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1、吉林省餐饮质量平安提升行动实施方案(2021-2023)餐饮业与广大人民群众生活密切相关，为贯彻落实习近平总书记关于“提 升餐饮业质量平安水平”的重要批示精神，落实中共中央国务院关于深化改 革加强食品平安工作的意见，依据市场监管总局餐饮质量平安提升行动方 案，全面提升餐饮食品质量平安水平，保障人民群众“舌尖上的平安”，在 全省实施餐饮质量平安提升行动，具体方案如下：一、任务目标（-）加大从业人员上岗培训力度，开展线上线下多形式培训，加强培训 抽查考核，落实食品平安管理员制度，着力提高从业人员规范操作能力和行为 自觉。2021年，实现持证餐饮服务提供者食品平安管理人员基本按要求配备。 两年内完成
2、对区域内所有餐饮食品平安管理人员的监督抽查考核工作。（二）突出后厨环境卫生管理，建立完善清洁制度和清洁流程，优化后厨 功能布局，推广色标管理，着力解决餐饮后厨环境不洁净问题。（三）强化索证索票制度执行，催促餐饮服务提供者履行进货查验记录责 任，确保食品原料来源可靠平安，着力建立食材采购追溯管理体系。（四）严格餐饮具清洗消毒，加大监督检查和监督抽检力度，催促餐饮服 务提供者执行餐饮具清洗消毒保洁管理制度，着力解决餐饮具清洗保洁不规范 问题。（五）开展“明厨亮灶”建设，推广建设“互联网+明厨亮灶”智慧监管平 台，提高齐抓共管效率，着力打造社会共治共管良好气氛。到2022年底，实现 学校食堂“明厨亮
3、灶”建设全覆盖的目标，“互联网+明厨亮灶”达60%。（六）加强网络订餐食品平安监管，催促餐饮服务第三方平台落实主体责 任，建立入网餐饮服务提供者共享数据库，着力实现线上线下融合精准监管。 2022年入网餐饮服务经营者持证率、公示率达95%以上。（七）积极推行“文明就餐、厉行节约”活动，落实新冠疫情防控措施， 倡导开展“一菜一公筷、一汤一公勺”、“光盘行动”，着力引导消费者科学 理性平安饮食消费。（八）催促指导餐饮服务提供者完善设备设施、强化食品平安管理；餐饮 提供者食品平安风险量化率达85%以上；促进其提档升级，优秀率和良好率不 断上升，“寻找笑脸就餐”深入人心。到2021年底，学校（含托幼机
4、构）食 堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆等餐饮服务提供者餐饮服务食品平安 风险量化等级优秀（A级）比例超50%,社会餐饮B级比例达50虬二、方法措施（一）落实经营者主体责任，提升食品平安保障水平。1 .配备食品平安管理机构及人员。要建立健全经营者内部食品平安管理制 度，明确食品平安管理人员和岗位职责，配备符合要求的食品平安管理人员， 定期开展食品平安管理人员培训，规模化餐饮企业要设立食品平安管理责任部 门。2 .严格落实原料采购要求。从正规渠道采购食品原料和食品相关产品，确 保原料来源可靠平安；规模化餐饮企业要建立相对稳定的原料供应渠道和供应 商，并对供应商进行实地考察审核；大宗食品原料实
5、施定点采购，逐渐实现来 源可追溯。3 .严格食品制作过程控制。遵守餐饮服务食品平安操作规范，建立经营者 内部食品平安操作规程，推行操作过程标准化管理，全面实施工用具色标管 理，防止交叉污染；积极实施“明厨亮灶”，公开公示餐食制作加工过程。4 .强化环境卫生管理。建立厨房、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度， 明确岗位责任，规范清洁流程，建立清洁记录，为消费者提供清洁舒适的就餐 环境。5,强化食品平安自查。建立食品平安自查制度，建立自查清单，定期开展 食品平安自查，做好记录，有发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停止经 营活动，并向市场监管部门报告。鼓励餐饮提供者通过第三方机构开展食品安 全自查，
6、促进食品平安自查制度有效落实。6 .鼓励餐饮服务提供者进行“互联网+明厨亮灶”升级改造，主动向消费者 公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；引 导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量 点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮食品平安和餐饮服务质 量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、 减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品平安 责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。（二）坚持“四个最严”，提高餐饮服务食品平安监管水平。7 .推进食品经营许可制度改革。制定符合我省实
7、际的食品经营许可配套法 规制度，深化餐饮服务“放管服”改革，依法依规许可，规范办事程序，推进 “一网通办”，提高办事时效。8,完善餐饮服务食品平安监管制度。深入贯彻落实食品平安法，建立 健全餐饮服务许可、日常监督检查、网络订餐、学校食堂、工地食堂、小餐饮 食品平安管理、餐饮制作过程行为规范等规章制度，夯实餐饮质量平安提升基 础。9 .强化日常监督检查。树立风险管理理念，全面实施餐饮服务食品平安风 险量化分级管理，将餐饮服务食品原料作为监管重点，强化对餐饮服务提供者 原料采购渠道、索证索票和进货查验等控制措施及加工过程、餐用具清洗消毒 等落实操作规范情况的监督检查，逐步提升餐饮食品平安管理水平。
8、加强对餐 饮服务经营者防止食品浪费情况的监督，推动餐饮服务经营者减少食品浪费。10 .实施网络订餐食品平安提升工程。开展网络订餐专项整治行动，集中整 治网络订餐经营中的突出问题，催促网络食品经营第三方平台和入网餐饮服务 提供者落实主体责任。推进食品经营许可数据对网络订餐第三方平台对接，实 践“以网管网”的监管创新理念，从技术上解决入网经营者无证、假证、借证 上网和超范围经营问题；加强配送过程管理，网络餐饮服务第三方平台要对配 送人员进行食品平安培训和考核，催促配送人员保持配送容器清洁。加快实行 外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容 器、餐饮具和包装材料。持续聘用送
9、餐骑手为食品平安义务监管员。11 .加强重点场所食品平安监管。切实加强对学校（含托幼机构）食堂、农 村集体聚餐、工地食堂、旅游景区、火车站、机场、高速服务区等餐饮食品安 全的监管，严控高危敏感场所重大食品平安事故的发生。（三）强化社会共治，拓展餐饮服务食品平安监管方式。12 .提升经营管理水平。鼓励餐饮企业结合实际实施HACCP、ISO、五常 法、6T法等先进管理方法和标准，规范经营行为；适应消费者平安、营养、健 康的需求，按照中国膳食指南科学合理配餐，积极倡导分餐，并在菜单上公示 菜品主要原材料；鼓励餐饮企业充分发挥“互联网+”优势，积极开展电子商务 或与第三方网络服务平台合作，开发网上营销
10、、在线订餐、美食鉴赏、顾客点 评等服务功能，实现餐饮服务线上线下融合创新开展，提高经营水平。13 .改善管理方式。提高餐饮平安管理水平，从厨房抓起，大力推进餐饮服 务“明厨亮灶”经营，利用“互联网+”技术，逐步推行末端智能抓拍和推送监 管方式，扩大明厨亮灶实施范围，丰富实施内涵，强化从业人员诚信自律意 识，方便社会监督；支持和鼓励餐饮企业建设冷链配送系统，推行“中央厨房+ 冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平，保障配送食 品的平安质量。倡导餐饮提供者借助现代科技手段，对餐饮食品贮存、加工等 重点过程的温度、时间、消毒参数等关键指标进行实时监控或定时测定。14 .规范“小餐
11、饮”经营行为。各地市场监管部门要通过取缔一批、规范一 批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引 导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、 后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范 化转型升级。15 .逐步实施智慧监管。省局深入开发餐饮服务智慧监管平台功能，各地市 场监管部门要强化使用，对各类监管数据开展深度整合、分析，建立集监管信 息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打 印、简易处分现实实施等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范 化、标准化、信息化。16 .强化人才培养。要
12、加强餐饮管理人才、技术人才、服务人才培养，要加 强职业技能和职业道德等方面的系统培训，要针对餐饮业的需求，特别是餐饮 食品制作工艺和产品质量控制，开展科学研究。大力推行餐饮业职业经理人制 度，促进餐饮业经营管理制度化、规范化、专业化。餐饮服务提供者法定代表 人或负责人要定期参加食品平安法律法规培训。食品平安管理人员需经食品安 全法律法规培训并考核合格，方可从事食品平安管理工作。17 .加强宣传引导。围绕餐饮业质量平安提升三年行动计划提出的重点工 作，精心组织、科学安排、深入发动、广泛宣传，唱响提升餐饮业质量平安水 平、确保公众饮食平安的主旋律，努力营造餐饮食品质量平安工作的良好氛 围。要大力宣
13、传餐饮服务食品平安密切相关的法律、法规、规章和规范性文 件。要重点宣传餐饮业质量平安提升三年行动计划工作举措、进展及成效。要 深入宣传餐饮服务食品平安先进典型。重点宣传餐饮服务食品平安示范单位、 示范街等。要广泛宣传餐饮服务风险量化分级“寻找笑脸就餐”、“互联网+明 厨亮灶”、“厉行节约，反对浪费”，调动人民群众参与餐饮质量平安提升行 动。三、时间安排（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。以市场监管总局餐饮服务 食品平安管理人员必备知识参考题库为基础，全省统一建立一套题库、一套 学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（简称“两库一平台”）。针对 不同餐饮服务岗位设定培训考核内容，提高培
14、训考核精准度。加强从业人员对 食品平安知识掌握运用能力的培训教育，解决从业人员“不懂法、整改难”等 突出问题。（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。各地要聚焦餐饮食品平安风险， 催促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方 式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品平安风险防控、外卖食品平安管理等 知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分 餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐平安。（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。各地要聚焦餐饮环境卫生水 平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化管理。打造“清洁厨房”， 优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四D、五常、六T等现场实务 管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标准，落 实清洁、消毒、保洁操作要求，大力推进“厕所革命”，实现卫生间设施齐 全、功能完善、环境洁净。各地要认真梳理工作开展情况，总结经验做法，并将有关材料报送省局餐 饮服务监管处。2020年12月30日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系 方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，报送半 年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月25日前，报送3年工作总 结和工作情况统计表。附件：餐饮质量平安提升行开工作情况统计表