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1、儿童营养之营养基改第1页，本讲稿共57页一、营养素一、营养素(一一)定义定义营养素是指食物中所含的、能维持生营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。耗之外，还需要保证其生长发育之需。第2页，本讲稿共57页(二二)分类分类营养素分类如下：能量；常量营养素：营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类糖类)；微量
2、；微量营养素：矿物质营养素：矿物质(包括常量元素和微量元包括常量元素和微量元素素)、维生素、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性包括脂溶性维生素和水溶性维生素维生素)；其他膳食成分：膳食纤维、水、；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。其他生物活性物质。第3页，本讲稿共57页(三三)膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)这是一组每日平均膳食营养素摄人量这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要的参考值，其中包括四项内容：平均需要量量(EAR)、推荐摄人量、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量、适宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量和可耐受最高摄人量(UL)
3、。1平均需要量平均需要量(EAR)：可以满足某可以满足某特定性别、年龄及生理状况中特定性别、年龄及生理状况中50个体需要个体需要量的摄人水平。量的摄人水平。第4页，本讲稿共57页2推荐摄人量推荐摄人量(RNI)：可以满足某一特：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数定性别、年龄及生理状况中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。3适宜摄人量适宜摄人量(AI)：该值的主要用途该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。是作为个体营养素摄人量的目标。4可耐受最高摄人量可耐受最高摄人量(UL)：是平均每：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化日摄人营养素的最
4、高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量”来指导消费。来指导消费。第5页，本讲稿共57页二、能量二、能量人体每时每刻都在消耗能量，这些能人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。量是由食物中的产热营养素提供的。个个人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。就胖起来了。第6页，本讲稿共57页儿童所需要的
5、能量儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面：儿童的能量消耗有以下几方面：1基础代谢基础代谢人体在清醒、静卧、空腹和摄氏人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度度左右的环境中，维持基本的生命活动所需左右的环境中，维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。婴儿婴儿55kcal/kg.d 7岁岁44，12岁岁30，成人成人25-30第7页，本讲稿共57页2摄取食物、排泄废物摄取食物、排泄废物食物固然可以提供能量，但摄取、消食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量
6、。这种因为进食而消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。取蛋白食物消耗的能量最多。此外，排泄废物也会丢失一些能量。此外，排泄废物也会丢失一些能量。第8页，本讲稿共57页3生长发育生长发育儿童、少年正值生长发育阶段，长儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量与生长的速度成正比，身体所需要的能量与生长的速度成正比，成人已发育成熟，就省去了这项能量消成人已发育成熟，就省去了这项能量消耗。耗。4从事劳动和活动，从事劳动和活动，这是人体能量消耗这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动的强度和时中最主要的
7、一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的能量也不间不同，所消耗的能量也不第9页，本讲稿共57页同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量消耗要大得多。锻炼的儿童能量消耗要大得多。以上以上4种能量消耗的总和为儿童的能量种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。消耗。能量的食物来源能量的食物来源能量来源于产热营养素。能量来源于产热营养素。氧化释放出能量，供人体之需，尤其氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。萄糖来提供。第10页，本讲稿共57页三、蛋白质三、蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要
8、成分，蛋蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。白质与核酸是生命的物质基础。(一一)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1构造新细胞、新组织构造新细胞、新组织人体的任何一个细胞、组织和器官人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋白织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋白质占体重的百分之五十，人脑功能越复质占体重的百分之五十，人脑功能越复杂的部位蛋白质含量越高。杂的部位蛋白质含量越高。第11页，本讲稿共57页皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。就是骨骼
9、中也含有蛋白质；儿主要成分。就是骨骼中也含有蛋白质；儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须物须第12页，本讲稿共57页从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。担。2修补组织修补组织3调节生理功能调节生理功能蛋白质是构成酶、激素、抗体等的
10、蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。如，人体内的各种化学理功能的作用。如，人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂反应几乎都是在生物催化剂第13页，本讲稿共57页酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用，新千余种，正是由于各种酶的催化作用，新陈代谢才能沿着陈代谢才能沿着定的途径正常进行。定的途径正常进行。4供给能量供给能量蛋白质可提供能量但用蛋白质作蛋白质可提供能量但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的
11、主要来源。蛋白质不是能量的主要来源。第14页，本讲稿共57页(二二)蛋白质的组件蛋白质的组件氨基酸氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨基多种。由几十个乃至几万个氨基酸酸“手拉手手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形地按一定顺序排起队来，就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质种多样蛋白质。第15页，本讲
12、稿共57页1必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸是指在人体不能合成，必需必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。第16页，本讲稿共57页四、脂四、脂 类类(一一)脂类的生理功能脂类的生理功能脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘脂类是脂肪和类脂的总称
13、。脂防是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。氮固醇等化合物的总称。脂类的功能如下：脂类的功能如下：1储存能量储存能量第17页，本讲稿共57页人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。以避免消耗蛋白质。2保护机体脂肪层如同软垫保护机体脂肪层如同软垫，可以，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪
14、不易导热，可以减少热动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。量散失，有助于御寒。第18页，本讲稿共57页3构成组织的成分构成组织的成分类脂是组成细胞所必不可少的物质。类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定定脂脂”之称。之称。4促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收维生素维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。溶性维生素的吸收。第19页
15、，本讲稿共57页5提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸必需脂肪酸不能在人体内合成，必必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。须由食物脂肪供给。6增进食欲增进食欲在烹调食物时，油可增加食物的美味，在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。长，可增加饱腹感。第20页，本讲稿共57页(二二)脂肪酸脂肪酸脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。酸和多不饱和脂肪酸。1必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂
16、肪酸是体内不能合成，必须由食必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。第21页，本讲稿共57页(1)为婴幼儿生长发育所必需为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。发育中的中枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入由于皮肤
17、通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。有减少血栓形成的作用。第22页，本讲稿共57页(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物五、碳水化合物碳水化合物又称糖类。碳水化合物又称糖类。要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖类。养学上指糖类。单糖单糖，主要是葡萄糖和果糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，第23页，本讲稿共5
18、7页双糖双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。面，容易形成龋齿。多糖：多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。的糖类。中国居民膳食指南，提出中国居民膳食指南，提出“食物多样，食物多样，谷类为主谷类为主”。在中国营养协会制订的膳食宝。在中国营养协会制订的膳食宝塔中，最底是五谷杂粮塔中，最底是五谷杂粮。第24页，本讲稿共57页谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分谷类富含淀粉，在
19、消化酶的作用下，分解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热能食解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白质，维物，在消化酶作用下，含有蛋白质，维生素生素B族等。幼儿补充糖类主要应该以谷族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类为主。类、薯类为主。不能被人体吸收的碳水化合物就是不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的膳食纤维。也就是平常所说的“渣子渣子”，第25页，本讲稿共57页比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕动缓慢，造成便秘。食物容易造成肠蠕动缓慢，造成
20、便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固醇包裹中有适量的膳食纤维可以把胆固醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。育。但是如果膳食纤维摄入过多，会影响但是如果膳食纤维摄入过多，会影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。矿物质如铁、钙、锌等的摄入。第26页，本讲稿共57页什么时候宜补充糖类什么时候宜补充糖类（1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类什么时候不宜补充糖类（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。热量过多。第27页，本讲稿共57页2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。）快开饭的时候，
21、以免孩子不吃饭。提醒注意的是：提醒注意的是：膨化食品的血糖生成膨化食品的血糖生成指数很高。血糖生成指数指食物到身体指数很高。血糖生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。后，马上生成多少血糖。膨化食品的血糖生成指数为膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉。精白粉面包为面包为100，而全麦面包为，而全麦面包为69。所以，不。所以，不宜经常吃膨化食品。宜经常吃膨化食品。第28页，本讲稿共57页六、矿物质六、矿物质存在于人体的各种元素，除碳、氢、存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。各种元素，可
22、统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为微量在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。元素。1.生理功能生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。分。第29页，本讲稿共57页（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。溶质对水的吸引力就是渗透压。（3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。用。（4）某些无机盐，特别是钙、钾对心）
23、某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。第30页，本讲稿共57页（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。酸对胃蛋白酶有激活作用。2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素儿童较易缺乏的无机盐和微量元素（1）钙）钙生理功能生理功能钙是人体含量较多的元素之一。人体钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙中的钙99存在于骨骼、牙齿之中。调节存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功生理功第31页，本讲稿共57页能。骨骼以外的钙虽然仅占能。骨骼
24、以外的钙虽然仅占1左右，但在左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。手足搐搦症。钙的食物来源：含钙丰富的食物中，钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。牛奶中的钙极易被人体吸收利用。第32页，本讲稿共57页海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。均是富含钙的
25、食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。肪、压油酸、铁等。豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。钙量也较高。第33页，本讲稿共57页钙的需要量：钙的需要量：出生出生6个月，每天需要个月，每天需要400毫克。毫克。712个月，每天需要个月，每天需要600毫克。毫克。13岁，每天需要岁，每天需要600毫克。毫克。38岁，每天需要岁，每天需要800毫克。毫克。第34页，本讲稿共57页（
26、2）铁）铁生理功能生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。铁缺乏对人体的危害是多方面的，比铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。第35页，本讲稿共57页食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食
27、物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达类所含的铁吸收率达1122。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中性食品中第36页，本讲稿共57页含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。高。特别要提出的是乳
28、类，乳类含铁极少，特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每每100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。乳类为主食的婴儿要注意补充铁。第37页，本讲稿共57页（3）锌）锌生理功能生理功能锌是人体必需的微量元素之一。锌在锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与成，已知锌与60种以上的酶有关；许多酶种以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代
29、谢中起着重要作因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。用。第38页，本讲稿共57页锌的食物来源锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品，锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。缺锌主要表现为异嗜癖。缺锌主要表现为异嗜癖。第39页，本讲稿共57页锌缺乏症的主要表现：锌缺乏症的主要表现：生长发育迟缓。生长发育迟缓。体虚多汗。体虚多汗。口味异常、偏食。口味异常、偏食。第40页，本讲稿共57页（4）碘）碘生理功能生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通碘是构成甲状腺
30、素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。对机体的正常生长发育有直接影响。碘缺乏症碘缺乏症在某些山区，人们因水土缺碘而患上了在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性地方性甲状腺肿大甲状腺肿大”。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。亿人口。第41页，本讲稿共57页七、维生素七、维生素1.生理功能生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要需的一类营养素，在
31、物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。食物中摄取。根据维生素的溶解性质，可分为水溶根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。性和脂溶性两大类。第42页，本讲稿共57页2.儿童较易缺乏的维生素儿童较易缺乏的维生素（1）维生素）维生素A维生素维生素A的生理功能的生理功能维生素维生素A与正常视觉有密切关系：在人与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺光刺激，并能辨别
32、颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称激，其中的感光物质称“视紫红质视紫红质”，维生素，维生素A是视紫红质的重要组成成分。是视紫红质的重要组成成分。第43页，本讲稿共57页维生素维生素A的食物来源的食物来源人体从食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏。各类动物的肝脏都含丰富的维生素都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素也含有一定量的维生素A。维生素维生素A缺乏症缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或有些人尽管白天视力很好，但到了傍
33、晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红的主要功能是合成视紫红质。质。第44页，本讲稿共57页（2）维生素）维生素D维生素维生素D的生理功能的生理功能维生素维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。为抗佝偻病维生素。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。可患佝偻病。维生素维生素D的来源的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取，这是人体获取维生素维生素D的
34、主要来源。的主要来源。第45页，本讲稿共57页肝、蛋、乳类含有少量的维生素肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。维生素维生素D缺乏症（详见第四章，常见病的预缺乏症（详见第四章，常见病的预防）防）维生素维生素D中毒中毒引起维生素引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素家长误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素D所致。所致。个别因对维生素个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状过敏，量不大亦出现中毒症状第46页，本讲稿共57页（3）维生素）维生素B1（硫胺素）（硫胺素
35、）维生素维生素B1的生理功能的生理功能人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。糖类的氧化供应。维生素维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作对维持神经系统正常的功能起着重要作用。用。另外，维生素另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食欲也都对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。有重要作用。维生素维生素B1的食物来源的食物来源维生素维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。第47页，本讲稿共57页粮谷类是主
36、食，也是维生素粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮的主要来源。在麸皮和糠中维生素和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，含量较高，加工越细，维生素加工越细，维生素B1的含量越低。的含量越低。维生素维生素B1缺乏症缺乏症维生素维生素B1缺乏症又称为缺乏症又称为“脚气病脚气病”（人们常说的（人们常说的“脚脚气气”是指霉菌所致的脚癣，与维生素是指霉菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏症无关）。缺乏症无关）。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进患脚气病最初的症状
37、是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。重时因心力衰竭而死亡。第48页，本讲稿共57页（4）维生素）维生素B2（核黄素）（核黄素）生理功能生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。呈鲜艳的红色。食物来源食物来源第49页，本讲稿共57页乳类、肝、
38、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生。因维生素素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。被破坏，在烹调中应注意减少损失。（5）维生素）维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）维生素维生素C的生理功能的生理功能促进胶元合成：维生素促进胶元合成：维生素C有促进胶元合有促进胶元合成的作用。成的作用。有益于伤口愈合、止血。有益于伤口愈合、止血。第50页，本讲稿共57页维生素维生素C的食物来源的食物来源膳食中的维生素膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬主要来源于新鲜的蔬
39、菜和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维菜和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素生素C丰富。丰富。维生素维生素C缺乏症缺乏症维生素维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种缺乏症又称为坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。第51页，本讲稿共57页预防维生素缺乏症预防维生素缺乏症乳母有丰富的含维生素乳母有丰富的含维生素C的膳食保证，的膳食保证，乳儿可获得足够的维生素乳儿可
40、获得足够的维生素C。人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，极少，需早添加富含维生素需早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素水等，以预防维生素C缺乏症。缺乏症。幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的维生素够的维生素C。第52页，本讲稿共57页什么样的孩子特别要注意不要缺少维生什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素素C？便秘的孩子。便秘的孩子。贫血的孩子。贫血的孩子。受铅威胁的孩子。受铅威胁的孩子。流鼻血的孩子。流鼻血的孩子。第53页，本讲稿共57页八、水八、水1.生理功能生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。
41、）水是构成细胞的必要成分。（2）水是机体物质代谢所必不可少的）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。机体内一切化学反应都必须有溶液媒介。机体内一切化学反应都必须有水参加。水参加。（3）调节体温。）调节体温。（4）水是载体。各种物质的吸收、运）水是载体。各种物质的吸收、运输、排泄，都借助于水。输、排泄，都借助于水。第54页，本讲稿共57页（5）润滑作用。比如泪腺分泌眼泪，避）润滑作用。比如泪腺分泌眼泪，避免角膜干燥。关节腔里有滑液，避免骨与免角膜干燥。关节腔里有滑液，避免骨与骨之间的摩擦。骨之间的摩擦。2.儿童对水的需要量儿童对水的需要量人是一个水的生命体，年龄越小体内人是一个水的生命体，年龄越
42、小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿；婴儿70%；幼儿；幼儿65%；成人；成人60%。年龄越小水的相对需要量越多：小儿年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，蒸发多，第55页，本讲稿共57页所以水的需要量也多。若按每天每公斤体所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，重计算，0-1岁岁120-160毫升；毫升；1-3岁岁100-140；3-7岁岁90-110。此外：水的需要量与小儿的活动量、此外：水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。增加。第56页，本讲稿共57页 祝祝大家身体健康，万事如意！大家身体健康，万事如意！谢谢！谢谢！第57页，本讲稿共57页