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1、生活化学PPT第1页，共48页，编辑于2022年，星期一2.12.1厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹饪基础知识烹饪基础知识使用说明烹饪与化学烹饪与化学2.42.4风味化学简介风味化学简介2.32.3色香味与化学色香味与化学按顺序播放第2章2.5思考与练习题思考与练习题第2页，共48页，编辑于2022年，星期一2.12.1厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问第3页，共48页，编辑于2022年，星期一一、厨房用品一、厨房用品41 1锅子锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看
2、，一般只有铁锅和铝锅两种。42 2点火用具点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。43 3燃料燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。第4页，共48页，编辑于2022年，星期一二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理4燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。4要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。第5页，共48页
3、，编辑于2022年，星期一 2 2化学灭火化学灭火4家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。4灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。4泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。第6页，共48页，编辑于2022年，星期一 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体
4、的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。第7页，共48页，编辑于2022年，星期一3 3煤气中毒煤气中毒4 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。第8页，共48页，编辑于2022年，星期一三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问4厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看
5、，厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净脏不脏，一水净”，“泥水洗泥水洗出白萝卜出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。这是对水的洗涤能力的一个形象说明。4蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。4淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。虎，多搓洗几遍为好。第9页，共48页，编辑于2022年，星期一2 22 2烹饪基础知识烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而
6、来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。第10页，共48页，编辑于2022年，星期一一、熟食的作用一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌
7、4 4提味提味第11页，共48页，编辑于2022年，星期一二、烹饪的方法二、烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2 2干法烹饪干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。第12页，共48页，编辑于2022年，星期一3 3微波炉加热法微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导
8、致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。第13页，共48页，编辑于2022年，星期一 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化
9、学道理。道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该“酥酥”的酥透，该的酥透，该“脆脆”的松脆。的松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。
10、三、刀法与火候三、刀法与火候第14页，共48页，编辑于2022年，星期一四、烹饪助剂四、烹饪助剂41 1添加剂添加剂4（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）4（2 2）嫩化剂）嫩化剂4（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂42 2佐料佐料4包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。第15页，共48页，编辑于2022年，星期一（1 1）调料）调料4一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌
11、菌功功能能（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉粉、洋洋葱葱泥泥、胡胡椒粉、辣椒面供应。椒粉、辣椒面供应。4其它调料。主要有酒、醋、酱油等。其它调料。主要有酒、醋、酱油等。第16页，共48页，编辑于2022年，星期一（2）辅料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固固体体或或液液体体成成品品，通常已熟制。主要有：通常已熟制。主要有：4花
12、椒盐。花椒盐。4花椒油。花椒油。4辣椒油。辣椒油。4葱姜油。葱姜油。4清汤。清汤。4奶汤。奶汤。4高汤。高汤。4各种酱。各种酱。第17页，共48页，编辑于2022年，星期一2.3 2.3 色香味与化学色香味与化学 前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别第18页，共48页，编辑于2022年，星期一一、食物的颜色一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三食物的色素主要有天然色
13、素、合成色素和人工着色物质三类类41 1天然食用色素天然食用色素4指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：4（1）红曲色素。4（2）姜黄素。4（3）虫胶色素。4（4）甜菜红。4（5）红花黄色素。4（6）胡萝卜素。第19页，共48页，编辑于2022年，星期一 2.2.合成食用色素合成食用色素主要是以下主要是以下5 5种：种：4（1 1）苋菜红。）苋菜红。4 （2 2）胭脂红。）胭脂红。4（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。4（4 4）日落黄。）日落黄。4（5 5）靛蓝。）靛蓝。3 3人工着色物质人工着色物质4（1 1）酱色。）酱色。4（2 2）腌色。）腌色。4（3 3）金属盐发色
14、。）金属盐发色。第20页，共48页，编辑于2022年，星期一二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此
15、外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香奶酪或肉香.第21页，共48页，编辑于2022年，星期一2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分 （1 1）天然香料）天然香料4我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和桂皮等。和桂皮等。第22页，共48页，编辑于2022年，星期一 （2 2）人工香料）人工香料4 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气
16、；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。有缓和及
17、改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。第23页，共48页，编辑于2022年，星期一（3 3）食用香精）食用香精4分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸酸香香叶叶酯为基体的香精最为重要。酯为基体的香精最为重要。4由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花的的香香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑
18、柑桔桔香香型型）以以及及美美加加净净等等，即即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。第24页，共48页，编辑于2022年，星期一 3 3其它异味其它异味4指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：4（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味4（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味第25页，共48页，编辑于2022年，星期一三、食物的味道三、食物的味道4味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化
19、。第26页，共48页，编辑于2022年，星期一 1 1酸酸酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H）。）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PHPH值。所谓值。所谓PHPH值就是值就是氢离子浓度的负对数，即氢离子浓度的负对数，即 PHPHlgClgC（H H）PHPH的取值范围一般为的取值范围一般为1 11414。PHPH7 7为酸性，为酸性，7 7为中性，为中性，7 7为碱性。为碱性。大多数食品的大多数食品的PHPH值在值在5 56.56.5，处于微酸性，人们一般感觉，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但不到酸味。但PHPH3.03.0时，则就
20、会觉得太酸而难以适口。若时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之干食品及体液之PHPH值见表值见表2 21 1。第27页，共48页，编辑于2022年，星期一第28页，共48页，编辑于2022年，星期一 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料4酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌菌之功效。之功效。4乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。4乳酸。乳酸。4柠檬酸。柠檬酸。4酒石酸。酒石酸。4苹果酸。苹果酸。4葡萄糖酸葡萄糖酸第29页，共48页，编辑于2022年，星期一（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料41 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有
21、：4山西老陈醋。山西老陈醋。4四川保宁醋。四川保宁醋。4江苏镇江醋。江苏镇江醋。42 2）其它调料）其它调料4各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味味。较较著著名名的有：的有：4贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。4广西玉林酸料。广西玉林酸料。4湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。第30页，共48页，编辑于2022年，星期一2 2甜甜4甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。41）甜味剂的化学特征及甜度4甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二
22、醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。第31页，共48页，编辑于2022年，星期一4第一章糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。第32页，共48页，编辑于2022年，星期一2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料4作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。4糖糖精精和和甜甜精精
23、。糖糖精精的的化化学学名名为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺亚亚胺胺，分分子子式式C C7 7H H5 5NONO3 3S S，无无色色单单斜斜晶晶体体，熔熔点点229229，难难溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的450450700700倍倍，稀稀释释1000010000倍倍仍仍有有甜甜味味。但但是是，糖糖精精并并非非“糖糖之之精精华华”，它它不不是是从从糖糖里里提提炼炼出出来来的的，而而是是以以又又黑黑又又臭臭的的煤煤焦焦油油为为基基本本原原料料制制成成的的。糖糖精精的的钠钠盐盐称称为为糖糖精精钠钠，分分子子式式C C7 7H H4 4NNaONNaO3 3S S，溶溶于于水水，甜甜味味约约相相当
24、当于于蔗蔗糖糖的的300300500500倍倍，可可供供糖糖尿尿病病患患者者作作为为食食糖糖的的代代用用品品。甜甜精精的的化化学学名名为为乙乙氧氧基基苯苯基基脲脲，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的200200250250倍倍。与与糖糖精精混混用用，因因协协同同作作用用而而使使甜甜味味倍倍增增。糖糖精精和和甜甜精精都都没没有有营营养养价价值值，它它们们在在用用量量超超过过0.50.5以以上上时时，均均显显苦苦味味，煮煮沸沸以以后后分分解解亦亦有有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。第33页，共48页，编辑于2022年，星期一 3
25、）主要天然甜料4（1）蜂蜜4蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。第34页，共48页，编辑于2022年，星期一（2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（甜味的主成分为甘草精（C C4242H H6262O O1616）。内含蔗糖（）。内含蔗糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、甘露
26、）、甘露糖醇（糖醇（6 6）、树脂（）、树脂（1.51.54 4）、精油（）、精油（0.030.03）及）及纤维素等。纤维素等。4 4）其它新甜料举例）其它新甜料举例(略略)第35页，共48页，编辑于2022年，星期一3鲜4从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰4胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表4性物质有味精、核苷酸等。4（1）味精4味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。第36页，共4
27、8页，编辑于2022年，星期一 作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有9090、8080、7070、6060等不同规格。以等不同规格。以8080最为常见，最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的不含盐的颗粒较大的“结晶味精结晶味精”。第37页，共48页，编辑于2022年，星期一（2 2）核苷酸）核苷酸4核核苷苷酸酸类类中中的的肌
28、肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特别是特别是2 2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650650倍。倍。4肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子结晶水，是用淀粉分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场
29、上看到的看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就是由就是由88889595的味精的味精和和12125 5的肌苷酸钠组成的，鲜度在的肌苷酸钠组成的，鲜度在130130之上。之上。第38页，共48页，编辑于2022年，星期一4鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含至无色晶体或白色结晶性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可
30、比普通味精鲜，可比普通味精鲜100100多倍。多倍。8080年代初我国市场上出现的年代初我国市场上出现的“特鲜味精特鲜味精”就是普通味精中就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。掺入少量鸟苷酸钠的混合物。4前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的鲜度超过）。它的鲜度超过6000060000，可谓是当今世界鲜味，可谓是当今世界鲜味之最了。之最了。第39页，共48页，编辑于2022年，星期一4 4其它味其它味4除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。除了上
31、述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。4（1 1）苦味）苦味4“苦苦”主主要要来来自自分分子子量量大大于于150150的的盐盐、胺胺、生生物物碱碱、尿尿素素、内内酯酯等等物物质质，主主要要有有各各种种生生物物碱碱（包包括括有有机机叔叔胺胺）和和含含SHSH、S SS S基基团的化合物。团的化合物。4（2 2）涩味）涩味4明明矾矾或或不不熟熟的的柿柿子子那那种种使使舌舌头头感感到到麻麻木木干干燥燥的的味味道道，称称为为涩涩味味。柿柿子子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。第40页，共48页，编辑于202
32、2年，星期一（3 3）辣味）辣味4产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。（4 4）咸味）咸味4“咸味咸味”来自于分子量小于来自于分子量小于150150的阴离子钠盐，主要的阴离子钠盐，主要是食盐。是食盐。第41页，共48页，编辑于2022年，星期一四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别4香香和和味味的的鉴鉴别别仍仍停停留留在在主主要要依依靠靠感感官官评评价价的的定定性性化
33、化阶阶段段（仅仅对对单单个个组组分分可可用用气气相相色色谱谱法法和和液液相相色色谱谱法法测测定定）。曾曾提提出出用用下下式式来判别：来判别：41 1香和味的作用特点香和味的作用特点4（1 1）香和味常同时作用。）香和味常同时作用。4（2 2）靠体液作用加强感受。）靠体液作用加强感受。4（3 3）由神经电信号刺激而传递。）由神经电信号刺激而传递。第42页，共48页，编辑于2022年，星期一3 3色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用4一是对比现象。二是协同作用。一是对比现象。二是协同作用。44 4色香味鉴别的进展色香味鉴别的进展4（1 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细
34、胞胞工工作作原原理理的的生生物物膜膜，当当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。4（2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（SHSH）化化合合物物的反应性能制成。的反应性能制成。4（3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用用以以判判定定司机是否醉酒。司机是否醉酒。第43页，共48页，编辑于2022年，星期一3 3色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用4一是对比现象。二是协同作用。一是对比现象。二是协同作用。44 4色香味鉴别的进展色香味鉴别的进展4（1
35、 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细胞胞工工作作原原理理的的生生物物膜膜，当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。4（2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（SHSH）化化合合物物的反应性能制成。的反应性能制成。4（3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用用以以判判定定司机是否醉酒。司机是否醉酒。第44页，共48页，编辑于2022年，星期一把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因为三氧把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因为三
36、氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具有还原性，化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具有还原性，两者发生如下反应：两者发生如下反应：2CrO2CrO3 3+3C+3C2 2H H5 5OH+3HOH+3H2 2SOSO4 4=Cr=Cr2 2(SO(SO4 4)3 3+3CH3CH3 3CHO+6HCHO+6H2 2O O 生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理。验酒器的化学原理。第45页，共48页，编辑于2022年，星期一2.42.4风味化学
37、简介风味化学简介 风风味味化化学学是是从从理理论论上上研研究究食食物物风风味味的的形形成成和和变变化化规规律律的的一一门门新新兴兴学学科科，是是食食物物或或食食品品化化学学的的一一个个分分支支。它它是是在在人人民民生生活活水水平平提提高高后后对对饮饮食食的的要要求求日日益益精精美美化化和和现现代代食品分析技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。食品分析技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。所所谓谓风风味味，就就是是指指一一定定地地区区的的食食品品特特色色，是是地地区区、民民情情风风俗俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。文化背景等在食物加工和烹制上的反映。第46页，共48页，编辑于2022年，星期
38、一 风风味味化化学学的的发发展展有有重重要要的的理理论论意意义义和和实实用用价价值值。作作为为一一门门学学科科，风味化学研究有其化学学科意义，也有相当的社会文化意义。风味化学研究有其化学学科意义，也有相当的社会文化意义。从化学的角度来讲，主要涉及：从化学的角度来讲，主要涉及：味感。味感。呈味物。呈味物。反应。反应。从从社社会会文文化化的的角角度度来来看看，风风味味的的形形成成是是各各种种社社会会及及文文化化因因素素长长期期作作用用的的结结果果，有有民民族族传传统统和和地地区区风风俗俗的的深深刻刻背背景景。研研究究风风味味化化学学对对于于弘弘扬扬民民族族文文化化，加加强强民民族族的的凝凝聚聚力力
39、，开开发地区资源，扩大社会影响均有意义。发地区资源，扩大社会影响均有意义。第47页，共48页，编辑于2022年，星期一第五节思考题第五节思考题41.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。42 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。43 初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。44 了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。45 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？46 然产物色素主要有哪些？47 常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。48 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？49 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？410解酸味的概念和常用酸味物质。411了解甜味的概念和常用甜味物质。412了解鲜味的概念和常用鲜味物质。第48页，共48页，编辑于2022年，星期一