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1、社区营养社区营养第1页，共52页，编辑于2022年，星期一概念：社区营养(community nutrition)是从社会角度研究人类如何适应社会生活来解决人类营养为主体的理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关问题。第2页，共52页，编辑于2022年，星期一第一节第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 第3页，共52页，编辑于2022年，星期一一、膳食营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4个营养水平指
2、标：估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。第4页，共52页，编辑于2022年，星期一（1）估 计 平 均 需 要 量（estimated average requirement EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要，但不能满足另外半数个体对该营养素的需要。主要用于计划和评价人群的膳食摄入量，制定推荐摄入量。第5页，共52页，编辑于2022年，星期一（2）推荐摄入量（recommended nutrient intake RNI）是指可以满足某一特定性别、
3、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备和保持健康。它是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。第6页，共52页，编辑于2022年，星期一（3）适宜摄入量（adequate intake AI）指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如母乳喂养足月产健康婴儿，到6月之前，婴儿的营养素全部来自母乳，故母乳的营养素含量就是婴儿的AI。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。主要用于个体营养素摄入目标，限制过多摄入的标
4、准。第7页，共52页，编辑于2022年，星期一（4）可耐受的高限摄入水平（UL）是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。这个量几乎对个体健康都无任何副作用和危险；当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加，但不能以UL来评估人群发生毒副作用的危险性。第8页，共52页，编辑于2022年，星期一二、每日膳食营养供给量 每日膳食营养供给量（recommended dietary allowance RDA）是各国依据具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的
5、平均摄入量。第9页，共52页，编辑于2022年，星期一三、确定营养素需要量和DRIs的方法确定营养素需要量的依据：1、动物实验2、人体观察与实验确定RNI的依据和方法：1、人群观察2、要因加算法 以蛋白质为例。3、氮平衡法第10页，共52页，编辑于2022年，星期一第二节第二节 居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与监测是运用科学手段确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化的有效途径。第11页，共52页，编辑于2022年，星期一居民营养状况调查 简称营养调查（nutritional survey）是指运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，进而用以
6、判定其当前营养状况的过程。第12页，共52页，编辑于2022年，星期一一、居民营养状况调查我国在1959年、1982年和1992年曾作过三次全国性营养调查，并于2002年末进行了第四次全国营养调查。第13页，共52页，编辑于2022年，星期一（一）营养调查的目的、内容和组织营养调查的目的是1 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；2 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3 作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。第1
7、4页，共52页，编辑于2022年，星期一营养调查的工作内容包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检验；人体测量资料分析。在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。第15页，共52页，编辑于2022年，星期一营养调查的组织：包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次调查应为3-5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。第16页，共52页，编辑于2
8、022年，星期一（二）膳食调查的方法：称量法（或称重法）；查帐法；24小时回顾法；化学分析法。第17页，共52页，编辑于2022年，星期一1、膳食调查注意事项：获取信息、食物、就餐人数尽量准确、详细。2、膳食调查结果的资料整理：（1）主、副食种类及其摄入量；（2）能量及营养素摄入量；（3）能量及营养素占DRIs的百分比；（4）能量的食物来源百分比；（5）三大营养素的供能比例；（6）三餐能量分配比例；（7）膳食脂肪来源比例。第18页，共52页，编辑于2022年，星期一3、膳食调查结果的评价（1）食物构成：可与平衡膳食宝塔建议的食物种类及摄入量作比较。（2）能量及营养素占DRIs的百分比：能量应占
9、DRIs 90%以上，低于80%为供给不足；低于60%为缺乏。各种营养素应占DRIs 80%以上。生热营养素供能比例适宜；三餐能量分配比例合理。（3）蛋白质来源比例：优质蛋白质占总蛋白质摄入量的30-40%。充分利用食物蛋白质的互补作用。（4）其他：食物储存、加工烹调、食物搭配、饮食习惯、食品卫生状况是否符合要求等。第19页，共52页，编辑于2022年，星期一（三）人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定是指借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行
10、研究测定。第20页，共52页，编辑于2022年，星期一（四）营养不足和缺乏的临床检查本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。第21页，共52页，编辑于2022年，星期一营养缺乏的体征部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿，发育不良贫血 能量、蛋白质、锌 蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C 皮肤 干燥，毛囊角化 毛囊四周出血点 维生素A 维生素C 头发 稀少，失去光泽 维生素A 眼睛 角膜干燥，夜盲 维生素A指甲 舟状甲 铁 骨胳 颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，O型腿，X型腿 维生素D 神经 肌肉无力，四肢末端蚁行感。下肢肌肉疼痛 维生素B1
11、 第22页，共52页，编辑于2022年，星期一（五）人体测量资料分析从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，体质指数、上臂围与皮褶厚度。上臂围：一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。第23页，共52页，编辑于2022年，星期一（六）营养调查结果的分析评价营养调查结果可分析评价下列问题：1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。2居民营养状况与
12、发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。第24页，共52页，编辑于2022年，星期一3营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB1不足，方便食品和快餐食品及滥用营养强化剂或其他不良食品的影响等。4第二代发育趋势及原因分析。第25页，共52页，编辑于2022年，星期一5各种人群中有倾向的营养失调趋势。6全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。第26页，共52页，
13、编辑于2022年，星期一二、社会营养监测（一）社会营养监测的定义“对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。”第27页，共52页，编辑于2022年，星期一（二）社会营养监测工作的特点社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处：以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野。营养状况向营养政策上反馈。在分析营养状况与影响关系因素之后，直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务。第28页，共52页，编辑于2022年，星期一它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动
14、态，因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性。它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析。它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。第29页，共52页，编辑于2022年，星期一（二）社会营养监测的分类1长期营养监测：对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。2规划效果评价性监测：对已制定的政策和规划，监测人群营养指标的变化。3及时报警和干预监测：本项监测的目的在于发现、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季节性和易发人
15、群性某种营养失调的出现等。第30页，共52页，编辑于2022年，星期一（三）资料的来源与监测指标包括监测地区的社会经济、保健状况两个方面的资料和指标。1、社会经济状况资料:(1)恩格尔指数（Engle指数）：Engle指数=（饮食支出/家庭总收入）100%Engle指数=第31页，共52页，编辑于2022年，星期一评判贫穷与富裕程度的标准：60%贫困50%-59%勉强度日40%-49%小康水平30%-39%富裕30%最富裕美国为15%，日本为20%。第32页，共52页，编辑于2022年，星期一（2）收入弹性：（3）人均收入及人均收入增长率:2、保健状况指标：常用的有：营养调查的指标与数据；新生
16、儿死亡率；婴儿母乳喂养率；新生儿体重；儿童发育状况；居民平均寿命；慢性疾病的年度变化。第33页，共52页，编辑于2022年，星期一第三节第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施第34页，共52页，编辑于2022年，星期一一、中国居民膳食营养与健康状况见2002年调查结果（幻灯片）。第35页，共52页，编辑于2022年，星期一二、膳食结构（一）当今世界膳食结构类型1、经济发达国家模式：高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。2、东方发展中国家模式：以植物性食物为主。3、日本模式：植物和动物性食品并重，结构比较合理。（二）我国合理膳食构成的要求1、保持和发挥优势：2、调整肉食结构：3、开发蛋白质资源：
17、第36页，共52页，编辑于2022年，星期一三、中国2001-2010年食物与营养发展纲要见P207-209第37页，共52页，编辑于2022年，星期一四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。（一）中国居民膳食指南主要内容：1 食物多样，谷类为主2 多吃蔬菜水果和薯类第38页，共52页，编辑于2022年，星期一3常吃奶类豆类或其制品 4经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6吃清淡少盐的膳食 7如饮酒
18、，应限量 8吃清洁卫生不变质的食物 第39页，共52页，编辑于2022年，星期一（二）特定人群膳食指南 在以上8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要而制定。第40页，共52页，编辑于2022年，星期一一婴儿1.鼓励母乳喂养2.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品二幼儿与学龄前儿童1.每日饮奶2.养成不挑食不偏食的良好饮食习惯。三学龄儿童1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动第41页，共52页，编辑于2022年，星期一四青少年1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食五、孕妇 1.自妊
19、娠第4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼肉蛋奶海产品的摄入。第42页，共52页，编辑于2022年，星期一六、乳母 1.保证供给充足的能量2.增加鱼肉蛋奶海产品的摄入七老年1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡第43页，共52页，编辑于2022年，星期一（三）中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次150-200克较为切实
20、可行。实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。第44页，共52页，编辑于2022年，星期一六、食品强化与新食物的开发（一）食品强化是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。第45页，共52页，编辑于2022年，星期一通常强化的目的有4个：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；补充加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B族；使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；强调维生素强化，如寒带人群的维生素C等。第46页，共52页，编辑于2022年，星期一（二）食品新资源与新食品的开发应
21、符合新资源食品卫生管理办法第47页，共52页，编辑于2022年，星期一七、无公害食品、绿色食品和有机食品（一）无公害食品无公害食品是指在良好的生态环境下，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。第48页，共52页，编辑于2022年，星期一（二）绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。第49页，共52页，编辑于2022年，星期一（三）有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。注：有机食品在生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限地使用这些物质。第50页，共52页，编辑于2022年，星期一第四节 营养教育第51页，共52页，编辑于2022年，星期一 谢谢第52页，共52页，编辑于2022年，星期一