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1、异抗坏血血酸的应应用和研研究进展展摘要：异异抗坏血血酸是维维生素CC的一种种光学异异构体，主主要用于于食品的的抗氧保保鲜。本本文主要要介绍了了异抗坏坏血酸及及其钠盐盐的性质质，生产产技术，应用和发展概况。异抗坏血酸安全无毒，性质优良，业已得到广泛的应用。关键词：异抗坏坏血酸 异抗抗坏血酸酸钠 性质 生产产技术 应用用The Appllicaatioon aand Ressearrch Proogreess ofEErytthorrbicc accidAbsttracct：EErytthorrbiccaciid iis aa sttereeoissomeer oof VVitaaminn C a
2、cttingg ass a foood aantiioxiidannt. Thiis ppapeer mmainnly summmarrizees tthe prooperrty, prroduuctiion tecchnoologgy, apppliccatiion andd deevellopmmentt suurveey oof EErytthorrbicc accid andd itts ssodiium sallt pprodducttionn. EErytthorrbicc accid hass beeen widdelyy ussed duee too itts ssafeety
3、 andd suuperriorr naaturre,Key worrds：Eryythoorbiic aaciddSoddiumm issoasscorrbatte pproppertty prooducctioon ttechhnollogyy aappllicaatioon前言异抗坏血血酸（Eryythoorbiic aacidd）是L-抗抗坏血酸酸（维生生素C）的异构体，与维生素C的化学性质相似，具有强烈的还原作用。在生理效应方面，尽管异抗坏血酸的抗坏血病作用只有L-抗坏血酸的1/20，但在降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等方面的作用，大致与L-抗坏血酸相同【1】。异抗坏血血酸
4、及其其钠盐异抗坏坏血酸钠钠（Soddiumm issoasscorrbatte）的的用途十十分广泛泛，归纳纳起来有有：作为为食品抗抗氧化剂剂和肉制制品的防防腐助色色剂；作作为药品品或卫生生用品的的辅助材材料；作作为化工工原料的的稳定剂剂；作为为除氧、抗抗蚀、除除垢溶剂剂的重要要组分；作为电电解、电电镀中的的电解质质；用于于金属微微粉的生生产和重重金属的的回收；用于一一些高分分子聚合合物的制制取。此此外，异异抗坏血血酸钠在在纺织、建建材和日日用化工工方面也也有应用用【2】。尽管异抗抗坏血酸酸及其钠钠盐用途途很广，但但其主要要的用途途仍在食食品加工工方面。异抗坏血酸及其钠盐在天然食品中不存在，市场
5、上的产品均为人工合成产品。目前异抗坏血酸的生产技术主要有三种：直接发酵法、间接发酵法和酶法【3】。在FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会关于异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）的毒理学评价报告中表明：异抗坏血酸没有任何明确的毒性或致癌作用，无阻碍机体吸收维生素C的作用。20世纪90年代以来，异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）在国内外食品加工中得到了普遍采用【4】。异抗坏血酸及其钠盐广泛用于肉类罐头、果蔬罐头、啤酒、水果汁、果酱、冷冻水产品等。其能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，改善食品饮料中产生的变色、异味和混浊等不良现象。安全性高，价格低廉，是一种较好的食品添加剂。1、基本本性质【55】异抗坏血血酸又名名
6、D-抗抗坏血酸酸、异维维生素CC，为抗抗坏血酸酸的同分分异构体体。其分子子式为CC6H8O6， 相对对分子质质量1776，化化学结构构式为：异抗坏血血酸为白白色至浅浅黄色结结晶或结结晶性粉粉末，无无臭，味味酸，光光照射下下逐渐发发黑，干干燥状态态下，在在空气中中相当稳稳定，但但在溶液液中并在在空气存存在下迅迅速变质质，16641722熔化分分解。异异抗坏血血酸是抗抗坏血酸酸的异构构体，化化学性质质类似，但但几乎无无抗坏血血酸的生生理活性性作用（仅仅约1/20）。抗抗氧化性性能较抗抗坏血酸酸佳，但但耐热性性差。有有强还原原性，遇遇光则缓缓慢着色色并分解解，重金金属离子子促进其其分解。极极易溶于于
7、水（440g/1000mL）,溶于乙乙醇（55g/1100mmL），难难溶于甘甘油，不不溶于乙乙醚和苯苯。异抗坏血血酸钠又又名异维维生素CC钠、赤赤藻糖酸酸钠、DD-2，33，5，66-四羟羟基-22-己烯烯酸-内酯酯酸盐，为为抗坏血血酸钠的的异构物物。分子子式为CC6H77O6NNaH2OO ，相相对分子子质量为为2166。异抗坏坏血酸钠钠为白色色至黄白白色颗粒粒，细粒粒或结晶晶粉末，无无臭，稍稍有咸味，熔点点2000以上（分分解）。在在干燥状状态下暴暴露在空空气中相相当稳定定，但在在水溶液液中，当当有空气气、金属属、热、光光时，则则发生氧氧化。它它易溶于于水（555g/1000mL），几几
8、乎不溶溶于乙醇醇，2%水溶液液的pHH为6.5-88.0。它它的水溶溶液在碱碱性条件件下，尤尤其是在在有铁和和铜等金金属存在在下易氧氧化。使使用时最最好现配配现，尽尽可能在在密闭条条件下进进行，以以充分发发挥其作作用。如如不在密密闭条件件下进行行，应考考虑与其其他条件件配合，以以取得最最佳效果果。异抗抗坏血酸酸钠耐热热性差，还还原性强强，其氧氧化能力力远远超超过了LL-抗坏坏血酸，价价格便宜宜，无强强化维生生素C的的作用，不会阻碍人体对L-抗坏血酸的吸收和运用。2、生产产技术21 生产产方法【2】2.1.1 直直接发酵酵法 直接发发酵法的的基本工工艺过程程为：首首先利用用真菌直直接转化化发酵培
9、培养基中中的葡萄萄糖为异异抗坏血血酸，然然后通过过过滤、离离子交换换等方法法对发酵酵液进行行净化，再再经浓缩缩、结晶晶等过程程得到异异抗坏血血酸成品品。 异抗坏坏血酸的的生物合合成途径径如下图图1所示示。 图1 异抗抗坏血酸酸的生物物合成 但但是产生生葡萄糖糖酸内酯酯氧化酶酶的菌属属较少，仅从青霉属中得到20余株，葡萄糖氧化酶广泛存在于真菌中，而似乎只有青霉属的一些种才能产生葡萄糖酸内酯氧化酶。采用物理诱变的手段可以提高菌株的异抗坏血酸生产能力，使其发酵转化率达40%以上。20世纪80年代以来，国内学者进行了大量的相关研究工作，但尚未取得突破性的进展【6】。该法在实实际生产产中基本本上不使使用
10、。其其可能原原因有以以下几个个方面：直接发发酵生产产的技术术关键在在于高产产菌株的的选育，但但目前生生产菌株株的产酸酸水平不不高，对对葡萄糖糖的转化化率不超超过455%，在在经济指指标上难难以符合合工业化化生产的的要求；铁离子子对异抗抗坏血酸酸的生物物合成有有较强的的抑制作作用，且且发酵周周期偏长长，因而而该技术术对设备备的要求求比较苛苛刻，难难以实现现工业化化生产；该技术术对原料料的纯度度要求较较高，不不利于生生产成品品的降低低。2.1.2 间间接发酵酵法 间接发酵酵法的基基本工艺艺过程为为：首先先利用细细菌（荧荧光假半半胞菌KK10005或球球状节杆杆菌K110222）转化化发酵培培养基中
11、中的葡萄萄糖为22-酮基基-D-葡萄糖糖酸（22-keeto-D-gglucconiic aacidd，2KKG），然然后对发发酵液进进行净化化、浓缩缩，再经经酯化、转转化、酸酸化和精精制等过过程得到到异抗坏坏血酸成成品。由2KGG合成异异抗坏血血酸的主主要途径径有两种种。2KGG发生分分子内酯酯化反应应合成异异抗坏血血酸，后后者经碱碱处理即即可得到到异抗坏坏血酸盐盐。该途径的的特点是是步骤少少、操作作简单，但但反应收收率只有有20%577%，并并未在工工业生产产中得到到应用。2KGG经过酯酯化、分分子内酯酯交换和和互变异异构化反反应得到到异抗坏坏血酸钠钠，后者者酸解即即可得到到异抗坏坏血酸。
12、这是目前前工业合合成异抗抗坏血酸酸的途径径，被多多个生产产企业所所采用【7】。2.1.3酶法 在一一定的温温度和酸酸度下，内内酯酶（如如葡萄糖糖酸内酯酯酶、内内酯脱氢氢酶等）可可以将溶溶液中的的2KGG转化为为异抗坏坏血酸。反反应溶液液可以是是水、乙乙醇、不不含乙醇醇的有机机溶剂或或水乙醇醇和不含含乙醇的的有机溶溶剂的混混合物。尽尽管这种种方法的的反应步步骤十分分简单，但但由于产产率太低低，没有有工业应应用价值值。从对异抗抗坏血酸酸（异抗抗坏血酸酸钠）的的生产技技术研究究现状的的了解来来看，直直接发酵酵法和酶酶法要在在近期取取得突破破是不太太现实的的，间接接发酵法法可能是是今后较较长时期期内工
13、业业生产异异抗坏血血酸的方方法。我国是目目前国际际上最大大的异抗抗坏血酸酸（异抗抗坏血酸酸钠）生生产国，年年实际产产量已经经达到了了300000吨吨左右，并并凭借生生产成本本的优势势，占据据了800%以上上的国际际市场份份额。但但是，就就该产品品的生产产技术水水平而言言，我国国与发达达国家还还存在较较大的差差距，具具体表现现在以下下几个方方面：产品收收率低：国外异异抗坏血血酸钠对对葡萄糖糖的总收收率为770%左左右，而而国内不不超过660%；产品质质量有欠欠缺：虽虽然我国国产品质质量可以以达到FFCC规规定的各各项指标标要求，但但在一些些定性指指标如澄澄清度、色色度和异异物等上上仍与国国外产品
14、品存在一一定差距距没有实实现真正正的清洁洁生产：生产过过程中的的废水和和废渣没没有实现现充分的的综合利利用，既既浪费资资源又容容易污染染环境；能量消消耗偏高高：国内内单位产产品的能能量消耗耗为国外外的1.5倍以以上。因因此，开开展异抗抗坏血酸酸（异抗抗坏血酸酸钠）间间接发酵酵技术的的优化工工作具有有重要的的现实意意义。2.2 质质量指标标【5】表1 异抗抗坏血酸酸质量标标准（FFAO/WHOO,19992）项目指标项目指标硫酸盐灰灰分（GGT-55）/0.33含量/99.0比旋光度度a D200()-16.5-18.0铅（GTT-188）/0.000100干燥失重重/0.44砷（GTT-3-2
15、）/0.000033重金属（以以Pb计计，GTT-166）/0.000200表2异抗抗坏血酸酸钠质量量标准(GB882733-877)项目指标项目指标GB 882733-19987FCC，220000GB 882733-19987FCC，220000含量/98.098.001000.55砷（以AAs计）/0.000033 -比旋光度度aD20()95.55988.095.55988.0铅/ -0.000055pH值5.58.00 -重金属（以以Pb计计）/0.00020.0001干燥失重重/ -0.225草酸盐合格阴性3、安全全性关于异抗抗坏血酸酸及其钠钠盐的安安全性问问题，早早期有着着不同的
16、见解。有有观点【8】认为：异抗坏坏血酸及及其钠盐盐会干扰扰抗坏血血酸的生生理功能能，如降降低某些些组织器器官对维维生素CC的摄入入量，导导致维生生素C在这些些组织中中的贮藏藏量降低低，在一一些国家家不允许许将异抗抗坏血酸酸及其钠钠盐用作作食品添添加剂。在FAOO/WHHO联合合食品添添加剂专专家委员员会关于于异抗坏坏血酸（异异抗坏血血酸钠）的的毒理学学评价报报告中,列出了了以下研研究结果果：当摄摄入量达达到1gg/kgg体重时时，异抗抗坏血酸酸对啮齿齿动物没没有胚胎胎毒性和和致畸性性；鸡胚胚胎实验验不能证证明异抗抗坏血酸酸对人有有潜在的的致畸性性和胚胎胎毒性；长期毒毒性和致致癌性研研究显示示，
17、异抗抗坏血酸酸没有明明确的毒毒性和致致癌作用用；异抗抗坏血酸酸比维生生素C难吸收收，在组组织中难难储存，在在肾中难难以再吸吸收，且且很快排排泄；在在异抗坏坏血酸数数量高出出维生素素C很多时时，才会会明显干干涉组织织中维生生素C的吸收收和储存存；在高高剂量的的异抗坏坏血酸消消耗期后后，人体体对维生生素C的吸收收和摄入入高剂量量异抗坏坏血酸前前相比没没有变化化。鉴于于异抗坏坏血酸的的安全无无毒性和和优良的的抗氧化化性能，20世纪90年代以来，异抗坏血酸及其钠盐在国内外食品加工中得到了普遍采用【9】。另有实验验表明，用用0.66210的异抗抗坏血酸酸钠水溶溶液作为为饮用饲饲料喂养养小白鼠鼠13周时时
18、，当浓浓度增大大到5以上时时开始出出现死亡亡，而喂喂养大白白鼠100周时，只只有当浓浓度增大大到100时才开开始出现现死亡。用用2.55的水溶溶液喂养养小白鼠鼠1044周，各各种异常常现象均均没有发发生，也也没有致致癌作用用。由此此可见异异抗坏血血酸和异异抗坏血血酸钠为为一种安安全的添添加剂【11-12】。现在异抗抗坏血酸酸及其钠钠盐钠已已被世界界卫生组组织和世世界粮农农组织认认定为绿绿色抗氧氧保鲜剂剂，美国国FDAA及加拿拿大、欧欧盟先后后确认其其为安全全、有效效的食品品添加剂剂，可用用于糕点点、面包包之类粮粮食制品品以及香香肠、火火腿肠之之类肉制制品中作作抗氧保保鲜剂。美美国食品品化学药药
19、典(FFCC)和我国国国家标标准中均均已收载载了食品品抗氧化化剂异抗抗坏血酸酸钠，并并对其质质量标准准作了详详细规定定。在肉肉类(如香肠肠、火腿腿肠、火火腿、腊腊肉、熏熏肉等)、水产产品、蔬蔬菜(各种酱酱菜类)的腌制制过程中中添加异异抗坏血血酸钠，可可以代替替硝酸盐盐发色。还还楞防止止亚硝酸酸胺类致致癌物质质的产生生，并且且可以改改善食用用制品的的外观、色色泽、风风味，抑抑制各种种细菌的的生长。在在水果、蔬蔬菜保鲜鲜方面，由由于异抗抗坏血酸酸钠可以以抑制某某些细菌菌的生长长，又可可以抑制制果蔬本本身的氧氧化酶类类的活性性，故能能防止果果蔬褐变变现象的的发生。它它在水果果、蔬菜菜保藏，特特别是罐
20、罐装食品品、调味味品方面面有着广广泛的用用途，对对水果罐罐头的外外观色泽泽和风味味质地改改善都有有很大的的作用。异抗坏血血酸毒性性：LDD50为18gg/kgg体重（大大鼠，经经口）；ADI不作作特殊规规定（FAOO/WHHO,119944）;GRAAS(FFDA-21CCFR,1822.30041,19994)。异抗坏血血酸钠毒毒性：LD500为15g/kkg体重重（大鼠鼠，经口口）;99.4gg/kgg体重（大大鼠，经经口）；ADII不作特特殊规定定（FAOO/WHHO,119944）;GRRAS(FDAA-211CFRR,1882.330411,19994)【10】。4、应用用异抗坏血血
21、酸及其其钠盐都都可以用用于一般般食品的的抗氧化化，防腐腐，也可可以作为为食品的的发色助助剂。异异抗坏血血酸广泛泛用于肉肉食、啤啤酒、水水果汁、糕糕点、乳乳制品、果果酱、葡葡萄酒、油油脂等，并可解决饮料久放浑浊、口味欠佳等问题。用量为：果汁饮料，50-200mg/kg；香肠，500-1000mg/kg；果蔬、罐头、啤酒，0.01-0.025；葡萄酒，20-50mg/kg；糖浆饮料，40-50mg/L。我国食食品添加加剂使用用卫生标标准（GGB27760-20007）规规定：异异抗坏血血酸钠的的使用范范围及限限量：可可用于啤啤酒，最最大使用用量0.04gg/kgg；葡萄萄酒、果果汁饮料料，最大大使
22、用量量0.115 gg/kgg；肉制制品，最最大使用用量0.5g/kg；果蔬罐罐头、肉肉类罐头头、果酱酱、冷冻冻鱼最大大使用量量1.00g/kkg。另另外，FFAO/WHOO（19984）规规定：午午餐肉、猪猪脊肉、火火腿、肉肉糜，单单用异抗抗坏血酸酸钠或与与异抗坏血血酸、抗抗坏血酸酸及其盐盐类合用用，最大大使用量量0.55g/kkg。 欧盟对对异抗坏坏血酸及及其钠盐盐的使用用范围及及限量做做了如下下规定：用于腊腊肉制品品和咸肉肉制品，最最大使用用量0.5g/kg;盐腌的的和半盐盐腌的制制品，最最大使用用量1.5g/kg;冷冻的的和深冻冻的红皮皮鱼，最最大使用用量为11.5gg/kgg【13】
23、。下面列举举异抗坏坏血酸（异抗坏血酸钠）在不同食品中的应用。4.1腌腌制品在肉制品品的腌制制过程，为为了防腐腐和产生生人们喜喜爱的玫玫红色，传传统的方方法是在在腌制时时加入硝硝酸钠或或硝酸钾钾，这些些硝酸盐盐被还原原成亚硝硝酸盐，它它与肉中中的肌红红蛋白结结合形成成亚硝基基肌红蛋蛋白，其其颜色为为玫红色色。但是是这类含含有亚硝硝酸盐类类的食品品与人体体中的胺胺类物质质能够形形成亚硝硝胺类物物质，这这是一种种强烈的的致癌物物质，对对人体的的健康极极不利。有研究【14】表明，目目前已发发现多种种天然的的或合成成的食品品中的组组分对亚亚硝胺的的形成有有重要影影响。抗抗坏血酸酸是最大大的阻断断者（阻阻
24、断率能能达到990%），其其次是异异抗坏血血酸、山山梨酸、羟羟基丁酸酸、没食食子丙酸酸及咖啡啡酸和单单宁酸。这这七种物物质对亚亚硝胺的的阻断率率均550%。由于异抗坏血酸的价格低于抗坏血酸，且抗氧化效果好，较常采用。将异抗坏血酸添加到肉制品中，能使发色剂亚硝酸盐产生更多氧化氮，可将正铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，防止肉氧化变味，减少亚硝胺的产生，效果较为理想。同时异抗坏血酸也具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果【15】。异抗坏血血酸同样样可以用用于蔬菜菜的腌制制中抑制制亚硝酸酸盐的产产生。硝硝酸盐为为植物蔬蔬菜中含含有的一一种天然然成分，在在自然界界中含量量很低，不不会
25、对人人体造成成危害。但但在酸菜菜腌制发发酵过程程中，硝硝酸盐被被还原为为对人体体健康有有毒害作作用的亚亚硝酸盐盐。通过在在腌制酸酸菜中加加入不同同浓度的的异抗坏血血酸钠，比比较分析析其抑制制硝酸盐盐还原成成亚硝酸酸盐的作作用及变变化规律律【16-17】。表3为不同同处理的的酸菜腌腌制过程程亚硝酸酸盐随时时间的变变化。表3不同同处理的的酸菜腌腌制过程程亚硝酸酸盐随时时间的变变化腌制时间间(d)2345678921.3326.6616.6611.557.25.74.12.817.7719.3314.009.04.63.62.91.515.4418.3313.227.64.33.52.21.014.
26、5517.8811.116.23.83.01.80.7其中，为空白白对照组组，为用00.055%异抗抗坏血酸酸钠溶液液浸泡，为用0.1%溶液浸泡，为用0.1%溶液喷洒。从上表可可以看出出通过连连续8dd亚硝酸酸盐的检检测结果果分析，各各组腌制制酸菜中中亚硝酸酸盐含量量的变化化随异抗抗坏血酸酸钠加入入量的增增加而减减少，说说明异抗抗坏血酸酸钠能有有效抑制制亚硝酸酸盐的生生成，而而且随腌腌制时间间的增加加亚硝酸酸盐的含含量逐渐渐减少，显显示了异异抗坏血血酸钠的的强氧化化作用【18】。4.2 果蔬加工 果蔬加加工过程程贮藏中中，其化化学成分分会发生生各种各各样的变变化。一一些不利利因素的的变化会会使
27、保质质期缩短短、腐败败变质的的发生、营营养成分分的损失失、风味色色泽的变变差及质质地的变变劣。控制果果蔬的褐褐变是果果蔬产业业发展的的重要问问题之一一。据报报道水果果在贮藏藏和加工工中的损损失有550%左左右是由由褐变反反应造成成的【27】。在蔬菜保保鲜过程程中可以以使用异异抗坏血血酸（异异抗坏血血酸钠）。我我国有报报道将异异抗坏血血酸用于于辣椒和和黄瓜的的保鲜。用用万分之之一的异异抗坏血血酸钠溶溶液浸泡泡黄瓜115miin，或或喷雾千千分之一一的异抗抗坏血酸酸钠溶液液，晾干干后密封封于塑料料袋中，室室温下可可保鲜220d左左右。用用千分之之一的异异抗坏血血酸钠溶溶液，晾晾干后密密封于干干塑料
28、袋袋中，室室温也可可保存220d左左右【19】。鲜切果蔬蔬产品由由于加工工创伤而而导致微微生物繁繁殖、组组织褐变变和软化化等质量量问题，成成为影响响鲜切果果蔬加工工业发展展的一大大难题。据Marrlenne aand Roddrigguezz【20】的研究究，对菠菠萝原料料进行正正确的清清洗和消消毒，加加工的鲜鲜切菠萝萝在4下储藏藏17dd，产品品的细菌菌总数、酵酵母和霉霉菌含量量符合标标准，未未检出大大肠杆菌菌和李斯斯特菌等等致病菌菌。在鲜鲜切菠萝萝的加工工、贮存存和销售售过程中中，主要要的质量量问题是是软化、褐褐变和失失重。传传统的褐褐变抑制制剂是硫硫，但由由于硫可可导致哮哮喘，美美国FD
29、DA已禁禁止在新新鲜水果果蔬菜上上使用硫硫【21】。在寻找找硫的替替代品中中，研究究最多的的是抗坏坏血酸及及其衍生生物（如如异抗坏坏血酸及及其钠盐盐）【22】。在柠檬酸酸和异抗抗坏血酸酸钠对冷冷藏鲜切切菠萝质质量影响响的试验中中【23】，用0.88%异抗抗坏血酸酸钠处理的鲜鲜切菠萝萝在5冷藏超超过3天天后其颜颜色与鲜鲜菠萝颜颜色一样样，7天后后其颜色色基本接接近鲜菠菠萝的颜颜色。另另外失重重与贮藏藏时间和和异抗坏坏血酸钠钠成很显显著的关关系。图图1显示，在在贮藏过过程中，鲜鲜切菠萝萝失重增增加，而而异抗坏坏血酸钠钠可减缓缓失重速速度，在在贮藏的的第144天，失失重率达达到1.8%(1.00%异
30、抗抗坏血酸酸钠处理理)至22.2%（无异异抗坏血血酸钠处处理）。异异抗坏血血酸钠和和柠檬酸酸减缓失失重可能能与它们们可以抑抑制组织织败坏、降降低代谢谢活动有有关【24】。图1 失失重响应应面图（柠柠檬酸=0）同样地，在研究梨的褐变试验中，用2%抗坏血酸、1%乳酸钙和5%半胱氨酸混合液（pH值7.0）浸泡梨片，可有效地延长保鲜期，抑制褐变。用0.8%1.0%异抗坏血酸浸渍梨片也具有较好的护色效果【25】。4.3其其他4.3.1 啤酒酒 异异抗坏血血酸钠能能给啤酒酒提供多多重的抗抗氧化保保护，抗抗氧化能能力强，可可以帮助助去除各各种醛类类形成的的陈腐异异味，抑抑制瓶装装啤酒双双乙酰反反弹，增增强啤
31、酒酒风味稳稳定性，延延长啤酒酒保质期期。一般般在啤酒酒装瓶前前加入添添加量为为1030pppm。4.3.2 面条 鲜面条条在放置置过程中中会发生生褐变，影影响白度度，对品品质也产产生不利利影响。通通过添加加异抗坏坏血酸可可以降低低面条的的褐变速速率，而而且对于于改善面面条的品品质也起起到了积积极作用用。下表表4为不不同剂量量的异抗抗坏血酸酸对面条条白度的的影响。表5为异抗坏血酸对面条品质的影响【26】。 表44 不同同添加剂剂量的异异抗坏血血酸对面面条白度度的影响响（部分分）时间（hh） 白度空白 异抗抗坏血酸酸0.002% 异抗抗坏血酸酸0.004% 异抗抗坏血酸酸0.006%0 39.5
32、338.99 45.3 445.661 34.2 337.11 37.9 338.882 32.6 335.22 35.8 336.993 31.2 333.55 34.4 335.774 30.0 331.99 33.1 334.665 29.3 331.00 32.5 333.336 28.8 330.55 31.6 332.77表5 异异抗坏血血酸对面面条品质质的影响响添加量（%） 色泽 表现状状态 适口口性 韧性性 粘性 光光滑性 食味 总分分0 77.1 88.2 177 166 118 4.22 3.55 7440.022 88.1 88.4 166 188 118 4.33 4.
33、22 7770.044 88.5 88.7 188 200 221 5.11 4.33 855.60.066 88.6 88.9 188 222 223 5.22 5.00 900.7（注：评评分标准准中，色色泽满分分10分分；表现现状态满满分100分；适适口性满满分200分；韧韧性满分分25分分；粘性性满分225分；光滑性性满分55分；食食味满分分5分）从这两个个表可以以看出，异异抗坏血血酸不仅仅对抑制制面条褐褐变有作作用，而而且对改改善面条条的品质质也起到到了积极极作用，不不失为一一种好的的面条添添加剂。5、结论论和展望望食品添加加剂是构构成现代代食品工工业的重重要因素素，它对对于改善善食
34、品的的色、香香、味，增增加食品品营养，提提高食品品品质，改改善加工工条件，防防止食品品变质，延延长食品品的保质质期有极极其重要要的作用用。因此此，食品品添加剂剂工业，在在食品工工业中占占据重要要地位，可可以说没没有食品品添加剂剂工业就就不可能能有现代代食品工工业。随随着人们们对健康康安全理理念的追追求，我我国食品品添加剂剂也越来来越倡导导“天然、营营养、多多功能”，与国国际提倡倡“回归大大自然、天天然、营营养、低低热能、低低脂肪”的趋向向相一致致。 近几年年，国际际上对食食品使用用合成防防腐剂和和抗氧化化剂越来来越担心心，所以以国际卫卫生组织织对抗氧氧化剂BBHT（22，6-二叔丁丁基对甲甲酚
35、）和和BHAA（叔丁丁基-44-羟基基茴香醚醚）的使使用限量量一再降降低，而而抗氧化化效果大大大优于于维生素素C和维维生素EE的异抗抗坏血酸酸及其钠钠盐很快快进入国国际市场场【28】。异抗坏血血酸为公公认的食食品添加加剂，人人日允许许摄取量量无限制制，被中中国食品品添加剂剂协会评评为“绿色食食品添加加剂”。它比维维生素CC氧化速速度快，添添加到食食品中能能保护其其中的维维生素CC，与维维生素EE配合使使用有协协同效果果，尤其其是比维维生素CC价格低廉廉（约为为维生素素C的11/5），因此广泛应用于畜肉、鱼制品加工、果蔬、果汁饮料、葡萄酒、啤酒、果酱、面包等保鲜。可保持食品的色泽，自然风味，延长
36、保质期，有效地抑制果蔬的褐变和腌制品亚硝胺的产生。但目前异异抗坏血血酸的发发展和应用面临临着两方方面的问问题：一方面，正如前文所论述，我国异抗坏血酸的生产虽然占据着较大的国际市场份额，但其生产技术与发达国家尚存在一些差距：产品收率低；质量仍有欠缺；没有实现真正的清洁生产；能量消耗偏高。因此需要开展异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）生产技术的优化工作，从根本上解决该工艺产生的高浓度废水问题，同时大幅提高异抗坏血酸钠的粗品质量，从而提高精制收率；采用各种节能新技术，实现设备的大型化、生产工艺连续化以降低能源消耗；降低精制过程中的溶解温度，改善精制过滤设备，克服产品在一些定性指标上的缺陷。另一方面面，异抗抗
37、坏血酸酸及其钠钠盐水溶溶性好而而脂溶性性差，不不能用于于油脂或或含油食食品的保保鲜。这这就很大大地限制制了异抗抗坏血酸酸在食品品中的应应用。目目前已有有研究，将将异抗坏坏血酸的的官能团团进行化化学衍生生得到异抗抗坏血酸酸脂肪酸酸酯，或或异异抗坏血血酸长碳碳链缩醛醛。这些些衍生物物既保留留着亲水水性和还还原性的的分子子结构单单元，同同时又增增加了亲亲油性的的长链碳碳链烃基基部分，有有望作为为食品抗抗氧化剂剂、抗菌菌剂、食食品加工工中的表表面活性性剂和乳乳化剂等等【29-330】。异抗坏血血酸在技技术上和和工艺上上的改进进将会使使异抗坏坏血酸取取得更广广阔的应应用空间间和发展展前景。参考文献献1、
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