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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品化学复习题一、名词解释（20分）1. 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 2. 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。3. 吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。4. 水分活度 ：水分活度是
2、指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. 单分子层水6. 淀粉糊化 ： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 7. 淀粉老化： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。8. 改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。9. 低聚糖 ： 这类糖类化合物含有210个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。 10.蛋白质的一级结构 ： 又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺
3、序及二硫键的位置。 11. 必须氨基酸 12. 蛋白质的变性：是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。13. 同质多晶14. 皂化价： 1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。15. 碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标！16. 碱性食品： 17. 酸性食品：18. 发色团：在紫外或可见光区（200800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。19. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色
4、团。20. 阈值： 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。21. 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定作用。22. 味的消杀：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。23. 食品添加剂：食品添加剂是指在食品生产，加工，保藏过程中，为了改善食品品质及其色，香，味，改变食品结构，防止食品氧化，酸败，变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成和天然物质。24. 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。25. 香味增强剂：能
5、显著增加食品香味的物质称为香味增强剂。这类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经刺激，提高了感受器对香味物质的敏感性来提高和改善食品的风味。26. 风味前体：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。27. 发香团：是指分子结构中对形成风味有贡献的基团。28. 食品的风味：食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。29. 基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸
6、、甜、苦、咸30. 味的适应现象：当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。31. 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。32. 疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。33. 单糖 ：单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。34. 环状糊精35. 膳食纤维：能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。 即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、
7、树胶和葡聚糖等。 四、简答题（25分）1. 食品化学的主要内容？食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。2. 食品的主要化学组成，主要营养素有那些？3. 结合水与自由水相比较有何不同？4. 什么是化合水？性质如何？化合水是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。化合水的性质：（1）在-40下不结冰（2）无溶解溶质的能力（3）与纯水比较分子平均运动为0（4）不能被微生物利用5. 低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,
8、 降低食品的水分活度, 则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少, 而结合水是不能作为反应物的溶剂的, 所以降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 第四, 许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作
9、为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。 第五，食品中微生物的生长繁殖都需要一定最低限度的Aw，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65.当Aw低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。6. 食品中碳水化合物的生理作用有那些？1、提供能量2、提供甜味3、构成肌体4、维持神经系统的功能与解毒5、食品加工中的重要原辅材料6、糖类与龋齿7. 环状糊精在食品行业中的应用有那些？8. 低聚糖优于膳食纤维的特点？较小的日常需求量, 通常每天仅需3g左右；在推荐量范围内不会引起腹泻;具有一定的甜味,甜味特性
10、良好,无不理想的组织结构或口感特性;易溶于水,不增加产品的粘度; 物理性质稳定,不整合矿物质元素; 易于添入加工食品和饮料中。 9. 吸湿等温线分为几个区？各区有何特点？10. 水活度对脂类氧化速度有何影响？从极低的 aw 值开始, 氧化速度随着水分的增加而降低, 直到 aw 值接近等温线的区域 I 和区域的边界; 而进一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近区域 与区域 的边界, 再进一步加水又引起氧化速度降低。 11. 影响Maillard反应因素有那些？ n 糖的种类及含量 a.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖
11、； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。n 氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. 氨基在-位或在末端者，比-位易褐变。 e.胺类氨基酸蛋白质。n 温度 升温易褐变，低温抑制褐变。 温度相差10，褐变速度相差35倍；大于30 褐变快，小于20 褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ，着色度提高35.6。）n 水分 褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。n pH值 pH49范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.89.2范围内，褐
12、变较严重 。n 金属离子和亚硫酸盐 由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。n 氧 （间接因素）n Ca 钙处理能抑制Maillard反应。12. 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品中的作用？结构 D-吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。、分类 以酯化度分类 果 胶 慢凝果胶（70DE50） 果胶酸（0） 低甲氧基果胶（DE50）原果胶（100） 速凝果胶（DE70）13. 试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？14. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？ 温度
13、： 2-4 ，淀粉易老化。 60 或- 20 ，不易发生老化。 含水量： 含水量30-60%，易老化。 含水量过低（10%）或过高均不易老化。 结构： 直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。 聚合度中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影响 脂类和乳化剂可抗老化； 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。16. 非酶褐变对食品质量的影响？17. 按照其生物功能可将蛋白质分为那些类？(?) 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防
14、御蛋白质18. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构蛋白质的一级结构又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。 蛋白质的二级结构是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。二级结构类型有-螺旋结构、-折叠结构、-转角（发夹和环）、三股螺旋和无规则卷曲。蛋白质的三级结构指多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、盘曲而形成特定的球状分子结构。单链蛋白质：三级结构就是分子本身的特征立体结构。多链蛋白质：三级结构是各组成链（亚基）的主链和侧链的空间排布。蛋白质的四级结构是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象狭义定义：是指寡聚
15、蛋白质中的亚基的种类、数目、空间排布以及亚基之间的相互作用。广义定义：由相同或不同球蛋白分子所构成的聚合体。19. 试述蛋白质的变性及其影响因素？蛋白质变性定义： 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。蛋白质变性本质： 蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。A、 物理因素（1）热变性（2）低温（3）机械处理(4) 静液压（5）辐射（6）界面B、化学因素1.pH 2金属和盐类3有机溶剂4有机化合物5.表面活性剂6. 还原剂20. 稳定蛋白质构象的作用
16、力有那些?维持和稳定蛋白质结构的作用力：主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。21. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。食品蛋白质的功能性质分为四个方面：水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用
17、及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。22. 光敏氧化途径？ 光敏化剂受到光照后可将基态氧转变为激发态氧，高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，形成六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物。生成的氢过氧化物种类数为2双键数。23. 影响酶促褐变的因素？24. 影响甜味的强度的因素有那些?1、甜味物质的结构 （1）聚合度：聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：葡萄糖：，乳糖：； （3）环结构： -D-吡喃果糖 -D-呋喃果糖； （4）糖苷键：麦芽糖（ -1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ -1,6
18、糖苷键）有苦味。 （5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1,6-二氯代蔗糖和4,1,6-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜味。2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）3、浓度 甜度随浓度升高而增强。4、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。5、不同糖之间的增甜效应 5的葡萄糖+10的蔗糖15的蔗糖。6、其它呈味物质的影响25. 食品
19、的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？基本味觉有四种：酸、甜、苦、咸，典型代表化合物：醋酸、蔗糖、奎宁、氯化钠26. 肉有时变成绿色的原因？A:由于一些细菌活动产生的过氧化氢可直接氧化-亚甲基。B:由于细菌活动产生的二氧化硫等硫化物，在氧或过氧化氢存在下，可直接加在-亚甲基上。C:由于二氧化锰过量引起。27. 常用的护绿方法有那些？a、中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 b、高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到
20、的化学破坏小。 c、绿色再生：在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 e、气调保鲜目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏-气调保鲜。28. 亚硫酸盐的作用？1、漂白作用；2、杀菌防腐；3、抗氧化作用；4、护色作用29. 影响脂质氧化的因素有哪些？1、脂肪酸及甘油酯的组成；2、氧；3、温度；4、水分；5、表面积；6、助氧化剂；7、光和射线；8、抗氧化剂。30. 比较天然色素和合成色素的优缺点？（1）合成色素 优点: a.价格
21、低廉 b.稳定性 c.水溶性好d.着色力强 e.可以配色 缺点：安全性低。（2）天然色素： 优点:安全性高。 缺点：a.价格高 b.着色力差 c不能配色 d.不稳定，易产生沉淀 e.可能存在异味31. 食品中气味的形成途径有那些？1、生物合成 直接有生物合成形成的香气成分。只要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。2、酶直接作用 酶直接作用与香味前体物质形成的香气成分。3、酶间接作用 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。4、加热分解 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。5、微生物作用 发酵食品风味形成
22、的途径：微生物产生的酶（氧化还原酶，水解酶，异构化酶，裂解酶，转移酶，连接酶等），使原料分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。32. 食品中呈香物质有那些特点？呈香物质特点：（1）恢复性物质；（2）种类繁多，含量极微；（3）非营养物质；（4）耐热性很差；（5）香气与分子结构有高度的特异性。33. 影响味觉的因素有那些？1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味
23、蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。3、温度 最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以30最敏感，对于热食食品以6065 最适宜，对于冷食食品则10 较好。4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长。5、各种味觉的相互作用(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。(2) 味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。(3)
24、味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 （4）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。（5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。（西非的神秘果含有特殊蛋白质吃了以后再吃酸东西变为甜味。）（6）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。34. 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些？它们的域值及分别代表什么食品的鲜味？典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有： L谷氨酸一钠， 5次黄苷酸(5IMP)、 5鸟苷酸(5GMP)、 琥珀酸一钠。 它们的
25、阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。35. 食用色素使用时的注意事项有那些？（？）（1）准确称量。 （2）现用现配。 （3）溶剂最好使用去离子水、脱氯水或蒸馏水，不用自来水。 （4）先用溶剂制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均匀。 （5）所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不锈刚制的等。36. FAOWHO对天然色素如何进行分类管理？FAOWHO对天然色素分为三类进行管理： .凡是从已知食物中分离出来，化学结构无变化，使用浓度又符合原食物中的天然浓度，可看作是食品，不需要毒理学资料； .凡从已知食物中分离出来的，其化学结构无变化，但其使用浓度超过正常天然浓度时，可能需要进行毒理学评价，各项要求同合成色素； .从食物中分离出来，但生产过程中化学结构发生了改变的色素，以及从非食物原料中分离出来的天然色素，都需要进行毒理学评价，各项要求同合成色素。专心-专注-专业