《第二章面点的原料优秀课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章面点的原料优秀课件.ppt（99页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第二章面点的原料1第1页，本讲稿共99页第二章第二章 面点的原料面点的原料l第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料l第四节第四节 面点原料的选用要求面点原料的选用要求第2页，本讲稿共99页第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l杂粮粉杂粮粉l豆粉豆粉l其他粉料（薯类、马蹄粉）其他粉料（薯类、马蹄粉）返回返回 第3页，本讲稿共99页面粉面粉l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（质。（图图）l面粉的种类面粉的种类l面粉
2、的工艺性质面粉的工艺性质l面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法 返回返回第4页，本讲稿共99页面粉的种类面粉的种类第5页，本讲稿共99页面粉的种类面粉的种类返回返回第6页，本讲稿共99页面粉的种类面粉的种类l面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：同分为以下几类：l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l专用面粉（特制粉）专用面粉（特制粉）返回返回 第7页，本讲稿共99页高筋粉高筋粉l高筋粉又称为高筋粉又称为强筋粉或面包粉强筋粉或面包粉。l蛋白质含量蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在，湿面筋含量在35%以上。以上。l最好的高筋粉是产于最好的高筋粉是产于
3、加拿大的春小麦加拿大的春小麦面粉。面粉。l适于适于制作面包、起酥点心、泡芙以及制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。特殊油脂调制的松酥饼等。返回返回 第8页，本讲稿共99页低筋粉低筋粉l低筋粉又称为低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉弱筋粉或糕点粉。l蛋白质含量蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于，湿面筋低于25%。l适于适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。面粉的筋度（似低筋粉）。返回返回 第9页，本讲稿共99页中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白质含量为中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面
4、，湿面筋值为筋值为25%-35%。l我国的标准粉，美国及澳大利亚所产我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。冬小麦面粉均属此类。l适于适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。包子、花卷及特殊的面包等。返回返回第10页，本讲稿共99页专用面粉（特制粉）专用面粉（特制粉）l特制蛋糕粉特制蛋糕粉l自发粉自发粉l水饺粉水饺粉l全麦粉全麦粉 返回返回 第11页，本讲稿共99页特制蛋糕粉特制蛋糕粉l是由是由软质面粉软质面粉进氯气漂白处理过后的进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。一种面粉，专门用于蛋糕的制作。l其面筋蛋白质含量变小，色较
5、白、其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。l适于适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。返回返回 第12页，本讲稿共99页自发粉自发粉l自发粉是在特制粉中按一定比例的自发粉是在特制粉中按一定比例的泡泡打粉和干酵母打粉和干酵母制成的面粉。制成的面粉。l自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。发酵过程。l可做馒头、包子、花卷、发面饼等，可做馒头、包子、花卷、发
6、面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。等食品。返回返回 第13页，本讲稿共99页水饺粉水饺粉l水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧氧化苯甲酰化苯甲酰加工而成的面粉。加工而成的面粉。l饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。的耐压强度和延展性。l适于适于制作水饺、馄饨等面点。制作水饺、馄饨等面点。返回返回 第14页，本讲稿共99页全麦粉全麦粉l全麦粉是一种用整粒小麦，全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸不经去除麸皮和胚芽皮和
7、胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麦粉含有多种全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低储存性降低。l为了增加食品的适口性，不同的食品需为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的小麦总重的15%左右）。左右）。返回返回第15页，本讲稿共99页面粉的工艺性质面粉的工艺性质l淀粉淀粉（70%）l淀粉的糊化性质（支链淀粉淀
8、粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团）使面团能在一定温度（能在一定温度（65）下调和成团。）下调和成团。l面粉中含有面粉中含有容易产生气体的直链淀粉容易产生气体的直链淀粉。l淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。l蛋白质蛋白质（9%-13%）l面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。性。返回返回 第16页，本讲稿共99页面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法l鉴定含水量（抓团）鉴定含水量（抓团）l鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触觉）觉）l鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质 返回返回第17页，本讲稿共99页稻米
9、粉稻米粉l（图图）l稻米粉的种类稻米粉的种类l稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质 返回返回第18页，本讲稿共99页稻米粉图稻米粉图第19页，本讲稿共99页稻米粉的种类稻米粉的种类l按米的品种分类按米的品种分类l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉l籼米粉籼米粉l按加工方法分类按加工方法分类l干磨粉干磨粉l湿磨粉湿磨粉l水磨粉水磨粉 返回返回第20页，本讲稿共99页糯米粉糯米粉l糯米粉又称为江米粉，根据品种的不糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。（小糯粉）。l粳糯粉粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。柔糯细滑、黏性大、品质好。l籼糯粉籼糯粉
10、质粗硬、黏性小、品质较次。质粗硬、黏性小、品质较次。l可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。l纯糯米粉团不能发酵使用纯糯米粉团不能发酵使用。返回返回第21页，本讲稿共99页粳米粉粳米粉l粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。可制成各式糕团或粉团。l粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色吃口糯爽滑，别具特色。l用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发用纯粳
11、米粉调制的面坯，一般不能发酵使用酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。发酵制品。返回返回第22页，本讲稿共99页籼米粉籼米粉l籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。支链淀粉较少。l一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。芋头糕等。l籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用能够发酵使用。可制得米发糕、广东。可制得米发糕、广东伦教糕等。伦教糕等。返回返回 第23页，本讲稿共99页干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。
12、l干磨粉的干磨粉的优点优点是含水量少，保管、运是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。输方便，不宜变质。l干磨粉的干磨粉的缺点缺点是粉质较粗，成品滑爽是粉质较粗，成品滑爽性差。性差。返回返回第24页，本讲稿共99页湿磨粉湿磨粉l湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。控干水分后而磨制成的粉。l湿磨粉的湿磨粉的优点优点是叫干磨粉质感细腻，是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。富有光泽。l湿磨粉的湿磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。返回返回第25页，本讲稿共99页水磨粉水磨粉l水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨水磨粉是指将米淘
13、洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。工艺而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的优点优点是粉质细腻，成品软糯是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。滑润，易成熟，用途较广。l水磨粉的水磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。返回返回 第26页，本讲稿共99页稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质l稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。坯没有弹性
14、、韧性和延伸性。l稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链淀粉淀粉（籼（籼7糯糯10），但它们的糊化温度），但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米产气能力相对最大。产气能力相对最大。返回返回第27页，本讲稿共99页杂粮粉杂粮粉l玉米玉米l小米小米l荞麦荞麦l莜麦莜麦 返回返回第28页，本讲稿共99页玉米玉米l籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使
15、用，以增强黏性和便于成熟。可使用，以增强黏性和便于成熟。l籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可饼子等；也可与面粉掺和用作降低面团面与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料筋的填充料，可制作各色发酵面点，还可，可制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。l糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。第29页，本讲稿共99页玉米粉图玉米粉图返回第30页，本讲稿共99页小米小米l粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发糕、饼
16、类，与面粉掺和可制作各种发酵制品酵制品l糯性小米韧性大，可制作各种年糕、糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。元宵等。l例如：小米煎饼有独特的香味，不仅例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。点心。返回返回第31页，本讲稿共99页荞麦荞麦l荞麦有荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞甜荞、苦荞、翅荞和米荞四种，四种，其中其中甜荞甜荞的品质较佳。的品质较佳。l荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和糕点等。糕点等。l荞麦较易被消化吸收，是消化不
17、良患者荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。的良好食品。返回返回第32页，本讲稿共99页莜麦莜麦l莜麦加工过程中要经过三熟：莜麦加工过程中要经过三熟：磨粉前炒磨粉前炒熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟。否则不。否则不易消化，引起腹痛腹泻。易消化，引起腹痛腹泻。l莜麦面有一定的莜麦面有一定的可塑性，无筋性和延伸可塑性，无筋性和延伸性性。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。其熟制方法可蒸可煮（等。其熟制方法可蒸可煮（5-10m）。）。成品一般具有爽滑筋抖的特点。成品一般具有爽滑筋抖的特点。l吃时吃时冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤
18、。返回返回第33页，本讲稿共99页豆粉豆粉l绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆煎饼、绿豆糕等面点。绿豆煎饼、绿豆糕等面点。l绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。l赤豆粉常用于制作豆沙馅。赤豆粉常用于制作豆沙馅。第34页，本讲稿共99页豆粉豆粉l黄豆粉具有很高的营养价值。黄豆粉具有很高的营养价值。l黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺黄豆粉黏性差
19、，常与大米粉玉米粉掺和制作糕团制品，改善制品的口味。和制作糕团制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作丝糕时，可以如用玉米面或小米面作丝糕时，可以掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：小窝头、驴打滚等。小窝头、驴打滚等。l大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。返回返回 第35页，本讲稿共99页其他粉料其他粉料l马铃薯粉马铃薯粉的特点是色泽洁白、细腻、的特点是色泽洁白、细腻、吸水性强，可单独制成煎炸类点心，吸水性强，可单独制成煎炸类点心，也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋饼、薯蓉卷
20、等；也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨品种。力的填充原料，如象形雪梨品种。l山药山药质地爽脆呈透明状，口感软滑而质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、米粉掺和制作点心。米粉掺和制作点心。第36页，本讲稿共99页其他粉料其他粉料l甘薯甘薯含有大量的淀粉、质地软糯、味含有大量的淀粉、质地软糯、味道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅皮后于澄粉、米粉搓擦成
21、面坯，包馅后可煎可炸制成各种小吃或点心。后可煎可炸制成各种小吃或点心。l芋头芋头性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与面粉、米粉掺和后可制作各式点心。面粉、米粉掺和后可制作各式点心。第37页，本讲稿共99页其他粉料图其他粉料图返回返回第38页，本讲稿共99页第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l畜、禽肉类畜、禽肉类l水产海味类水产海味类l蔬菜类蔬菜类l干果类干果类l水果蜜饯类水果蜜饯类l花草类花草类 返回返回第39页，本讲稿共99页畜、禽肉类畜、禽肉类l一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。作为制馅原料。l我国使用较广泛的
22、畜肉有猪、牛、羊我国使用较广泛的畜肉有猪、牛、羊肉等；家禽制作馅心一般应选用当年肉等；家禽制作馅心一般应选用当年的幼禽，如鸡肉；常用的野味类有野的幼禽，如鸡肉；常用的野味类有野鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。的野鸭菜包是江苏名点。l肉制品肉制品 返回返回第40页，本讲稿共99页猪肉猪肉l制馅时一般选用肥制馅时一般选用肥瘦相间、肉质丝缕瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的短、嫩筋较多的前前夹肉夹肉。前夹肉中结。前夹肉中结缔组织多，即含胶缔组织多，即含胶原蛋白多，肉馅吃原蛋白多，肉馅吃水量大，所以制得水量大，所以制得的馅心鲜嫩卤汁多，的馅心鲜嫩卤汁多
23、，肥而不腻。肥而不腻。返回返回第41页，本讲稿共99页牛肉牛肉l牛肉肉质坚实，颜色棕牛肉肉质坚实，颜色棕红，切面有光泽，脂肪红，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。为淡黄色至深黄色。l制馅时一般应选择鲜嫩制馅时一般应选择鲜嫩无筋络的部位。无筋络的部位。l牛肉吸水力强，调馅时牛肉吸水力强，调馅时应多打些水。应多打些水。返回返回第42页，本讲稿共99页羊肉羊肉l一般选用肥嫩无筋膜一般选用肥嫩无筋膜的的绵羊肉绵羊肉制馅。制馅。l绵羊肉质坚实、色绵羊肉质坚实、色暗红，肉质纤维细暗红，肉质纤维细软，肌间很少夹杂软，肌间很少夹杂脂肪。脂肪。返回返回第43页，本讲稿共99页鸡肉鸡肉l鸡肉肉质纤维细腻鸡肉肉质纤
24、维细腻且均为肌肉组织，且均为肌肉组织，可用于制作白色的可用于制作白色的馅心。馅心。l鸡肉含有大量的谷鸡肉含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。氨酸，滋味鲜美。l面点中一般选用当面点中一般选用当年的嫩年的嫩鸡胸脯肉鸡胸脯肉。返回返回第44页，本讲稿共99页肉制品肉制品l制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、酱鸡、酱鸭等。酱鸡、酱鸭等。l火腿制馅时应将其用水浸软，待发起火腿制馅时应将其用水浸软，待发起后熟制，再除去皮、骨，切成小丁后熟制，再除去皮、骨，切成小丁（可拌入白酒）。香肠制馅似之。（可拌入白酒）。香肠制馅似之。l用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨，再按用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨
25、，再按要求切丝或丁使用。要求切丝或丁使用。返回返回第45页，本讲稿共99页水产海味类水产海味类l大虾大虾l蟹蟹l海参海参l干贝干贝l鱼类鱼类 返回返回第46页，本讲稿共99页大虾大虾l大虾也称对虾、明虾，其外壳青白色、大虾也称对虾、明虾，其外壳青白色、尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。l调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净后切丁或茸调味即可。后切丁或茸调味即可。l用虾制馅时一般不放料酒，否则会使用虾制馅时一般不放料酒，否则会使虾肉带有土腥味。虾肉带有土腥味。返回返回第47页，本讲稿共99页蟹蟹l一般都用海蟹、河一般都用海蟹、河蟹，去壳后
26、剥出蟹蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄，再加工肉与蟹黄，再加工成馅。成馅。l蟹肉馅味道鲜美，蟹肉馅味道鲜美，但一定要选用新鲜但一定要选用新鲜的蟹，以防止中毒。的蟹，以防止中毒。返回返回第48页，本讲稿共99页海参海参l海参制馅前须先泡发，开腹去肠，洗海参制馅前须先泡发，开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。净泥沙，再切丁调味。l海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起分别与猪肉、鸡肉等制成分别与猪肉、鸡肉等制成肉三鲜、鸡肉三鲜、鸡三鲜和海三鲜三鲜和海三鲜等馅，一般不单独使用。等馅，一般不单独使用。返回返回第49页，本讲稿共99页干贝干贝l干贝是扇贝闭壳肌的干制品。干贝是扇贝闭壳肌的干
27、制品。l干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。返回返回第50页，本讲稿共99页鱼类鱼类l用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝鱼等。鱼等。l用于制馅时需去除头、皮、骨、刺，用于制馅时需去除头、皮、骨、刺，再根据点心品种的需要制馅。再根据点心品种的需要制馅。返回返回第51页，本讲稿共99页蔬菜类蔬菜类l鲜菜类鲜菜类l干菜类干菜类 返回返回第52页，本讲稿共99页鲜菜类鲜菜类l能用于制馅的新鲜蔬菜的品种很多。能用于制
28、馅的新鲜蔬菜的品种很多。l其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水量大。量大。l用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、切、脱水等初加工。切、脱水等初加工。返回返回第53页，本讲稿共99页干菜类干菜类l常用于面点的干菜原料有：香菇、黑常用于面点的干菜原料有：香菇、黑木耳、黄花菜、玉兰片等。木耳、黄花菜、玉兰片等。l使用前均应洗净、去除泥沙等干结之使用前均应洗净、去除泥沙等干结之处，再按要求刀工处理。处，再按要求刀工处理。返回返回第54页，本讲稿共99页干果类干果类l面点常用的干果有面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、子、
29、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。l干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。增加馅心的味道和营养价值。l制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗净后再使用。净后再使用。返回返回第55页，本讲稿共99页水果蜜饯类水果蜜饯类l常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹果、杏等。这些原料既可以用作点心果、杏等。这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直
30、接制作食品，的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。如水果羹、水果冻等。l果脯蜜饯果脯蜜饯具有各种色泽和不同形状，具有各种色泽和不同形状，除能增加馅心的香甜风味外，还能用除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。质量。返回返回 第56页，本讲稿共99页花草类花草类l鲜花具有味香料美的特点，用于制作鲜花具有味香料美的特点，用于制作馅心，可提高制品的香味，增加色泽，馅心，可提高制品的香味，增加色泽，使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂花
31、、茉莉花、白兰花等。花、茉莉花、白兰花等。l鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再加入甜馅中，或直接用于最装盘后的加入甜馅中，或直接用于最装盘后的点缀。点缀。返回返回第57页，本讲稿共99页第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料l油油l糖糖l蛋蛋l奶奶l盐盐l食品添加剂食品添加剂l其他原料（西米、枧水）其他原料（西米、枧水）返回返回 第58页，本讲稿共99页油油l油脂具有疏水性和游离性，在面团中它油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面筋形成，使面团弹性和延吸水、阻碍面筋形成，使面团
32、弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。l动物油脂动物油脂l植物油脂植物油脂l专用油脂专用油脂l油脂在面点中的作用油脂在面点中的作用 返回返回第59页，本讲稿共99页动物油脂动物油脂l黄油和奶油黄油和奶油l猪油猪油 返回返回第60页，本讲稿共99页黄油和奶油黄油和奶油l奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。l如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离
33、心搅拌器的是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。搅拌，便可使鲜奶油分离出来。l黄油是从奶油产生的黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。离心器搅拌就得到了黄油。第61页，本讲稿共99页黄油和奶油黄油和奶油l市售的鲜奶油一般有两种：市售的鲜奶油一般有两种：l淡奶油淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油）（轻质奶油）l浓
34、奶油浓奶油，用打蛋器将它打松，可以在，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）返回返回第62页，本讲稿共99页猪油猪油l猪油在中式酥类面点中用量最多，具有猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。l猪油的熔点较高，为猪油的熔点较高，为2848，利于，利于加工操作。加工操作。l中式面点中式面点中使用的猪油分为中式面点中式面点中使用的猪油分为熟熟猪油和板丁油猪油和板丁油两种。两种。熟猪油熟猪油系由板油、系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类
35、点心；固体，多用于酥类点心；板丁油板丁油由板油由板油制成，多用于馅心中。制成，多用于馅心中。返回返回 第63页，本讲稿共99页植物油脂植物油脂l植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。l常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。籽油、芝麻油、橄榄油等。l可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜用于面点炸制
36、的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。籽油等。返回返回 第64页，本讲稿共99页专用油脂专用油脂l（图）（图）l起酥油起酥油l人造黄油人造黄油l人造鲜奶油人造鲜奶油l色拉油色拉油 返回返回第65页，本讲稿共99页专用油脂图专用油脂图第66页，本讲稿共99页起酥油起酥油l起酥油起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的工而成的具有较好的可塑性、起酥性、可塑性、起酥性、乳化性乳化性等性能的油脂产品。等性能的油脂产品。l起酥油的种类很多，如有高稳定起酥起酥油的种类很多，如有高稳定起酥油、装饰起酥油、面包起酥油
37、、蛋糕油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。起酥油等。返回返回第67页，本讲稿共99页人造黄油人造黄油l人造黄油是以氢化油为主要原料，添加人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。混合、乳化等工序制作而成的。l其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。成分比来控制。l人造黄油具有良好的延伸性，其风味、人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。口感与天然黄油相似。返回返回第68页，本讲稿
38、共99页人造鲜奶油人造鲜奶油l人造鲜奶油也称为人造鲜奶油也称为鲜忌廉鲜忌廉，主要成分为，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。l其在其在-18以下储藏，使用时应先在常温以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。腻、挺立性好即可使用。l常用于常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。蛋糕裱花、点缀、灌
39、馅等。返回返回第69页，本讲稿共99页色拉油色拉油l色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。蜡、脱胶等工艺精制而成。l色拉油清澈透明，流动性好，稳定性色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。强，无不良气味。l色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。纯、形态好。返回返回第70页，本讲稿共99页油脂在面点中的作用油脂在面点中的作用l可增加香味，提高成品的营养价值。可增加香味，提高成品的营养价值。l可使面坯软化、分层或起酥明显。可使面坯软化、分层或起酥明显。l其乳化性可使成品光滑、优良、色均，其乳化性可使成品
40、光滑、优良、色均，并有抗老化的作用。并有抗老化的作用。l可降低黏着性，便于工艺操作。可降低黏着性，便于工艺操作。l可作为传热介质，使成品达到香、酥、可作为传热介质，使成品达到香、酥、脆、松的效果。脆、松的效果。返回返回第71页，本讲稿共99页糖糖l蔗糖蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等。糖、冰糖、糖粉等。l葡萄糖浆葡萄糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。于制品成型。l蜂蜜蜂蜜：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。l饴糖饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解
41、而成。又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性。具有较好的持水性。第72页，本讲稿共99页糖的性能及在面点中的作用糖的性能及在面点中的作用l糖类原料具有糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶易溶性、渗透性和结晶性性等特点。等特点。l糖在面点中的作用糖在面点中的作用主要：主要：l增加制品甜味，提高营养价值。增加制品甜味，提高营养价值。l改善点心色泽，装饰美化点心外观。改善点心色泽，装饰美化点心外观。l调节面筋筋力，控制面团性质。调节面筋筋力，控制面团性质。l调节面团发酵速度。调节面团发酵速度。l防腐作用。防腐作用。返回返回第73页，本讲稿共99页蛋蛋l面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋面点中常用的
42、蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黄、皮蛋等。粉、咸蛋黄、皮蛋等。l新鲜的鸡蛋液一般具有良好的新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、乳化性、起泡性起泡性和一定的和一定的黏结作用黏结作用。l能能改进面团的组织状态，提高制品的酥改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性、稳定性，延长保质期。松性、绵软性、稳定性，延长保质期。l能能改善面点的色、香、味。改善面点的色、香、味。l能能提高制品的营养价值。提高制品的营养价值。返回返回第74页，本讲稿共99页奶奶l面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。奶、奶粉、奶酪等。l乳品在面点中的乳品在面点中的作用有作用有：l改进
43、面团工艺性能改进面团工艺性能l改善面点的色、香、味改善面点的色、香、味l提高面点的营养价值提高面点的营养价值 返回返回 第75页，本讲稿共99页盐盐l制作面点以使用精盐为佳。制作面点以使用精盐为佳。l盐在面点中的盐在面点中的作用作用有：有：l改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人中加人1-1.5的食盐，使面筋网络的食盐，使面筋网络的性能得到改良的性能得到改良）l调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加菌。（添加适量适量的食盐，对酵母的生的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）长和繁殖有促进作用）l提高成品的风味。提高成品的风味。返
44、回返回第76页，本讲稿共99页食品添加剂（图）食品添加剂（图）l膨松剂膨松剂l面团改良剂面团改良剂l乳化剂乳化剂l着色剂着色剂l香精、香料香精、香料l增稠剂增稠剂l吉士粉吉士粉 （图）（图）返回返回第77页，本讲稿共99页食品添加剂图食品添加剂图第78页，本讲稿共99页膨松剂膨松剂l膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。品内部形成均匀、致密的多孔组织。l主要有主要有化学膨松剂和生物膨松剂化学膨松剂和生物膨松剂两类。两类。l化学膨松剂主要有：化学膨松剂主要有：碳酸氢钠碳酸氢钠、碳酸氢、碳酸氢铵、发酵粉等。铵、发酵粉等。（问：如何鉴别？
45、）（问：如何鉴别？）l生物膨松剂主要有：酵母和面肥。生物膨松剂主要有：酵母和面肥。返回返回第79页，本讲稿共99页碳酸氢钠碳酸氢钠l碳酸氢钠（碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打又名食用小苏打，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到于水，水溶液呈碱性。当温度达到60时，受热产气而使制品膨松。同时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。色斑点。l其其用量一般控制在用量一般控制在1.5%以内以内。返回返回第80页，本讲稿
46、共99页碳酸氢铵碳酸氢铵l碳酸氢铵（碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭俗称食臭粉、臭粉粉，为白色粉状结晶，有氨臭，为白色粉状结晶，有氨臭，易溶于易溶于水，在空气中易风化。固体在水，在空气中易风化。固体在58、水、水溶液在溶液在70下分解产生氨和二氧化碳。下分解产生氨和二氧化碳。l碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。的氨气，带来令人不快的味道。l 其其使用量应控制在使用量应控制在1%以内以内。返回
47、返回第81页，本讲稿共99页发酵粉发酵粉l发酵粉发酵粉俗称泡打粉、焙粉、发粉俗称泡打粉、焙粉、发粉，白色粉，白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。产气速度，促使气泡均匀产生。l其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点
48、。返回返回 第82页，本讲稿共99页酵母酵母l酵母是一种单细胞微生物，在酵母是一种单细胞微生物，在养料、养料、温度和湿度温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可，可使面点制品膨松。常见的酵母的种类使面点制品膨松。常见的酵母的种类有有鲜酵母、活性干酵母、激发活性干鲜酵母、活性干酵母、激发活性干酵母酵母。l市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、安琪、法国双燕等。安琪、法国双燕等。第83页，本讲稿共99页面肥面肥l面肥是指含有酵母的面头面肥是指含有酵母的面头（制作发酵面（制作发酵面点时额外留出的
49、面团）。点时额外留出的面团）。l行业中常将面肥称为行业中常将面肥称为老肥、老面老肥、老面等。等。l面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称（俗称打碱、兑碱打碱、兑碱）。）。返回返回第84页，本讲稿共99页面团改良剂面团改良剂l面团改良剂主要用于面包的生产。面团改良剂主要用于面包的生产。l它在面包中
50、使用能增加面团搅拌耐力、它在面包中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。结构。返回返回第85页，本讲稿共99页乳化剂乳化剂l乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。在食它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有发泡（维持泡沫体品加工中一般具有发泡（维持泡沫体系稳定、疏松）和乳化（维持油水分系稳定、疏松）和乳化（维持油水分散体系的稳定、细腻）双重功能。散体系的稳定、细腻）双重功能。l目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。一种蛋糕乳化剂。返回返