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1、第1章 绪论1.1啤啤酒的定定义以小麦为为主要原原料，以以各类和和极少量量的酒花花为辅料料，含有有CO22、具有有泡沫、酒酒花香味味儿和爽爽口的苦苦味儿，营营养丰富富，风味味独特的的低酒精精度的酿酿造酒。1.2啤啤酒的分分类1.2.1根据据啤酒色色泽划分分 (l)淡淡色啤酒酒(Paale Beeers) 淡色啤酒酒是各类类啤酒中中产量最最多的一一种，按按色薄泽泽的深浅浅，淡色色啤酒又又可分为为以下三三种。 淡黄色色啤酒 此种啤酒酒大多采采用色泽泽极浅，溶溶解度不不高的麦麦芽为原原料，糖糖化周期期短,因因此啤酒酒色泽浅浅。其口口味多属属淡爽型型，酒花花香味浓浓郁。 金黄色色啤酒 此种啤酒酒所采用
2、用的麦芽芽，溶解解度较淡淡黄色啤啤酒略高高，因此此色泽呈呈金黄色色,其产产品商标标上通常常标注GGoldd一词，以以便消费费者辨认认。口味味醇和，酒酒花香味味突出。 棕黄色色啤酒 此类酒采采用溶解解度高的的麦芽，烘烘烙麦芽芽温度较较高,因因此麦芽芽色泽深深，酒液液黄中带棕棕色，实实际上已已接近浓浓色啤酒酒。其口口味较粗粗重、浓浓稠。 (2) 浓色啤酒酒(Brrownn Beeer)色度：11530EBBC单位位（13.55ml碘碘液） 呈棕色色或红褐褐色，有有明显麦麦芽香味味典型啤酒酒：爱尔尔啤酒，北北京大众众啤酒，北北京五星星啤酒。(3) 黑啤(sstouut BBeerr) 色度 ：501
3、300EBCC单位 （515mll碘液）典型啤酒酒：德国国慕尼黑黑啤酒，青青岛波打打黑啤酒酒1.2.2根据据啤酒杀杀菌处理理情况划划分(1) 鲜啤酒(Draaughht BBeemm) 特点：经经常就地地销售，没没有经过过巴氏杀杀菌，不不宜长期期存放，保存时间间:7天天左右，有有桶装和和瓶装俩俩中类型型，纯生生啤酒（经经俩次过过滤，第第二次用用超滤膜膜过滤）保保质期：34个月月以上。(2) 熟啤酒(Passteuurimmd BBeerr) 包装经巴巴式灭菌菌故又叫叫杀菌啤啤酒包装形式式:瓶装装，罐装装，保质期：不少于于1200天1.2.3根据据原麦汁汁浓度划划分 (1) 低浓度啤啤酒(SSm
4、alll BBeerr) 一般啤酒酒：原汁汁麦浓度度：2.58.00% 酒精精含量 00.82.22%（vv/v）营养啤酒酒：原汁汁麦浓度度：2.55.00% 酒精精含量 00.81.88%（vv/v）佐餐啤酒酒：原汁汁麦浓度度：4.09.00% 酒精精含量 11.22.55%（vv/v）(2)中中浓度啤啤酒(llighht BBeerr) 原汁麦浓浓度：9912% 酒精浓度度 2.553.55%（vv/v）市场大部部分均出出售此酒酒，工艺艺提高后后原汁麦浓浓度：11114% 酒精浓度度： 33.54%（vv/v）(3) 高浓度啤啤酒(SStroong Beeer) 原汁麦浓浓度：11322%
5、 酒精含含量 3.65.55%（vv/v）1.2.4根据据发酵性性质划分分 (1) 顶部发酵酵（上面面发酵啤啤)。使用该酵酵母发酵酵的啤酒酒在发酵酵过程中中，液体体表面大大量聚集集泡沫发发酵。这这种方式式发酵的的啤酒适适合温度度高的环环境 116-224 C，在在装瓶后后啤酒会会在瓶内内继续发发酵。这这类啤酒酒偏甜，酒酒精含量量高，其其代表就就是各种种不同的的爱尔啤啤酒（AAle)。 (2) 底部发酵酵（下面面发酵啤啤酒)。顾名思义义，该啤啤酒酵母母在底部部发酵，发发酵温度度要求较较低，酒酒精含量量较低，味味道偏酸酸。这类类啤酒的的代表就就是国内内常喝的的窖藏啤啤酒（LLargger)。啤酒酒
6、原料。1.2.5按销销售渠道道分类 (1)内销酒酒：保质质期短，大大约在半半年左右右。(2) 外销酒：工艺与与外销售售有所不不同，保保质期长长，产量量约占全全国产量量的5%10%，生产产地大部部分在青青岛，又又叫特制制啤酒。1.3世世界啤酒酒业的发发展17118世纪纪，德国国啤酒盛盛行19世纪纪初，英英国的啤啤酒生产产大规模模工业化化，年产产量达220MLL。19世纪纪中叶德国巴巴伐利亚亚洲开始始出现下下面发酵酵法。在美洲新新大陆17世世纪初由由荷兰英国的的新教徒徒带入啤啤酒技术术，16637年年在马萨萨诸塞建建立了最最初的啤啤酒工厂厂。 18744年林德德冷冻机机的发明明，使啤啤酒的工工业化
7、大大生产成成为现实实。目前前全世界界啤酒年年产量已已居各种种酒类之之首，已已突破11000000MML。119866年全世世界生产产啤酒11015588.7MLL1.4中中国啤酒酒业的发发展19世纪纪末啤酒输输入中国国。19900年年俄国人人在哈尔尔滨市首首先建立立了乌卢卢布列希希夫斯基基啤酒厂厂19001年俄俄国人和和德国人人联合建建立了哈哈盖迈耶耶尔-柳柳切尔曼曼啤酒厂厂19003年捷捷克人在在哈尔滨滨建立了了东巴伐伐利亚啤啤酒厂19003年德德国人和和英国人人合营在在青岛建建立了英英德啤酒酒公司(青岛啤啤酒厂前前身)中国人人最早自自建的啤啤酒厂是是19004年在在哈尔滨滨建立的的东北三三
8、省啤酒酒厂其次是是19114年建建立的五五洲啤酒酒汽水厂厂(哈尔尔滨)19115年建建立的北北京双合合盛啤酒酒厂19220年建建立的山山东烟台台醴泉啤啤酒厂(烟台啤啤酒厂前前身)19335年建建立的广广州五羊羊啤酒厂厂(广州州啤酒厂厂前身)。当时时中国的的啤酒业业发展缓缓慢分布不不广产量不不大。119499年後中国啤啤酒工业业发展较较快并逐步步摆脱了了原料依依赖进口口的落後後状态。119799年产量量达到5510MMl19886年产产量达到到40000Mll。中国国的啤酒酒于19954年年开始进进入国际际市场当时出出口仅00.3MMl到19980年年已猛增增到266Ml)。 啤酒酒的原料料为大
9、麦麦酿造用用水酒花酵母以以及淀粉粉质辅助助原料(玉米玉米大麦小麦等等)和糖糖类辅助助原料等等。1.5 啤酒在在国民经经济中的的地位和和发展方方向随着经济济的不断断发展，人人们生活活水平的的不断提提高。啤啤酒作为为一种时时尚消费费品，已已成为人人们生活活众不可可或缺的的商品，其其市场需需求日益益渐增。在我国啤啤酒生产产的基础础上，提提高啤酒酒的生产产工艺技技术，提提高生产产过程中中的自动动化水平平，提高高产品的的技术含含量，积积极参与与国际市市场竞争争。第2章 设计概概论2.1设设计的指指导思想想本设计在在确定工工艺流程程和选择择设备时时，工艺艺上力求求其合理理性和先先进性，在在设备上上尽量采采
10、用先进进的生产产设备，做做到技术术上先进进，生产产过程机机械化、自自动化，减减轻繁重重的体力力劳动，提提高劳动动生产率率。尽量量采用已已成熟的的生产技技术和设设备，使使建厂后后即能顺顺利投产产，并能能达到设设计能力力。经济济上合理理，因地地制宜，管管理方便便，合理理降低能能耗，保保护环境境。生产产出能满满足人们们口味的的优质啤啤酒，达达到投资资少，见见效快的的效果。2.2设设计说明明2.2.1生产产方法啤酒发酵酵方法主主要有以以下几种种方式：连续发发酵法，上上面发酵酵法，下下面发酵酵法，一一罐发酵酵法，以以下就这这几种发发酵方法法进行详详细分析析和比较较来进行行取舍。1.连续续发酵连续发酵酵主
11、要有有多罐式式连续发发酵和塔塔式连续续发酵，这这种连续续发酵系系统都可可大大缩短发酵酵周期，提提高设备备利用率率，降低低了投资资，减少少了酒损损，降低低了蒸汽汽、劳动动力和洗洗刷费用用，提高高了酒花花利用率率，且产产生的成成品啤酒酒质量稳稳定。但但是这几几种连续续体系也也各有不不足：多多罐式系系统需搅搅拌，动动力消耗耗大。塔塔式系统统对酵母母要求高高，使用用的酵母母不仅要要求发酵酵度高，而而且要求求凝聚性性强。并并且塔式式观造价价高，不不利于小小规模生生产。更更重要的的是，连连续发酵酵法啤酒酒从风味味上品评评与间歇歇法啤酒酒差别大大，难以以被消费费者接受受。八十年代代后，锥锥形罐发发酵取代代了
12、传统统发酵，生生产周期期得到了了缩短，而而连续发发酵由于污染和和风味（特特别是双双乙酰）控控制的困困难逐步步停止了了使用。从从实际情情况出发发，故本本设计不不采用此此法。2.上面面发酵A、上面面发酵系系在较高高的温度度（155200）下进进行的，酵酵母起发发快，接接种量可可以减少少，因此此形成的的酵母新新细胞较较多。发发酵终了了，大部部分酵母母浮在液液面，酵酵母使用用代数大大大增加加长久没没有衰退退现象，但但酵母回回收工作作较下面面发酵复复杂。B、上面面发酵的的麦汁接接种温度度为144166，比较较高。发发酵三天天左右，当当酵母升升至液面面时，为为发酵旺旺盛阶段段，此时时应开始始降低液液温，可
13、可采用112114冷水冷冷却，并并在酵母母形成泡泡盖时立立即撇去去，发酵酵466天即行行结束。C、发酵酵结束，酵酵母成紧紧密的一一层浮在在波面上上，厚约约344厘米。优优良的酵酵母，其其酵母层层应具有有褶皱状状的外观观。D、上面面发酵在在发酵过过程中通通风时间间长，目目的是使使酵母悬悬浮发酵酵液中，对对凝聚性性强的酵酵母通风风尤属必必要。E、上面面发酵一一般不采采用后发发酵，主主发酵的的发酵度度接近发发酵度，下下酒后，加加胶澄清清，贮藏藏一阶段段，采用用人工充充CO22，使达达到饱和和。若上上面发酵酵采用后后发酵工工艺，下下酒是酒酒液中应应保留部部分残糖糖，继续续发酵，产产生COO2，饱饱和在
14、酒酒中。F、上面面发酵配配制的啤啤酒成熟熟较快，设设备周转转快，啤啤酒有独独特风味味，但保保存期短短。3下面发发酵传统下面面发酵法法，发酵酵容器安安置在空空气过滤滤、绝热热良好和和清洁卫卫生的发发酵室内内，保持室温温566，采用用开放式式或密闭闭式，圆圆形或方方形的发发酵容器器。下面发酵酵的特点点（1） 采用用下面酵酵母，主主发酵温温度较低低，发酵酵进程比比较缓慢慢。主发发酵完毕毕后，大大部分酵酵母沉降降在容器器底部。（2） 下面发发酵啤酒酒的后发发酵期较较长，酒酒液澄清清良好，酒酒的泡沫沫细致，风风味柔和和，保存存期较长长。4 一罐罐法发酵酵随着啤酒酒工业的的发展，现现有啤酒酒厂普遍遍采用一
15、一罐发酵酵工艺，即即麦汁的的主发酵酵，双乙酰还还原、降降温以及及贮酒阶阶段在同同一个露露天发酵酵罐中进进行。一一罐法工工艺有以以下优点点：清洗洗消耗少少，因为为只有一一个容器器必须清清洗；转转入空罐罐时COO2损失失少；酒酒损少，因因为没有有了管道道中残酒酒的损失失；所需需的工作作时间少少，因此此不用倒倒罐；节节能，因因为不用用倒罐，没没有氧侵侵入的危危险。故故在设计计中采用用此法。故本设计计选用锥锥形罐一一罐法下下面酵母母发酵（即即发酵温温度为55100）2.2.2啤酒的的生产流流程图：原大麦发芽分级粗选除根干燥贮藏粉碎发芽贮色糊化锅糖化锅过滤麦汁贮槽煮沸漩涡沉淀冷却发酵离心分离过冷过滤清酒
16、罐灌装辅料粉碎贮色精选图2-11啤酒的的生产流流程图2.2.3工艺艺流程说说明1.操作作规程1)玉米米的比例例为255%，麦麦芽的比比例为775%。 2)糊化化：糊化化锅料水水比为11：5，投投料后升升温至550C，550C是蛋蛋白酶最最适温度度，有利利于氨基基酸的产生生，调PPH，加加入耐温温淀粉粉酶，保保温100分钟。加加热至990C，然然后升温温至1000C，保保温300分钟。3)糖化化：糖化化锅料水水比为11：3.5，加加入399C的水水使其混混合后温温度为337C，保保持300分钟，升升温至551C，保保持755分钟，进进行蛋白白休止，将将换热后后的888C糊化化醪打入入糖化锅锅，保
17、持持在633C，保保温300分钟，升升温至770C以碘碘液检查查为主，直直至变色色，表示示糖化彻彻底，升升温至778C，保保温5分分钟，将将醪液泵泵入过滤滤槽。由由于采用用了高辅辅糖化，所所以投料料糖化前前应加入入耐高温温的淀粉酶酶。4)PHH值的调调整：淀粉粉酶最适适PH值值是5.655.8，葡聚糖酶最适PH值是4.67.0，则加入磷酸调节PH值控制在5.6。5)甲醛醛的加入入：在糖糖化时加加入0.0255%的甲甲醛来降降低麦汁汁中花色色苷的含含量。 6)过滤：过滤时时醪液的的温度保保持不变变，（控控制在773-76C），PPH值保保持在55.57.55之间，洗洗糟水温温度为880C。当当洗
18、糟残残液浓度度达到工工艺规定定值，过过滤结束束。7)酒花花的添加加：煮沸沸90分分钟，酒酒花分三三次加入入第一次：煮沸55-115分钟钟，添加加总量的的5-10%，主要要是消除除煮沸时时的泡沫沫;第二次：煮沸330-40分分钟后，添添加总量量的555-660%，主主要是萃萃取酸，促促其异构构;第三次：煮沸完完成前115分钟钟，加入入35%，萃取取酒花油油，提高高酒花香香.2.糖化化曲线 (1)酸休止止，利用用麦芽中中磷酸酯酯酶对麦麦芽中菲菲订的水水解，产产生酸性性磷酸盐盐，此工工艺条件件是：温温度为335-37C，PPH在55.25.44，时间间为30090分分钟 (2)分解蛋蛋白质形形成多肽
19、肽和氨基基酸为445-50C，形形成可溶溶性多肽肽为500-555C，作作用时间间为10020分分钟。(3)糖糖化分解解，淀粉粉分解成成可溶性性糊精和和可发酵酵性糖，对对麦芽中中-淀粉粉酶催化化形成可可发酵性性糖，最最适温度度为600-665C，淀粉酶酶最适活活性温度度为700C，这这个酶共共同作用用，最适适PH为为5.555.66，作用用时间为为301200分钟。(4)糖糖化终了了，糖化化终了必必须使醪醪中除了了淀粉粉酶以外外，其它它水解酶酶会失活活（钝化化），此此温度为为70-800C，再再此温度度范围内内主要依依据需保保留淀粉酶酶的量及及考虑到到过滤的的要求。采采用上限限温度，醪醪黏度小
20、小，过滤滤加快，有有害物质质溶解多多，淀粉酶酶残留少少。 (5)酶制剂剂和添加加剂的应应用，淀粉粉酶，-淀粉粉酶，糖糖化酶，RR-酶等等酶制剂剂再卫生生规范下下，根据据工艺要要求，适适时适量量的使用用，对改改善工艺艺和麦汁组分分有一定定的作用用。3. 流程解说说(1)麦麦汁制备备麦芽的的粉碎麦芽的粉粉碎大致致可分为为干法粉粉碎、湿湿法粉碎碎、回潮潮粉碎和和连续浸浸渍粉碎碎4种。因因为湿法法粉碎有有表皮比比较完整整课获得得良好的的过滤层层，解决决了粉尘尘的危害害，过滤滤时间短短，糖化化效果好好，麦芽芽汁清亮亮对溶解解不良的的麦芽可可提高其其浸出率率，适合合比较高高的投料料量，的的优点，故故本设计
21、计采用湿湿法粉碎碎。辅料的的粉碎对于辅料料玉米胚乳乳比较坚坚硬对粉粉碎要求求是有较较大的粉粉碎，要要粉碎得得细一些些有利于于辅料的糖糖化和糊糊化粉碎碎采用三三堒或四四堒的二二级粉碎碎机。粉粉碎方法法为干法法粉碎。（2）糖糖化工艺艺的选择择与论证证利用麦芽芽所含的的各种水水解酶，在在适宜的的条件（温温度、ppH值、时时间）下下，将麦麦芽和麦麦芽辅料料中的不不溶性高高分子物物质逐步步分解为为可溶性性低分子子物质，这这个分解解过程称称为糖化化。从麦麦芽和麦麦芽辅料料中溶解解出来的的物质称称为浸出出物。麦麦汁中浸浸出物与与投料量量比值的的百分数数称为浸浸出率。糖糖化的目目的是利利于各种种酶的作作用，使
22、使不溶性性物质溶溶解出来来，从而而得到尽尽可能多多的溶解解物，并并且使麦麦汁组成成适和发发酵。糖化方方法麦芽的糖糖化方法法通常可可分为煮煮出糖化化法和浸浸出糖化化法，其其中煮出出糖化法法又分为为一次、二二次和三三次煮出出糖化法法。浸出糖化化法：是是纯粹利利用麦芽芽中酶的的生化作作用，浸浸出麦芽芽中的可可溶性物物质。它它是最简简单的糖糖化方法法，是把把醪液从从一定温温度开始始加热至至几个温温度休止止阶段进进行，最最后达到到糖化终终止温度度。只适适合使用用麦芽，酿酿制上面面发酵啤啤酒和低低浓度发发酵啤酒酒，糖化化时间长长，必须须采用质质量很好好的麦芽芽，故不不采用。一次糖化化法适于于蛋白质质分解良
23、良好，糖糖化能力力高的麦麦芽，原原料利用用率低，故故不采用用。二次糖化化法对原原料的适适应性较较强，常常采用此此方法生生产浅色色啤酒，也也可生产产其他类类型的啤啤酒，所所以二次次糖化法法好了灵灵活性较较大。适适用于各各种性质质的麦芽芽和制造造各种类类型的啤啤酒，比比较经济济，原料料利用率率高，故故采用此此法。三次糖化化法原料料利用率率高，利利于酶的的作用，适适用于浓浓色啤酒酒，耗热热能多，生生产周期期长，故故不采用用。糖化的的具体过过程:糖化醪与与糊化醪醪兑醪后后，醪液液不再煮煮沸，而而是直接接在糖化化锅内升升温，达达到糖化化各阶段所要求求的温度度。由于于只有部部分醪液液进行煮煮沸，胚胚乳细胞
24、胞壁的高高分子麦麦胶物质质及其他他杂志溶溶出较少少，所制制麦汁色色泽浅，黏黏度低，口口味柔和和，发酵酵度高，特特别适合合酿造浅浅色淡爽爽型啤酒酒；而且且操作简简单，糖糖化时间间短，在在3h内内即可完完成。（3）麦麦汁过滤滤麦汁过滤滤的基本本要求是是迅速、彻彻底地分分离糖化化醪液中中的可溶溶性浸出出物，尽尽量减少少影响啤啤酒风味味的麦皮皮多酚、色色素、苦苦味质以以及麦芽芽中的高高分子蛋蛋白质、脂脂肪、脂脂肪酸和和-葡聚聚糖等物物质进入入麦汁，从从而保证证麦汁良良好的口口味和较较高的澄澄清度3。技技术指标标应保证证过滤的的麦汁达达到生产产所需要要的质量量要求，尽尽可能多多地获得得澄清麦麦汁，提提高
25、生产产率，减减少对环环境的污污染。过滤槽是是大多数数啤酒厂厂经常采采用的麦麦汁过滤滤设备，在在啤酒生生产中，麦麦汁过滤滤方法大大致可以以分为四四类：过过滤槽静静压过滤滤法，过过滤槽正正压过滤滤法，过过滤槽抽抽吸是负负压过滤滤法，压压滤机过过滤法。我我国大多多数啤酒酒厂均采采用过滤滤槽静压压过滤法法进行麦麦汁过滤滤。本设设计采用用过滤槽槽静压过过滤法进进行麦汁汁过滤。过滤槽法法过滤麦麦汁是通通过筛分分效应，滤滤层效应应和深层层过滤效效应三方方面的作作用而进进行的。麦麦汁的过过滤速度度受滤层层阻力、滤滤层渗透透性、滤滤层厚度度、麦汁汁黏度和和滤层面面积等诸诸多因素素影响。（4）麦麦汁煮沸沸麦汁过滤
26、滤结束后后，就要要进行麦麦汁煮沸沸，并在在麦汁过过滤中添添加酒花花。煮沸沸期间将将发生一一系列复复杂的物物理和化化学变化化，麦汁汁质量也也会受多多种因素素影响。啤酒厂商商用的煮煮沸锅有有内加热热式煮沸沸锅、外外加热式式煮沸锅锅、低压压煮沸过过和连续续流动式式麦汁煮煮沸器，本本设计采采用内加加热式煮煮沸锅。内加热式式煮沸锅锅的特点点是：麦麦汁加热热器垂直直安装在在锅内，加加热器为为列管式式加热器器。麦汁汁煮沸时时，麦汁汁由下而而上穿过过加热器器的列管管向上沸沸腾。内内加热式式煮沸锅锅具有以以下优点点：1，设设备投资资少，无无需维护护，没有有磨损，耗耗电量低低；2热热辐射损损失小；3煮沸沸温度和和
27、蒸发速速率可以以调整；4设备备简单，不不需外加加加热器器和搅拌拌器。内加热式式麦汁煮煮沸锅又又可分为为常压煮煮沸和低低压煮沸沸，本设设计采用用常压煮煮沸工艺艺。通过过麦芽汁汁的煮沸沸可达到到蒸发水水分、浓浓缩麦汁汁的目的的。过滤滤后的麦麦汁其浓浓度低于于需定型型浓度（约约1.001.5P），通通过煮沸沸、蒸发发浓缩，方方可达到到规定浓浓度。煮煮沸的主主要作用用：灭酶和和杀菌；蛋白质质变形和和絮凝；浸出酒酒花中物物质；排除麦麦汁异杂杂臭气。（5）麦麦汁后处处理麦汁煮沸沸后应尽尽快将麦麦汁中的的热凝固固物进行行有效的的分离，以以获得澄澄清的麦麦汁，然然后将麦麦汁冷却却至工艺艺要求的的温度，冷冷却的
28、同同时，要要进行通通风，为为酵母繁繁殖提供供足够的的氧气。漩漩涡成沉沉淀槽是是最常用用的热凝凝固物分分离设备备，与其其它设备备相比，她她的分离离效果最最佳。漩漩涡沉淀淀槽是立立式柱形形槽，麦麦汁沿切切线方向向泵入，形形成旋转转流动，并并使热凝凝固物以以锥丘状状沉降于于槽底中中央，清清亮麦汁汁从侧面面麦汁出出口排出出。麦汁在冷冷却过程程中会形形成冷凝凝固物，并并逐渐沉沉淀下来来，去除除冷凝固固物的方方法可以以用自然然沉降法法和浮选选法，自自然沉降降法是待待冷凝固固物自然然沉降后后加以除除去，浮浮选法是是麦汁在在去除热热凝固物物后，通通入无菌菌空气就就会吸附附在细密密的小气气泡上，随随气泡升升至液
29、面面，并加加以除去去。麦汁的的冷却常用的麦麦汁冷却却器为板板式换热热器，换换热效率率很高。麦麦汁冷却却的基本本要求有有：麦汁汁和冷却却水流经经部位要要便于清清洗，密密封性要要好，严严防冷却却水和麦麦汁的渗渗漏。要要有足够够的冷却却面积，冷冷却时间间要短，冷冷凝固物物析出的的量多。麦汁冷却却有一段段式和两两段式两两种冷却却方式.本设计计采用三三段式冷冷却方式式，其优优点是利利于酵母母的沉降降，温差差会有利利于醪液液的对流流。麦汁的的充氧发酵需要要大量的的酵母，而而酵母繁繁殖需要要氧气，以以利于酵酵母增殖殖并同时时进入发发酵阶段段。为使使空气溶溶解至冷冷麦汁中中，必须须通入很很细小的的空气泡泡，并
30、以以涡流形形式与麦麦汁进行行混合。2.2.4工艺条条件1. 选选麦、制制麦（1）浸浸麦：设设备采用用浸麦槽槽及附属属的空气气压缩机机和输送送泵等。A.工艺艺条件：添加剂剂：采用用甲醛溶溶液11.55kg/t大麦麦浸麦温温度：11318为宜，一一般不应应超过220通风：每隔112h 通11020miin浸麦度度：浅色色麦芽44345%深色麦芽芽4548%浸麦时时间：66570hB.方法法：采用用浸水断断水交替替法。（2）发发芽：A.方法法：采用用萨拉丁丁箱式发发酵B.工艺艺条件：麦层厚度度0.66m左右发芽芽后0.8m左右进风口温温度12216%麦层温温度14418室内湿度度95%发芽时时间57
31、天搅拌器334r/mmin前前进34m/mmin（3）干干燥：单单床高效效干燥炉炉t: 822h（4）除除根与贮贮藏：除根：采采用除根根机贮藏：立立仓贮藏藏 贮贮藏期：最短一一个月，最最长半年年 2.发酵主发酵过过程控制制（1）温温度控制制：接种种温度一一般控制制在58，若酵酵母的起起发速度度越快，酵酵母添加加量较大大，可适适当降低低温度；上面发发酵最高高温度普普遍低于于下面发发酵，就就下面发发酵而言言，低温温发酵控控制在77.59 ，高温温阶段控控制在110113；发酵酵结束温温度一般般控制在在455。（2）浓浓度控制制：在保保持酵母母添加量量和麦汁汁组成的的一定情情况下，麦麦汁浓度度受发酵
32、酵温度和和发酵时时间的控控制，如如果发酵酵旺盛，则则降糖浓浓度快，则则可适当当降低温温度和缩缩短其温温度保持持时间，发发酵时间间主要取取决于发发酵温度度变化，发发酵温度度高，则则发酵时时间短，对对下面发发酵而言言，主发发酵时间间一般在在7114天。（3）后后发酵工工艺条件件控制：a.压力力控制 下面面发酵满满罐后，一一般敞口口发酵223天天，然后后可封罐罐，罐压压在0.050.005mPPa。b.发酵酵酒工艺艺要求 将发发酵液从从贮酒罐罐下面进进入，不不易起泡泡，易控控制酵母母细胞浓浓度，一一般在每每毫升（55100）106 个。c.温度度控制 后发发酵采用用室温控控制酒温温，先高高温后低低温
33、，开开始温度度在3左右，而而后逐步步降温至至11d.时间间控制 根据据啤酒的的种类、原原麦汁浓浓度和贮贮九温度度而异来来决定时时间的控控制范围围。 33. 麦汁汁的澄清清与冷却却冷却洁净净的麦芽芽汁从回回旋沉淀淀槽中泵泵出后，被被送入薄薄板换热热器冷却却，冷却却至主发发酵温度度6。随后后，麦芽芽汁中被被加入酵酵母，开开始进入入发酵的的程序。2.3原原料的来来源和标标准2.3.1原辅辅材料的的来源原料：玉玉米辅料：玉玉米、玉米、小小麦、大大麦（未未发芽）、淀淀粉、糖糖、糖浆浆。2.3.2原辅辅材料的质质量标准准1.原料料酿造啤酒酒所需原原料的质质量直接接影响所所生产的的啤酒质质量、啤啤酒酿造造所
34、需的的原料主主要是大大麦、酒酒花和酵酵母。 (1）大麦大麦是啤啤酒生产产中最重重要的原原料，他他发芽不不仅含有有较高的的淀粉，同同时也为为糖化生生产提供供了各种种丰富的的酶系和和含氮物物质。对对于其选选用要经经过质量量判断，达达标后才才能选用用，质量量判断包包括：感感官判断断，物理理分析，化化学分析析，生理理检验。 (2）酒花酒花是啤啤酒生产产重要的的原料，它它赋予啤啤酒以纯纯正的苦苦味和啤啤酒香气气，同时时它还具具有一定定的防腐腐和澄清清麦汁的的能力。对对其选用用需要通通过质量量评价，达达标后才才能选用用。质量量包括：酒花的的感官，酒酒花的化化学鉴定定，压缩缩酒花技技术要求求。 （33）酵母
35、酵母是单单细胞微微生物，在在麦汁中中起着物物质转化化作用。再再有氧情情况下将将发酵糖糖转化为为水和二二氧化碳碳，再无无氧情况况下将发发酵糖转转化为乙乙醇和二二氧化碳碳，酵母母的选用用要根据据实际情情况，从从以下几几点出发发选用优优质酵母母。如：凝聚性性和沉淀淀能力，发发酵度，发发酵速度度，抗热热能力，产产孢子能能力，对对维生素素的要求求。（4）玉玉米是最最常用的的一种麦麦芽辅助助原料，其其特点是是价格较较低廉，而而淀粉高高于麦芽芽，多酚酚物质和和蛋白质质含量低低于麦芽芽。糖化化麦芽汁汁收得率率提高，成成本降低低，又可可改善啤啤酒的风风味和色色泽，啤啤酒泡沫沫细腻，酒酒花香气气突出，非非生物稳稳
36、定性比比较好，特特别适宜宜制造下下面发酵酵的淡色色啤酒。玉米的用量一般是25%-35%，质量要求如表2-1：表2-11 玉米米的质量量要求项 目目要 求色 泽泽香 味夹杂杂物浸出出物蛋白白质脂 肪水水 分分洁白，富富有新鲜鲜光泽，无无黄色，棕棕色和青青绿色不不成熟粒粒，无霉粒有有新鲜粮粮香，无无异味不超过00.2%，不得含有有米胚芽芽92%以上（无无水物计计）10%以以下（无无水物计计）1%以下下12.55%以下下2.辅料料啤酒生产产中使用用辅料是是因为辅辅料可提提供廉价价的浸出出物或糖糖类，这这样会减减少麦芽芽的使用用量，降降低啤酒酒的生产产成本。主主要的辅辅料有玉玉米、玉玉米、小小麦、大大
37、麦、糖糖和淀粉粉糖浆，使使用辅料料应注意意以下几几个问题题：1.加入入辅料的的品种和和数量应应根据麦麦芽的质质量情况况和所要要酿造的的啤酒类类型来决决定。2.添加加辅料量量过大或或麦芽力力不足时时应适当当加入相相应的酶酶制剂。3.辅料料的加入入通常情情况下使使麦汁中中蛋白质质含量偏偏低，可可通过降降低蛋白白质休止止温度或或加入中中性蛋白白酶等方方法弥补补以上不不足，若若仍达不不到拟定定的标准准，应考考虑降低低辅料的的比例。4.辅料料的使用用不应对对啤酒质质量指标标产生太太大的影影响。2.3.3水质质要求水是啤酒酒酿造最最重要的的原料，酿酿造水被被称为“啤酒的的血液”。酿造造水质不不仅决定定着产
38、品品的质量量和风味味，而且且还直接接影响着着酿造的的全过程程。水的质量量要求：本设计计为经典典啤酒，色色泽较浅浅，水的的残碱度度RA值值要求在在-5+5度度之间；水中CCa至少少为400500mg/L。另另外，CCa和MMg比例例要大于于3:11。啤酒酒酿造用用水中含含有100155 mgg/L Mg已已经足够够，过高高会使啤啤酒变的的干，苦苦味重。水水的镁硬硬小于等等于0.89mmmoll/L，水水中含盐盐量要求求很低。2.3.4 产产品质量量标准 1）感官官要求：2）保质质期：瓶瓶装、罐罐装熟啤啤酒保质质期优级级、一级级不少于于1200天，二二级不少少于600天，瓶瓶装鲜啤啤酒保质质期不少
39、少于7天天，罐装装、桶装装鲜啤酒酒保质期期不少于于30天天。3）卫生生要求：卫生指指标按GGB27758执执行。4）理化化要求：表2-22 浓黑黑啤酒理理化要求求 级级别项目优级一级二级外观透明度无明显悬悬浮物和和沉淀物物无明显浊度（保保质期内内）/EEBC单单位1.001.552.00泡沫形态泡沫洁白白细腻，挂挂杯泡沫较细细腻，挂杯泡沫较粗粗， 泡沫性瓶装210018001200罐装1800色度/EEBC单单位14（原原麦汁浓浓度）5.011.05.014.012、112、1005.09.555.011.05.012.085.012.0香味和口口味有明显的的酒花香香气，口口味纯正正，爽口口，
40、酒体体协调，柔柔和，无无异香，异异味。有教明显显的酒花花香气，口口味纯正正，爽口口，酒体体协调，柔柔和，无无异香，异异味。有酒花香香气，口口味教纯纯正，无无异味。表2-33 淡色色啤酒理理化要求求 级级别项目优级一级二级外观透明度清亮透明明，无明明显悬浮浮物和沉沉淀物局部清亮亮，较透透明。浊度（保保质期内内）/EEBC单单位1.001.552.00泡沫形态泡沫洁白白细腻，持持久泡沫洁白白较细腻腻，较持持久泡沫尚洁洁白， 泡沫性瓶装210018001200罐装1800色度/EEBC单单位14（原原麦汁浓浓度）5.011.05.014.012、112、1005.09.555.011.05.012.
41、08无5.012.0香味和口口味有明显的的酒花香香气，口口味纯正正，爽口口，酒体体协调，柔柔和，无无异香，异异味。有教明显显的酒花花香气，口口味纯正正，爽口口，酒体体协调，柔柔和，无无异香，异异味。有酒花香香气，口口味教纯纯正，无无异味。第3章 工艺计计算3.1 计算依据据1、工艺艺采用传传统的四四器组合合糖化，锥锥型发酵酵罐一罐罐法；2、以1100KKg混合合原料计计算，麦麦芽：玉玉米=665：335，酿酿造12浅色啤啤酒；3、工艺艺损耗以以国家颁颁布的一一级企业业先进指指标为计计算依据据。4、基础础数据：选澳大大利亚麦麦芽，年年产7万吨112浅色啤啤酒，麦麦芽：玉玉米=665：335，重重
42、点设备备为漩涡涡沉淀槽槽。表3-11啤酒生生产基础础数据项目名称代号%说明定额指标标原料利用用率麦芽水分分玉米水分分淀粉水分分无水麦芽芽浸出率率无水玉米米浸出率率无水淀粉粉浸出率率WmWnEmEn9951112普通麦芽芽 775澳大利亚亚麦芽 800加拿大麦麦芽 882959055无原料配比比麦芽玉米mn高档酒6535无损失率澄清冷却却损失发酵损失失过滤损失失包装损失失无1.02.02.52.0对热麦汁汁对冷麦汁汁对发酵后后啤酒量量对过滤后后啤酒量量啤酒总损损失率无7.5无年生产3320天天，每天天糖化88次。吨吨酒耗粮粮1588公斤/吨（折折算成111）以下下。3.2啤啤酒生产产物料衡衡算3
43、.2.11000原原料生产产12P啤酒酒的物料料衡算(1)热热麦汁量量根据表33-1可可得原料料收得率率分别为为：原料麦芽芽收得率率为：0.755(1000-66)1000=711.255%原料玉米米收得率率为：0.955(1000-111)1000=844.555%混合原料料收得率率为：（0.77571.25%+0.2584.55%）98.5%=73.46%由上述可可得1000kgg混合原原料可制制得的112P热麦麦汁量为为：（73.4611）1000=6667.882(kkg)又知122P麦汁汁在200时的密密度为11.04442kkg/LL，而1100热麦汁汁比200时的麦麦汁体积积增加
44、11.044倍。故热麦汁汁（1000）体积积为： （6667.8821.004422）1.004=6665.1(LL)(2)冷冷麦汁量量665.1(1-0.005)=6311.844(L)(3)发发酵液量量631.84(1-0.0015)=6222.336(LL)(4)过过滤酒量量622.36(1-0.001)=6166.144(L)(5)成成品啤酒酒量616.14(1-0.001)=6099.999 (LL)3.2.2 生生产1000L 12P啤酒酒的物料料衡算根据上述述衡算结结果知，1100kkg混合合原料可可生产112P淡色色啤酒约约6099.999L，故故可得下下述结果果：(1)生生产1000L112P经典典啤酒需需耗混合合原料量量 （1100/6099.999）1000=166.399(kgg)(2)麦麦芽耗用用量16.33970%=111.477