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1、白酒与与酒精生生产技术术课程程教学大大纲一、 课程说明明（一）开开课对象象：生物物技术与与应用专专业（二）课课程性质质：白酒与与酒精生生产技术术课程程是生物物技术、生生物工程程等专业业学生的的专业必必修课程程。系统统介绍了了淀粉质质原料、糖糖质原料料、纤维维质原料料酒精生生产的工工艺理论论，生产产技术、有有关设备备、综合合利用、废废液处理理和国内内外最新新的科研研成果及及动向以以及蒸馏馏酒生产产及蒸馏馏酒的质质量与风风味等工工艺理论论、生产产技术 及白酒酒质量等等问题。（三）课课程目的的：白酒与与酒精生生产技术术课程的任任务主要要是通过过本课的的学习掌掌握酒精精发酵机机理，生生产工艺艺理论；使
2、学生生熟练掌掌握酒精精及蒸馏馏酒的生生产工艺艺流程、熟熟悉设备备流程及及设备的的简单操操作。掌掌握酒精精、蒸馏馏酒生产产的工艺艺流程及及整个生生产过程程中的物物质变化化机理，了了解设备备流程。能能够发现现和解决决常规酒酒精生产产中的技技术问题题，学生生能够根根据原料料的特点点及工厂厂的实际际情况，选选择合理理的工艺艺流程和和工艺条条件，能能够发现现和解决决生产中中常规技技术问题题，维持持生产正正常运转转，初步步具有开开发新工工艺和新新技术的的科研能能力及进进行酒精精工厂工工艺设计计能力。（四）课课程的基基本原则则：1、理论论与实践践相结合合的原则则 2、传统统教学与与现代教教学相结结合的原原则
3、3、教师师教与学学生学相相结合的的原则（五）学学时数、学学分数及及学时数数具体分分配：学时数：64学分数：4学时数具具体分配配：章（节）教学内容容总时数理论时数数实践时数数第一章绪论22第二章原料、水水和辅助助材料22第三章淀粉质原原料酒精精生产工工艺24168第四章糖质原料料酒精生生产工艺艺642第五章副产品的的综合利利用及污污水处理理55第六章蒸馏酒的的概述11第七章酒曲的生生产 642第八章大曲白酒酒生产工工艺844第九章其他蒸馏馏酒生产产工艺624第十章蒸馏酒的的风味及及化学成成分22期终复习习22总计644420（六）教教学方法法和教学学方法建建议：课堂授课课：采用用讲述与与导读结结
4、合的方方法，结结合课堂堂讨论，课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时，要及时地给学生布置思考题，尤其对重、难点内容，加以强调和提示，使学生能更好更深刻的学生本门专业课，并提供一些课外参考书让学生自阅，增加对本专业的了解。课后习题题：每章章都给学学生留有有一定数数量的课课后思考考题，定定期给学学生答疑疑（七）考考核方式式和成绩绩记载说说明：理论考试试为闭卷卷。作业业/平时时学习：30 % ，考试成绩绩占:770 %实验成绩绩采用考考查法进进行考核核。二、课程程内容纲纲要与各各章的基基本要求求第一篇 酒精精生产工工艺第一章 绪论论教学目标标：掌握我国国生产酒酒精的规规格。了解酒精精的用途途及
5、其在在国民经经济中的的地位，目前酒酒精生产产存在的的主要问问题及对对策。教学重点点、难点点：重点：我我国生产产酒精的的规格。教学时数数：2教学内容容：一、酒精精的主要要性质二、酒精精的主要要用途三、世界界酒精生生产概况况四、我国国酒精行行业的基基本状况况五、酒精精国家标标准第二章原原料、水水和辅助助材料教学目标标：掌握常用用的酒精精原料特特点，理理解酒精精生产原原料的种种类和选选择原则则、水质要要求以及及辅助材材料的使使用。教学重点点、难点点：重点：淀淀粉质原原料、糖糖质原料料和纤维维质原料料的特点点；酒精原原料选择择原则。难点：酒酒精原料料的种类类和选择择原则。教学时数数：2教学内容容：第一
6、节 主要原原料一、以原原料的种种类与选选择。二、常用用原料的的基本特特性。 三、淀粉粉质原料料的预处处理第二节 辅助原原料一、制备备糖化剂剂所用的的辅助原原料 二、作为为营养盐盐的辅助助原料 第三节 水一、水在在酒精生生产中的的重要性性 二、水的的杂质成成分和常常用的水水质控制制指标 三、对各各种用水水的要求求第三章淀淀粉质原原料酒精精生产工工艺教学目标标：理解并掌掌握原料料的预处处理和输输送，.原料料的水热热处理，糖化的的目的，影响水水解速度度的因素素，糖化过过程中物物质的变变化，糖化方方法和糖糖化过程程的控制制，酒精生生产对酵酵母的要要求，酵母的的生长条条件，酵母的的扩大培培养，影响酵酵母
7、质量量的主要要因素，酒精发发酵的目目的和要要求，酒精发发酵机理理，酒精发发酵工艺艺控制，.影响响酒精发发酵的因因素，酒精蒸蒸馏和精精馏的工工艺流程程和操作作，淀粉出出酒率和和淀粉利利用率的的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。教学重点点、难点点：重点：连连续蒸煮煮、连续续糖化、连连续发酵酵和连续续蒸馏新新工艺；蒸煮、糖糖化、发发酵、发发酵对酒酒精产量量和质量量的影响响。难点：连连续蒸煮煮、连续续糖化、连连续发酵酵和连续续蒸馏新新工艺；蒸煮、糖糖化、发发酵、发发酵对酒酒精产量量和质量量的影响响。教学时数数：16教学内容容：第一节 淀粉质质原料酒酒精生
8、产产的特点点及流程程一、淀粉粉质原料料酒精生生产的特特点二、淀粉粉质原料料酒精生生产的流流程 第二节 原料的的预处理理与输送送一、原料料预处理理的内容容二、原料料的除杂杂三、原料料的粉碎碎四、原料料的输送送五、原料料预处理理流程六、原料料粉碎度度对蒸煮煮工艺的的影响第三节 原料水水的热处处理一、原料料水热热处理的的目的二、原料料水热热处理的的理论基基础三、原料料水热热处理的的流程第四节 糖化剂剂生产一、糖化化剂生产产的发展展史二、糖化化酶的种种类及其其选择三、酒精精生产常常用糖化化菌 四、酒精精生产常常用糖化化菌及其其酶系特特性五、影响响曲霉生生长和淀淀粉酶生生成的条条件六、糖化化剂制造造的工
9、艺艺，液体体曲制生生产工艺艺。第五节 糖化化工艺一、糖化化的目的的二、淀粉粉水解的的化学机机理三、糖化化醪的碳碳水化合合物组成成四、淀粉粉水解动动力学五、影响响淀粉水水解的主主要因素素六、糖化化过程中中各种物物质的变变化七、糖化化的工艺艺方法 及过程程控制第六节 酒精酵酵母一、酒母母的一般般性质二、酒精精生产对对酵母的的要求三、酒精精生产常常用酵母母菌种及及其特性性四、酵母母菌的生生长条件件五、酒母母培养的的工艺六、成熟熟酒母的的质量指指标 七、酒母母培养中中的异常常现象及及处理方方法八、酒母母制备新新工艺展展望第七节 糖化醪醪的发酵酵一、酒精精发酵的的目的和和要求二、酒精精发酵机机理 三、酒
10、精精发酵工工艺四、发酵酵成熟醪醪的质量量指标五、影响响酒精发发酵的主主要因素素六、酒精精生产中中的异常常发酵、杂杂菌污染染及防治治办法七、从二二氧化碳碳中回收收酒精八、酒精精发酵新新技术第八节 发酵成成熟醪的的蒸馏及及精馏一、发酵酵成熟醪醪的化学学组成与与杂质分分类二、酒精精蒸馏原原理 三、精馏馏原理 四、酒精精蒸馏、精精馏工艺艺流程与与操作五、常用用的蒸馏馏、精馏馏塔板六、酒精精的化学学处理七、蒸馏馏过程中中酒精的的损失八、无水水酒精制制备九、节能能蒸馏和和酒精回回收新技技术第九节 淀粉出出酒率和和淀粉利利用率一、淀粉粉理论出出酒率二、可发发酵物质质和酒精精损失三、实际际出酒率率和淀粉粉利用
11、率率第四章糖糖质原料料酒精生生产工艺艺教学目标标：掌握糖蜜蜜原料酒酒精发酵酵的特点点，糖蜜发发酵对酵酵母菌种种的要求求，糖蜜酒酒精连续续发酵工工艺控制制。理解常用用酵母菌菌种及其其特性，糖蜜原原料的预预处理。了解其它糖质原料的酒精发酵工艺。教学重点点、难点点：重点：糖糖蜜原料料酒精发发酵的特特点；糖蜜发发酵对酵酵母菌种种的要求求；糖蜜酒酒精连续续发酵工工艺控制制。难点：糖糖蜜稀释释液和糖糖蜜发酵酵酒母的的的制备备技术。教学时数数：4教学内容容：第一节 糖质质原料酒酒精发酵酵的特点点和工艺艺流程一、糖蜜蜜酒精发发酵的特特点二、糖蜜蜜酒精生生产工艺艺流程第二节 糖蜜蜜稀释液液的制备备一、糖蜜蜜的稀
12、释释二、糖蜜蜜的酸化化三、营养养盐的添添加四、糖蜜蜜的灭菌菌五、稀糖糖液的澄澄清六、稀糖糖液的制制备流程程第三节 糖蜜发发酵酒母母的制备备一、糖蜜蜜发酵对对酒母的的要求二、常用用的酵母母菌种及及其特性性三、酒母母的制备备第四节 稀糖液液的发酵酵一、影响响发酵产产品生成成的因素素二、发酵酵过程的的基本模模式三、糖蜜蜜酒精发发酵的工工艺流程程第五节 其它它糖质原原料的酒酒精发酵酵一、甘蔗蔗直接生生产酒精精工艺二、甜菜菜直接生生产酒精精工艺三、乳清清生产酒酒精工艺艺第五章副副产品的的综合利利用及污污水处理理教学目标标：了解酒精精生产过过程中常常见副产产品的类类型和利利用途径径。理解酒精精工厂污污水的
13、类类型及其其净化方方式。教学重点点、难点点：重点：酒酒精生产产过程中中常见副副产品的的类型和和利用途途径；酒酒精工厂厂污水的的类型及及其净化化。难点：常常见副产产品的利利用途径径。教学时数数：5教学内容容：第一节 二氧化化碳的综综合利用用一、酒精精发酵气气体组成成二、二氧氧化碳的的净化三、液体体二氧化化碳生产产工艺四、固体体二氧化化碳生产产工艺五、纯碱碱和轻质质碳酸钙钙的制造第二节 杂醇油油和醛酯酯馏分的的利用一、杂醇醇油的利利用二、醛酯酯馏分的的利用第三节 淀粉粉质原料料酒糟的的综合利利用一、淀粉粉质原料料酒糟的的组成二、淀粉粉质原料料酒糟干干燥生产产饲料三、酒糟糟生产菌菌体蛋白白四、酒糟糟
14、滤液回回用五、酒糟糟生产其其它发酵酵产品六、酒糟糟的甲烷烷发酵七、淀粉粉质原料料酒糟的的其它利利用第四节 糖质质原料酒酒糟的综综合利用用一、糖蜜蜜酒糟的的组成二、从糖糖蜜酒精精发酵醪醪中制取取面包酵酵母三、糖蜜蜜酒糟生生产饲料料酵母四、糖蜜蜜酒糟的的浓缩和和干燥五、糖蜜蜜酒糟的的厌氧发发酵六、酒糟糟焚烧回回收钾盐盐七、糖蜜蜜酒糟用用作水泥泥增塑剂剂八、糖蜜蜜酒糟的的综合利利用方案案九、几种种糖蜜酒酒糟的综综合利用用方案的的比较第五节 酒酒精工厂厂污水处处理一、各种种污水的的性质二、污水水的净化化措施第二篇 蒸馏酒酒工艺学学第六章 蒸馏酒酒的概述述教学目标标：了解蒸馏馏酒的起起源和分分类。教学重
15、点点、难点点：重点：蒸蒸馏酒的的起源和和分类。教学时数数：1教学内容容：第一节 蒸馏酒酒的起源源第二节 蒸馏酒酒的分类类一、蒸馏馏酒的分分类二、世界界蒸馏酒酒的生产产和消费费三、中国国白酒的的分类第七章 酒曲曲的生产产 教学目标标：掌握大曲曲的特点点和类型型。了解大大曲的生生产工艺艺。理解大大曲制备备中微生生物消长长与分布布规律。了解小小曲的质质量、病病害，生生产工艺艺以及吸吸取生产产的主要要进展。教学重点点、难点点：重点：大大曲的特特点和类类型、生生产工艺艺；大曲曲制备中中微生物物消长与与分布规规律。难点：大大曲制备备中微生生物消长长与分布布规律。教学时数数：4教学内容容：第一节 酒曲的的概
16、述第二节 大曲的的特点和和类型第三节 大曲生生产工艺艺 第四节 大曲制制备中的的微生物物消长与与分布第五节 大曲的的质量及及病害第六节 大曲生生产的进进展第七节 小曲生生产工艺艺第八章 大曲白白酒生产产工艺教学目标标：掌握白酒酒生产工工艺的特特点和类类型。了解各各类型大大曲白酒酒的生产产工艺。掌握大曲曲发酵酒酒醅微生生物的构构成及消消长规律律。了解风味味物质的的形成原原理、人人工老窖窖、大曲白白酒的处处理工艺艺以及提提高大曲曲酒质量量的工艺艺措施。教学重点点、难点点：重点：白白酒生产产工艺的的特点和和类型；各类型型大曲白白酒的生生产工艺艺；大曲曲发酵酒酒醅微生生物的构构成及消消长规律律；大曲曲
17、白酒的的处理工工艺以及及提高大大曲酒质质量的工工艺措施施。难点：大大曲发酵酵酒醅微微生物的的构成及及消长规规律；大大曲白酒酒的生产产工艺。教学时数数：4教学内容容：第一节 大曲白白酒生产产工艺的的特点和和类型第二节 泸香型型大曲白白酒生产产工艺第三节 汾香型型大曲白白酒生产产工艺第四节 茅香型型大曲白白酒生产产工艺第五节 风香型型大曲白白酒生产产工艺第六节 大曲发发酵酒醅醅微生物物的构成成及消长长第七节 曲酒发发酵期间间风味物物质的形形成第八节人人工老窖窖第九节 大曲白白酒的蒸蒸馏第十节 大曲白白酒的老老熟、勾勾兑和调调味第十一节节 提高高大曲酒酒质量的的工艺措措施第九章 其他蒸蒸馏酒生生产工
18、艺艺教学目标标：了解其他他常见蒸蒸馏酒的的生产工工艺。教学重点点、难点点：重点：其其他常见见蒸馏酒酒的生产产工艺。教学时数数：2教学内容容：第一节 小曲白白酒生产产工艺第二节 大曲小小曲串香香白酒生生产工艺艺第三节 麸曲白白酒生产产工艺第四节 液态发发酵白酒酒生产工工艺第五节 低度白白酒生产产工艺第六节 威士忌忌生产工工艺第七节 老姆酒酒生产工工艺第八节 俄得克克酒生产产工艺第十章 蒸馏酒酒的风味味及化学成分分教学目标标：了解蒸馏馏酒的感感官特性性，蒸馏酒酒中香味味物质和和口味物物质的化化学特性性，了解中中国酒的的香味与与口味的的特点。教学重点点、难点点：重点：蒸蒸馏酒中中香味物物质和口口味物质质的化学学特性。难点：蒸蒸馏酒中中香味物物质和口口味物质质的化学学特性。教学时数数：2教学内容容：第一节 蒸馏酒酒的感官官特性第二节 蒸馏酒酒中香味味物质化化学第三节 蒸馏酒酒的口味味物质第四节 中国酒酒的香味味与口味味特性三、推荐荐教材及及参考书书目课1.酒酒精与蒸蒸馏酒工工艺学，章章克昌主主编，中中国轻工工业出版版社，2200662.新新编酒精精工艺学学 ，贾树彪彪,李盛盛贤,吴吴国峰，化学工工业出版版社期，200063.酿酿酒工艺艺与设备备选用手手册，金金凤燮主主编，化学工工业出版版社，220033