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1、加工运营场所及设备清洁、消毒和维修保养制度(一)加工运营场所1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设备无油垢堆积、不滴油。2.应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，施行时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3.使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器完全清洗。4.觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。觉察鼠
2、洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、外表光滑、门框及底部紧密的防鼠板。5.三防设备有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设备能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工“的合同。(二)设备1.餐具、器具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须获得个人健康证明和食品平安知识培训合格证明方可上岗操作。2.餐具、器具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁“的程序进展洗涤消毒。3.餐具、器具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4.
3、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5分钟。接触直截了当入口食品的餐器具用蒸汽进展消毒，蒸汽消毒保持 100，不少于 10分钟。5.待清洗餐具器具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持干净。7.餐具消毒应有记录、存档备查。(三)加工运营场所及设备设备维修保养制度1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐器具清洗消毒及原料储存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理规划，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。各功能
4、间标识明显，操作流程标准。2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮效劳操作标准要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3.装备冷藏、冷冻设备，烤箱、发酵箱、搅拌机等设备，餐器具消毒、保洁设备，留样设备，专用空气消毒设备，清洗设备，通风防潮设备，废弃物存放设备，防蝇、防鼠设备，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4.装备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的平安操作规程培训，设备、设备维护及时有记录。