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1、HACCP 培训内容一、 HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为: HACCCP是对可能能发生在食品品加工环节中中的危害进行行评估，进而而采取控制的的一种预防性性的食品安全全控制体系。有有别于传统的的质量控制方方法； HAACCP是对对原料、各生生产工序中影影响产品安全全的各种因素素进行分析，确确定加工过程程中的关键环环节，建立并并完善监控程程序和监控标标准，采取有有效的纠正措措施，将危害害预防、消除除或降低到消消费者可接受受水平，以确确保食品加工工者能为消费费者提供更安安全的食品。 HACCP表表示危害分析析的临界控制制点。确保食食品在消费
2、的的生产、加工工、制造、准准备和食用等等过程中的安安全，在危害害识别、评价价和控制方面面是一种科学学、合理和系系统的方法。但但不代表健康康方面一种不不可接受的威威胁。识别食食品生产过程程中可能发生生的环节并采采取适当的控控制措施防止止危害的发生生。通过对加加工过程的每每一步进行监监视和控制，从从而降低危害害发生的概率率。二、HACCPP的六个特点点 针对性：针对对性强，主要要针对食品的的安全卫生,是为了保证证食品生产系系统中任何任任何可能出现现的危害或有有危害危险的的地方得到控控制.预防性：是一一种用于保护护食品防止生生物、化学和和物理的危害害的管理工具具,它强调企企业自身在生生产全过程的的控
3、制作用,而不是最终终的产品检测测或者是政府府部门的监管管作用. 经济性：设立立关键控制点点控制食品的的安全卫生,降低了食品品安全卫生的的检测成本,同以往的食食品安全控制制体系比较,具有较高的的经济效益和和社会效益.实用性：已世界界各国得到了了广泛的应用用和发展强制性：被世界界各国的官方方所接受，并并被用来强制制执行.同时时,也被联合合国粮农组织织和世界卫生生组织联合食食品法典委员员会CAC的的认同.在我我国出口企业业这六类产品品出口必须实实施通过HAACCP验证证。动态性：HACCCP中的关关键控制点随随产品、生产产条件等因素素改变而改变变,企业如果果出现设备检测仪器人员等的变变化,都可能能导
4、致HACCCP计划的的改变. 虽然,HHACCP是是一个预防体体系,但绝不不是一个零风风险体系.它它是将危害降降低到一个可可接受的水平平。如细菌含含量新鲜肉 106个、冻肉55105个、熟制品品是5104个等。三、实施HACCCP的重要要性和现实意意义作为为一种与传统统食品安全质质量管理体系系截然不同的的崭新的食品品安全保障模模式，它的实实施对保障食食品安全具有有广泛而深远远的意义。以以下，我们将将分别从食品品企业、消费费者、政府的的角度探讨实实施的意义。（ 一、）对食食品工业企业业 增增强消费者和和政府的信心心 因食用不不洁食品将对对消费者的消消费信心产生生沉重的打击击，而食品事事故的发生将
5、将同时动摇政政府对企业食食品安全保障障的信心，从从加强对企业业的监管。 减少少法律和保险险支出 若消消费者因食用用食品而致病病，可能向企企业投诉或向向法院起诉该该企业，既影影响消费者信信心，也增加加企业的法律律和保险支出出。 增加市场机机会 良好的的产品质量将将不断增强消消费者信心，特特别是在政府府的不断抽查查中，总是保保持良好的企企业，将受到到消费者的青青睐，形成良良好的市场机机会。 降低生产产成本（减减少回收食食品废弃） 因产品不合合格，使企业业产品的保质质期缩短，使使企业频繁回回收其产品，提提高企业生产产费用。如在在美国家的肉和禽禽肉生产厂在在实施体系后后，沙门氏菌菌在牛肉上降降低了，在
6、猪肉上上降低了，在鸡肉肉上降低了，所带带来的经济效效益不言而明明。 提高产品质质量的一致性性 的实施使使生产过程更更规范，在提提高产品安全全性的同时，也也大大提高了了产品质量的的均匀性。 提高高员工对食品品安全的参与与 的实施使使生产操作更更规范，并促促进员工对提提高公司产品品安全的全面面参与。 降低商商业风险 日日本雪印公司司金黄色葡萄萄球菌中毒事事件使全球牛牛奶巨头日本本雪印公司一一蹶不振的事事例充分说明明了食品安全全是食品生产产企业的生存存保证。（ 二）对消费者 减少食食源性疾病的的危害 良好好的食品质量量可显著提高高食品安全的的水平，更充充分地保障公公众健康。 增强强卫生意识 的实施和
7、推推广，可提高高公众对食品品安全体系的的认识，并增增强自我卫生生和自我保护护的意识。 增强强对食品供应应的信心 的的实施，使公公众更加了解解食品企业所所建立的食品品安全体系，对对社会的食品品供应和保障障更有信心。 提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。（ 三）对政府 改善公众健康 的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。 更有效和有目的的食品监控 的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场
8、转向企业。 减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。 确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。 提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。四、HACCPP的优点 HACCCP体系的的最大优点在在于它是一种种系统性强、结结构严谨、理理性化、有多多项约束、适适用性强而效效益显著的以以预防为主的的质量保证方方法。运用恰恰当，则可以以提供更多的的安全性和可可靠性，并且且比大量抽样样
9、检查的运行行费用少得多多。HACCP具有有如下优点：1 在出现问题题前就可以采采取纠正措施施，因而是积积极主动的控控制2 通过过易于监控的的特性来实施施控制，可操操作性强、迅迅速。3 只要需要就就能采取及时时的纠正措施施，迅速进行行控制。4 与依靠化学学分析微生物物检验进行控控制相比，费费用低廉。5 由车间参与与食品加工和和管理的人员员控制生产操操作。6 关关注关键点，使使每批产品采采取更多的保保证措施，使使工厂重视工工艺改进，降降低产品损耗耗。7、 HACCCP能用于潜潜在危害的预预告，通过监监测结果的趋趋向来预告。8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。五、HA
10、CCPP和ISO99000的区区别一般人们认为为ISO90000与HAACCP是不不同的,但实实际上两者有有许多共同之之处,共同点点在于:均需要全体体员工参与两者均结结构严谨,重重点明确目的均是最最大限度的满满足消费者的的要求、取得得消费者(用用户)信任 不同点在于于:HAACCP是食食品安全控制制系统;ISSO90000是适用于所所有整体的质量控制体体系，包括工工业系统。ISO99000是企企业质量保证证体系；而HHACCP源源于企业内部部对某一产品品安全性控制制要求的体系系,HACCCP其原理为为危害预防，而而非针对最终终产品检验,一般被较大大型食品企业业采用,一般般企业也采用用相近的控制
11、制系统生产高高品质产品。 HACCCP是用于于分析和测定定关键控制点点的一项专门门技术,它不不是一个死板板的体系,必必需根据产品品的生产加工工及设备等因因素相应制定定。 HACCCP是一个个动态的、详详细的体系，不不是一个纸面面上的东西。HHACCP需需要与其它质质量管理措施施及卫生规范范的支持，如如供应商质量量保证，统计计质量控制及及良好实验室室操作规范等等。这些均与与ISO90000原理相相连,使企业业向全面质量量管理方面发发展。六、实施HACCCP的一般般步骤1、组成一个HHACCP小小组。2、产品描述。3、产品预期用用途。4、绘制生产流流程图。5、现场验证生生产流程图。6、列出所有潜潜
12、在危害，进进行危害分析析，确定控制制措施。7、确定CCPP。8、确定CCPP中的关键限限值。9、确定每个CCCP地监控控程序。10、确定每个个CCP可能能产生的偏离离的纠正措施施。11、确定验证证程序。12、建立记录录保存程序。共12个步骤，其其中5个预备备步骤，7个个实施步骤。这这个大家要知知道。七、HACCPP文件的层次次 HACCPP （计 划） GMPP和SSOPP 支持性性文件：人员员培训计划、产产品标示 计划划、产品召回回计划、设备备清洁保养计计划防虫防鼠计划和和文件控制程程序等。 记录录（包括CCCP监控记录录、纠偏记录录、HACCCP活动记录录等）共分四个层次七、如何实施HHA
13、CCP1、成立HACCCP实施小小组a)HACCPP小组的职责责：负责编写写HACCPP体系文件，监监督HACCCP体系的实实施，执行HHACCP体体系建立与实实施过程中主主要的关键职职责；b)HACCPP小组的组成成：其成员应应由多学科、各各相关专业的的技术人员，与与HACCPP体系相关的的部门及企业业管理层的管管理人员组成成，应包括管管理、技术、生生产、检验、质质控、维护、仓仓储、采购、运运输方面的人人员。必要时时，可从外部部聘请兼职专专家。c)HACCPP小组成员的的素质：经过过系统的HAACCP体系系建立与实施施理论的培训训，拥有较丰丰富的食品生生产领域的知知识和经验。2、产品描述产品
14、描述包括：产品名称、产品品成份、物理理/化学结构构、加工方式式(如热处理理、冷冻等)、包装形式式、保质期、储储存条件和销销售方法。3、识别、确定定用途和消费费者基于最终用户或或消费者对产产品的使用期期望、识别和和确定产品用用途，如直接接食用、加热热熟制后食用用、再加工使使用等。4、画出工艺流流程图流程图是产品加加工工序的方方框图表达形形式，对肉羊羊类产品从活活羊收购、加加工到销售、运运输的全部过过程的各个加加工步骤作完完整、简明的的描述，用方方框图和箭头头线清晰、准准确的表示。流流程图表明了了产品加工过过程听起点、终终点和中间各各加工步骤，确确定了进行危危害分析和制制定HACCCP计划的范范围
15、，是建立立和实施HAACCP体系系的起点和焦焦点。当企业生产多种种产品时，如如果不同产品品的加工工序序存在明显差差别，应分别别制定流程图图，分别进行行危害分析和和制定HACCCP计划。5、现场确认工工艺流程图HACCP小组组对于已制作作的工艺流程程图进行现场场确认，验证证流程图表达达的各加工步步骤与实际加加工工序是否否一致。发现现不一致或存存在遗漏时，对对流程图作相相应修改或补补充。6、进行危害分分析和确定关关键控制点CCCP 危害：会对食品品产生潜在的的健康危害的的生物、化学学或物理因素素或状态。危害分析：收集集和评估导致致危害和危害害条件的过程程，以便决定定那些对食品品安全有显著著意义，从
16、而而应被列入HHACCP计计划中。肉羊屠宰加工的的危害分析一、 危害确定产品名称：肉羊羊屠宰1、列出所有与与产品成份、原原料、加工、产产品流程有关关的生物危害害确定的生物危害害（细菌、寄寄生虫、病毒毒）控制点（1）原料羊炭疽、口蹄疫疫、羔羊大肠肠杆菌、布氏氏杆菌病宰前检疫羊活体体表脏，在在去皮时增加加了交叉感染染的风险水质不符合卫生生要求（2）加工过程程活羊携带的肉眼眼见不到的寄寄生虫（如片片形吸虫、双双腔吸虫、羊羊鼻虫、脑多多头蚴病、旋旋毛虫）携带的微生物：大肠杆菌00：157，沙沙门氏菌，单单增李斯特菌菌，金黄葡萄萄球菌宰后检疫难以检检觉的症状放血不充分、刀刀具消毒不彻彻底、交叉污污染、剥
17、皮不不注意卫生污污染胴体员工外伤污染产产品在结扎食管时造造成的污染出腔时不卫生造造成的胴体污污染出腔时内腔及肠肠体破损污染染胴体分割人员卫生消消毒不够造成成污染宰后检验中未查查出的病变因员工清理不当当造成交叉污污染车间温度高造成成细菌增殖 因操作技术及修修整程序不当当造成交叉污污染与固定物体接触触造成交叉污污染车间飞入蝇虫造造成细菌污染染员工卫生不好造造成产品交叉叉污染产品在车间停留留时间过长造造成细菌繁殖殖运输器具不卫生生造成卫生污污染速冻温度不够造造成细菌繁殖殖包装物污染造成成细菌污染员工有传染病如如“非典”等污染产品品宰后检疫2、列出所有与与产品成份、原原料、加工、产产品流程有关关的化学
18、危害害产品名称：肉羊羊加工（1）原料控制于活羊体内有抗生生素、激素、杀杀虫剂等非食品级包装材材料在水处理及水消消毒设备故障障造成含氯超超标非食品级用的印印油宰前控制（2）加工过程程控制于消毒剂配比不当当洗涤剂使用不当当：如超量使使用，清洗不不干净等；油漆污染；润滑油滴落或污污染产品器具具使用的酸、碱等等使用不当、清清洗不干净误用其它化学物物品使用了非食品级级的包装物料料 （3）运输、贮贮藏在贮藏及运输时时由于车辆及及场所有化学学物而被污染染3、列出与产品品成份、原料料、加工、产产品流程有关关物理危害产品名称：肉羊羊加工确定的物理危害害控制于（1）原料控制于活羊入厂时体表表太脏、易有有杂物混入胴
19、胴体（2）加工过程程控制于加工过程可能有有下列物理危危害碎玻璃（来自瓶瓶子、灯管、温温度计、量具具等）石块（来自车间间）金属（来自设备备及刀器具等等）碎骨（来自加工工操作）散毛（来自皮张张及操作人员员）其他异物混入（如如员工工作服服不干净）二、危害工作分分析单工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊羊产品加工销售和贮存方法法：-18以下储存运运输销售预期用途：一般般大众配料加工步骤确定本步骤引入入的受控或增增加的潜在危危害潜在的食品安全全危害是性的的吗（是/否否）对第三栏判断的的依据是用什么措施预预防显著危害害这步是关键控制制点吗（是/否）活畜验收存养生物的是活羊本身携带病病查验动物产品检检疫合格证
20、明明，运载工具具消毒证明、非非疫区证明、圈圈舍卫生保持持、分圈管理理，停食静养养12-244小时，充分分给水至宰前前3小时，异异常拒收。否宰前检验生物的是活羊本身携带病病目测，抽测200%羊只体温温，逐只感观观检查，异常常隔离。是化学的是饲养过程中兽药药的残留。未使用违禁药品品。物理的挂羊生物的否化学的物理的杀放血生物的是二次污染刀具一只一消毒毒否化学的物理的沥血生物的否化学的物理的下头生物的是二次污染刀具一只一消毒毒否化学的物理的是体毛系食管生物的培训员工良好操操作规程，增增加洗 手消消毒规章否化学的物理的是二次污染用刀将污染表面面修去。剥皮生物的否化学的物理的是毛等杂质污染胴胴体消毒刀具、
21、修去去受污染的区区域，培训员员工良好的操操作规程用腔除脏生物的否化学的物理的是内容物外溢培训员工良好的的操作规程，清清洗并修去污污染部分宰后检验生物的是疫病否有严格执行检疫规规程，必要时时借助化验手手段，同时隔隔离。是化学的否物理的否冲洗生物的是水可能被污染SSOP控制水水源否化学的物理的排酸生物的是二次污染调整屠体间距，调调整预冷间温温度、温度。是物理的化学的深加工生物的是二次污染培养员工良好的的操作规程，增增加刀具及员员工洗手、消消毒频率。否化学的物理的速冻生物的是二次污染控制速冻时间和和速冻温度及及时除霜化学的物理的包装生物的否化学的物理的是二次污染注意每个产品外外观检查，培培训员工良好
22、好的操作规程程及时入库。冷藏生物的是二次污染调整冷库温度及及时除霜物理的化学的HACCP计划划表工厂名称： 产品描述：肉羊羊产品加工工厂地址：贮存和销售条件件：-18以下贮藏、运运输、销售预计用途和销售售者：一般大大众消费关键控制点CCCP（1）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法人员记录宰前检验化学药物残留传传染病羊只来自非疫区区，健康无疫疫病，存养时时间不少于112小时，待待宰圈舍清 洁1、用药情况,无违禁药品品的现象,允许用药的的停药期。2、发生疫病情情况。3、死羊情况1、检查检疫合合格证,非疫区证明明。2、询问养殖户户宰前管理，停停食饮水及疫
23、疫病情况。3、观察法：肉肉眼观察。抽测20%以上上羊只的体温温。质检人员、兽医医检疫人员。宰前检验、检疫疫，人员依据据肉食品卫卫生检疫规程程检疫处理理。宰前检疫记录表表牛羊屠宰产品品品质检验规规程，兽兽药残留检测测规程兽 药残留由检检验检疫部门门验证，宰前前检疫由卫检检人员验证。肉羊产品药物残残留检验记录录、准宰证。验证3.1编制： 审审核： 日期：HACCP计划划表工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊羊产品加工 贮存和销售条件件：-18以下贮藏、运运输、销售预计用途和销售售者：一般大大众消费关键控制点CCCP（2）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法
24、人员记录宰后检验生物性危害不允许出现国家家法律法规所所禁止检出的的细菌、病原原体、病毒、寄寄生虫。细菌、病原体、病病毒、寄生虫虫是否出现或或超出了国家家法律法规所所规定的范围围1可以分为头部部内脏胴体检检疫2采样送工厂指指定的外协化化验室化验室室化验。每只羊都要进行行检疫。兽检人员质检人 员。依据牛羊屠宰宰产品品质检检验规程检检验处理。宰后检验记录1检查宰后检验验记录。2对对宰后检验完完毕的羊胴体体、头、蹄、内内脏进行复检检。质检兽检部门负负责人或专职职的HACCCP体系的验验证人员。CCP点验证记记录，宰后检检验、复验记记录。验证3.2和33.5编制： 审审核： 日期：HACCP计划划表工厂
25、名称：工厂地址：产品描述：肉羊羊产品加工 贮存和销售条件件：-18以下贮藏、运运输、销售预计用途和销售售者：一般大大众消费关键控制点CCCP（3）显著危害临界限值监 控纠偏措施记录验 证验证措施序号项目方法频率人员（部门）方法人员记录排酸生物性危害， 微生物最低限制制要求，微生物生长是否否得到控制；1、用温度计插插入羊胴体后后腿及肩部肉肉中测量肉的的中心温度，22、用肉眼观观察胴体积肉肉颜色，3、用用手触摸、感感觉肉的弹性性、粘性4、嗅嗅觉检测胴体体气味。抽检20%的羊羊胴体。质检人 员。依据微生物最低低含量要求进进行处理。排酸过程检验记记录在羊胴体的后腿腿内侧及羊肩肩部位采样送送工厂指定的的
26、化验室进行行化验化验人员，质检检人员微生物检测记录录表，温度记记录表验证3.2编制： 审审核： 日期： 7、确确定关键限值值确定各关键控制制点的关键限限值基于法规限量、科科学文献、危危害控制指南南、试验结论论、专家指导导和危害控制制原理确定关关键限值(CCL)，关键键限值的确定定原则有效、简捷捷、经济是确确定关键限值值的三项原则则。有效是指指，在此限值值内，显著危危害能够被防防止，消除或或降低到可接接受水平；简简捷是指，简简便快捷，易易于操作，可可在生产线不不停顿的情况况下快速监控控；经济是指指，较少的人人力、物力、财财力的投入。关键限值的确定定步骤a)确认在本CCCP上要控控制的显著危危害与
27、预防控控制措施的对对应关系；b)分析明确每每个预防控制制措施针对相相应显著危害害的控制原理理；c)根据关键限限值的确定原原则和危害控控制原理，分分析确定关键键限值的最佳佳种类和载体体。可考虑的的种类包括：温度、时间间、厚度、纯纯度、pH值值、水活度、体体积等。 dd)确定关键键限值的数值值。根据法规规法典和一些些权威组织公公布的数据(如农残限量量)、科学文文献、危害控控制指南，以以及企业自行行或委托试验验的结论确定定关键限值的的数值建立操作限值作为我们企业因因为工艺简单单，操作简便便，可设立操操作限值。针针对每个关键键限值，适当当选取更严格格的数值作为为操作限值。如如排酸时间和和温度，04就可
28、设操作作限值为3。8、对各关键控控制点的监控控程序确定每个CL的的监控对象确定每个CL的的监控方法确定每个CL的的监控频率确定每个CL的的监控人员保留监控过程的的全部记录有关关键控控制点监控的的具体操作过过程见关键键控制点监控控控制程序。9、建立纠正措措施制定书面纠正措措施预先制定每每个关键控制制点偏离每个个关键限值时时的书面纠正正措施，形成成纠正措施施技术报告，纳纳入HACCCP支持文件件，书面纠正正措施的内容容包括：a)列出每个关关键控制点对对应的每个关关键限值b)寻查偏离每每个CL的原原因的方法或或途径；c)纠正或消除除偏离每个CCL的原因的的措施；d)隔离、评估估、处理在偏偏离每个CL
29、L期间生产的的产品的措施施，以确保进进入市场的产产品对公众健健康无害，或或不会因偏离离关键限值而而产生掺假品品。纠正措施的实施施当监控表明发生生偏离某个CCL的情况时时，实施相应应的纠正措施施。10、建立验证证程序最复杂的HACCCP原理之之一就是验证证。验证程序序的正确制定定和执行是HHACCP计计划成功实施施的重要基础础。验证原理理的核心是“验证才足以以置信”。HACCCP的宗旨是是防让食品安安全危害的发发生，验证的的目的是提供供置信水平。一一是证明HAACCP计划划建立在严谨谨、科学的基基础上的，它它足以控制产产品本身和工工艺过程中出出现的安全危危害；二是证证明HACCCP计划所规规定的
30、控制措措施能被有效效实施，整个个HACCPP体系在按规规定有效运转转。 一般来说，验证证由以下要素素组成：确认(Vaalidattion)CCP验证证活动：监控控设备的校准准；针对性的的取样和检测测：CCP记记录(包括监监控记录、纠纠偏记录、校校准记录)的的复查。 HACCPP体系的验证证：审核(AAudit)；最终产品品的微生物试试验。执法机构成成其他第三方方验证一、确 认确认，即通过收收集、评估科科学的、技术术的信息资料料(包括前面面讲到的各种种信息来源，也也包括进行试试验所得到的的数据)，以以评价HACCCP计划的的适宜性和控控制危害的有有效性。确认认应当在HAACCP计划划实施前进行行
31、。适宜性，一般是是指规定的程程序在实际加加工过程中有有没有可操作作性，即客观观上能否实施施。有效性，是是指按程序实实施后，能否否真正起到预预期的作用或或效果。HAACCP计划划的确认方法法通常有以下下几种： 结合书本的科科学原理。应用科学的数数掘。依靠专家。进行生产观察察、检测和试试验。1、确认的执行行者：确认的执行者为为HACCPP小组成员和和受过适当的的培训或经验验丰富的人员员。2确认内容确认的内容即是是对HACCCP计划的各各个组成部分分的基本原理理，由危害分分析到CCPP验证办法作作科学及技术术上的回顾和和评价。(例)某一产品品的安全危害害为某一种病病原体，权威威的科学资料料显示这种病
32、病原体在633条件下最多多能存活3分分钟。在该产产品的HACCCP计划中中，规定加热热工序为CCCP，其关键键限值为加热热温度98,时间5分钟。HHACCP小小组在HACCCP计划实实施前需要对对该CCP的的关键限值进进行确认。首首先，测定加加热设备的热热分布是否均均匀，找出冷冷点；其次，在在冷点连续测测定产品中心心温度，观察察在达98时，该冷点点产品中心温温度的变化；第三；计算算出该冷点处处产品中心温温度达到633后持续的时时间是否3分钟；最最后，根据测测定结果作出出对该CCPP关键限值的的评价。HACCPCPP关键限位的的评价。 如果98，55分钟可使冷冷点处产品中中心温度达到到63并保持
33、3分分钟以上，见见证明CL值值的设定是科科学的。若出出现下列情况况之一，说明明关键限值设设置不当(HHACCP计计划无效)：热分布很不均均匀，很难找找准热分布冷冷点。98，5分分钟时，处于于热分布冷点点的产品中心心温度达到663。98，5分分钟，处于于热分布冷点点的产品中心心温度可达到到63，但持续的的时间不到33分钟。3确认频率(1)最初的确确认(2)当有因素素证明确认是是必须时：下下述情况应当当取确行动：原料的改变。产品或加工的的改变复查时发现数数据不符或相相反。重复出现同样样的偏差。有关危害或控控制手段的新新信息(原来来依据的信息息来源发生变变化)。生产中观察到到异常情况。出现新的销售售
34、或消费方式式。二、CCP的验验证对CCP制定验验证活动，能能确保所应用用的控制程序序都在适当的的范围内操作作，正确地发发挥作用以控控制食品安全全危害。CCCP的验证包包括：监控设备的校校准。校准记录的复复查。针对性的取样样和检测。CCP记录(监控、纠正正记录)的复复查。1校准CCP监控设备备的校准是HHACCP计计划成功实施施的基础。如如果设备没有有校淮，监控控结果是不可可靠的。也就就是说，未对对CCP实施施有效的监控控。 (1)确定校准准频率：确定定校准频率是是十分重要的的。确定校准准频率应考虑虑仪器设备的的灵敏度和稳稳定性等因素素。灵敏度要要求高和稳定定性较差的，应应增加校准频频率。如果在
35、在校准中发现现监按设备超超出了允许误误差的范围，那那么从上一次次校淮到本次次校准之间的的产品有可能能是失控的，要要进行重新评评价。(2)校准的执执行：校准必必经针对用于于验证及监控控步骤的设备备和仪器，以以一种能确保保测最准确度度的频率来进进行，校准时时，应按仪器器或设备使用用时的条件或或接近此种条条件，参照一一标准设备来来检查所使用用设备的准确确度。对于依赖于连续续监控的操作作过程，必须须保证自动化化系统持续运运转正常。如如金属检测仪仪通常至少每每小时检查一一次，以保证证它们功能正正常。操体者者要按照使用用说明保养和和操作，确保保设备按照设设计要求运转转。 温度指示装置，如如热电耦或温温度计
36、，每年年至少校准一一次。例如：校准监控蒸蒸煮温度的温温度计，可以以将其与标准准温度计一起起放入热水浴浴中进行比较较测定。如果果生产中使用用的温度计的的测量段为990左右，校准准时除了选择择90这个点外，还还可以在800100范围内选择择几个点进行行比较测定。温温度计的校准准有两个方法法、放入沸腾腾的热水中（1100热水）和放放入冰水混合合物中（0）在HACCP计计划实施前，应应当制定每一一种监控设备备的校准规程程和允许误差差，以便在校校准时遵照执执行。校准并保持相应应的校准记录录应当作为HHACCP计计划的一个组组成部分。记记录上应记载载较准时实际际测得的数据据。2、校准记录的的审查审查校准记
37、录时时，要审查校校准日期是否否符合规定的的频率要求，所所用的校准方方法是否正确确，校准结果果的判定是否否则准确，发发现不合格监监控设备后的的处理方法是是否适当。3、针对性的取取样检测当原料验收作为为CCP时：此时行行会会把供应商的的证明作为监监控的对象。供供应商的证明明是否可信，需需要通过针对对性的取样检检测来验证。需要供应商的担担保。加工企企业可以通过过抽样检测来来验证供应商商的担保是否否可信。当关键限值设定定在设备操作作中时，可抽抽查产品以确确保设备设定定的操作参数数适于生产安安全的产品。 4、CCP记录录的审查对于每一个CCCP至少有两两种记录，即即监控记录和和纠偏行动记记录。他们可可以
38、证明CCCP符合关键键限值，偏离离时的纠偏行行动及时有效效，产品安全全得到有效保保证。但是仅仅仅检查记录录的有或无是是不够的，应应当安排有管管理能力和丰丰富的实践经经验的人来审审查这些记录录，才能达到到验证HACCCP计划是是否被有效实实施的目的。三、HACCPP体系的验证证HACCP体系系的验证审核核是企业自身身进行的内部部审核。除了对HACCCP的验证活活动外，对整整个HACCCP体系的验验证应预先制制定程序和计计划。体系验验证的频率为为一年至少一一次。当产品品或工艺过程程有显著改变变或系统发生生故障时，应应随时对体系系进行全面的的验证。HAACCP工作作小组应负责责确保验证活活动的实施。
39、HACCP体系系验证包括审审核和对最终终产品的检测测。1审核审核可通过现场场观察和记录录复查搜集信信息，从而对对HACCPP体系的系统统牲作出评价价。审核通常常由无偏见、不不负责执行监监控活动的人人员来完成。审审核的频率以以能确保HAACCP计划划被持续地执执行为原则。(1)审核内容容检查产品说明明和生产流程程图的准确性性。检查CCP是是否按HACCCP计划的的要求被监控控。检查工艺过程程是否符合关关键限值的要要求。检查记录是否否准确并按要要求的时间完完成。(2)记录复查查：复查主要要包含以下内内容：监控活动的执执行地点(位位量)是否符符合HACCCP计划的规规定。监控活动执行行的频率是否否符
40、合HACCCP计划的的规定。当监控表明发发生了关键限限值的偏离时时，是否执行行了纠偏行动动。是否按HACCCP计划中中规定的频率率对监控设备备进行校准。2对最终产品品的微生物检检测正如前面讲到的的，日常的监监控不采用微微生物检测方方法，但它是是验证HACCCP体系的的有效工具。在在验证时，微微生物检测可可用来确定整整个操作是否否处于受控控控状态。11、记录保持持程序建立有效的记录录保持程序，是是一个成功的的HACCPP体系的重要要组成部分。一、记录的构成成HACCP体系系应当保存以以下记录：体系文件。有关HACCCP体系的记记录：HACCP计划划和用于制定定计划的支持持性文件；关键控制点的监监
41、控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录。HACCP小小组的活动记记录。HACCP前前提条件的执执行、监控、检检查和纠正记记录。企业在实行HAACCP体系系的全过程中中，须有大量量的技术文件件和日常的监监测记录，这这些记录的表表格应该是严严谨和全面的的。二、 记录的保保存和检查记录可能以不同同形式保存下下来，它们可可能是电子版版本或者文字字图表无论使使用何种记录录形式，都必必须包含足够够的信息。关键控制点的监监控记录、纠纠偏行助记录录、监控设备备的校准记录录应该由企业业管理的代表表定期地复查查，复查者应应接受过系统统的HACCCP培训。所所有的记录应应由复查者签签名并注明日日期。 对已批准实实施
42、的HACCCP体系文文件及体系运运行中形成的的记录应妥善善保管和存档档，应明确收收集和保存记记录的各级责责任人员。所所有文件和记记录应定期装装订成册，以以便官方验证证或第三方机机构认证审核核时使用。我我们公司的记记录一般为22年保存期。八、GMP文件件的编写GMP是良好操操作规范（GGood MManufaacturiing Prracticce）的英文文简称，它规规定了食品生生产、加工、包包装、贮存、运运输和销售的的规范性要求求。其主要目目标是在食品品企业生产、加加工出卫生的的食品。一般般情况下，它它以法规、推推荐性法案、条条例和准则等等形成公布，具具有强制性，其其内容常常包包括以下几个个方面：卫生质量方针针和目标；组织机构及其其职责；生产、质量管管理人员的要要求；环境卫生的要要求；车间及设施卫卫生原料、辅料卫卫生的要求；生产、加工卫卫生的要求；包装、储存、运运输卫生的要要求；有毒有害物品品的控制；检验的要求；(11)保证卫卫生质量体系系有效运行的的要求。要求大家必须知知道GMP有有11方面的的要求，编写写文件时按此此11项要求求