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1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1准时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工解决。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若浮现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内
2、侧及厨房死角，应特别注意打扫，避免残留食物腐蚀。3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。5生熟要分开寄存，避免串味。6不得在工作场合吸烟。7厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手的清洁。8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙但是来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元，卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前，要
3、做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙但是来，此外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得擅自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其她原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得擅自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。解
4、决变质原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收原则完毕原料验收入库工作。7验收人员必须理解如何解决验收下来的物品，并且懂得在发现问题时如何解决，如果已验收的原材料浮现质量问题，验收员应负重要责任。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长五、厨房平常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同步进行：卫生检查：每日一次。设备安全检查：每天一次，涉及设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;2属于个人包干范畴或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采用相
5、应的经济惩罚50元。3对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到解雇，惩罚100元。4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和成果应做到书面记录备案，检查成果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房平常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理批示，认真完毕厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一种指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。2每日上岗前，换好工作服，不得与其她员工争执、打架，违者罚款50元。 3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长批准
6、后方可执行。违者罚款20元。4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者开除解决。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相似的物品，否则按偷拿解决，罚款20-50元。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长5 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，对的操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价补偿，并追究有关负责人，严肃解决。6 发现随意挥霍原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃解决，罚款200元。7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。8 厨房菜品，做到
7、色、香、味、造型、都符合规定，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。9 厨房分工明确，责任清晰，多种产品原料摆放整洁，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，保证菜品烹制质量。10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例原则来配菜，产品配菜合理、比例合适，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，可以从产品配料上保证菜品质量（如有违背者处以不同限度的罚款）罚款20元。11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价补偿。12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工
8、作（涉及盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好与否有异物等，如工作不到位者罚款10元。13平常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，多种机器设备定期每天擦拭，室内无积水、无异味。 14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品浮现口味方面的问题（如咸、糊）导致退菜的，由操作厨师按价补偿。15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须解决干净，传送要快，认真完毕交给的各项任务。16洗菜间的青菜要摆放合理、合适，要保证
9、无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则惩罚款20-50元以上。17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，浮现错误要按情节轻重进行惩罚20-50元。18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排成员随时清洁卫生，每周大扫除一次（涉及天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同限度的惩罚。厨师和服务员在工作时间不容许嬉笑打
10、闹，要洁身自爱，定期给点菜员解说菜品的制作过程，来增强对菜品的理解，更好的向客人简介。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，予以奖励：1忠于职守，全年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者。予以奖励2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。予以奖励3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。予以奖励4多次受到顾客表扬者。予以奖励5卫生工作一贯体现突出，为人们公认者。予以奖励6节省用料，综合运用成绩突出者。予以奖励 7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。予以奖励由餐厅老板黄老板制定 负责监管人
11、;厨师长（二）浮现下列状况之一者，予以惩处：1违背厨房纪律，不听劝阻者。惩罚20-50元2不服从厨房分派，影响生产者。惩罚50-200元3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。惩罚20-50元4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7不准时清理原料，致使所保管的原料变质变味腐烂扔掉者。罚款20-50元九、厨房设备及用品管理制度1厨房所有设备及用品、设施实行文明操作，按规范原则操作与管理。2对厨房所有设备、设施、用品包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3厨房内共用器具，使用后放回原处，
12、不得擅自变化，同步加强保养和维护。5厨房一切用品、餐具不准擅自外带。6厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内所有用品，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏、丢失的，照价补偿。十、厨房考核管理制度1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，保证考核工作的公平性和客观性。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长2考核的内容及措施a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房钞票1000元;低于38%如下时罚厨房1000元。注：提高营业额重要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒服、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的体现自行进行分派。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长管理制度从201.4.15日起执行。