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1、搅拌型酸奶第1页，此课件共11页哦教教 案案 首首 页页授课顺序 学时 2 日期20 年 月 日 班级课题课题第三节第三节 搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶的生产工艺 目的要求目的要求了解：搅拌型酸奶生产的工艺流程，掌握搅拌、冷却的目了解：搅拌型酸奶生产的工艺流程，掌握搅拌、冷却的目的和方法的和方法重点难点重点难点1.冷却的目的和方法冷却的目的和方法2.搅拌的目的和方法搅拌的目的和方法教学过程教学过程1.复习复习 2.引入引入 3.讲解讲解 4.小结小结讲新课（另附）讲新课（另附）教学挂图教学挂图课后分析课后分析第2页，此课件共11页哦目录目录n一、一、工艺流程工艺流程n二、二、搅拌搅拌n三、三
2、、冷却冷却n四、灌装四、灌装n五、冷藏后熟五、冷藏后熟n六、六、小结小结第3页，此课件共11页哦原料乳原料乳 预处理预处理标准化标准化配料配料 预热预热 均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵 冷却、搅拌冷却、搅拌 灌装灌装 冷藏后熟冷藏后熟15-20MPa90-95，5min42-442-4h,Ph4.607，24h工艺流程工艺流程 果料、调果料、调香物质香物质 杀菌杀菌 652%检验检验 成品成品 第4页，此课件共11页哦预热、浓缩、均质、杀菌、冷却。发酵剂发酵、搅拌。冷却缓冲罐果料 香料混合器包装第5页，此课件共11页哦凝固型凝固型在包装容器中发酵和冷却在包装容器中发酵和冷却。搅拌型在
3、罐中发酵，包装以前冷却搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却杯灌装机培养室速冷室 培养罐 冷却器 杯灌装机第6页，此课件共11页哦搅拌搅拌n1、目的：破碎凝胶体，使凝胶体的粒子、目的：破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到自径达到0.0l0.4mm并使酸乳的并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。硬度和黏度及组织状态发生变化。n2、方法：使用宽叶片搅拌器，缓慢、方法：使用宽叶片搅拌器，缓慢搅拌搅拌 24r/min，510min第7页，此课件共11页哦n3、过程控制：、过程控制：n1）温度：搅拌以）温度：搅拌以2025为宜，为宜，温度太高，出现温度太高，出现砂状组织，乳清分离等质量缺陷。砂状组织，乳清分离等
4、质量缺陷。n2）pH值：搅拌应在凝胶体的值：搅拌应在凝胶体的pH值达值达4.7以下以下时进时进行，否则酸乳凝固不完全、黏性不足行，否则酸乳凝固不完全、黏性不足。n3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。防止乳清分离能起到较好的作用。4）管道流速和直径：）管道流速和直径：低于低于05ms，管道直径不，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。突然变小。第8页，此课件共11页哦冷却冷却n一、冷却一、冷却n1、目的：终止发酵，防止产酸过度；稳定酸乳的组、目的：终止
5、发酵，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出速度。织状态，降低乳清析出速度。n2、方法：、方法：片式冷却器片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热、管式冷却器、表面刮板式热交换器、交换器、冷却罐冷却罐等。等。n3、过程：冷却过程应、过程：冷却过程应稳定进行稳定进行，冷却过快将造，冷却过快将造成凝块收缩迅速导致乳清分离；冷却过慢则全成凝块收缩迅速导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。造成产品过酸和添加果料的脱色。第9页，此课件共11页哦冷藏后熟冷藏后熟1、条件：、条件：07，24h。2、促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。、促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第10页，此课件共11页哦小结小结n1、搅拌型酸乳与凝固型酸奶在生产工艺、搅拌型酸乳与凝固型酸奶在生产工艺上的区别上的区别n2、冷却与搅拌目的、方法及注意事项、冷却与搅拌目的、方法及注意事项第11页，此课件共11页哦