食食品品贮贮藏藏（3 3 22）和和便便于于肉肉类类食食品品运运输输途途中
18、中的的冷冷冻冻食食品品贮贮藏藏（0101或或5 555）。）。(2)(2)消毒和巴氏灭菌消毒和巴氏灭菌 消毒是在高温下充分加热（消毒是在高温下充分加热（100100或者更高）能杀死微生物的方法。若排除新的微生物污或者更高）能杀死微生物的方法。若排除新的微生物污染源的可能性，则可使食物保存时间较长，这是由于食物加热破坏了天然酶如脂肪酶、蛋白酶染源的可能性，则可使食物保存时间较长，这是由于食物加热破坏了天然酶如脂肪酶、蛋白酶和氧化酶等。常用消毒温度是和氧化酶等。常用消毒温度是100100130130。适于肉类、蔬菜、水果等。适于肉类、蔬菜、水果等。在在100100以下的巴氏灭菌法适用于乳和鱼类食物
19、，因为高温时蛋白质、碳水以下的巴氏灭菌法适用于乳和鱼类食物，因为高温时蛋白质、碳水化合物和维生素含量可能在高温消毒杀菌时受到破坏。此方法只能在一定程度上化合物和维生素含量可能在高温消毒杀菌时受到破坏。此方法只能在一定程度上减低细菌活性，在有限的时间内防止食物腐败。其优点是，能保持食品的新鲜度减低细菌活性，在有限的时间内防止食物腐败。其优点是，能保持食品的新鲜度和营养价值。和营养价值。现在学习的是第12页，共100页 (3)(3)干干燥燥贮贮藏藏 食食物物的的干干燥燥的的目目的的是是除除去去水水分分，抑抑制制化化学学反反应应和和酶酶促促反反应应，防防止止微微生生物物的的发发展展。食食物物中中水水
20、分分应应控控制制在在10 10 2525以以下下（因因为为大大多多数数微微生生物物的的在在空空气气的的相相对对湿湿度度在在9090100100时时最最适适于于生生长长。而而有有些些微微生生物物如如霉霉菌菌在在相相对对湿湿度度7575以以上上生生长长。甚甚至至在在相相对对湿湿度度低低于于6060也也能能生生长长。干干燥燥脱脱水水时时食食物物的的整整个个结结构构发发生生变变化化，食食物物的的许许多成分在化学上差别很大，在干燥脱水过程中经历一系列化学和物理的相互关联反应。多成分在化学上差别很大，在干燥脱水过程中经历一系列化学和物理的相互关联反应。(4)(4)高高频频加加热热（微微波波加加热热）高高频
21、频加加热热是是食食物物内内部部各各处处同同时时产产生生热热能能，是是通通过过所所谓谓的的磁磁控控电电子子管管转转变变成成频频率率非非常常高高（可可达达50005000兆兆赫赫）的的振振动动能能，引引起起食食物物内内分分子子的的快快速速振振动动，食食物物在在很很短短的的时时间间内内被被均均匀匀快快速速的的加加热热。用用于于牛牛奶奶、啤啤酒酒及及卷卷制制面面包包的的灭灭菌菌，烘烘烤烤咖咖啡啡，处处理理谷谷物物等等，能能消消灭灭害害虫虫、孢孢子子和和细细菌菌。高高频频加加热热时时只只能能用用玻玻璃璃、陶陶瓷瓷及及一一些些人人造造塑塑料料材材料的容器盛放食品。料的容器盛放食品。(5)(5)气气调调贮贮
22、藏藏 气气调调贮贮藏藏是是一一种种通通过过调调节节和和控控制制环环境境气气体体成成分分的的贮贮藏藏方方法法，其其基基本本原原理理是是在在适适宜宜的的低低温温下下，改改变变贮贮藏藏库库或或包包装装中中正正常常空空气气组组成成，降降低低氧氧含含量量，增增加加二二氧氧化化碳碳含含量量，以以减减弱弱鲜鲜活活食食品品的的呼呼吸吸强强度度，抑抑制制微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖和和食食品品中中化化学学成成分分的的变变化化，从从而而达达到到延延长长贮贮藏藏期期和和提提高高贮贮藏藏效效果果的的目的。目的。现在学习的是第13页，共100页 利利用用盐盐渍渍、腌腌制制、酸酸化化、烟烟熏熏、糖糖渍渍、使使用用硫硫
23、和和酒酒保保藏藏的的动动植植物物食食品加工方法，经历了很长年代，它们是劳动人民智慧的结晶。品加工方法，经历了很长年代，它们是劳动人民智慧的结晶。6.1.2.2加工法保鲜贮藏加工法保鲜贮藏 （1 1）盐渍和腌制的食物保鲜贮藏）盐渍和腌制的食物保鲜贮藏 盐盐渍渍是是指指在在高高浓浓度度15152525的的食食盐盐溶溶液液中中将将食食物物浸浸入入并并且且盐盐水水液液漫漫过过，从从而而抑抑制制食食物物中中微微生生物物活活性性的的方方法法。通通常常情情况况下下，盐盐渍渍不不能能杀杀死死所所有有的的微微生生物物，而而仅仅仅仅是是抑抑制制，而而少少量量的的食食盐盐（NaClNaCl）往往往往使使微微生生物物
24、的的生生长长加加快快。较较浓浓的的盐盐液液从从食食物物细细胞胞中中脱脱去去水水分分（渗渗透透作作用用），从而改变食物的风味从而改变食物的风味.现在学习的是第14页，共100页 肉肉类类食食物物可可以以采采用用干干腌腌和和湿湿腌腌两两种种方方法法。干干腌腌的的方方法法是是用用食食盐盐和和硝硝石石混混合合物物磨磨擦擦、隔隔离离空空气气在在栎栎木木桶桶里里放放置置几几个个月月；湿湿腌腌的的方方法法是是把把肉肉类类食食物物浸浸在在食食物物和和硝硝石石的的溶溶液液里里。硝硝石石能能保保持持肉肉的的颜颜色色，并并且且部部分分被被酶酶还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，其其原原因因是是因因为为在在肉肉的的酸酸性性
25、溶溶液液中中（pHpH5.55.56.56.5），亚亚硝硝酸酸生生成成的的一一氧氧化化氮氮（NONO）能能够够和和肌肌肉肉球球蛋蛋白白反反应应生生成成红红色色的的亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，它它还还会会转转变变，当当肉肉类类食食物物贮贮存存时时间间较较长长而而且且温温度度适适中中，则则生生成成稳稳定定的的红红色色的的硝硝基基肌肌色色原原。因因此此，在在腌腌制制肉肉类类食食物物中中要要严严格格控控制制硝硝石石的的用用量量(ppmppm级级)。（2 2）烟熏方法贮存肉类食物）烟熏方法贮存肉类食物 烟烟熏熏主主要要是是用用来来保保护护肉肉类类、香香肠肠和和鱼鱼类类。一一般般来来说说，在在烟烟熏熏过
26、过程程中中，将将腌腌制制的的食食物物（食食盐盐脱脱去去水水分分）用用烟烟进进行行杀杀菌菌、干干燥燥，从从而而使使食食物物得得以以保保藏藏。烟烟熏熏的的杀杀菌菌作作用用是是由由于于烟烟中中含含有有酚酚、甲甲酚酚、甲甲酸酸、乙乙酸酸、甲甲醇醇和和甲甲醛醛等等成成分分，烟烟熏熏的的同同时时产产生生特特殊殊的的香香味味和和滋滋味味。用用阔阔叶叶树树的的木木材材锯锯屑屑或或刨刨花花来来发发烟烟，其其中中老老木木、栎栎木木、山山毛毛榉榉和和山山核核桃桃木木为为最最好好。现现在在多多采采用用液液烟烟的的方方法法烟烟熏熏食食物物，它它是是用用具具有有特特殊殊的的香香味味木木刨刨花花混合物制成的。混合物制成的。
27、烟烟熏熏根根据据烟烟的的强强度度和和温温度度分分为为冷冷熏熏和和热热熏熏。冷冷熏熏是是2020的的烟烟慢慢慢慢地地、深深深深地地穿穿透透肉肉类类，获获得得好好的的保保藏藏作作用用，但但缺缺点点是是重重量量损损失失较较大大。热热熏熏是是约约5050100100之之间间的的烟烟熏熏制制肉肉类类食食物物，肉肉的的贮贮存存性性质质略略有有改改善善，且且脂脂肪肪熔熔化化，渗渗入入肉肉中中，其其优优点点是是重重量量损损失失较较小小。烟烟熏熏的的食食物物具具有有贮贮藏藏时时间长和特殊的风味。比较著名有金华火腿。间长和特殊的风味。比较著名有金华火腿。现在学习的是第15页，共100页 （3 3）食物的酸化保藏）
28、食物的酸化保藏 利利用用食食用用酸酸或或者者自自然然发发酵酵的的酸酸抑抑制制微微生生物物，进进尔尔保保藏藏食食物物的的方方法法。酸酸化化的的食食物物与与原原来来的的食食物物大大不不相相同同，由由于于酶酶促促和和人人为为的的酸酸化化，使使得得食食物物产产生生了了胶胶体体化化学学变变化化，蛋蛋白白质质和和碳碳水水化化合合物物的的分分解解，酸化食物对人体具有有益的效应，提高了吸收率且美味可口。酸化食物对人体具有有益的效应，提高了吸收率且美味可口。食食物物的的酸酸化化常常用用于于蔬蔬菜菜等等保保存存。泡泡菜菜和和腌腌豆豆等等就就是是通通过过自自然然发发酵酵的的酸酸化化过过程程，发发酵酵时时碳碳水水化化
29、合合物物生生成成酸酸如如乙乙酸酸、苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸、乳乳酸酸，降降低低pHpH值值，以以保保存存食食物物。在在酸酸化化的的同同时时，食食物物的的细细胞胞结结构构被被酶酶作用松散，消化性提高。作用松散，消化性提高。由由细细菌菌产产生生的的生生物物酸酸化化法法可可以以生生产产乳乳制制品品，如如酸酸牛牛奶奶、乳乳酪酪、酸酸牛牛奶奶酒酒、酸酸马马奶奶酒酒等等。生生物物酸酸化化法法不不适适用用于于肉肉类类，因因为为能能产产生生有有毒毒分分解解产产物物，并并发发生生不不合合需需要要的的颜颜色色和和气气味味变变化化，但但是是肉肉类类可可以加酸保藏。以加酸保藏。现在学习的是第16页，共100页 （4
30、 4）浸酒保藏浆果和核果）浸酒保藏浆果和核果 浆浆果果和和核核果果可可以以用用乙乙醇醇或或者者其其他他酒酒精精饮饮料料浸浸泡泡，乙乙醇醇能能够够阻阻碍碍微微生生物的生长，从而保藏食物。例如酒枣，风味独特。物的生长，从而保藏食物。例如酒枣，风味独特。（5 5）糖腌保藏水果等食物）糖腌保藏水果等食物 大大量量糖糖如如庶庶糖糖、转转化化糖糖、葡葡萄萄糖糖或或淀淀粉粉糖糖浆浆等等对对水水结结合合效效应应，使使食食物物的的含含水水量量降降低低使使得得多多数数细细菌菌和和真真菌菌能能生生长长的的限限度度之之下下，同同时时浓浓糖糖溶溶液液的的渗渗透透作作用用能能抑抑制制微微生生物物生生长长，若若加加酸酸可可
31、以以增增强强糖糖的的保保存存作作用用。主主要要用用于于制制造造糖糖腌腌水水果果（桔桔子子、柠柠檬檬、杏杏、苹苹果果等等），甜甜水水果果浆浆、果果冻冻、果果酱酱和其他食物。和其他食物。食食品品化化学学贮贮藏藏是是指指在在生生产产和和贮贮藏藏过过程程中中，添添加加某某种种对对人人体体无无害害的的化化学学物物质质，增增强强食食品品的的贮贮藏藏性性能能和和保保持持食食品品品品质质的的方方法法。按按化化学学贮贮藏剂的贮藏原理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。藏剂的贮藏原理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。6.1.2.3化学保藏食物化学保藏食物现在学习的是第17页，共100页 （1 1）化学防腐剂
32、化学防腐剂:不同的国家允许使用防腐剂的标准不同。我不同的国家允许使用防腐剂的标准不同。我国允许使用防腐剂有国允许使用防腐剂有3434种。通常微生物在种。通常微生物在pHpH5.55.5 8.0 8.0最容易繁殖，最容易繁殖，故加入适量酸使故加入适量酸使pHpH值低于值低于5 5，从而抑制微生物生长。抗微生物防腐剂，从而抑制微生物生长。抗微生物防腐剂广泛用于各种食物。常用防腐剂有广泛用于各种食物。常用防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐等。如等。如苯甲酸钠苯甲酸钠在在pHpH3.53.5时时0.05%0.05%溶液可阻止酵母繁殖，溶液可
33、阻止酵母繁殖，其可用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油、腌菜、调味品、果酱、其可用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油、腌菜、调味品、果酱、果子冻及蜜饯中，丙甲酸钠的最高用量不得高于果子冻及蜜饯中，丙甲酸钠的最高用量不得高于0.1%0.1%；山梨酸山梨酸（2,42,4已二已二烯酸，烯酸，CHCH3 3CHCHCHCHCHCHCHCHCOOHCOOH），），可在食品保藏中优先使用，可在食品保藏中优先使用，它能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长。它有明显的抗微生物作用，它能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长。它有明显的抗微生物作用，且不影响食品的气味、风味和结构。氯化钠（且不影响食品的气味、风味和结
34、构。氯化钠（8 8 NaClNaCl）溶液能使溶液能使山梨酸作用增加山梨酸作用增加3 35 5倍，糖也具有增效作用，从生理观点来看，山梨酸倍，糖也具有增效作用，从生理观点来看，山梨酸是安全的，它在人体的代谢过程中与稀的食用脂肪一样被分解；是安全的，它在人体的代谢过程中与稀的食用脂肪一样被分解；丙酸钠丙酸钠具具有防止霉菌的生成和粘结现象，故可以用于面包、巧克力、干酪等食品中，有防止霉菌的生成和粘结现象，故可以用于面包、巧克力、干酪等食品中，丙酸钠的用量不得高于丙酸钠的用量不得高于3030。现在学习的是第18页，共100页 (2)(2)杀菌剂杀菌剂:还原性的亚硫酸盐如亚硫酸氢钠（还原性的亚硫酸盐如
35、亚硫酸氢钠（NaHSONaHSO3 3）、）、焦亚硫酸氢焦亚硫酸氢钠钠(NaNa2 2S S2 2O O5 5)、焦亚硫酸氢钾（焦亚硫酸氢钾（K K2 2S S2 2O O5 5）等及等及SOSO2 2、H H2 2SOSO3 3等具有抑制褐变反应等具有抑制褐变反应和杀菌作用，常用于水果、果脯、肉制品（如香肠和葡萄酒中）。此类和杀菌作用，常用于水果、果脯、肉制品（如香肠和葡萄酒中）。此类的使用量应严格控制；甲酸及其盐具有抑制细菌、霉菌和酵母作用，故的使用量应严格控制；甲酸及其盐具有抑制细菌、霉菌和酵母作用，故可以作杀菌剂和防腐剂。邻苯基苯酸及其钠盐具有防止霉菌的作用，尤可以作杀菌剂和防腐剂。邻
36、苯基苯酸及其钠盐具有防止霉菌的作用，尤其能够抑制绿霉菌和蓝霉菌，广泛用于柑橘类水果的保藏。其能够抑制绿霉菌和蓝霉菌，广泛用于柑橘类水果的保藏。(3)(3)抗抗氧氧化化剂剂:食食品品中中常常用用的的抗抗氧氧化化剂剂为为丁丁基基化化羟羟基基苯苯甲甲醚醚（BHABHA）、丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（BHTBHT）或或者者脂脂类类复复配配的的混混合合物物等等油油溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂，可可防防止止油油脂脂酸酸败败，能能杀杀死死葡葡萄萄球球菌菌等等作作用用。L L抗抗坏坏血血酸酸是是水水溶溶性性的的，可可应应用用于于肉肉类类制制品品防防止止变变色色，水水果果罐罐头头防防止止变变褐褐，果果汁汁及及啤啤酒酒
37、中有助于维持风味。中有助于维持风味。现在学习的是第19页，共100页 另另外外动动植植物物体体内内常常含含有有天天然然抗抗氧氧化化剂剂如如没没食食子子酸酸、抗抗坏坏血血酸酸、黄黄色色素素类类以以小小麦麦胚胚芽芽中中维维生生素素E E、芝芝麻麻油油中中芝芝麻麻油油酚酚及及丁香等等。丁香等等。三羟基苯甲酸丙酯三羟基苯甲酸丙酯 （没食子酸丙酯）（没食子酸丙酯）（BHTBHT）现在学习的是第20页，共100页 （4 4）蔬菜水果的保鲜蔬菜水果的保鲜:此类食物的保鲜方法通常是杀菌剂（防此类食物的保鲜方法通常是杀菌剂（防霉剂）、新陈代谢剂、抗氧剂、乙烯吸收剂等。我国目前使用的保霉剂）、新陈代谢剂、抗氧剂、
38、乙烯吸收剂等。我国目前使用的保鲜剂有鲜剂有“虎皮灵虎皮灵”，可有效地防治苹果在贮藏期的，可有效地防治苹果在贮藏期的“虎皮病虎皮病”发生；发生；能缓慢释放能缓慢释放SOSO2 2的的S SM M及及SPSPM M型保鲜剂主要用于葡萄保鲜；用复方型保鲜剂主要用于葡萄保鲜；用复方卵磷脂保鲜柑橘类水果，贮存卵磷脂保鲜柑橘类水果，贮存3 3个月，果实外观色泽鲜艳；复方个月，果实外观色泽鲜艳；复方溴氯烷对柑橘、柚子等，以及在低温下保存荔枝、猕猴桃等均有溴氯烷对柑橘、柚子等，以及在低温下保存荔枝、猕猴桃等均有良好效果；此外良好效果；此外2 2（4 4噻唑基）苯并咪唑和山梨酸等分别用噻唑基）苯并咪唑和山梨酸等
39、分别用于香蕉和各类水果的短期保鲜，效果良好。于香蕉和各类水果的短期保鲜，效果良好。2（4噻唑基）苯并咪唑噻唑基）苯并咪唑 保保鲜鲜的的作作用用机机理理是是阻阻止止腐腐蚀蚀剂剂如如大大气气、灰灰尘尘、水水分分、盐盐及及各各种种化化学学药药品品的的作作用用，可可通通过过改改善善包包装装如如充充入入惰惰性性气气体体等等进进行行保保鲜鲜；其其二二是是阻阻止止微微生生物物（采采用用饿饿死死法法）、抑抑制制细细菌菌（采采用用干干扰扰遗遗传传机机制制）、阻阻挠挠细细菌菌内内酶酶的的活活性性及及清清除除细细菌菌、杀杀灭灭细菌活性，以使食物保鲜。细菌活性，以使食物保鲜。现在学习的是第21页，共100页6.1.2
40、.4 6.1.2.4 常见食物的贮存常见食物的贮存 (1)(1)谷物贮存谷物贮存 大大米米：谷谷仓仓的的适适宜宜温温度度是是1515，水水分分1414以以下下，可可抑抑制制害害虫虫的的繁繁殖殖。若若稻稻谷谷在在1010以以下下干干处处密密封封贮贮存存，可可数数年年不不变变。但但是是陈陈旧旧大大米米由由于于受受到到脂脂解解酵酵素素的的作作用用使使米米中中的的脂脂肪肪分分解解释释放放出出酸酸，此此酸酸能能够够包包蔽蔽于于螺螺旋旋构构造造的的直直链链淀淀粉粉中中，阻阻碍碍米米粒粒吸吸水水，蒸蒸饭饭时时淀淀粉不易破裂，因此陈旧米蒸出的饭粗硬、无新米的香味。粉不易破裂，因此陈旧米蒸出的饭粗硬、无新米的香
41、味。小小麦麦：小小麦麦应应贮贮存存的的温温度度是是1515，水水分分低低于于1414，防防潮潮。这这是是由由于于小小麦麦的的蛋蛋白白质质的的含含量量较较高高，并并且且麸麸氨氨酸酸含含有有巯巯基基（8 8H H），在在湿湿润润时时柔柔韧韧而而粘粘着着力力强强（形形成成S SS S键键），放放置置时时间间长长被被氧氧化化成成团团的缘故。的缘故。现在学习的是第22页，共100页 (2)(2)肉、乳、蛋类贮存肉、乳、蛋类贮存 肉肉：控控制制细细菌菌的的生生长长。采采用用方方法法腌腌制制、干干燥燥、盐盐渍渍、烟烟熏熏、排排除空气（真空或充除空气（真空或充COCO2 2、N N2 2包装）、保鲜剂、短期贮
42、存可以采用冷冻。包装）、保鲜剂、短期贮存可以采用冷冻。水水海海产产品品：鱼鱼及及贝贝类类内内脏脏易易腐腐败败，贮贮存存时时应应先先除除去去，尔尔后后快快速速冷冷冻冻或或加加入入保保鲜鲜剂剂如如壳壳聚聚与与海海水水、淡淡（0.050.051%1%）的的混混合合液液保保藏藏保保鲜鲜。鱼鱼类类在在0 011可保存可保存1 12 2个月，深度冷冻可以放存数月。个月，深度冷冻可以放存数月。蛋蛋：低低温温冷冷藏藏，也也可可以以采采用用凡凡士士林林或或石石蜡蜡等等盖盖住住气气孔孔再再冷冷藏藏防防止止水水分分损失；可以浸入损失；可以浸入3 3的硅酸钠液或石灰水液贮存。的硅酸钠液或石灰水液贮存。乳乳及及其其制制
43、品品：鲜鲜奶奶适适于于1 122保保存存1 12 2天天，酸酸乳乳在在0 011可可保保存存3 35 5天天，故故鲜鲜奶奶应应冷冷藏藏、避避光光、密密封封；奶奶粉粉应应保保持持干干燥燥、防防潮潮、凉凉爽爽的的地方贮存，这是由于奶粉易吸潮结块后易变质的原因。地方贮存，这是由于奶粉易吸潮结块后易变质的原因。现在学习的是第23页，共100页 (3)(3)蔬菜水果贮存蔬菜水果贮存 一一般般贮贮存存方方法法是是1010以以下下保保干干（由由于于1010以以下下酵酵素素和和细细菌菌活活动动减减弱），可以因食物不同而区分。弱），可以因食物不同而区分。蔬蔬菜菜类类：蔬蔬菜菜类类贮贮存存的的目目的的是是要要延延
44、长长蔬蔬菜菜的的时时间间，以以便便于于加加工工和和运运输输，保保持持其其原原色色原原味味。如如马马铃铃薯薯，贮贮存存适适宜宜温温度度为为7 788，湿湿度度85859090，否否则则，由由于于马马铃铃薯薯上上附附有有霉霉菌菌马马铃铃薯薯菌菌的的作作用用，所所以以会会发发芽芽而而霉霉变变。若若马马铃铃薯薯碰碰伤伤后后，由由于于其其含含有有酪酪氨氨酸酸、绿绿原原酸酸等等受受氧氧化化酵酵素素作作用用或或者者FeFe3+3+作作用用，从从而而变变色色；若若马马铃铃薯薯收收获获较较早早或或受受到到日日晒晒，则则会会出出现现“黑黑心心”、“内内部部黑黑斑斑”等情况。等情况。水水果果：水水果果的的贮贮存存的
45、的适适宜宜方方法法是是冷冷藏藏（0 01010），气气调调贮贮藏藏、干干燥燥贮贮藏藏、涂涂料料贮贮藏藏等等方方法法。不不同同的的水水果果应应根根据据不不同同的的性性质质进进行行贮贮藏藏。如如香香蕉蕉的的适适宜宜贮贮藏藏温温度度是是11111414，可可存存放放两两周周。若若超超过过2525时时，果果肉肉变变黑黑，若若温温度度过过低低时时，则则生生障障害害变变质质；猕猕猴猴桃桃的的贮贮存存可可以以涂涂上上壳壳聚聚糖糖液液，尔尔后后形形成成薄薄膜膜，抑抑制制呼呼吸吸，延延长长了了猕猕猴猴桃桃的的贮贮藏藏寿寿命命，保保持持新新鲜，且壳聚糖对人体无害。鲜，且壳聚糖对人体无害。现在学习的是第24页，共1
46、00页 （4 4）油脂的贮存）油脂的贮存 油油脂脂的的贮贮藏藏必必须须考考虑虑到到油油籽籽、甘甘油油酯酯以以及及营营养养价价值值的的微微量量伴伴随随物物。因因此此贮贮油油的的办办法法常常采采用用低低温温冷冷冻冻贮贮藏藏、气气调调贮贮藏藏、加加入入适适当当的的天天然然抗抗氧氧化化剂剂物物质质（如如加加入入花花椒椒、胡胡椒椒、丁丁香香、生生姜姜、香香子子兰兰荚荚、香香车车叶叶草草等等等等）、天天然然抗抗氧氧化化剂剂胡胡萝萝卜卜素素对对脂脂肪肪在在黑黑暗暗中中贮贮存存有有抗抗氧氧化化作作用用，生生育育酚酚（维维生生素素E E）是是活活性性抗抗氧氧化化剂剂、正正二二氢氢愈愈疮疮酸酸（NDGANDGA）
47、对对脂脂肪肪的的自自动动氧氧化化有有抑抑制作用和合成抗氧化剂如棓酸酯、叔丁基羟基茴香醚、紫罗兰醇等制作用和合成抗氧化剂如棓酸酯、叔丁基羟基茴香醚、紫罗兰醇等CH2 CH CH CH2 HOHOCH3CH3OHOH正二氢愈疮酸（正二氢愈疮酸（NDGANDGA）现在学习的是第25页，共100页COOROHHOOHOCH3OHC4H9C4H9OHH9C4CH3棓酸酯叔丁基羟基茴香醚（BHA）紫罗兰醇（BHT）（5 5）茶贮存）茶贮存 茶茶的的贮贮存存应应在在通通风风处处干干燥燥后后罐罐装装或或底底部部放放有有石石灰灰的的坛坛内内（需需用用布布或或铁铁丝丝网网等等与与石石灰灰隔隔开开），利利用用石石灰
48、灰的的吸吸湿湿和和杀杀菌菌作作用用，可可较较长长时时间间贮存。贮存。（6 6）干果品贮存）干果品贮存 干干果果品品贮贮存存应应防防潮潮，防防霉霉，故故此此类类物物质质的的贮贮存存应应放放在在通通风风、干干燥燥、密密封封、阴阴凉凉地地方方贮贮存存。如如大大枣枣、肉肉桂桂等等应应保保持持香香味味，可可以以采采用用阴阴凉凉干干燥燥、喷洒约喷洒约3 35%5%的乙醇密封贮存。的乙醇密封贮存。现在学习的是第26页，共100页6.6.2 2 食物中的毒物食物中的毒物现在学习的是第27页，共100页 食食物物的的基基本本功功能能是是维维持持人人的的生生命命和和健健康康。它它是是维维持持人人类类的的生生存存和
49、和健健康康的的物物质质基基础础。食食物物的的本本身身是是由由化化学学物物质质组组成成，食食物物内内化化学学物物质质的的存存在在可可能能是是由由于于意意外外污污染染的的结结果果，或或者者是是有有意意识识地地将将它它们们加加到到食食物物中中以以改改进进食食物物的的色色、香香、味味或或改改进进加加工工质质量量或或贮贮存存质质量量，或或补补充充营营养养物物质质等等。“病病从从口口入入”，就就是是人人的的疾疾病病是是从从饮饮食食开开始始的的因因素素之之一一，因因此此，把把好好饮饮食食关关是是预预防防和和健健康康的的关关键键。这这就就要要求求我我们们对对食食物物致致毒毒因因素素的的化化学学起起因因和和消消
50、除除方方法法进进行行探探讨讨，并并在在防防毒毒的的基基础础上上进进行行科科学学的的营营养养分分析析，加加工工、贮贮存存，从从营营养养角角度度饮饮食食，从从健健康康角角度度合合理搭配食物。理搭配食物。现在学习的是第28页，共100页6.2.1毒物的一般特征毒物的一般特征6.2.1.16.2.1.1毒物毒物 从从生生活活化化学学角角度度来来看看，毒毒物物（Poisonous Poisonous SubstanceSubstance）是是指指干干扰扰或或扰扰乱人体中反应系统的物质。乱人体中反应系统的物质。对对大大多多数数与与食食品品有有关关的的毒毒物物而而言言，与与剂剂量量有有关关、与与食食用用时时