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1、 王君营销策划有限公司总经理王君 给老同学尤老板的信尤XX老同学：那天你电话话里让帮帮忙弄个个厨师服服务员管管理制度度。这两两天抽空空给你整整理了一一点儿东东西。希希望对你你有所帮帮助。另另外，还还有几个个观点想想和你交交流一下下，请尤尤总教正正指导。你从业十几几年来，一一定早就就是个餐餐饮内行行人了。不不知道你你有没有有自己的的规划，到到底要在在餐饮行行业里打打造一番番什么样样的天地地，是满满足于这这一两家家中型规规模的饭饭店（比比如现在在的烩菜菜馆）养养家糊口口小富即即安，还还是有着着更远大大的理想想和目标标。现在在餐饮很很不好做做了，特特色经营营也很困困难。要要做出名名堂，做做出招牌牌，
2、一句句话：做做出财富富和身价价，真的的不容易易。其实实你不妨妨把格局局放大，多多加考察察和研究究论证，榆榆林餐饮饮特色文文化元素素再结合合中国餐餐饮成功功经营理理念，用用三五年年或者再再用十年年把你的的招牌做做大，把把你的市市场格局局做大，从从而在榆榆林乃至至陕西和和西北树树立起你你的商业业金字招招牌和商商业雄心心。不知知道老同同学作何何打算。我想谈谈我我对管理理的看法法。管理理其实就就是管人人和理事事。管的的是人，理理的是事事。人如如何管，事事如何理理，这很很关键。如如何让员员工快乐乐、高效效、自觉觉地为我我所用，为为我创造造财富？这是一一门学问问，也是是一种企企业文化化。企业业文化的的建设
3、是是一个比比较系统统化的过过程。小小企业、小小规模商商业，也也应该慢慢慢培养养自己的的生意氛氛围，培培养老顾顾客，培培养每一一个员工工。每个个员工都都是我们们请来给给我们挣挣钱的财财神爷，但但是财神神爷都很很懒很矫矫情很现现实。从从接纳这这个或那那个财神神爷的那那一刻起起就应该该注意培培养他，尊尊重他但但是不纵纵容他。把把所有规规矩讲清清楚讲透透彻，并并且严格格执行。后后来者会会被氛围围感染，也也会被老老员工们们带动。餐餐馆全体体员工组组合起来来也是一一个团队队，要逐逐渐培养养这个团团队的默默契和高高效的能能力。赚钱不难，难难的是挣挣大钱。挣挣大钱也也不难，难难的是做做一件惊惊天动地地的大事事
4、，塑造造一块金金骨铮铮铮闪闪发发光的金金字招牌牌，并且且在消费费市场形形成强有有力的竞竞争力和和影响力力，从而而日渐壮壮大自己己忠实的的消费群群体。时时代发展展很快，互互联网时时代一不不小心就就要落伍伍了，不不论做什什么，最最好都有有点儿互互联网思思维，以以及推广广和发展展新客户户的渠道道或者模模式。至于制度，没没有规矩矩不成方方圆，不不论做什什么当然然要有制制度有规规矩。适适合自己己的才是是最好的的，自己己能运用用到极致致的才是是有价值值的。人人管人管管不住，只只能用制制度来管管理。把把员工当当朋友当当兄弟称称兄道弟弟不行，当当纯粹的的打工的的外人下下人也不不行，所所以你得得遵循人人性的法法
5、则，尊尊重人性性的原则则，才能能得心应应手。人人的本性性最重要要的两大大指标：一是自自私，一一是贪婪婪。这二二者都需需要我们们去引导导和遏制制，也就就是需要要制度。真真正好的的适合自自己的制制度是在在生产经经营逐步步发展中中自己一一点一滴滴总结出出来归纳纳出来沉沉淀下来来的精髓髓或者精精华。所所有的功功劳都该该得到奖奖赏，所所有的错错误、失失误、过过错都改改在三次次以后得得到惩罚罚。人不不可能不不犯错误误没有失失误，第第一次情情有可原原，要即即时提醒醒、予以以警告，使使其加以以重视和和教训；第二次次要正式式开门见见山告诫诫，请其其认真留留意，但但不要太太伤自尊尊和面子子，连续续三次就就该动用用
6、既定的的制度来来执行惩惩戒。即即使惩罚罚，也是是对事不不对人，丑丑话说在在前头，所所有人一一视同仁仁没有丝丝毫偏颇颇。至于你说的的让我执执笔写几几个字挂挂在你饭饭店里的的事，我我总觉得得我的字字尚难登登大雅之之堂，恐恐怕唐突突了贵宝宝店；你你若一定定不嫌弃弃，我就就斗胆给给你。只只是宣纸纸最近写写完了，昨昨天在安安徽定了了一刀，还还在路上上。等回回来了就就写给你你。好吧。就说说这些吧吧。祝你你生意兴兴隆钞票票滚滚来来神仙也也挡不住住！下次次见面聊聊。 王王君营销销策划公公司 王君于于神木 20116年88月288日中午午 尤记烩烩菜馆厨厨师服务务员管理理规章制制度预拟拟服务员服务务要求1. 国
7、标式的微微笑露出八八颗牙齿齿2. 说话前先微微笑一秒秒3. 轻拿轻放4. 礼貌用语您好好，劳驾驾，谢谢谢，打扰扰了，您您慢走欢欢迎下次次再来5. 点菜要快捷捷，适当当的推菜菜，引导导客人消消费，多多问几个个“要不要要”，多用用选择性性句式，比比如：咱咱们来白白酒还是是啤酒？先来一一件还是是半件？要不要要来个拼拼盘？我我们这儿儿的炖羊羊肉挺受受欢迎的的，来上上三斤还还是五斤斤？等等等。点菜菜时应该该如实准准确清楚楚记录在在单，及及时交付付后厨，安安排准确确、有序序、保质质保量进进行出菜菜。6. 上菜时应该该询问客客户顺序序和速度度。一般般遵循“先凉菜菜后热菜菜”“先小小菜再大大菜”的原则则。7.
8、 上菜时报出出菜名，并并请客人人慢用。同同时留意意撤下空空盘以及及添加茶茶水等事事项。8. 能准确无误误的进行行上菜，出出现上菜菜错误的的情况，后后果自负负。9. 客人退菜要要及时核核查后厨厨是否已已经开始始配菜制制作，及及时与客客人沟通通解决。如如果菜品品配料已已经备好好无法退退菜，应应该给客客人道歉歉并耐心心解释。做做到不与与客人争争吵，不不引发不不快。10. 不论遇到什什么样的的客人，冷冷静、礼礼貌、耐耐心、微微笑对待待，不激激发矛盾盾，引发发争执。11. 有客与无客客一个样样，都要要拿出状状态，满满面春风风，朝气气蓬勃。厨师服务要要求1. 配菜员要准准确、认认真、有有序、完完美的进进行
9、配菜菜。2. 凉菜师要注注意根据据季节变变化和实实际消费费情况进进行凉菜菜原料准准备和制制作；日日常要注注意保证证食品保保鲜和环环境卫生生安全。3. 厨师炒菜要要注意顺顺序、速速度、进进度等情情况。炒炒错菜由由炒菜师师负责。4. 厨师见单炒炒菜，配配菜师见见单配菜菜。卫生制度1. 仪容仪表注注意事项项：男不不留长发发、女不不披头散散发。如如果饭菜菜里出现现头发，长长发扣女女员工钱钱，短发发扣男员员工钱。不不蓬头垢垢面，不不浓妆艳艳抹。2. 尽量手掌不不戴首饰饰手表，不不染指甲甲，不留留长指甲甲，指甲甲缝里不不能有油油污和污污垢。3. 工作服穿戴戴要整齐齐干净。4. 上罢卫生间间要及时时充分洗洗
10、手。5. 保证客人用用餐环境境卫生、整整洁、舒舒适。6. 保证厨房卫卫生、安安全。7. 保证餐厅内内外整齐齐舒适。8. 保证冰箱柜柜保险柜柜整齐安安全卫生生。餐厅服务员员管理制制度1、餐厅服服务员上上班不准准带戒指指、手表表等饰品品，不准准留长头头发、长长指甲，要要保持良良好的仪仪容仪表表，遵守守相关管管理制度度；2、保鲜柜柜、雪柜柜、油烟烟罩、下下水道等等应每日日清洗，墙墙面必须须保持干干净卫生生；3、蔬菜用用流动清清水漂洗洗的时间间不少于于20分分钟，海海鲜类与与肉类必必须分别别清洗、分分别加工工、分别别存放、分分别管理理的制度度；4、餐厅服服务员发发现蔬菜菜、肉类类或其他他副食品品有异常
11、常，如有有异味、变变质、霉霉烂或变变色等，应应及时报报告主管管或餐厅厅店长，在在未得到到领导的的明确意意见前不不准擅自自处理；5、餐厅服服务员凡凡从店面面带出食食品、用用具、调调料等餐餐厅用品品一律按按偷窃管管理制度度论处，必必要情况况下将移移交司法法机关处处理；6、餐厅服服务员下下班前必必须严格格检查各各个用火火点，保保证油、气气、电、水水、火各各个部位位关闭，栓栓好门用用通道后后方可下下班。 广军军餐厅综合合管理制制度 一、考考勤制度度 1、 餐馆（厨厨政部服务务员和厨厨师）工工作人员员必须按按时上、下下班，必必须打考考勤，严严禁代人人或委托托人代打打考勤。(考勤可以是考勤册上签字等） 2
12、、 穿好工工作服后后，应向向组长或或厨师长长报到或或总体点点名。 3、 根据厨厨房工作作需要，加加班的厨厨师留下下，不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。 4、 上班时时应坚守守工作岗岗位，不不脱岗，不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下下棋、长长时间打打私人电电话，不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小调。 5、 因病需需要请假假的员工工应提前前一日向向厨师长长（或老老板）办办理准假假手续，请请假应写写请假条条书面备备案。6、 需请事事假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，经经厨师长长（或老老板）批批准后方方有效，未未经批准
13、准的不得得无故缺缺席或擅擅离岗位位。电话话请假一一律无效效。 7、 根据工工作需要要，需廷廷长工作作时间的的，经领领导同意意，可按按加班或或计时销销假处理理。 8、 婚假，产产假、丧丧假按实实际情况况需求酌酌情请假假，需写写书面请请假条作作为备案案。 9、 本制度度适用于于餐馆所有有员工。 二二、着装装制度 1、 上班时时需穿戴戴工作服服帽，在在规定位位置佩戴戴工号牌牌或工作作证。服服装要干干净，整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和怪怪服。 2、 上班时时间需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、凉鞋鞋。 3、 工作服服应保持持干净整整洁，不不得用其其它饰物物代替纽纽扣。 4、 工
14、作服服只能在在工作区区域或相相关地点点穿戴，不不得进入入作业区区域之外外的地点点，禁止止着工装装进入前前厅。 5、 必须须按规定定围腰系系带操作作，不得得拖曳。6、 不能当着客客人的面面进行抠抠鼻孔、吐吐痰、说说脏话、拉拉闲话、剪剪指甲、跷跷二郎腿腿等不雅雅不卫生生不礼貌貌的行为为。 77、餐厅厅服务员员上班不不准带戒戒指、手手表等饰饰品，不不准留长长头发、长长指甲，要要保持良良好的仪仪容仪表表。8、 违反上上述规定定者，按按酒店处处罚条例例执行。 三三、卫生生管理制制度 1、 厨房烹烹调加工工食物用用过的废废水必须须及时排排除。 2、 地面天天花板、墙墙璧、门门窗应坚坚固美观观，所有有孔、洞
15、洞、缝、隙隙应予填填实蜜封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。 3、 定期清清洗抽油油烟设备备。 4、 工作厨厨台，橱橱柜下内内侧及厨厨房死角角，应特特别注意意清扫，防防止残留留食物腐腐蚀。 5、 食物应应在工作作台上操操作加工工，并将将生熟食食物分开开处理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必须须保持请请清洁、卫卫生。 6、 食物应应保持新新鲜、清清洁、卫卫生、并并于清洗洗后分类类用塑料料袋包紧紧、或装装在盖容容器内分分别储放放冷藏区区或冷冻冻区、要要确定做做到勿将将食物在在生活常常温中暴暴露大久久。 7、 凡易腐败的的食物,应储藏藏在0度度以下冷冷藏容器器内,熟熟的与生生的食物物
16、分开储储放,防防止食物物间串味味.冷藏藏室应配配备脱臭臭剂。8、 调味品应以以适当容容器装盛盛,使用用后随即即加盖,所有器器皿及菜菜点均不不得与地地面或污污垢接触触。9、 应备备有密盖盖污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，则应应用桶盖盖隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。 10、员工工工作时，工工作衣帽帽应穿戴戴整洁，不不得留长长发、长长指甲，工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器，尽量量利用夹夹子、勺勺子等工工具取用用。 11、在厨房房工作时时，不得得在工作作域抽烟烟，咳嗽、吐吐痰、打喷喷嚏等要要避开食食物。 12、厨房房工作
17、人人员工作作前、方方便后应应彻底洗洗手，保保持双手手的清浩浩。 13、厨房清清洁扫除除工作应应每日数数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理。 14、不得在在厨房内内躺卧或或住宿，亦亦不许随随便悬挂挂衣物及及放置鞋鞋屐、或或乱放杂杂物等。15、有传染染病时，应应在家中中或医院院治疗，停停止一切切厨房工工作。 四四 食品品原料管管理与验验收制度度1、 根据酒酒店厨政政生产程程序标准准，实行行烹饪原原料先进进先出原原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入库房房原料搁搁置不用用。 2、 高档原原料派专专人保管管，严格格按
18、量使使用。其其它原料料同样做做到按量量使用，物物尽其用用。 3、 未经许许可，不不得私自自制作本本酒店供供应菜品品，杜绝绝任何原原料浪费费行为。 4、 不得使使用霉变变，有异异味等一一切变质质的烹饪饪原料。对对原料做做到先入入先出，随随时检查查。 5、 不得将将腐败变变质的菜菜品和食食品提供供给客人人。 6、 不许乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品。处处理变质质原料，需需经批准准。 7、 严格履履行原料料进入，原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转，做做到不见见单，厨厨房不出出菜的原原则。 8、 验收人人员必须须以企业（饭饭馆）利利益为重重，坚持持原则，秉
19、秉公验收收，不图图私利。 9、 验收人人员必须须严格按按验收程程序完成成原料验验收工作作。 10、验收人人员必须须了解即即将取得得的原料料与采购购定单上上规定的的质量要要求是否否一致，拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。 11、验收人人员必须须了解如如何处理理验收下下来的物物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题，验验收人员员应负主主要责任任。 12、验收完完毕，验验收人员员应填写写好验收收报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 13、以上上制度适适用于厨厨政部一一切工作作人员，违违反上述述规定者者，按餐餐馆处罚罚制度执执行。
20、五五、日常常工作检检查制度度 1、 对厨房房各项工工作实行行分级检检查制，对对各厨房房进行不不定期，不不定点、不不定项的的抽查；总厨 、厨师师长、组组长、厨厨房员工工。 2、 检查内内容包括括店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、原原材料节节约及综综合利用用、安全全生产等等项规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。 3、 各项内内容的检检查分别别或同时时进行。 卫生检检查：每每日一次次，包括括食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生；纪律检检查：每每月一次次，包括括厨房纪纪律，考考勤考核核，店规规店纪；设备安安全检查
21、查：每月月一次，包包括设备备使用、维维护安全全工作 ； 生产检检查：每每周一次次，包括括储藏、职职责出品品制度、质质量及速速度。 每日例例查：每每日二次次，包括括餐前、后后工作过过程，个个人及其其它卫生生。 4、 检查人人员对检检查工作作中发现现的不良良现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即改已或或在规定定期内改改正。 5、 属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错，追追究个人人的责任任；属于于部门，班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。 6、 对于屡屡犯同类类错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加
22、重处处罚，直直到辞退退。 7、 检查人人员应认认真负责责，一视视同仁，公公正办事事。每次次参加检检查的人人员，对对时间、内内容和结结果应做做书面记记录备案案，检查查结果应应及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。 六六、值班班交接班班制度 1、 根据工工作需要要，组长长有权安安排本组组各岗人人员值班班。 2、 接班人人员必须须提前抵抵达工作作岗位，保保证准点点接班。 33、 交交班人员员必须向向接班人人员详细细交代交交接事宜宜，并填填写交接接班日志志，方可可离岗。 4、 接班班人员必必须认真真核对交交接班日日志，确确认并落落实交班班内容。 5、 值班人人员应自自觉完成成交代的的工作，工工作时间间不得
23、擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。 6、 值班、接接班人员员应保证证值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。7、 值班、接接班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。 8、 值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不不得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗交交钥匙。 9、 厨师长长无定时时检查值值班交接接记录。 七、会会议制度度 1、 厨房根根据需要要，有必必要计划划召开各各类会议议：（1）卫卫生工作作会 ：每周一一次，主主要内容容有食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生； （2）生生产工作作会：每每周一次次，主要要内容有有
24、储藏、职职责、出出品质量量、菜品品创新； （3）厨厨房纪律律：每周周一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律； （4）设设备会议议：每月月一次，主主要内容容有设备备使用、维维护。（5）每每日例会会：主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况，处理理当日突突发事件件。 （6）安安全会议议：每半半月一次次，主要要是厨房房的安全全工作。（7）协协调会议议：每周周一次，主主要是相相互交流流、沟通通。 2、 除例会会和特殊殊会议外外，各类类会议召召开至少少提前一一天通知知，并告告知开会会时间、地地点、到到会对象象及内容容。 3、 与会人人员都应应清楚会会议性质质及讨论论的要点点，提前前准
25、备材材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全要工工作。 4、 参加会会议的所所有人员员都应准准时出席席，如因因特殊情情况不能能准时到到会者，应应事先向向总厨请请假。会会议必须须准时开开始，与与会人员员中途不不得随意意离开会会场。 5、会会议非议议论期间间，与会会者不应应私下交交谈，争争论抢白白。如需需发言，应应等待合合适时间间。 6、所所有会议议发言应应简明扼扼要，直直截了当当，节约约时间。长则半小时一小时，短则三五分钟十分钟一刻钟。7、 与会人人员应集集中精力力开会，不不办理与与会议无无关事宜宜。 8、 会议一一时不能能解决的的事宜，应应另作处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不不
26、可纠缠缠不休。 99、 会会议未形形成决定定的方案案或未被被通过的的提议，应应自觉保保留，会会后不乱乱议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动报报上。 八八、防火火安全制制度 厨房引引起火灾灾的主要要因素：大量堆堆积易燃燃油脂，煤煤气炉未未及时关关闭，煤煤气漏气气，电器器设备未未及时切切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等。 1 、发发现电气气设备接接头不牢牢或发生生故障时时，应立立即报修修，修复复后才能能使用； 2、不不能超负负荷使用用电气设设备。 3、各各种电器器设备在在不用时时或用完完后切断断电源。 4、易易燃物贮贮藏应远远离热源源。
27、 5、每每天清洗洗净残油油脂。 7、 炼油时时应专人人看管，烤烤食物时时不能着着火。 8、 煮锅或或炸锅不不能超容容量或超超温度使使用。 9、 每天清清洗干净净炉罩炉炉灶，每每周至少少清洗一一次抽油油烟机滤滤网。 10、 下班关关闭完能能源开关关。 11、 厨房消消防措施施齐全、有有效。 12、 全全体人员员掌握处处理意外外事故的的最初控控制方法法和报警警方法。 九九、及用用具管理理制度 1、 厨房所所有设备备、设施施、用具具实行文文明操作作，按规规范标准准操作与与管理。 2、 对厨房房所有设设备、制制定的保保养维护护措施，人人人遵守守。 3、 厨房内内一切个个人使用用器具，由由本人妥妥善保管
28、管，使用用及维护护。 4、 厨房内内共用器器具，使使用后放放回规定定的位置置，不得得擅自改改变，同同时加强强保养和和正常使使用。 5、 厨房内内一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放，借用用时做记记录，归归还时要要点数和和检查质质量。 6、 厨房内内用具以以旧换新新，并需需办理相相关手续续。 7、 厨房一一切用具具、餐具具（包括括零部件件）不准准私自带带出。 8、 厨房一一切用具具、餐具具应轻拿拿轻放，避避免人为为损坏。 9、 厨房内内用具，使使用人有有责任对对其进行行保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏，丢丢失的，照照价赔偿偿。 1
29、0备备定期检检查、维维修。凡凡设备损损坏后，须须经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修需更更换者，应应向总经经理报告告审查批批准。 十十、奖惩惩制度 根据餐餐厅规定定，结合合厨房具具体情况况，对厨厨房各岗岗位员工工符合奖奖惩条件件者进行行内部奖奖惩： （一） 符合下下列条件件之一者者，给予予奖励： 1、 参加世世界、国国家、省省等举办办的烹饪饪大赛，成成绩优异异者。 2、 出版个个人烹饪饪专著和和在权威威烹饪杂杂志发表表作品及及论文获获奖者。 3、 忠于职职守，全全年出满满勤 ，工工作表现现突出，受受到宾客客多次表表扬者。 4、 为厨房房生产和和管理提提出合理理化建议议，被采采纳后产产生及
30、大大效益者者。 5、 在厨房房生产中中及时消消除较大大事故隐隐患者。 6、 多次受受到顾客客表扬者者。 7、 卫生工工作一贯贯表现突突出，为为大家公公认者。 8、 节约用用料，综综合利用用成绩突突出者。 （二）、出出现下列列情况之之一者，给给予惩处处： 1、违违反厨房房纪律，不不听劝阻阻者。2、不不服从分分配，影影响厨房房生产者者。 3、工工作粗心心，引起起顾客对对厨房工工作或菜菜肴质量量进行投投诉者。 4、弄弄虚作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者。 5、不不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者。 6、不不按操作作规程生生产，引引起较大大责任事事故者。
31、 7、殴殴打他人人者。 9、 不按时时清理原原料，造造成变质质变味者者。 （三）、以以上奖惩惩条例的的实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨师长长提议，总总厨审定定具体奖奖惩方法法和范围围，贡献献卓越或或错误情情节严重重者，则则报餐厅厅老总按按员工守守则及其其他规定定进行处处理。 十十一、员员工考核核管理制制度 （一）、考考核的原原则 1、 考核工工作是一一项常规规工作，每每季度进进行一次次，行政政总厨应应协同人人事部门门做好对对员工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、 对被考考核员工工的工作作表现要要有充分分的了解解，在考考核前应应认真做做好准备备，搜集集其上次次考评以以来的
32、工工作表现现记录，确确保考核核结果的的准确性性，使被被考员工工口服心心服。 3、 工作认认真细致致，实是是求事，确确保考评评工作的的公平性性和客观观性。 4、 考核中中，考核核人员与与被考核核人员应应当面交交换意见见，应选选择一个个不受外外界干扰扰的安静静环境，使使考核双双方能坦坦诚交谈谈，以便便提高考考核效果果。 5、 在客观观公正的的考评基基础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。 （二）、考考核的内内容 1、 素质。 包括员员工是否否有上述述心，是是否忠于于本职工工作及其其可信
33、赖赖程度；还包括括员工组组织性、纪纪律性、职职业道德德、个人人卫生与与仪容仪仪表等环环节。 2、 能力。根根据员工工的不同同工种、岗岗位、对对其管理理能力、业业务能力力作为分分类考核核。 3、 态度。主主要指员员工的事事业心和和工作态态度，包包括纪律律、出勤勤情况，工工作的主主动性与与积极性性等。 4、 绩效。主主要考核核员工对对酒楼所所做出的的贡献与与完成工工作任务务的数量量及质量量诸方面面的情况况。 （三）、考考核方法法 1、 个人总总结法：由被考考人对本本人的综综合表现现以书面面总结的的形式作作自我签签定。 2、 班组评评议法：由所在在班组同同事有组组织有准准备、背背对背地地讨论评评议进
34、行行考核的的办法。 3、 业务操操作考核核：由总总厨或厨厨师长进进行实际际操作考考核，它它包括综综合业务务操作考考核和岗岗位业务务操作考考核。 十十二、员员工的调调岗与晋晋升管理理制度 11、 公公司根据据工作需需要，可可对员工工进行调调岗或将将其提升升到高一一级的职职位工作作。 2、 所有员员工均有有被提升升的机会会。升职职主要根根据该员员工本人人的工作作表现、业业务掌握握的熟练练程度以以及职位位是否空空缺。升升职后前前三个月月属试用用期；试试用期满满后，工工作表现现符合职职能要求求，则正正式委任任该职。 3、 员工被被提升后后，若因因工作不不能胜任任或犯有有过失，公公司可视视情节轻轻重做出
35、出降职或或免职决决定。 4、 因工作作需要，由由总厨和和人事决决定员工工转调，员员工必须须服从，但但应事先先征求厨厨师长同同意。 十十三、纪纪律 1、 厨房员员工上下下班必须须打卡签签到签退退、并应应准备充充分时间间要换制制服，以以便准时时到达工工作岗位位。 2、 严禁员员工替代代他人打打卡，严严格考勤勤。 3、 服从上上级领导导，认真真按规定定要求完完成各项项任务。 4、 厨房员员工在工工作时间间应坚守守工作岗岗位，不不得擅自自离岗；不得坐坐在案板板及工作作台上。 5、 为保证证清洁，良良好的工工作环境境，提高高工作效效率，工工作时间间不得在在非吸烟烟区吸烟烟、不得得高声喧喧哗、聊聊天。 6
36、、 工作时时间需穿穿整洁、大大方、得得体的工工作服，围围裙、工工作帽、男男员工不不可留长长发。 7、 工作时时应在指指定位置置佩带工工号牌或或工作证证。 8、 厨房房内严禁禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自将厨房房食品交交与他人人，不得得借口食食物变质质而丢掉掉。严禁禁人为浪浪费。食食物变质质后应登登记。 9、 厨房为为生产重重地，没没有经厨厨师长同同意，严严禁非工工作人员员进入，具具体由各各区域组组长负责责执行。 10、 厨房员员工不得得接受供供货商的的馈赠。 11、 自觉养养成卫生生习惯，保保持工作作岗位及及卫生包包干区的的卫生整整洁。 12、 严格执执行厨房房内各项项管理制制度的规规定
37、。 十十四.处处罚评分分标准 1、 迟到、早早退每分分钟处罚罚5分、55分钟以以上按旷旷工一天天处理。 2、 工作衣衣帽不整整洁、工工号牌位位置不正正确、每每次5分分。 3、 不服从从领导安安排，有有抵触性性者处罚罚15-18分分。 4、 厨房各各岗位卫卫生分担担区不整整洁，经经指出仍仍不净者者，组长长处罚55分，责责任人处处罚100分。 5、 下班时时，各岗岗位做好好剩余菜菜品、原原料的存存贮，如如因存贮贮不善造造成菜品品变质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚13分分。 6、 偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双双倍赔偿偿并处112分。 7、 工作态态度及端端正，因因自身情情绪造成成菜速、菜菜质不
38、符符合要求求者处115-118分，造造成客人人严重投投诉者，买买单并处处20分分。 8、 厨师责责任心不不强，造造成汤锅锅水烧干干，菜肴肴炖枯，蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料贮存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿损失失并罚220-225分。 9、 工作粗粗心，引引起客人人对厨房房菜肴质质量进行行投诉者者，处罚罚5-118分。 10、弄弄虚做假假或搬弄弄是非，制制造予盾盾，拉帮帮结派、影影响同事事间的关关系者、罚罚15分分。 11、不不按操作作规程生生产 ，损损坏厨房房设备和和用具者者，按价价赔偿并并罚5一一10分分。 12、厨师师将过期期变质食食物加工
39、工出售，造造成客人人食物中中毒者，承承担民事事责任并并罚200分。 13、欧欧打他人人者，开开除并处罚罚20分分。 14、违违反厨房房所有规规章及管管理制度度者，视视情节轻轻重，处处罚5-25分分。 15、累累计扣分分达到55分以上上10以以下为警警告、达达到100分罚款款10元元，100分以上上每分钟钟加罚110元、每每月累计计扣分达达到300分以上上辞退处处理。 凉菜菜间（冷冷拼间）制制作卫生生管理制制度 11.凉菜菜指定专专人加工工制度，其其他人员员不得随随意进出出凉菜间间，个人人生活用用品及杂杂物不得得带入凉凉菜间。2.凉凉菜间工工作人员员要严格格注意个个人卫生生，在预预进间二二次更衣
40、衣，穿戴戴洁净的的衣、帽帽、口罩罩和一次次性手套套，严格格洗手、消消毒。3.凉凉菜间室室内温度度不得超超过255。4.凉凉菜间的的工具、用用具、容容器必须须专用，用用前消毒毒，用后后洗净，保保持清洁洁。5.供供加工凉凉菜用的的蔬菜、水水果等食食品原料料须洗净净消毒，未未经洗净净处理的的不得带带入凉菜菜间。6.加加工熟食食卤菜要要先检查查食品质质量，原原料不新新鲜不加加工。熟熟食卤菜菜要在另另间加工工，加工工后进凉凉菜间改改刀配制制，剩余余的存放放在熟食食冰箱内内。7.各各种凉菜菜现配现现用，尽尽量当餐餐用完，隔隔餐隔夜夜的改刀刀熟食及及冷盘凉凉拌不能能再做凉凉菜供应应。8.各各种凉菜菜装盘后后
41、不可交交叉重叠叠存放，传传菜从食食品输送送窗口进进行，禁禁止服务务员直接接进入凉凉菜间端端菜。9.加加工结束束后，将将剩余食食品冷藏藏，清理理室内卫卫生。 面食制制作管理理制度1.加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅以及及做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如如发现生生虫、霉霉变、有有异味、污污秽不洁洁等不符符合卫生生要求的的情况，不不能使用用。2.做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工卫生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗，易易造成农农药残留留的蔬菜菜(如韭韭菜)浸浸泡时间间应在330分钟钟以上，然然后冲洗洗干净
42、。3.各各种工具具、用具具、容器器要按食食品生熟熟不同分分开使用用，用后后及时清清洗干净净，定位位存放，菜菜板、菜菜墩洗净净后立放放。4.糕糕点存放放在专库库或专柜柜内，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒，含水水分较多多的带馅馅糕点存存放在冰冰箱内，做做到生熟熟分开保保存。5.按按规定要要求正确确使用食食品添加加剂。6.各各种食品品加工设设备，如如绞肉机机、豆浆浆机、和和面机、馒馒头机等等用后要要及时清清洗干净净，定期期消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晾晾干备用用。7.加加工结束束后及时时清理面面点加工工场所，做做到地面面无污物物、残渣渣，面板板清洁；各种容容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放。 烹调调加工管管理制度度1.加工前前检查食食品原料料质量，变变质食品品不下锅锅、不蒸蒸煮、不不烘烤。2.熟熟制加工工的食品品要烧熟熟煮透，其其中心温温度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食品品要盛放放在已经经过消毒毒的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具或容容器。3.烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间(超过过两小时时)存放放的食品品应当在在高于660或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品应在放放凉后再再冷藏。4.隔隔餐隔夜夜熟制