《某咖啡产品讲解外场培训教材10396.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某咖啡产品讲解外场培训教材10396.docx（55页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、外场培训教材（产品讲解） 淮河路外场须知2008-7月 限限迪欧内内部使用用目录第一章 吧台及厨房房产品讲解解3第一节 吧吧台简写写3第二节 吧吧台出品品5第三节 厨厨房出品品15第四节 摆摆台16第二章点点单18第一节点点单步骤骤18第二节点点单注意意事项19第三章 吧台产产品具体体介绍22第四章 厨房产产品具体体介绍25第一章 吧台台及厨房房产品讲解第一节 吧台简简写为提高工作作效率，给给客人提提供高效效快捷的的服务，吧吧台出品品写单时时要求简简写。名称 英文 简写咖啡 Cofffeee CC茶类 Teaa TT果汁 Juiice JJ热品 Hott H冰品 Icee I一、咖啡 C1 有
2、冷热热之分的的咖啡简简写为：H/II+第一一个字+C例：H/II迪C特殊：H/I曼巴C（区别别于曼特特宁咖啡啡），H/I极蓝蓝C(区区别于蓝蓝山咖啡啡和迪欧欧极品咖咖啡)迪尊C（属属于花式式咖啡、无无冰品）2 只有热热品或冻冻品简写写为：第第一个字字+C例：爱C .特殊：(1) 漂漂C(口口味简写写)：漂漂C(草草/香/芋/哈哈/巧)（2）力娇娇类：品品名第一一个字+娇+CC，蓝娇娇C壶装咖啡的的简写为为：H+第一个个字+CC+（壶壶），即即热的咖咖啡简写写基础上上+（壶）例：H迪CC（壶）、H极蓝C（壶）特殊：意CC（意大大利咖啡啡只有壶壶装）注：意式咖咖啡和比比利时咖咖啡遵循循此简写写原则
3、,只需在在第一个个字前加加意或比比字.例:H/II意卡CC 意浓CC 比极蓝蓝C二、茶类 T茶的种类有有4种，为为了区分分，简写写分别为为：T11、T2、T4简写格式 特特调茶：H/II+第一一个字+T1 例例：H/I新T1，桂T11 绿绿茶/发发酵茶： H/I+第第一个字字+T22 例：H/II茉T2， 花花草茶： HH/I+第一个个字+TT4 例：H/II玫T4特殊：绿茶茶/发酵酵茶中只只有热品品的茶简简写为:第一个个字+TT2 .例:龙龙T2，碧碧T2，参参T2，普T2 菊普T2，洛洛神T22两款只只有冰品品，为杯杯装 杯装装的风味味茶简写写为:第第一个字字+T22+(杯杯).例例:龙T
4、T2(杯杯),菊菊普T22，洛神神T2奶茶、珍珠珠奶茶的的简写分分别是：奶T11、珍奶奶T1简写格式：奶茶：H/II+第一一个字+奶T1 例例：H/I哈奶奶T1 珍珍珠奶茶茶：H/I+第第一个字字+珍奶T11 例：H/II哈珍奶奶T1特殊：香芋芋奶茶、香香芋珍珠珠奶茶的的简写为为：H/I芋奶奶T1、H/II芋珍奶奶T1三、果汁 J鲜榨/特调调果汁：果汁的的简写格格式：第第一个字字+J例：西J 综JJ 特特殊：酸酸苹J四、冰沙 冰沙的简写写为：品品名第一一个字 + 沙， 例：柳柳沙，抹沙五、冰淇淋淋/水果果拼盘 冰淇淋淋的简写写为：酸酸奶类：酸+口口味第一一个字+冰，如如：酸蓝蓝冰 特殊：水圣
5、水果拼拼盘：品品名前两两个字，精致/四季/什锦特殊：什锦锦水果沙沙拉无简简写水果圣代冰冰淇淋的的口味有有5种：香香草、香香芋、草草莓、哈哈蜜瓜、巧巧克力。简写分别为为：香、芋芋、草、哈哈、巧。客客人可任任选两种种：简写写 例：水圣（香香、芋）。六、松饼、早餐松饼： 简简写：口口味的第第一个字字+ 例：蜂，蓝美式烤土司司： 简写写：口味味的第一一个字+ 例；草，杏早餐：早餐餐A：火腿腿蛋+HH奶T11/火腿腿蛋+HH华T11，简写写：A套套（奶TT1）/ A套（华华T1） 早餐餐B：花/草草/杏/蜂/肉肉/蓝 + X JJ（X表表示九款款果汁中中的任一一款），简写写：B套套(花/苹JJ)火腿蛋属
6、吧吧台出品品，无简简写（特特殊要求求在备注注栏注明明）。厨房附送饮饮品（任任一款）：寂静山林/火玫瑰瑰/绝对对蓝湖：无需简简写 厨房附送点点心（任任一款）：黑白之恋 /水果布布丁/红酒酿酿水果：无需简简写 厨房附送冰冰点类（任任一款）：蓝色畅想 /沙漠之之源：无无需简写写 第二节 吧吧台出品品吧台是本餐餐厅向客客人提供供酒水及及其它服服务的工工作区域域，是西西餐厅的的重要组组成部分分。主要要经营各各种咖啡啡的调配配制作、各各种花果果茶、果果汁饮料料调配制制作、水水果拼盘盘、西式式点心的的制作。一、咖啡类类吧台咖啡分分类纯品咖啡：不加任任何辅助助材料制制作而成成的咖啡啡，也可可称之为为黑咖啡啡或
7、清咖咖啡、斋斋咖。(纯品冰咖咖啡因冰冰糖粉在在冰品中中不宜融融化，故故在制作作过程中中已经过过特殊调调配，富富含糖、奶奶)花式咖啡：指在咖咖啡制作作过程中中加入其其它辅料料（发泡泡奶油，糖糖，奶精精粉等）均均匀调配配而成。冰咖啡： 指在在纯品咖咖啡制作作过程中中加入冰冰糖，奶奶精，后后经打冷冷的咖啡啡意式咖啡: 将煮沸沸的高温温热水，利利用蒸汽汽压力瞬瞬间将咖咖啡液萃萃取，具具有甘、醇醇、浓、苦苦的特点点，同时时也适合合做各类类花式咖咖啡的基基底咖啡啡。比利时咖啡啡:此咖咖啡壶虽虽然号称称比利利时,但其实实是一位位英国造造船师傅傅JammesNappierr发明的的.在十十九世纪纪就已经经是欧
8、洲洲各国皇皇室的御御用咖啡啡壶.为为了彰显显皇家气气派,皇皇室御用用工匠费费心将原原本造型型平凡的的壶具,打造成成体面非非凡、富富丽堂皇皇的样子子.从而而也受到到了十九九世纪欧欧洲列国国名流其实,比利利时咖啡啡壶的本本名叫平衡式式塞风(虹吸)壶(BallanccinggSyyphoon),名字主主要是来来自其原原理和虹虹吸咖啡啡壶没什什么两样样。但调煮煮的过程程,却比比虹吸好好玩得多多,也不不太要什什么高深深的技术术。因为眩眩目华丽丽的外表表，加上上噱头十十足的操操作乐趣趣，大大大增加了了咖啡感感性浪漫漫的分数数。出品时：纯品咖啡（H）：糖罐、奶罐、咖啡勺、奶精球花式咖啡（H）：（1）糖罐、咖
9、啡勺 （2）爱爱C：糖糖罐、咖咖啡勺、杯杯垫（附附操作图图示）冰咖啡（II）：（1）44款力娇娇咖啡：小吸管管、长搅棒、杯杯垫、水水晶碟（2）特殊殊：飘C(草/芋/香香/哈/巧)配配备：小吸管管、搅拌拌勺、杯杯垫、水水晶碟意式咖啡(H): 搅棒，杯杯垫，水水晶碟特殊意式咖咖啡：（1）意浓浓C：糖罐罐、咖啡啡勺、奶奶精球、黑巧克力（2）H意意卡C：糖罐罐、咖啡啡勺比利时咖啡啡:只有有热品,出品配配备同热热的纯品品咖啡比利时咖啡啡的操作作流程：1.比利时时壶安放放到位。 2.放入44平勺咖咖啡粉(供2-4人饮饮用)，咖啡啡粉刻度度为23.关闭水水龙头，打打开注水水口4.加入3350ccc沸水5.拧
10、紧注注水口。 6.盖上杯杯盖，压压下重力力锤7.打开酒酒精炉盖盖卡在盛盛水器上上，并点点燃酒精精8.当几分分钟之后后，盛水水器中的的水随着着加热温温度的升升高流向向咖啡杯杯 9.热水流流出大部部分后盛盛水器变变轻，盛盛水器升升高，酒酒精炉盖盖自动盖盖上，酒酒精炉熄熄灭 10.盛水水器逐渐渐变凉后后内部产产生负压压，萃取取后的咖咖啡被吸吸回盛水水器 11.松开开注水口口，使盛盛水器内内部不能能产生恒恒压 . 12.打开开水龙头头，就可可享用香醇的的咖啡了了 二、经典茶茶类1、绿茶(T2)：属于不不发酵茶茶，鲜叶叶经过杀杀青，揉揉捻，干干燥形成成的茶2、发酵茶茶(T2)： 茶叶中中所含多多酚类物物
11、质在酶酶促（多多酚氧化化酶）或或非酶促促（微生生物等）条条件下进进行的氧氧化过程程3、花草茶茶(T4)：纯天然然的花草草经过特特殊工艺艺制作后后冲泡而而成，花花的温柔柔芳香，可可促进消消化，另另人放松松心情。4、特调茶茶(T1)：由两种种或两种种以上的的原材料料按一定定比例调调配而成成。5、奶茶、珍珍珠奶茶茶（T11）:奶味茶茶味适中中，香滑滑可口。出品时：1、奶茶（H）：糖罐、咖啡勺。2、奶茶（I）：小吸管、搅棒、杯垫。3、珍珠奶奶茶（无无论冷热热）：大大吸管、搅搅拌勺、杯杯垫。注：龙T22、碧TT2、参参T2、普T2无冰品出品：出品品热茶时时，为保保证更好好口感，让让茶能够够得到充充分浸泡
12、泡，无需需为客人人倒第一一杯。 1、茶类类（H）：糖糖罐、咖咖啡勺。 2、茶类类（I）：小小吸管、搅搅棒、杯杯垫。特殊茶类：（1）I新T1:小吸管管、搅拌拌勺、杯杯垫。 （2）只有热热品的TT2类茶茶（冲茶茶器出）出品无需配；龙T2、碧T2、普T2出品配杯垫。 （3）HH菊T4出品品需另配配8分满满蜂蜜。茶类热的杯杯装：糖糖罐、搅搅拌、水水晶碟、杯杯垫。特殊热的杯杯装茶类类：（11）龙TT2、碧碧T2、普T22、台TT2、参参T2、铁T22均配杯杯垫。 （2）桂T11、H新新T1配配：糖罐罐、搅拌拌勺、杯杯垫、水水晶碟。 （3）H菊TT4出品需需另配88分满蜂蜂蜜、杯杯垫、搅搅棒、水水晶碟；菊
13、普T4、洛洛神T4只有有冰品，配配长搅棒棒、小吸吸管、杯杯垫。三、果汁 鲜榨/特调调果汁：果汁类类饮料均均为冰品品或常温温出品时：小小吸管、搅搅棒、杯杯垫四、冰沙出品时：大大吸管，搅搅拌勺、杯杯垫。五、冰淇淋淋/水果果拼盘出品时：（11）酸奶奶冰淇淋淋类：长尾冰冰淇淋勺勺、杯垫垫、水晶晶碟 （22）特殊殊：水果果圣代出出品配中中碟、水水果叉、冰冰淇淋勺勺各一个个 （3）水水果拼盘盘出品时时配与人人数相符符的水果果叉和水水果碟，不不可使用用一次性性水果叉叉。六、 精致致茶点松饼、美式式烤土司司为西式式点心类类出品时时：1、松饼：鱼刀一一把、中中碟一个个、以及及与人数数相符的的沙拉叉叉和底碟（4）
14、，其其中蜂蜜蜜松饼需需要带蜂蜜、炼乳乳。2、美式烤烤土司：鱼刀、沙沙拉叉分分别各一一把、左左叉右刀刀、刀刃刃向里。3、火腿蛋蛋需摆台台。注：以上所所有的茶茶类、冷冷热饮品品（除珍珍珠奶茶茶外）热热品为壶壶装，冰冰品为杯杯装。厨房附送饮饮品（任任一款）：寂静山林/火玫瑰瑰/绝对对蓝湖出出品配：杯垫（前前两款用用鸡尾酒酒杯/后后款香摈摈杯） 厨房附送点点心（任任一款）：黑白之恋 ：出品配配冰淇淋淋勺、水水晶碟、杯杯垫（香香摈杯出出）水果布丁：出品配配冰淇淋淋勺、水水晶碟、杯杯垫（鸡鸡尾酒杯杯）红酒酿水果果：出品品配水果果叉、平平底碟（三三角瓷盘盘出） 厨房附送冰冰点类（任任一款）：蓝色畅想 /沙漠
15、之之源：杯杯垫（香香摈杯出出）出品要求：）及时领领取产品品服务员应及及时从厨部部的出餐餐口或者者吧台的出品台台领取产产品，听听取报单单人员的的报单，记记清楚产产品应送送到的台台号。根根据产品品（不摆摆台的）配配上相应应的餐具具。）图案标标志正对对客人送餐或上饮饮料时器器具上有有xxxxx字样样或图案案标志的的一面要要正对客客人，装装饰物和和杯垫图图案也要要正对客客人，将将产品放放在客人人正前方方容易取取得然后后请客人人慢用，要要向客人人说：“先生/小姐，请请慢用”，并在在出品时时间栏内内填写正正确的时时间，时时间应与与打卡钟钟的时间间保持一一致。出品注意事事项1、 所有有杯具，杯杯柄向右右，咖
16、啡啡勺横放放于杯上上方外侧侧，勺柄柄向右；出品时时，凡是是玻璃与与大理石石桌面相相接触的的均要配配杯垫（特特殊情况况：如水水杯等除除外）。2、 所有有操作应应在桌子子侧面进进行，不不可从客客人身后后操作，服服务人员员手肘方方向在外外侧。3、 做“请”的手势势，使用用敬语“请慢用用”，并勾勾单。如如所有餐餐、饮料料均上齐齐应告知知客人：“您点的的产品已已上齐，请请您慢用”。4、 出品品时，在在对所出出的产品品或台号号不确定定的情况况下，可可以核实实性的翻翻看单夹夹，但不不可将其其做为一一项工作作流程，形式式化的不不论对不不对都翻翻看。所所以，做做为服务务人员，要要以听清清报单为为主，不不可一味味
17、的翻单单夹确认认。5、 勾单单请注意，单单份数量量直接在在备注栏栏内打勾勾，两份份或两份份以上打打勾后，在在勾上用用点表示示出份数数。勾单单后写上出出品时间间。6、 出品品时，如如发现客客人桌上上有用完完的器具具，必须须先征询询客人意意见后再再帮忙收掉。7、 出可可乐/雪雪碧等碳碳酸饮料料时，只只需配杯杯垫即可可。如果果客人有有需要吸吸管或搅搅棒的另另行添加加。（热牛牛奶与奶奶茶同样样配杯垫垫即可）8、 出饮饮品时，不不可直接接用手接接触吸管管，要使使用长嘴嘴镊子来来取吸管管9、 出品品带有装装饰物的的产品时时（果盘盘）主体体的展示示面应是是瓜皮的的内侧朝朝向走道道方向。10、出品品茶水时时不
18、要给给客人倒倒第一杯杯,(包包括T11，T22，T44 在内内）。客客人可以以根据自自己的喜喜好来控控制好茶茶的浓度度，减少少服务员员操作过过程中打打翻茶水水或烫伤伤的意外外事件。11、服务务员在为为客出品品或倒水水时请留留意放置置位置的的安全性性及合理理性，应应放置在在客人食食用方便便又不靠靠近客人人的贵重重物品处处，在出出品时，如如果客人人在看报报纸、聊聊天或上上网，应应主动询询问并提提醒客人人：“先生（小小姐），您您的苹果果汁放在在这里，您您看可以以吗？”切记不不可将食食物、器器具等在在客人的的电脑、手手机以及及重要文文件的上上方或在在其上方进行行加水等等服务操操作，需需绕行服服务。12
19、 出出产品时时，不可可从客人人座位上方方操作（特特别是儿儿童），禁止强制穿插在客人谈话间隙出品或收餐。第三节 厨房房出品厨房的餐品品类以快快捷、卫卫生为前前提，包包括西式式套餐，港台台式套餐餐，中式式套餐、小小吃、点点心等。经典西餐：主菜、沙沙拉、浓浓汤、饮饮品、点点心，需需摆台（其其中附送送的沙拉拉、浓汤汤、饮品品、点心心均为任任一款）。沙拉类：即即沙律，是可口口的开胃胃菜，以以生吃为为主。出品配平碟碟和沙拉拉叉，各一个个。浓汤类：浓浓而不腻腻，偏重重于奶香香味型。附送黄油多多士。出出品配汤汤勺意大利面类类：全麦意意粉，不不是通心心粉，外外形类似似于面条条，圆形形，有弹弹性。附送吧台冰冰点，
20、需需摆台。比萨类：由由特制比比萨饼底底加奶酪酪及主料料，焗炉炉烘烤，大大约需要要15分钟钟完成。配与人数相相符的平平底碟、沙拉叉、鱼刀一把。台式/港式式套餐：台式套套餐出品品配筷子子、饭勺勺，具有有台式口口味，用用套餐盒盒。除主菜不变变外，其其它青菜菜、配菜菜、小菜菜、每日日更换。港式套餐具具有港式式口味，用用港式套套餐碟，需需摆台，所有港港式套餐餐出品带带筷子、饭饭勺。均附送送当日例例汤。煲仔类：广广式风味味，将泰泰国香米米加入腌腌好的原原料焖制制而成。附送当日例例汤、青青菜、煲煲仔汁。出出品配筷筷子、饭饭勺、大大叉、煲煲仔布。铁板饭：制制作：铁铁板烧热热，加入入奶酪和和炒好的的主料及及饭底
21、。附当日日例汤，需摆台台，所有有的铁板板摆台需需摆餐花花。“铁板剁剁椒鱼头头饭”等有碎碎骨头的的铁板饭饭时，多多带一个个平底碟碟来装骨骨头。炒饭类：附附送当日日例汤，需摆台。面 类： 康师傅傅鸡蛋爽爽滑捞面面。附送雪菜（除除雪菜肉肉丝面送送当日小小菜），出出品配筷筷子、汤汤勺。粥 类： 附送小小菜，出出品配汤汤勺。休闲美食：出品配配与人数数相符的的筷子，平平底碟（炸炸薯条、爆爆米花除除外）。炸薯条、土土豆牛肉肉饼：出品配配蕃茄酱酱；脆皮香蕉：出品配配炼乳，配配与人数数相符的的筷子，平平底碟。出餐注意事事项：1、 所有餐类如如有附送送例汤，例例汤均先先出，出品时时应先确认是是哪位点点的餐需需附送
22、的的汤。出出汤时汤汤勺应放放于汤底底碟的右右侧。同同时告诉诉客人（报报例汤名名称），例例汤是点点餐附送送的，并并请问客客人：“盖子需要要打开吗吗？”如客人人无特殊殊要求，将将例汤盖盖直接打打开迅速速收回，忌忌抖动例例汤盖上上的汤汁汁。如有有摆台的的餐类，例汤放在餐垫中间处，并将汤勺收回出餐口。2、出煲仔仔时，服服务人员员提醒客人人煲仔汁汁可以加加到餐里里调口味味。不要要为客人人倒煲仔仔汁的原因是是：客人可可以按照照自己的的喜好来来控制餐餐的口味味，浇上煲煲仔汁后后，会把把煲仔的的锅巴软软化，吃吃起来不不香脆。3、 所有有铁板类类餐，均均提醒客客人，用用餐花遮遮挡，征征询客人人意见后后将汁浇浇在
23、肉排排上。4、 出餐餐至客人人面前时，记记得取下下筷套（1、能体现服务的周到2、减少损耗），但煲仔类无需取。5、 所有有操作应应在桌子子侧面进进行，不不宜从客客人背后后操作。6、 出餐餐时，没没有餐盖盖的餐，报报餐名时时，请离离产品远远些，以以免口水水溅到餐餐上。7、 出例例汤时，不不要硬性性规定服服务员把把汤和底底碟分开开，一是是因有水水渍，二二是太烫烫。8、 出需需要掀盖盖的餐时时，服务务员应迅迅速将盖盖向上翻翻起，以以避免要要水渍流流到桌面面上。9、 服务务员放在在工装里里的笔记记本不可可露出口口袋，在在端方托托盘时，方方托盘要要高于服服务人员员的上衣衣口袋，保保证卫生生。10、 用用方
24、托盘盘出餐时时，将方方托盘放放稳于桌桌上，双双手送餐餐至客人人面前，严严格禁止止像操作作圆托盘盘那样单单手托十十分危险险（注：双手持持方托盘盘既安全全防滑又又表示尊尊重）。11、新新员工端端托盘出出热品时时要保证证其安全全性，尽尽量减少少让新员员工同时时出几杯杯热饮品品。12、当当客人在在大声交交谈或肢肢体语言言较夸张张时，我我们出品品时要注注意提醒醒客人：“先生/小姐，请请您当心。”以防止止客人无无意识的的碰撞到到。提醒醒时注意意需稍提提高音量量,引起客客人注意意。13、 在在为客人人出餐时时，需留留意客人人有无其其他需求求或者台面面上是否否有需要要收下来来的多余余器具，保保持桌面面干净整整
25、洁。第四节 摆台台餐饮业内流流行一种种说法：“中餐吃吃口味，日日餐吃样样子，西西餐吃氛氛围”。西餐餐实行分分餐制，这主主要源于于基督教教“在上帝帝面前人人人平等等”的教义义，现在在看来也也符合卫卫生要求求。西餐一般使使用刀叉叉。每吃吃一道菜菜用一副副刀叉，对对摆在面面前的刀刀叉，是是从外侧侧依次向向内取用用，所以以刀叉摆摆入的顺顺序正是是每道菜菜上桌的的顺序。服务过程中中，服务务员也可可根据客客人刀叉叉的摆置置方式识识别客人人“用餐中中”和“用餐结结束”的讯息息。用餐中：客客人中途途谈话或或休息，一一般是刀刀叉呈八八字形架架在盘子子两边。用餐结束：1.刀刀叉柄朝朝向自己己并列放放在盘子子里。
26、22.叉子子的下面面向上,刀子的的刀刃侧侧向内与与叉子并并拢,平平行放置置于餐盘盘上。一、准备工工作1、了解情情况，有有否预订订、预留座及及客人对对菜肴、饮饮料的要要求。 22、洗净净双手。 33、准备备各类餐餐具、配配料（黑黑椒棒）和餐垫、餐花。并检查是否有破损或污迹，是否洁净光亮。不符合要求的应及时擦净或调换。 44、检查查黑椒棒棒是否洁洁净。 55、摺好好餐花。二、基本要要领1、摆台前前检查餐餐垫、餐餐花、餐餐具、配配料（黑椒棒棒）是否否完整，无无污渍。展示盘盘或叠好好的餐花花摆放于餐餐位正中中，左叉叉右刀，刀刀刃向里里。餐具与与菜肴相相配，并并注意餐餐台平稳稳，座椅椅干净，餐餐巾折叠叠
27、简单，造造型大方方，餐台台中央装装饰悦目目。 2、摆放餐餐具。一一律使用用托盘。托盘用干净口布或餐垫铺垫；拿水杯时，应握住杯底部；拿刀、叉、匙时应用食指和拇指捏握柄把部，严禁直接用手握餐具接触食品的部位；拿瓷餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。餐具从右向左，放餐具时手握下端，刀刃向里。如有餐具落地或碰脏，不得再使用。尽量做到谁点单，谁摆台，餐垫标致面向外。3、餐位正正中摆放放展示盘盘或叠好好的餐花花。展示盘盘距餐台台边2厘厘米。餐花距餐餐台边55厘米。餐餐花花型型正面朝朝向客人人。4、摆放黑黑椒棒。横放与与标识正正对客人人。5、检查摆摆台。 检查餐餐台上各各种用具具是否齐齐全，每每套
28、餐具具是否间间距相等等并且对对称。餐餐具是否否清洁、无无破损，座座椅是否否整齐干干净（桌桌面是否否清洁干干净）。 6、所用之之餐具分分别有：大叉、沙沙拉叉、汤汤勺、饭饭勺、鱼鱼刀、肉肉排刀。7、根据客客人所用用菜肴、酒酒水，摆摆放相应应的餐具具、酒具具及用具具。三、摆台示示意图、火腿蛋蛋台 西餐牛排台台 港式照烧鸡鸡排饭/铁板鸡鸡（猪）排排饭（汤汤勺、肉肉刀、大大叉、餐餐花）（补充说明明：海鲜鲜台：将将肉排台台中的肉肉排刀换换成鱼刀刀，其它它不变；焗海鲜台：将肉排排台中的的肉排刀刀换成饭饭勺，其其它不变变）意粉台 炒饭台/港港式套餐餐类（除除鸡排外外）/铁铁板类（除除鸡、猪猪排外）（铁铁板类多
29、多摆一个个餐花）日式铁板板乌冬面面第二章 点单第一节、点点单步骤1）询问点点单领位服务员员在客人人入座并并查看菜菜单3分分钟内，首首先面带带微笑向向客人问问好，然然后询问问客人是是否现在在点单：“请问先先生/小小姐，是是用餐还还是用饮饮料呢？”如知道道客人姓姓氏，应应尽可能能地称呼呼客人的的姓氏。点点单的姿姿势为上上身稍前前倾，左左手执单单，右手手执笔。a、如果客客人用餐餐，可向向客人介介绍：“我们这这里有中中餐，西西餐，港港台套餐餐，面，粥类等等。”b、如果客客人用饮饮料，可可向客人人介绍：“我们饮饮料类有有各类茶，咖咖啡，果果汁，冰冰品等。c、如果客客人一时时不能决决定，可可了解客客人爱好
30、好并站在在客人立立场上作作适当推推荐。有有礼貌地地灵活运运用销售售技巧，在在任何时时候都要要说话清清晰明了了。点单单时需仔仔细聆听听并且不不要打扰扰客人。向向客人重重复所点点清单，向向客人致致谢，并并请客人人稍等。d、点单时时先写AA单再写写B单e、点单时时要写清清日期和和名字，人人数，台台号及时时间（时时间和服服务员签签名要在在复单过过后再写写）以及及客人点点的餐类类、饮料料的份数数，特别别要求等等。人数数、份量量用“正”字表示示。f、厨房和和吧台要要分开写写单。g、白色一一联单留留在客人人桌面，将将粉色及及蓝色底底单送至至收银台台，其余余底单送送至相应应产品部部门。 h、送单到到厨房，夹夹
31、子不可可夹错,有几份份餐，夹夹几个夹夹子，夹夹子只夹夹在红色色的单子子上，蓝蓝色单子子附在下下面给报报单人员员报单。2）要求改改单客人要求改改单时，一一定要四四联单一一起改，以以免相关关生产部部门多（少少）做产产品。所所有的红红单、蓝蓝单或黄黄单，无无论对错错都不能能丢掉。3）开单、改改单、取取消单或或客人转转台均要要签名；如饮料料或餐等等未出的的，要到到吧台或或厨房转转四联单单。4）续单一张单不够够用，再再用第二二张单时时（称为为续单），须须在第二二张单的的小格单单“单数”栏写上上“”字字，另在在B单的空空格位，写写上第一一张单传传票号码码的后三三位，且且写上续续字，并并在一联联单小格格单“
32、单数”栏写上上“”字字。且用用正字代代表写出出单的多多少。例例：两张张单就写写“T，如果果有第三三张单同同样如此此。在第第三张单单上写出出第二张张单的传传票号码码。5）复单点单结束时时，要给给客人复复单，以以免客人人点的东东西被漏漏掉或者者写错客客人点的的东西。复复单内容容包括：品名、数数量、特特殊要求求，在菜菜单上未未标明价价钱的产产品予以以说明：例如“我们的的白粥是是15元元一份，您您看可以以吗？”复完单单后，填填上点单单时间和和服务员员姓名，点点单时间间需按224小时时制填写写。6）特殊需需要须标标明a、如果客客人点了了餐，也也点了饮饮料,需要问问客人饮饮料是餐餐前还是是餐后出，要要求饮
33、料料类后出出，就用用“”三三角形在在品名前前注明。若若餐类有有客人要要求后出出的，就就在金额额后写“叫起”。b、仔细倾倾听客人人的要求求，如有有特殊需需要，要要在“备注栏栏”内注明明，并提提醒吧台台或厨房房。 7）推荐饮饮料在客人点完完餐后，可可以向客客人推荐荐饮料，如如果客人人点的是是套餐，排排类，可可与客人人说：“您好，请请问您餐餐后需要要咖啡还还是果汁汁呢？”第二节、点点单注意意事项一、点单细细节a、点有冷冷热之分分饮料，问问清冷热热。b、点纯品品热咖啡啡，问清清杯装或或壶装。c、两套杯杯应注明明。一般般情况下下，一壶壶茶或一一壶咖啡啡只配一一套杯，如如果客人人要求两两套杯，应应在“备注
34、栏栏”中注明明“”即即可。d、点果汁汁客人不不要加冰冰应在金金额栏注注明“不”，不写写即默认认为冰品。e、点冰淇淇淋土司松饼要要问清口口味。f、点火腿腿蛋时。(应建议议客人点点双面煎煎，因单单面煎不不符合食食品安全全要求。g、只有腓腓肋牛排排需要问问汁及成成数。h、 写“壶”的注意意事项。所所有热茶茶都是壶壶装的，不不用写“壶”（除珍珍珠奶茶茶）。壶壶装咖啡啡要注明明“壶”（意大大利咖啡啡除外）。i、所有主主单,副单无无论对错错都不可可以丢弃弃。j、 如店店内餐后后饮料可可打折时时，在满满足一桌桌客人每每位都有有消费的的前提下下，客人人点餐（除除三文治治、小 吃，小小炒类）饮饮料价位位按打折折
35、后的直直接写（西西J（附附） 114 -）。k、点到只只有热品品或冷品品的单一一状态饮饮品（特特别是咖咖啡）,要提醒醒客人l、点到特特调茶时时要提醒醒客人，此此类茶为为不影响响口感，只只可回冲冲233次水。m、单点套套餐中的的主菜时时，288元或者者28元元以下的的18元元，288元以上上的原价价上减110元。单点点水果拼拼盘的一一种或两两种时，价价位上会会有所调调动，加加价与否否应询问问店长及及吧台主主管确定定（需依依据季节节）。n、点雪碧碧、可乐乐、啤酒酒要问客客人要“冰”还是“不冰”的，“不冰”需在备备注栏内内注明。o、当客人人点的产产品有所所重复时时，如一一份餐中中已含有有的，如如牛排
36、附附送沙拉拉，客人人在另点点时要做做到提醒醒，如点点到可附附送例汤汤的餐，又又点浓汤汤时，需需向客人人说明。p、客人买买单后消消费或中中途点单单，需注注明“加快”。q、如果客客人是外外卖的，应应注明并并夹好外外卖字样样的夹子子。r、结束点点单后，需要要礼貌询询问客人人有无其其它需要要后再离离开，并并将餐牌牌及时收收回送至至到收银银台，避避免丢失失。s、点两款款早餐时时需注意意，品名名栏先写写早餐，并并在价格格栏写上上相应价价格后，再再分别点点早餐中中的各分分产品二、点单时时常见问问题的处处理a、如果客客人点的的东西没没有，我我们应说说：“ 先生生/小姐姐，我去去跟厨师师/经理理核实一一下(要要
37、尽量稳稳住客人人，确实实没有再再推荐其其它类似似的食品品，也可可以让客客人换一一下口味味)。如果果客人确确实不点点，可以以说：“很遗憾憾，这次次不能满满足您的的要求，实实在抱歉歉！还请请您包涵涵。要不不我推介介几个我我们的特特色菜肴肴（点心心），您您尝尝？”b、严格要要求自己己的服务务态度。客客人提出出意见时时，要说说：“谢谢您您提出的的宝贵意意见。”必要时时准备好好意见信信和笔，让让客人给给予中肯肯的意见见，最后后汇总交交给经理理。c、要掌握握客人的的性格特特点，做做到服务务热情周周到，体体谅客人人，力求求在客人人未提出出要求之之前，达达到客人人的要求求。注意意保持冷冷静的态态度，以以礼相待
38、待。d、客人转转台时，要要尽快地地帮助客客人转移移。要把把原来的的台号划划掉，在在旁边写写上新的的台号，如如饮料和和餐类未未出的要要到吧台台或厨房房转红、黄黄单。e、如果客客人入座座10分钟钟后还未未点单，由由其他服服务员进进行适当当提醒。（要要注意语语气和态态度）f、如果客客人不点点单，向向客人说说明服务务费为115元/人。三、改单、买买单后消消费、作作废单的的处理a、当客人人点单又又取消时时，要从从品名到到数量划划“”线取取消，并签名名。b、买单过过后再消消费，需需在新的的单上注注明，“买单后后再消费费”，并签签名。c、买单后后再消费费不可附附餐或续续杯，如如果客人人强烈要要求可请请领班/
39、主管协协助处理理。d、作废点点单的号号码必须须连续（包包括作废废单），经经店长签签名后作废。 四、送单在送单的客客人点单单时使用用送单(服务规规范参见见“点单”)。送送单必须须由点单单人签字字。此单夹同正常酒水水单一样样放在桌桌上，便便于勾单单，出完完产品后后收回单单夹。第三章 吧台产产品具体体介绍纯品咖啡：不加任任何辅助助材料制制作而成成的咖啡啡（清咖咖/黑咖咖）极C：产地地牙买加加共和国国，是由由西印度度群岛所所环绕的的很多岛岛屿组成成的共和和国。当当太阳光光射向海海面时，产产生一种种折射现现象，岛岛屿呈现现蓝色，故故名为“蓝山”。一般生生长在险险峻的高高海拔地地带，产产品极少少，故极极其
40、贵重重。90%的咖啡啡输往日日本，香香味甘醇醇，是蓝蓝山咖啡啡之极品品。迪C：多种种咖啡按按其酸、苦苦、甘、香香、醇调调配成的的另一种种独具风风格的咖咖啡。蓝C：产地地西印度度群岛牙牙买加境境内的高高山上，香香味甘醇醇，是咖咖啡中之之极品。夏C：产地地夏威夷夷火山区区，俗称称夏威夷夷可娜，味味香圆润润，回味味无穷的的上等咖咖啡。曼C：产地地印尼苏苏门答腊腊，甘味味苦度较较高，醇醇度特强强，属于于强性咖咖啡。巴C：产地地巴西，属属中性咖咖啡，略略酸，略略甘，微微苦，淡淡香。摩C：产地地伊索比比亚，具具有特殊殊风味，甘甘酸苦极极为优雅雅，润滑滑可口，醇醇味永久久不变。哥C：产地地哥伦比比亚，属属软
41、性咖咖啡，具具有酸中中带甘、苦苦味中平平的良质质特性。曼巴C：曼曼C与巴巴C 1：11的混合合是咖啡啡的绝配配。碳C：碳火火慢焙而而成的咖咖啡，更更增加甘甘醇。意C：别具具风味兼兼具意大大利的浪浪漫。花式咖啡： 在咖咖啡制作作过程中中加入其其它辅料料制作而而成 迪尊C：咖咖啡、发发泡奶油油、阿华华田、可可可粉 在高贵贵而又典典雅的极极蓝杯中中，加入高品品质的咖咖啡与富富含多种种营养成成分的阿阿华田、奶奶油完美美结合，调配出另另一种独独具风格格的咖啡啡，再加加上神秘秘的可可可粉与奶奶油所演演绎出的精美美DIOO图案，令令你无法法抗拒。卡C：咖啡啡、发泡泡奶油、肉肉桂粉、冰冰糖粉、奶奶精。 咖咖啡
42、、冰冰糖粉、奶奶精、奶油，花式咖啡啡中绝配配，加上上独特香香味的肉肉桂粉与与富有清清香味的的柠檬皮皮，令人人心旷神神怡。拿C：咖啡啡、发泡泡奶油、鲜鲜奶。 拿铁铁：世界界上咖啡啡与牛奶奶的经典典组合。爱C：黑咖咖啡、发发泡奶油油、冰糖糖粉、威威士忌。苏格兰威士士忌与冰冰糖粉的的燃烧散散发出那那迷人的的焦糖香香味，当当燃烧着着的蓝色色火焰，就就像一滴滴一滴的的眼泪，流入那那充满回回忆与遐遐想的咖啡中，令令人陶醉醉 ，令令人心碎碎。在这一杯咖咖啡里品品到的是是有情人人的相思思与苦涩涩 。 出品时：待待冰糖烧烧化后，点点着威士士忌，形形成蓝色色火焰，倒倒入咖啡啡中。（先先征询客客人是否否需要燃燃烧）
43、威士忌酒是是大麦.黑麦,玉米等等谷物为为原料,经发酵酵,蒸馏馏后放入入旧的橡橡木桶中中进行酿酿化而成成的.世界上最著著名,最最具代表表性的:苏格兰威士士忌（本本店用） 爱尔尔兰威士士忌 美美国威士士忌 加拿拿大威士士忌冰咖啡：指指在纯品品咖啡制制作过程程中加入入冰糖，奶奶精，后后经打冷冷的咖啡啡 蓝咖咖：咖啡啡、鲜奶奶、蓝橙橙酒、阿阿拉棒、奶奶油 从水果果中提取的天然蓝蓝色十分分诱人，漂亮的层次感，丰富多变的口味，既是享受，又是体验，别致的装饰，格外绚丽。 石咖咖：咖啡啡、鲜奶奶、石榴榴酒、荔荔枝酒、阿阿拉棒、奶奶油 造型型独特而而又富有有创意，石石榴汁、荔荔枝酒、咖咖啡、牛牛奶的香香浓，在在
44、品饮中中流连。 薄咖咖：咖啡啡、鲜奶奶、薄荷荷酒、阿阿拉棒、奶奶油 薄荷荷酒的颜颜色渲染染整杯咖咖啡如同同翡翠般般美丽，喝起来很有清凉之感，配以牛奶、咖啡的浓香，给人以冰火两重天的感觉。 椰咖咖：咖啡啡、鲜奶奶、椰子子酒、阿阿拉棒、奶奶油椰子酒的的香味与与咖啡的的甘醇一一直在唇唇边缠绵绵，仿佛佛已经置置身于浪浪漫的热热带海边边，阿拉拉棒又偷偷偷的过过来，吻吻过你唇唇边的苦苦与甜。 力娇娇咖啡总总述： 诱人人的色彩彩，神秘秘的味道道，充满满异国情情调的名名字，成成就了力力娇咖啡啡神奇浪浪漫的魔魔力，品品味中昭昭示的时时尚，为为忙碌的的都市带带来一抹抹闲适的的清风。 漂CC（草/芋/香香/哈/巧）：冰咖啡啡、各味味型冰淇淇淋球 在炎热热的夏季季坐在咖咖啡厅里里，来一