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1、厨房生产质量手册第一章 理 念（一） 质量理念： 质量是是酒店的生命命。质量就是酒店的的形象和声誉誉。高质量管理是酒酒店的超值资资产。人才和高质量的的工作是酒店店的最大利润润源泉。品牌也有生命周周期，它靠质质量管理来维维护。（二）质量管理理理念：“无差错”就是是完美。“无差错管理”使考核、控控制简单化。常抓不懈，贵在在坚持。世上无难事，只只怕有心人。第二章 编制制说明（一） 质量控制对象厨房生产质量的的管理，实质质就是对厨房房生产流程的的控制。厨房的生产流程程主要包括原原料领用、粗粗加工、细加加工、划菜、配配菜、烹调等等工序。控制就是对生产产质量、产品品成本和制作作规范在生产产流程中的实实行情
2、况加以以检查督导，随随时消除一切切生产性误差差，从而保证证产品一贯的的质量标准和和优质形象，保保证达到预期期的生产成本本标准，消除除一切生产性性浪费，保证证员工都按照照制作规范操操作，形成最最佳的生产秩秩序和流程。控制的手段包括括制定控制标标准，并用一一定的控制方方法控制生产产过程。（二）质量控制制标准任何工作，没有有标准，就没没有规矩，也也就难成方圆圆。如果没有有统一的生产产流程控制标标准，就很难难对加工、切切配以及烹调调等生产流程程中可能出现现的问题实行行调控，这主主要表现为：第一，如果果没有标准，就就会使厨师无无章可循，而而各行其是，因因厨师的经验验和技术的差差异，以及厨厨房分工合作作的
3、生产方式式等因素，饭饭菜质量失去去稳定性。第第二，如果没没有标准，将将大大限制餐餐饮管理干部部对成本和质质量的了解程程度，因而也也就无法进行行有效的控制制和管理。控制标准的形式式有：标准菜菜谱、标量菜菜谱和生产标标准。标准菜谱是以菜菜谱的形式，列列出用料配方方，制定制作作程序，明确确装盘形式和和盛器规格，指指明菜肴的质质量标准，告告诉该菜肴的的成本、毛利利率和售价。标标准菜谱一般般为内部使用用。标量菜谱就是在在菜谱的菜名名下面，分别别列出每个菜菜肴的主料配配方和口味特特点。标量菜菜谱由客人使使用，使客人人感到酒店对对菜品质量的的负责态度，也也起到了让客客人监督的作作用，同时使使厨师对烹制制质量
4、引起高高度重视。生产标准是指生生产流程的产产品制作标准准。包括了原原料标准、加加工标准、切切配标准和烹烹调标准。原原料标准在生生产环节主要要是对原料标标准的复核，是是对采购部门门工作的监督督和补救；加加工标准主要要是规定用料料要求、成型型规格、质量量标准；配菜菜标准主要是是对具体菜肴肴配制规定用用料品种和数数量；烹调标标准主要是对对成菜规定配配料比例、调调味汁比例、制制作规程、盛盛器规格和装装盘形式等。（三）质量控制制方法就是在质量管理理标准的基础础上，实行标标准菜谱、标标量菜谱、生生产操作标准准控制，以及及生产质量考考核制度，并并纳入员工工工作考评、奖奖惩制度体系系。第三章 菜谱谱标准化管理
5、理 1标标准菜谱内容容主要有：菜菜谱类别、烹烹调份数、菜菜品名称、净净料成本、毛毛利率、售价价、生产规程程、关键工艺艺、器皿、装装盘形式、成成品要求、成成品彩色照片片等，以及主主料、辅料、调调料名称和数数量。2所有新增菜菜和创新菜都都必须先安排排试做，并组组织品尝、评评价，经过改改善，填写正正式标准菜谱谱，厨师长、执执行总经理或或经营副总签签字批准后投投产。3标准菜谱是是企业资产，是是企业机密，由由总办档案管管理员统一管管理，厨房按按手续领用。4标准菜谱需需制作3份以以上，以需定定量。5厨房以标准准菜谱指导菜菜品生产，保保证菜品质量量，实现标准准化管理。 注：标准菜谱谱样式见附附1 附1： 标
6、标 准 菜 谱菜品名称： 菜谱类别别： 零点 宴会 菜菜 系系： 编号：烹调份数： 单位成本本（元）： 成本（元元）： 单单价（元）： 售价（元元）： 毛利率：配料名称用 量（g）日期：工 艺 流 程程进 价元/500g金额元 1 2 3 4 5 6关键工艺：123456主料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿： 装盘及造型要求求： 装盘： 围边造造型：照片创作人： 时间间： 厨师长长： 分管管领导：第四章 厨房房岗位责任制制厨师长岗位责任任制 厨师长长直接对执行行总经理或经经营副总负责责，负责主持持厨房的组织织领导、业务务管理工作，随随时处理厨房房发生的问题题，并及时向向执行总经理
7、理或经营副总总汇报。 1制制定每一时期期厨房工作计计划、成本预预算等，并以以此为依据制制定可行实施施细则，有效效控制成本，保保证毛利。 2及及时了解客人人口味及用餐餐方式的变化化，修订菜谱谱，使之更符符合市场要求求，满足顾客客需要。 3负负责厨房的劳劳力调配和班班组之间的协协调工作。了了解员工情况况，根据每个个员工的特长长安排工作，随随时根据工作作的繁简、任任务轻重对厨厨房人员合理理调配。 4负负责指挥大型型或重要宴会会的烹调工作作，制定临时时菜单，并对对菜品质量进进行现场指导导和把关，特特殊情况亲自自操作。 5准准确掌握原料料库存量，合合理安排原料料的使用，监监督各道生产产工序，避免免浪费，
8、及时时进行货物清清盘，严格控控制成本。 6负负责指导主管管和厨师的日日常工作，搞搞好班组间的的协调，执行行工作纪律和和行为准则，及及时解决工作作中出现的问问题。 7负负责厨房卫生生工作，抓好好环境卫生、食食品卫生和个个人卫生，督督促各小组严严格执行食食品卫生法和和食品从业业人员“五、四”制度及厨厨房的各项卫卫生制度，检检查食品、餐餐具、用具和和厨师的个人人卫生，杜绝绝发生食品中中毒事件。 8每每天亲自验收收原材物料，杜杜绝不合质量量标准和价格格标准的原材材物料入厨。 9负负责厨师的培培训、考核工工作，加强岗岗上培训和技技术交流，力力求菜品生产产的标准化和和制作的规范范化，并不断断研制新菜品品。
9、 10检查监督厨厨房各种设备备的安全使用用和保养。 11负责厨房的的考勤。完成成执行总经理理或经营副总总交派的其他他工作。烹调主管岗位责责任制 烹调主主管带领并指指导本组员工工进行菜品的的烹调制作，直直接对厨师长长负责。 1负负责本组日常常行政和业务务管理工作，协协助厨师长拟拟订本班组工工作程序和操操作规范。 2协协助厨师长研研制新菜品和和季节菜品的的推出计划。 3把把好食品质量量关，控制食食品成本和毛毛利率。 4检检查本组员工工仪容仪表、个个人卫生情况况及所属区域域内卫生清理理情况。 5按按厨师长的安安排，分派本本组员工的工工作。 6计计划和安排、领领用当日各种种调料，制作作不同的卤汁汁。
10、7带带领并督促员员工严格按规规定烹制菜品品，严格操作作程序和操作作规范。 8负负责根据员工工的不同特点点进行岗上培培训和业务指指导。 9检检查、监督本本组所用各种种设备、器具具的安全和保保养。 10完成厨师长长交派的其他他工作。炒锅厨师岗位责责任制 炒锅厨厨师在烹调主主管的领导下下，负责菜品品的烹制工作作。 1根根据预订情况况及主管安排排，准备好当当日所用调料料和佐料，做做好开餐一切切准备。 2严严格执行操作作规程，保证证菜品质量，对对原料不新鲜鲜和切配不合合要求的菜品品有权退回。 3严严格区分炒、爆爆、烹、溜、炸炸、煎等烹调调方法，保证证每种烹调方方法所出菜品品的独特风味味。 4改改进技术，
11、研研制新菜品。 5负负责工作区域域的清洁卫生生，对剩余的的油、料酒、酱酱油、醋等调调料进行过滤滤等净化处理理，盛器定期期清洗。 6对对每天的用料料消耗情况，做做到心中有数数，节约能源源，降低成本本，杜绝浪费费。 7负负责工作区域域设备及厨具具的维护保养养。 8完完成主管交派派的其他工作作。打荷工岗位责任任制打荷工在业务上上接受炒锅厨厨师领导，是是炒锅厨师的的助手。1 负责一切宴会、零零点菜品的跟跟单按次序出出菜的工作。2 负责各种菜式的的摆设造型，做做好菜品的围围边装饰工作作。3 早班做好各种菜菜式烹调的准准备工作，开开收酱料档。4 掌握各种菜式的的装载器皿，和和上粉、穿、酿酿、卷、包、贴贴、
12、挤工作和和造型。切配领班岗位责责任制切配领班带领并并指导切配人人员进行操作作，对厨师长长负责。1根据当日预预订和客情预预测，在厨师师长的指示下下，负责当日日原材物料的的计划领用。2具体负责并并指导本组员员工进行原料料切配加工及及综合利用。3负责本组员员工技术考核核，带领督促促员工按操作作规程进行操操作。4负责本组工工作场地的卫卫生及各种设设备、器具的的管理和清洁洁保养。5检查本组员员工仪容仪表表及个人卫生生。6协助厨师长长制定或修改改切配工作程程序及规范要要求。7对本组员工工做好传帮带带工作，随时时根据员工技技术情况进行行岗上培训和和业务指导。8把好质量关关，确保各种种菜品的切配配质量和数量量
13、。9完成厨师长长交派的其他他工作。切配厨师岗位责责任制 切配厨厨师在切配领领班领导下，负负责菜品生产产的切配工作作。 1接接受切配领班班分派的工作作。 2根根据宴会和零零点菜单要求求，把食品原原料进行刀工工处理。 3负负责向冰箱内内存、取原料料，确保食品品原料的质量量。 4保保养所使用的的冰箱、用具具等，使之处处于良好的工工作状态。 5负负责各自区域域卫生，按主主管分派进行行卫生清理工工作，保持各各类用具和设设备清洁。 6完完成领班交派派的其他工作作。 11把砧板、刀刀具等清洗后后，竖立摆放放，排列整齐齐。 12向领班报到到后，方可离离岗。冷菜领班岗位责责任制 冷菜领领班直接对厨厨师长负责，带
14、带领并指导冷冷菜厨师进行行冷菜加工工工作。 1协协助厨师长拟拟订本组工作作工作计划，领领导并督促员员工实施。 2协协助厨师长提提出控制毛利利率的实施细细则，确定原原料配比方案案，拟定新菜菜品和时令菜菜品推出方案案。 3根根据厨师长的的安排，分派派员工工作，组组织制作各种种冷菜。 4检检查员工仪容容仪表、个人人卫生，及所所属区域公共共卫生。 5计计划并安排领领用当日各种种原料和调料料，严把原料料质量关。 6协协助厨师长严严把冷菜质量量关，负责本本组员工业务务考评，根据据员工特点进进行岗上培训训和业务指导导。 7负负责本岗位各各种设施、设设备、用具的的安全使用和和保养。 8按按先入先出的的原则使用
15、原原料。变质过过期食品不能能拼制出菜，对对案板、工具具等严格消毒毒，生熟分开开，严格遵守守卫生法规和和制度。 9完完成厨师长交交派的其他工工作。冷菜厨师岗位责责任制冷菜厨师在冷菜菜领班的领导导下，负责冷冷菜的加工制制作。 1根根据预订情况况及主管安排排，准备原料料及用具。 2按按菜品的选料料标准和操作作程序选料加加工，配制冷冷菜。 3根根据菜谱需要要制作各种冷冷盘，做到图图案新颖，造造型美观，配配色精巧、细细腻协调。 4综综合利用食品品原料，定量量、定质，按按价配制，减减少损耗，降降低成本。 5负负责食品雕刻刻，根据不同同要求，分别别采用不同命命题。 6负负责工作区域域的卫生，保保持厨具清洁洁
16、光亮。 7负负责所用厨具具、器具、设设备的维护保保养。8完成主管交交派的其他工工作。面点领班岗位责责任制面点领班在厨师师长的领导下下，带领面点点班的厨师搞搞好面点生产产。 1按按照下达的任任务单，组织织面点师制作作各种面点产产品。 2 3检检查本组员工工仪容仪表及及个人卫生。 4注注重质量，严严格把好面点点制作质量关关。 5协协助厨师长拟拟定点心成本本及控制毛利利率。 6提提出面点新品品种及推销方方案报厨师长长审定。 7负负责本组员工工的考勤工作作。 8根根据员工特点点搞好技术指指导和业务培培训。 9完完成厨师长交交派的其他工工作。面点厨师岗位责责任制 面点师师在面点领班班的领导下，负负责面点
17、的加加工制作。 1根根据不同时期期客人需求情情况，协助领领班修订面点点菜单。 2按按照操作规程程、质量标准准制作各式面面点。 3负负责工作区域域的清洁卫生生，保持厨具具、设备清洁洁光亮。 4负负责保养所用用厨具、设备备，使其处于于良好的工作作状态。 5.完完成厨师长交交派的其他工工作。初加工人员岗位位责任制 初加工工人员接受初初加工领班的的领导，负责责各类原料的的初加工。 1接接受领班分派派的工作，按按操作标准进进行初加工。 2对对原料进行拣拣剔、洗涤，保保证加工原料料的清洁卫生生。 3保保证原料的营营养成分，尽尽可能先洗后后切，减少存存放时间，及及时送往厨房房各需处。 4操操作中按程序序要求
18、做好水水产、禽、畜畜类的宰杀工工作。 5熟熟悉原料的不不同部位的不不同用途，注注意分割利用用，提高切削削率。 6注注意下脚料的的综合利用，降降低食品成本本。 7负负责工作区域域及所用工、器器具、器皿的的清洁卫生。 8完完成领班交派派的其他工作作。划菜员岗位责任任制 划菜员员直接归厨师师长领导，配配合厨师长指指挥调度厨房房出菜秩序，协协调前厅的运运作，使菜点点及时准确地地供应宾客。 1负负责划菜间的的环境卫生。 2负负责将前厅送送交的点菜单单分类配好夹夹子，分送厨厨房各部。 3掌掌握上菜程序序和节奏，监监督饭菜质量量，不合格的的菜品有权退退回厨房。 4及及时向厨师长长反馈前厅服服务人员提供供的对
19、饭菜的的意见。 5准准确清晰地菜菜品名称报给给传菜员，并并解答简单问问题。 6保保持夹子字迹迹清晰、清洁洁卫生。 7保保存菜单，汇汇总结算前日日菜单交财务务部。 8完完成前日点菜菜频率统计。 9完完成厨师长交交派的其他工工作。洗刷工岗位责任任制 洗刷工工在厨师长的的领导下，负负责餐具的清清洗工作。 1分分类分档存放放餐具，防止止污染。 2清清洗各类餐具具，做到“一刮、二涮涮、三洗（用用洗涤剂）、四四冲、五消毒毒、六封闭”。 3餐餐具清洗后立立即放进碗盘盘柜橱，发现现破损，立即即拣出。 4负负责所用各类类橱、柜、器器具的卫生，搞搞好承担区域域的环境卫生生。 5完完成厨师长交交派的其他工工作。冷库
20、管理员岗位位责任制 冷库管管理员在厨师师长的领导下下，负责冷库库的使用管理理及设备的维维护保养工作作。 1对对所有入冷库库的原料验收收、验出。 2对对各种用量大大原料的需要要量做到心中中有数，根据据库存情况及及时向厨师长长反映，以防防滞货、脱销销。 3按按各种原料的的性能、要求求分类妥善保保管。 4冷冷库要保持要要求的温度，每每周一次刮霜霜、冲洗，搞搞好清洁卫生生。 5出出货要过磅计计量，做好记记录，库存帐帐目清楚，帐帐物相符。 6定定期盘点货物物，防止积压压。 7协协助维修人员员负责冷库设设备、设施的的使用、保养养和一般维护护维修。 8完完成厨师长交交派的其他工工作。活养工岗位责任任制活养工
21、在厨师长长的领导下，负负责活体原料料的养殖和售售卖工作。1验收采购部部门送来的活活体原料。2负责活体原原料的养殖。3负责活体原原料的售卖。4向厨房输送送所需活体原原料。5保养、维护护活养设备，保保证设备正常常运转。6保证活养水水质、水温、盐盐度等符合养养殖需要，减减少死亡率。7保持活养区区域的卫生。 8完成厨师长长交派的其他他工作。煤气工岗位责任任制 煤气工工在厨师长的的领导下，负负责厨房生产产所需的煤气气供应。 1负负责煤气室的的环境卫生。 2保保证煤气的安安全运行，煤煤气室内严禁禁吸烟和明火火，非工作需需要禁止任何何人进入。 3负负责厨房的煤煤气供应。 4负负责煤气管道道、阀门等的的正常运
22、转，坚坚持每日检查查维护工作。 5负负责入店煤气气的验收，保保证不合格者者拒收。第五章 生产产流程及质量量管理标准厨房生产管理流流程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工冷菜加工面点加工细加工冷菜制作打荷热菜制作面点制作划 菜传 菜餐厅销售（一）综合质量量管理 1建建立质量管理理标准、标准准菜谱等标准准化管理制度度。2菜谱要由专专人设计，集集众家之长（要要经常到其他他酒店学习、交交流、取经），对对每道菜品都都要进行认真真分析，确保保每道菜品都都能适合顾客客口味，被顾顾客称赞。3任何菜谱设设计后，厨师师长要会同有有关人员对每每道菜进行工工艺确定，包包括：价格、投
23、投料标准、口口味、颜色、装装盘、容器等等提出质量标标准。4菜谱最长一一季调整一次次，菜品更换换率在30%以上。宴会会菜谱按标准准人数和消费费金额分类设设计打印，在在餐前（中餐餐11点半，晚晚餐5点半，夜夜宵上班后115分钟内）做做好准备。5所有菜谱都都要按照标准准菜谱标准模模式建立档案案，厨师长主主持撰写，交交总办统一归归档管理，厨厨房使用时借借阅。 6任任何创新菜品品要建立在对对市场的深入入调研基础上上，经试做后后，按规定程程序报批后方方能推出。更更换、新创菜菜谱的审批权权限在执行总总经理或经营营副总。新菜菜品的推出要要填写当日日菜品信息通通知单（附附表11）通通知餐厅，并并对餐厅作好好新菜
24、品的培培训工作。 7厨厨房每道工序序均要求按岗岗位责任量化化出工作标准准，由厨师长长或其他考评评人按标准进进行检查考核核，结合每人人当日工作状状况填写厨厨房生产质量量评价表（日日），对工工作质量进行行评价。8所有厨师上上岗前，必须须经过实际操操作考核，由由执行总经理理或经营副总总、厨师长、人人事主管共同同参与考核。9厨师长及有有关人员每周周至少一次随随采购部考察察市场、及时时发现挖掘新新、奇、特原原料和货源，不不断更新菜品品。10厨房生产产要严格按岗岗位分工，职职责明确，责责任到人，严严禁擅自越岗岗操作，如学学员及非炒锅锅人员严禁上上灶炒菜；蒸蒸品调口要由由专职厨师负负责等。11设置菜品品质检
25、员（厨厨师长兼），负负责菜品质量量检验把关工工作。 12每餐的缺菜菜不准超过44种，否则要要申报，填写写缺菜记录，并并追究责任。每每日或每餐缺缺菜要填写当当日菜品信息息通知单（附附表11），及及时通知餐厅厅。13厨房人员员要严格执行行食品卫生生法，出现现食物中毒现现象，由责任任人和厨师长长共同负责，承承担因此造成成的经济损失失。14餐厅派专专人，每天每每餐到桌征求求顾客意见，零零点、宴会各各5桌，并填填写宾客评评议菜品反馈馈表，一式式两份，报执执行总经理或或经营副总一一份，并由其其签署意见后后及时反馈给给厨师长。 15厨师长及厨厨师要经常到到前厅了解客客人对饭菜质质量的反映，并并坚持每周有有3
26、次看台，每每次不少于33桌，且作好好看台记录，填填写饭菜质质量评议表（厨厨房）一式式两份，每周周报执行总经经理或经营副副总一份。16餐厅经理理、厨师长在在每天例会上上要讲评头一一天餐饮部反反馈意见和看看台情况。17厨师长每每周经营会向向执行总经理理或经营副总总述职时，汇汇报14和115项调查结结果。18设立退菜菜榜和表扬榜榜。鼓励员工工钻研业务，创创新菜品，厨厨房成立 “菜品创新小小组”，每周有活活动，每月一一次创新菜评评选活动，凡凡多次受到顾顾客好评的菜菜品及优秀创创新菜品，酒酒店给予100-100元元的一次性奖奖励，并上榜榜表扬。凡因因人为质量责责任造成的退退菜都要上榜榜公布，并按按菜品售
27、价的的30%赔偿偿，由厨师长长（质检员）开开具单子执行行总经理或经经营副总签字字后交财务执执行。19酒店每月月举行“质量标兵”评选活动，召召开颁奖大会会，发奖、带带花，并展示示标兵照片。20酒店每季季举行一次技技术比武，酒酒店成立由执执行总经理或或经营副总、厨厨师长、人事事主管等组成成的考评委员员会，由人事事主管牵头，考考评结果作为为员工晋级依依据。（二）原料领用用、保管质量量管理1严把原料进进货质量关，每每天厨师长在在进货一览表表上签署原料料质量检验意意见。 2每每周经营会上上，采购负责责人、厨师长长、餐饮部经经理要就原料料问题向执行行总经理或经经营副总述职职，对出现问问题及时处理理解决。3
28、厨房原料贮贮备量要合理理，防止变质质，从进货到到使用原则上上不得超过三三天，发生存存货变质，由由当事人承担担赔偿责任，并并将有关情况况如实申报，严严禁私自处理理。4厨房各冰箱箱管理责任要要落实到人，专专人负责（兼兼职），挂牌牌上岗。食品品要分类存放放，全部原料料要注明进货货日期。5存放时间超超过三天的原原料要及时报报告厨师长，抓抓紧出菜，填填入当日菜菜品信息通知知单（附表表11），通通知餐厅推销销。6冰箱每周至至少要彻底清清洗一次。7保持环境、用用具和个人卫卫生。（三）活养质量量管理1开机前的准准备工作：（1）族箱是否否渗漏，水族族箱内水位是是否平衡，滤滤水槽内水位位是否在制冷冷管上10ccm
29、（钛包不不用），潜水水泵是否潜在在水中。潜水水泵在工作时时不应露出水水面，以免长长期无水（无无法冷却）造造成潜水泵烧烧坏或漏电，各各种过滤材料料是否填好，最最下层是珊瑚瑚沙，珊瑚沙沙上层是滤棉棉，滤棉一定定要压紧。（2）检查电源源接点是否牢牢固，接线头头是否有遗露露在水中，以以免漏电伤人人。接通电源源后，等待制制冷机自动开开启，制冷机机每次停下后后必须等待三三分钟后方可可开启（三分分钟保护，有有的压缩机带带自动三分钟钟保护），压压缩机工作一一周后，检查查继电器，压压紧电线头。2日常水族箱箱管理（1）每天检查查水位是否平平衡，潜水泵泵是否潜在水水中，滤棉脏脏污情况，并并每天清洗最最上一层，清清洗
30、后四边一一定要压紧。（2）检查制冷冷机开机后运运转是否正常常，检查电源源箱漏电保护护器是否有效效，将漏电保保护开关合上上，看潜水泵泵是否上水，如如潜水泵工作作正常且不露露出水面，制制冷管也不露露出水面，上上下水平衡，则则打开充氧泵泵，检查充氧氧泵气泡是否否正常。当水温高于所需需要的水温时时，可调整温温控器使制冷冷机开启。如如果已达到需需要水温而制制冷机仍然工工作，可将温温控器向左旋旋转（电子温温控器按使用用说明调整），使使制冷机关闭闭。温度调好好后，不需要要经常调整。（3）经常检查查制冷铜管是是否锈蚀，发发现锈蚀应立立即更换，避避免损坏压缩缩机（如用钛钛管则不必）。（4）如发现漏漏电保护器断断
31、开，一定要要检查是否有有漏电的地方方，不排除漏漏电因素不得得开机。（5）充氧机沙沙头应经常检检查更换，如如发现气泡不不正常，需及及时更换。充充氧机安装必必须高于水面面，以免停电电水倒流，造造成短路烧坏坏充氧机。（6）经常检查查滤箱内珊瑚瑚沙，发现脏脏污及时清洗洗，清洗最长长间隔不得超超过半年。（7）新水族箱箱内因硝化细细菌需用200天才能生成成，所以在这这期间不要换换水，待消化化细菌生成后后，水就会变变清。（8）死鱼死虾虾等要及时捞捞出缸，以免免孳生细菌，污污染水质，并并及时报告厨厨师长，抓紧紧出菜，填入入当日菜品品信息通知单单（附表111），通知知餐厅推销。（9）水族箱内内不能养殖过过多的鱼
32、虾等等。（10）冷暖两两用机，必须须先开循环水水，检查循环环水是否正常常，正常后才才能加温或制制冷。如循环环水出问题，就就会造成冷凝凝器烧坏或冻冻裂。（四）原料粗加加工质量管理理1粗加工要制制定岗位质量量管理职责，明明确分工，明明确工作标准准，厨师长要要不定期进行行检查，落实实管理责任。2按提货单提提取当日厨房房所需的原料料食品，注意意产地、品种种、数量、质质量等符合需需要。3检查、鉴别别原料是否符符合质量标准准，并有权拒拒收不合标准准的原料。4按涨发程序序进行原料涨涨发，洗净泥泥沙，去掉杂杂物和内脏，检检查各道工序序涨发率。5做好综合利利用工作，减减少消耗，加加工好的原料料要及时投入入使用，
33、暂时时不用的及时时放入冷库储储存。6蔬菜类原料料要去净杂菜菜、枯叶、泥泥沙、杂物，按按照不同的要要求去皮、筋筋、籽，并清清洗干净。7水产畜禽类类原料宰杀时时要放血、拔拔净水、去鳞鳞和内脏、冲冲洗干净。8需要拆卸的的肉类原料，按按照各档取料料标准和需要要，分别采用用拆卸、削剔剔等方法取料料。9保证原料营营养成份，尽尽可能先洗后后切，减少存存放时间，及及时送往厨房房各需处。 10保证工作环环境清洁卫生生。（五）划菜质量量管理1 划菜员分检前厅厅下达的点菜菜单，每天餐餐前检查桌号号夹子，避免免放错位。2 根据冷菜、热菜菜、面点分开开的原则，向向厨房各处传传达加工等信信息。3划菜员配好好桌号（厅名名）
34、夹子，分分送冷菜、热热菜、面点。出出菜时，划菜菜员在对应菜菜单核对无误误后做好记录录，交付传菜菜生上菜。4掌握上菜顺顺序、程序及及节奏，保证证先点先出、催催菜优先原则则。5监督饭菜质质量，不合格格饭菜有权退退回厨房。6及时向厨师师长反馈前厅厅提供的宾客客意见。7监督、整理理饭菜外形和和装盘效果。8准确清晰地地将菜点名称称、桌号或宴宴会厅名称报报给传菜生，并并解答传菜生生不明事项。 9准准确出菜，不不漏菜、错菜菜和重复上菜菜。10保持环境境、用具和个个人卫生。（六）切配质量量管理 1切切配主管接划划菜员传来点点菜单夹子后后，分配给切切配厨师，并并组织、指导导、监督员工工按操作规范范操作。2检查原
35、料质质量，不允许许使用变质和和粗加工不合合标准的原料料。3按客人点菜菜顺序和进包包房先后安排排，催菜情况况及时优先处处理。 4按按标准菜谱规规格标准切配配，使原料投投量、品种标标准化。5注意检查点点菜单上所注注客人吃素或或清真等特殊殊要求，并作作出相应处理理。6原料细加工工要符合整齐齐、规格、均均匀、利落的的要求。 7密密切配合烹调调方法，精细细加工，保证证刀工处理符符合标准。 8合合理下刀，减减少下脚料，避避免浪费。9合理搭配，物物尽其用，提提高原料综合合利用价值。10把半成品品归放整齐，摆摆放在规定位位置上。 11查核凭单，杜杜绝重复、遗遗漏、错配等等失误。12保持环境境、用具和个个人卫生
36、。（七）烹调制作作质量管理1质量管理要要从炒锅厨师师的操作规范范、制作数量量、出菜速度度、成菜温度度等方面加强强控制。 2按按“标准菜谱”规格标准，明明确烹调方法法，使产品制制作标准化。所所有菜品的切切配、预制、烹烹调等过程一一定要严格按按工艺要求和和操作规程操操作（如必须须使用高汤的的菜品不得用用自来水代替替等）。3 调动厨师主观能能动性，发挥挥手工操作的的高超技艺。 4服服从厨师长的的指挥、管理理，接受有关关标准菜谱的的培训，熟练练掌握厨师长长分派的各式式菜的制作。5拒绝使用变变质、加工和和配菜不合要要求的原料。 6注注意配菜传来来的客人的特特殊烹饪要求求，如戒口等等，使菜品符符合客人要求
37、求。7接催菜牌后后，在打荷的的安排下，及及时、快速烹烹制出菜。 8严严格操作规范范，制止任何何图方便的违违规做法和影影响菜肴质量量的做法。严严格控制每次次烹调的生产产量，做到少少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅锅同时烹制多多道“单菜”。9坚持尝汤制制度，每菜出出勺前都要尝尝味，做到自自我把关。10厨师长每每餐要坚持抽抽查饭菜质量量，确保每道道菜品色、香香、味、型具具佳。对不合合格菜品一律律退回厨房，并并作好退菜记记录，追查落落实责任。11消除剩菜菜现象。12保持环境境、用具和个个人卫生。（八）打荷质量量管理 1拒拒绝使用变质质、加工和配配菜不合要求求的原料。 2了了解本灶应出出菜品的标准准菜谱工
38、艺要要求，熟悉菜菜品的基本烹烹饪方法。 3协协助热菜及切切配组提取当当日厨房所需需的食品原料料。 4与与配菜和热菜菜厨师搞好配配合，掌握菜菜肴的上粉、酿酿、穿、挤及及炸制食品的的初步调味，使使热菜厨师能能够随时烹制制食品。 5掌掌握各种零点点及宴会菜肴肴的装盘要求求和装饰技巧巧。 6检检查每日宴会会和零点的配配菜原料的品品种、数量，检检查提前装饰饰的菜盘，并并将宴会所用用的餐具全部部准备妥当。如如与宴会要求求不符，及时时通知切配厨厨师调整。 7检检查每日餐厅厅供应菜肴所所需餐具的规规格和数量，并并按要求将餐餐具分类摆放放整齐。 8负负责准备炉头头每日所需的的汁、酱、汤汤等，并添加加烹饪调味品品
39、。 9灵灵活掌握菜肴肴的出菜顺序序，以先到先先制、先食先先做和催菜优优先为原则，接接催菜牌后要要及时、灵活活地分派给热热菜厨师进行行烹制。 10与划菜、传传菜生搞好配配合，以便能能够正确地将将菜肴传向正正确的地点。11每道菜品品装盘时，都都要检查有无无异物等。12开餐结束束后，负责收收拾全部炉头头所用汁、酱酱等，将脏餐餐具、配菜盘盘等送洗。协协助热菜厨师师关闭本区域域内全部的水水、电、气、油油等开关。13保持环境境、用具和个个人卫生。（九）餐厅销售售质量管理 1前前台服务生（传传菜生）有权权对菜品质量量进行监督，有有权拒绝传、上上不合格菜品品，把“五不端”（量不足不不端，质不符符不端，盛器器不
40、洁不端，热热菜不热凉菜菜不凉不端，原原料变质不端端）方法落到到实处。服务务生、传菜生生每拒端一个个不合格菜品品给予物质和和荣誉奖励。 2所所有顾客退菜菜由划菜处作作好统计，厨厨师长安排填填写饭菜质质量评议表（厨厨房），找找出原因，分分清责任。如如属质量问题题，上退菜榜榜和扣分处理理。3顾客催菜，值值台服务生及及时将催菜牌牌送出，其催催菜程序或催催菜牌传递程程序为：服务务生划菜员厨师长（或或当日负责人人）切配主管管打荷炒锅或其其他工序。出出菜时催菜牌牌随菜走，直直到上桌。4严格按照当当日菜品信息息通知单（附附表11）落落实到服务生生，与厨房协协作共同搞好好菜品推销和和避免原料浪浪费。第六章 厨房
41、房生产质量考考核 1厨厨房生产质量量考核的方法法是：依据“生产质量评评价细则（标标准）”，每天对每每人的生产及及工作质量进进行评价，填填写厨师工工作质量评价价表（日）。2厨师工作作质量评价表表（日）采采取扣分制，每每条款扣分均均为1分。一一条款中包含含若干分项时时，每犯一项项扣1分。4打分时先在在“累积扣分”栏划“正”，下班后将将累积数填入入“扣分”栏。3厨师工作作质量评价表表（日）由由厨师长、主主管或其他考考核人填写。5每月月底时时，将每人扣扣分汇总。6扣分结果做做为罚款或奖奖金的计发依依据。7酒店成立质质量管理领导导小组（长设设机构），领领导小组常务务办公室设在在总办。8质量管理领领导小组
42、负责责对质量管理理活动的组织织、领导工作作，常务办公公室组织具体体的检查、表表彰活动，每每周检查一次次，每次均要要写出检查报报告报常务组组长，并在下下周经营会作作出汇报。注：与奖惩挂钩钩的考核方法法另行规定。附2：厨师工作质量评评价表（日） 年年 月 日 项 目姓 名扣 分 原 因因 记 录扣 分（划正）累计扣分附3：生产质量评价细细则（标准）项 目工 序检 查 内 容二级保管1原料领用时时未按原料标标准复核，领领用、储藏不不合格品。2冰箱管理菜菜系、责任人人姓名、进货货日期标签未未贴上。3蔬菜、调料料、用具、摆摆放未分类、分分层，置放混混乱。4保管不善，原原料变质、腐腐烂或出现缺缺项。5没有存货记记录，或帐实实不符，出现现丢失。6未每周清理理冰箱一次。7未每天整理理一次菜架、料料盒及所有原原材料的整理理摆放。8未做到先进进先出，易腐腐早出。9下