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1、关于果蔬原料的化学成分第1页，此课件共40页哦一、色素物质一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。要因素。果蔬中的色素主要有：果蔬中的色素主要有：叶绿素叶绿素、类胡萝卜、类胡萝卜素素、花青素、花青素、黄酮类色素、黄酮类色素 第2页，此课件共40页哦（一）叶绿素（一）叶绿素n叶绿素的结构：叶绿素的结构：含有一个由含有一个由4个吡咯环和个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。环系基本骨架结构。第3页，此课件共40页哦叶绿素的性
2、质：叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。第4页，此课件共40页哦（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素n类胡萝卜素的结构：类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。具有四十个碳
3、原子的基本骨架。第5页，此课件共40页哦n类胡萝卜素的性质：类胡萝卜素的性质：n1.耐热性强，遇碱稳定；耐热性强，遇碱稳定；n2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。线促进氧化。n加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：n1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。成。n2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。第6页，此课件共40页哦（三）花青素（三）花青素n基本结构：基本结构：-苯基并吡喃环苯基并吡喃环第7页，此课件共40页哦花青素的性质
4、：花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断变化而不断改变颜色。改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和控制加热温度和pH值值3.防止日光照射防止日光照射第8页，此课件共40页哦（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素n黄酮基本结构：黄酮基本结构：-苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮第9页，此课件共40页哦黄酮类色
5、素的性质：黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。沉淀。第10页，此课件共40页哦二、风味物质二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一果
6、蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。辣、涩、鲜、香等。第11页，此课件共40页哦（一）香味物质（一）香味物质 n构成果蔬香味的主要物质：构成果蔬香味的主要物质：n醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。n水果：酯类、醇类、酸类物质等为主水果：酯类、醇类、酸类物质等为主n蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：与加工的关系：n1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；果品原料香味在完熟阶段
7、大量形成，风味达最佳；n2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。第12页，此课件共40页哦（二）甜味物质（二）甜味物质 n构成果蔬甜味的主要物质：构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖糖及衍生物糖醇醇n果蔬中主要糖类：果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖n影响果蔬甜味的因素影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类糖的含量和种类2.糖糖/酸比酸比第13页，此课件共40页哦一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名品名苹果苹果枇杷枇杷李李樱樱桃桃葡萄葡萄西瓜西瓜番茄番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603
8、.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第14页，此课件共40页哦糖与果蔬加工的关系：糖与果蔬加工的关系：n1.含糖量高，品质好，加工性能好。含糖量高，品质好，加工性能好。n2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。因其呼吸作用的消耗含量下降。n3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。基酸）发生美拉德发应。第15页，此课件共40页哦（三）酸味物质（三）酸味物质n构成果蔬酸味的主要物质：构成果蔬酸味的主要物质：有机酸有机酸n果蔬
9、中主要有机酸：果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、苹果酸、酒石酸等n影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲）、缓冲物质的有无、糖的含量等。物质的有无、糖的含量等。有机酸与果蔬加工的关系：有机酸与果蔬加工的关系：1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定的稳定性；性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化果蔬在热
10、处理过程中发生的变化.第16页，此课件共40页哦一些果品中有机酸含量及种一些果品中有机酸含量及种类类果实种类pH总酸量（%）柠檬酸（%）苹果酸（%）草酸（mg/100g）水杨酸（%）苹果梨桃杏甜樱桃葡萄草莓3.005.003.203.953.404.003.203.903.203.952.504.503.804.400.21.60.10.50.22.60.21.00.30.80.32.10.33.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.362.900.1-30140-08010060000000.210.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬
11、菜叶及茎中的有机酸蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜种类主要有机酸蔬菜种类主要有机酸菠菜甘蓝莴苣蓼甜菜草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏笋青芋柠檬酸、苹果酸草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸草酸第17页，此课件共40页哦（四）果蔬的涩味（四）果蔬的涩味n构成果蔬涩味的主要物质：构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质单宁类物质n影响果蔬涩味的主要因素：影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的可溶性单宁的含量。含量。第18页，此课件共40页哦单宁成分与果蔬加工的关系：单宁成分与果蔬加工的关系：1.有涩味。有涩味。2.易褐变。易褐变。3.有
12、助果汁澄清。有助果汁澄清。第19页，此课件共40页哦1 单宁物质对风味的影响n单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。n适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。第20页，此课件共40页哦2 单宁物质与果蔬制品变色的关系n氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏
13、、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。n与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。n与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。第21页，此课件共40页哦3 单宁物质对果汁澄清的作用 n单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。第22页，此
14、课件共40页哦(五五)苦味物质苦味物质n构成果蔬苦味的主要物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质n果蔬中常见的糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷柚皮苷和新橙皮苷。和新橙皮苷。n与加工的关系：与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；茄碱苷分解后产生茄碱，加
15、工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。低橙汁的苦味。第23页，此课件共40页哦（六）辛辣物质（六）辛辣物质n生姜中的辛辣物质：生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇；n辣椒中的辛辣物质：辣椒中的辛辣物质：辣椒素；辣椒素；n葱蒜中的辛辣物质：葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类n芥菜中的辛辣物质：芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类n与加工的关系：与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；液
16、的分泌，提高食用品质；第24页，此课件共40页哦（七）鲜味物质（七）鲜味物质n构成果蔬鲜味的主要物质构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺、肽等、肽等n果蔬中呈鲜味的重要物质：果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天门天门冬酰胺冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质
17、与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。(I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。第25页，此课件共40页哦三、营养成分三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动维生素、蛋白质等维持人体正常生命
18、活动必需的营养物质。必需的营养物质。第26页，此课件共40页哦（一）维生素（一）维生素 维生素与果蔬加工的关系：维生素与果蔬加工的关系：1.维生素维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；值、金属离子及紫外线的影响；2.维生素维生素A：植物体内并不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素素和在动物体内分解出维生素A；维；维A和胡萝卜素较稳和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，
19、不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；热稳定；3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。控温、排气及添加保护剂等措施。第27页，此课件共40页哦（二）矿物质（二）矿物质 n果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。n矿物质的生理功能：矿物质的生理功能：1.维持体液的渗透压和维持体液的渗透压和pH2.参与体内生化反应参与体内生化反应 第28页，此课件
20、共40页哦（三）淀粉（三）淀粉 n淀粉与果蔬加工的关系：淀粉与果蔬加工的关系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；品质越差；2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；引起制品变色；3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提
21、高，但采后淀粉不断消耗，会导糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；致果蔬品质下降；第29页，此课件共40页哦四、果蔬质地四、果蔬质地 质地因子：质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。的因素。第30页，此课件共40页哦（一）水分（一）水分n水分与果蔬的风味品质有密切关系。水分与果蔬的风味品质有密切关系。n水分与果蔬加工的关系：水分与果蔬加工的关系：1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、新鲜果蔬水分含量高
22、，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。会变得疲软、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。易衰老败坏。第31页，此课件共40页哦（二）果胶物质（二）果胶物质n果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。用。n果蔬中果胶物质三种形态：果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。以原果胶、果胶和果胶酸。n果胶物质与果蔬加工的关系：果胶物质与果蔬加工的关系：1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加
23、工性能；果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。第32页，此课件共40页哦果胶酸酶原果胶酶成熟阶段果胶酶过熟阶段原 果胶果胶纤维素甲醇果 胶酸还 原糖半乳糖醛酸第33页，此课件共40页哦n果胶类物质与果蔬食品加工的关系主要体现在：n1果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁等）的
24、溶液中凝结沉淀，通常利用此可提取果胶；n2果胶酸与钙、铝作用生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌制品时，添加石灰和明矾使原料硬化，就是根据这一特性进行的。n3果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。n4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象；n5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含量，
25、但注意防止进一步分解成为果胶酸。第34页，此课件共40页哦（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 n纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。的皮层、疏导组织和茎中含量较多。n纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。素，组织质地坚硬，品质下降。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质
26、量高，反之则肉质粗，纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。皮厚多筋，食用质量低。第35页，此课件共40页哦五、果蔬原料中可能出现的安全问题与对策五、果蔬原料中可能出现的安全问题与对策1、重金属超标n现象：我省部分地区重金属超标。n对策：做好原料中重金属的检测；提高基层检测水平和安全意识；提高基层检测队伍的专业化水平；加强环境保护、治理和监管。第36页，此课件共40页哦2、农药残留超标n现象：部分季节、部分蔬菜的农药残留超标。n对策：普及农药使用准则；加快农田流转力度，扩大种植规模；提高基层检测水平和安全意识：加大专业化力度，添置现代仪器设备，提高检测水平；第
27、37页，此课件共40页哦3、腐烂原料、不卫生n现象1：不新鲜的原料导致产品中毒素超标。如腐烂蔬菜可能导致亚硝酸盐超标、产品出现异味。n现象2：原料不经过清洗而直接加工（某地部分蔬菜加工）。n对策：加强生产监督。第38页，此课件共40页哦4、添加剂的滥用、滥报现象：现象：(1)非法添加非食用色素：如苏丹红事件。(2)非法使用化工产品：如化工级的柠檬酸。(3)超范围使用添加剂：如二氧化硫超范围。(4)超量使用添加剂：如添加剂超限量。(5)加工企业缺乏常识（缺乏计算知识、对GB2760理解不透）(6)肆意制造新闻：如食品与农药同一生产线、纸桨馅包子的报道。媒体盲目跟风：如苏丹红等。对策：对策：加强监管、规范信息发布渠道；加强正面宣传、普及相关知识。第39页，此课件共40页哦感谢大家观看第40页，此课件共40页哦