《某某中餐厨房制度与程序eycm.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某某中餐厨房制度与程序eycm.doc（62页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中餐厨房制度与程序CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房总总厨涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、检查查厨房环环境的清清洁卫生生及地面面清洁状状况，检检查厨房房用具设设备的清清洁、 安全及及完好状状况，巡巡视检查查考勤记记录，班班次安排排表及各各
2、岗位工工作程序序与标准准的操作作执行情情况。2、审核核批准食食物单及及报告。3、查看看每天早早上采购购回来的的食物原原料的质质量和数数量。4、参加加餐饮部部例会，汇汇报本部部门动作作状况，结结合每天天出品任任务与其其它部门门协商，召召开本部部下午例例会，安安排每日日任务，完完成上传传下达。5、控制制出菜时时每道菜菜式的质质量关，如如有大型型宴会和和VIP客人在在餐厅就就餐时，需需要亲自自操作指指挥，确确保质量量上乘。6、严格格控制食食物的存存放。7、审批批各每天天采购申申请表，确确保各项项采购项项目的完完整及必必要。8、严格格控制厨厨房的经经营费用用，如用用水、用用电、用用燃料及及餐具的的破损
3、数数目。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房主主厨涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房目的OBBJECCTIVVE:严格按每每一菜式式要求，用用料、造造型、芡芡色恰到到好处，贯贯彻给下下属，并并将之保保持。执行程序序PROOCEDDUREES:1、检查查厨房人人员出勤勤情况。2、翻阅阅夜班交交班本，看看是否有有问题急急需处理理，及时时作出应应对措施施。3、检查查各岗位位开档准准备工作作情况及及作出有有效指导导。4、准备备好到收收货处对对货物进进行验收收及有否否需要单单补充。5、把当当天各岗岗
4、所需领领货物审审阅后填填领货单单送总厨厨或餐饮饮总监签签名后安安排打荷荷领货。6、午饭饭及晚饭饭结束后后集中部部门员工工开处理理该市所所发生问问题。7、合理理安排各各岗位工工作，严严格检查查各类成成品制作作是否合合乎要求求。8、出品品重要环环节亲自自主理。9、把各各岗位所所需申购购货物汇汇总后填填写市场场采购单单，匀给给总厨批批阅。10、准准备及指指挥当天天宴会、开开餐所需需各环节节工作，确确保宴会会出品供供应正常常。11、将将近营业业结束作作出物品品处理及及指挥搞搞好部门门卫生工工作。12、把把当天发发生事情情记录，以以便次日日跟催。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.
5、执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE贴板厨师师涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、检查查本岗的的环境卫卫生。2、将本本岗位开开档运作作所用的的工具准准备好。3、检查查雪柜原原材料食食物以及及开市前前要解冻冻的食品品。4、将需需要回热热的食品品放置在在副荷台台， 由打荷荷分配给给后镬和和上什进进行各种种程序的的加热处处理。5、准备备好当天天的料头头和配料料，有计计划地安安排肉类类进行馅馅料和半半制品的的制法以以及半制制成品的的腌制。6、对每每天采购购来的货货源进行行验收把把关，以以保证出出品。如如蔬菜、冷冷冻品、
6、鲜活原原料、干干货等，对对腐烂变变质或不不新鲜的的原料坚坚持退回回采购部部或仓库库后，告告知总厨厨，以保保证菜肴肴的高质质量。7、根据据当天货货源写每每天特别别介绍单单，在在餐厅员员工早会会前交给给餐厅主主管。8、督促促水台对对各类食食物的粗粗加工。9、严格格检查散散台菜单单、宴会会菜单、自自助菜单单等的配配制情况况， 检查原原料是否否新鲜，主主料、小小料是否否齐全，斤斤两是否否准确，清清洁卫生生是否符符合标准准。10、原原料品种种介绍如如有变动动要首先先告知餐餐厅。11、负负责收市市时，食食品盖好好摆放好好回雪柜柜，蔬菜菜放置加加洗间层层架摆好好，把本本岗卫生生搞好，把把本岗卫卫生及工工具清
7、洁洁干净。12、负负责收市市时，有有计划做做中厨房房的每日日采购计计划表递递交给总总厨审批批。13、负负责本组组的日常常工作。如如考勤考考核工作作，合理理安排调调配人力力，不断断提高员员工工作作效率。14、优优质完成成上级指指派的其其它工作作，高质质量对原原料刀法法做到粗粗细均匀匀、厚薄薄一致、大大小相等等，清爽爽利落，互互不粘连连，按照照规定对对每个菜菜肴的主主料、配配料、料料头是否否齐全，斤斤两是否否准确的的配每道道菜。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE候镬厨师师涉及部门门DEPTT.CONCCERNNE
8、D中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、 检查炉灶灶、煤气气、荷台台、电源源等的运运转情况况和卫生生情况， 发现故故障及时时向总厨厨汇报，并并与工程程部联系系进行维维修。2、负责责乳鸽、炸炸鸡等原原料有计计划的进进行浸制制和腌制制。3、负责责原材料料、食物物的滚、煨煨、等工工作。对对每天用用的芡汤汤、鱼汁汁进行调调配，以以及对各各汁酱料料补充。4、负责责做好散散点、宴宴会菜肴肴烹调质质量，对对所有菜菜肴切配配， 食品原原的新鲜鲜度都在在把关，有有权将质质量不符符合规定定的退回回砧重做做。5、负责责本组员员工的出出勤和考考核工作作，合理理安排调调配人力力，按指指定， 重要宴宴会及重重点
9、宾客客肴制作作的人选选落实，收收集宾客客对菜肴肴的意见见和建议议，加强强培训，提提高本组组员工的的技术水水平和业业务能力力，以便便改进加加以提高高。6、协助助搞收市市的清洁洁卫生。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE上什厨师师涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房目的OBBJECCTIVVE:每道菜的的器皿完完好无缺缺，对每每道菜进进行试味味，对蒸蒸鱼等名名贵菜式式，火候候要掌握握恰到好好处，保保持温度度，造型型美观。执行程序序PROOCEDDUREES:1、 上班后先先把设备备风机开开关闸打打开，
10、然然后给蒸蒸柜、蒸蒸炉、头头炉点火火。2、 做好开市市前煲、炖炖、扣、蒸蒸的准备备。3、 把上汤、二二汤加热热开后，用用汤隔隔隔去肉渣渣，用汤汤桶盛好好摆放在在每个炒炒镬的位位置上。4、准备备好蒜茸茸、豉汁汁、姜葱葱等调制制。5、检查查干货的的涨发情情况，及及时作出出相应措措施。6、准备备好炖品品、老火火汤的足足够供应应。7、写单单给砧板板补充即即将沽清清品种备备货。8、开市市前写好好当天特特别介绍绍名贵汤汤、炖品品、野味味及沽清清品种给给砧板。9、营业业结束后后，搞好好本岗位位清洁。把把剩余的的上汤、二二汤烧滚滚，以防防变质。10、检检查煤气气、风机机是否已已关好。制度POLIICY各市的工
11、工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE打荷涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房目的OBBJECCTIVVE:每道菜配配合炒镬镬把菜式式摆好适适型，擦擦干净碟碟边的碟碟工作快快速把有有输送到到传菜间间。执行程序序PROOCEDDUREES:1、负责责开收档档加添好好炒炉的的调味料料和打荷荷台的酱酱料。2、检查查汁酱存存货，如如有需要要，通知知炒镬进进行调制制补充。3、领用用中厨各各岗所需需干货、酱酱料、用用具。4、检查查打荷台台柜内的的器皿是是否齐全全，并搬搬运补充充好。5、做好好穿花、摆摆花边碟碟的工作作。6、输送送需滚、煨
12、煨、炸等等半成品品制作给给炒镬。7、检查查订餐、宴宴会的需需瓷器是是否准备备妥当。8、严格格按照上上菜先后后顺序来来出菜。9、看清清楚入厨厨单、大大单是否否叫起或或快速。10、工工作结束束，搞好好炉头、荷荷台、地地面等清清洁工作作。11、把把所有开开关按顺顺序关好好。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE水台厨师师涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房目的OBBJECCTIVVE:熟练地对对海鲜、野野味按规规定做法法宰杀。鲜鲜活货加加工大小小一致。执行程序序PROOCEDDUREES:1、把当当天鲜活
13、活按要求求进行初初步加工工处理。2、协助助砧板开开档，取取出肉类类解冻。3、负责责清洗砧砧板所有有冰柜(定期)。4、餐厅厅送进来来的海鲜鲜，看清清楚做法法后，按按规定宰宰杀干净净，交给给砧板或或上什。5、协助助上什做做好煲汤汤所用骨骨头肉类类加工。6、完成成砧板所所安排工工作。7、协助助砧板收收档、换换水盘、搞搞卫生。8、搞好好本岗位位清洁，把把刀具磨磨利后放放好。制度POLIICY各市的工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE剪菜工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房目的OBBJECCTIVVE:每一种蔬蔬菜不带带沙粒、虫
14、虫子，按按规格要要求进行行加工。执行程序序PROOCEDDUREES:1、按要要求把各各种蔬菜菜漂洗干干净，按按规格剪剪栽好。2、清洗洗好厨房房、点心心、烧味味部的不不锈钢用用具、塑塑料筐筐筐用具。3、协助助各岗位位之工作作及搞好好厨房卫卫生。4、完成成砧板所所安排之之工作。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门执行程序序PROOCEDDUREES:1、口口头警告告书使用程序序：部门门管理级级根据员员工普通通犯规人人或直接接接触
15、犯犯本书中中等犯规规一次，可可以签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门经理理批阅后后，转交交人事部部门存入入遇工个个人档案案纪律执执行记录录中。2、犯犯规通知知书使用程序序：部门门管理级级根据员员工签口口头警告告书三三次或直直接触犯犯本书的的严重犯犯规一次次，可以以签发本本人员工工。然后后递交部部门经理理批阅后后，转交交人事部部门存入入员工个个人档案案纪律执执行记录录中。3、解解雇通知知书使用程序序：部门门经理根根据员工工签犯犯规通知知书三三次或直直接触犯犯本书的的非常严严重犯规规一次，可可以签发发本书给给该员工工。然后后递交部部门总监监批阅后后交人事事部门，存存入员工工个人档档案纪律律执行
16、记记录中，并并由人事事部经理理接见违违纪员工工，了解解情况，跟跟该员工工办理工工资计算算以及交交还公司司物件手手续等。4、辞辞职通知知书使用程序序：A.员工根根据处自自己辞职职原因，写写一份书书面申请请书交部部门经理理。 B.部门经经理接见见员工了了解情况况，同意意后，签签发本书书给员工工签名， 连同辞辞职信一一齐递交交给人事事部。 C.根据辞辞职日期期，由人人事部跟跟该员工工办理辞辞职手续续，然后后把表 格存入入个人档档案。5、员员工评估估表使用程序序：A.部门经经理每月月根据员员工的工工作表现现填写此此表。 B.让评估估的员工工都知道道自己的的工作表表现，进进度怎么么样。 C.签发后后递交
17、给给人事部部存入个个人档案案，并且且以此表表为员工工的工 资浮动动升降职职位作依依据。6、员员工提升升表使用程序序：A. 部门经理理根据管管理级的的提意和和对员工工工作能能力表现现的审核核之后，签签发本表表递交给给部门总总监批阅阅。B. 部门总监监接见员员工谈话话，同意意后递交交给人事事部存入入个人档档案。C. 人事部根根据升职职日期签签发一份份员工工升职书书给该该部门经经理。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门7、员员工每周
18、周排班表表使用程序序：A.由部门门管理级级根据工工作需要要，员工工人数作作一周的的上班，休休息 时间安安排。D. 部门经理理审阅后后张贴员员工通知知栏。E. 每月最后后一天集集中所有有本表，做做每月的的考勤总总表。8、员员工每月月考勤总总表使用程序序：A.部门经经理每月月第一天天把上月月的员工工签到纪纪录和每每周排班班表 集中做做该表，然然后递交交人事部部存档。 B.人事部部根据该该表做该该部门的的员工出出勤报告告，递交交财务部部作作 为签发发员工工工资依据据。9、假假期申请请表使用程序序：A.员工根根据自己己的上假假、事假假、病假假，填写写本表之之后递交交部门 经理。 B.三天以以内由部部门
19、经理理批准，如如果三天天以上须须由部门门经理批批准 后，再再递交部部门总监监批准，方方可生效效。F. 递交人事事部存档档。10、物物品/食品仓仓出库单单使用程序序：A.由部门门根据自自己所需需要的物物品和食食品填写写本表，部部门经理理批 阅后递递交部门门总监批批阅。 B.部门总总监批阅阅后，递递交财务务总监批批阅。 C.财务总总监批阅阅后递交交仓库主主管，签签发所领领用的物物品和食食品。11、采采购申请请表使用程序序：A.部门经经理根据据营业需需要，而而仓库又又没有该该品种存存货时，填填写 该表格格，递交交给部门门总监批批阅。 B.部门总总监批阅阅后，递递交财务务总监批批阅。 C.财务总总监批
20、阅阅后，递递交总经经理批阅阅。12、每每月盘点点表使用程序序：A.每月月月底，由由部门管管理级清清点本部部门的各各类餐具具、用具具、食品品，然后后分类填填写本表表，递交交总厨批批阅。B.由总总厨批阅阅后一份份递交部部门总监监，一份份递交财财务部核核算，一一份本部部门存档档。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门13、入入厨总单单使用程序序：A.根据服服务员所所写的点点菜卡菜菜式内容容，由抄抄单员负负责写本本单，一一式三联联。 B
21、.由部门门经理批批阅后，一一份递交交部门总总监，一一份递交交财务部部核算，一一份本部部门存档档。14、海海鲜单使用程序序：A.根据入入厨总单单和海海鲜池提提供的品品种重量量，由抄抄单员负负责入单单。 B.第一联联：海鲜鲜池 第二联联：厨部部 第三联联：传菜菜部 第四联联：收银银台15、烧烧腊单使用程序序：A.根据入入厨总单单里烧烧腊部分分的菜式式份量，由由抄单员员负责写写本单，一一式二联联，由抄抄单员负负责入单单。 B.第一联联：烧腊腊部 第二联联：传菜菜部16、点点心单使用程序序：A.根据入入厨总单单里点点心部分分的品种种份量，由由抄单员员负责写写本单，一一式二联联，由抄抄单员负负责入单单。
22、 B.第一联联：点心心部 第二联联：传菜菜部17、工工程维修修单使用程序序：A.部门管管理级根根据所维维修的项项目填写写本单，一一式三联联单，递递交工程程部。 B.本单要要填清楚楚联系人人姓名、电电话号码码。 C.工程部部确认后后，取回回第三联联存档。G. 维修完成成后，由由管理级级检查质质量，在在本单签签收后，交交工作部部存档。 第一联联：工程程部 第二联联：工程程维修员员 第三联联：维修修部门存存档。18、零零用现金金先出传传票使用程序序：A.部门自自购数量量小金额额低的物物品后写写发票。 B.报销时时，写清清楚日期期、支付付何种物物品、用用途、金金额，发发票和本本票要经经部门经经理签名名
23、。 C.附上所所有票据据和本票票一齐递递交部门门总监审审批，再再递交财财务总监监审批。 D.审批后后到总出出纳所报报销的现现金。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门19、部部门调拨拨单使用程序序：A.由一个个部门把把货源转转到另一一个部门门，根据据所调拨拨品种、数数量，由由这两个个部门主主厨填写写签名本本单，一一式三联联单。 B.第一联联：部门门存档 第二联联：调拨拨部门 第三联联：财务务部20、厨厨房沽清清介绍单单使用程序序
24、：由厨厨房头砧砧根据当当天采购购来的货货源、品品种的数数量填写写本单，递递交餐厅厅主管。21、看看病表使用程序序：A.由部门门管理级级签名本本表后，到到医务室室看病方方能有效效。 B.第一联联：医务务室存档档 第二联联：财务务部 第三联联：所属属部门22、每每天市场场采购表表使用程序序：A.由各部部门根据据当天需需要，采采购的数数量填写写本表，递递交部门门总厨批批阅。 B.总厨批批阅后，递递交采购购经理签签核，部部门由一一联存档档。制度POLIICY每天班前前、班后后会的程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.
25、CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1、厨房房每天下下班，员员工都有有例会，每每次时间间5-110分种，PM114:000后。2、每次次例会由由总厨或或主厨主主持。3、所有有的例会会包括中中厨、点点心、烧烧腊的各各级员工工都来参参加。4、 例会围绕绕出品部部的出品品质量、时时间、创创新介绍绍，操作作方法和和员工的的纪律，以以及公司司、酒店店的有关关指示。5、 每周星期期日下午午PM114:000后厨房房业务例例会，所所有出品品部的主主厨、领领班者要要出席，厨厨师长主主持会议议。6、每周周一至周周六早上上AM110:000，厨师师长参加加餐饮部部每天例例会。制度PO
26、LIICY中厨部纪纪律制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:一、轻度度过失 凡有有触犯下下列之一一者，将将受到口口头警告告处分。1.仪容容不整2.上班班时不穿穿整洁工工作服或或服装，不不按规定定位置佩佩戴工号号牌或员员工证。3.不使使用指定定的员工工通道。4.搭乘乘客用电电梯、使使用客人人卫生或或其它公公共设施施。5.没有有按时上上下班、签签到(迟到或或早退)。6.上下下班不打打计时卡卡。7.当班班时间擅擅离岗位位、闲逛逛、干私私事或使使用酒店
27、店电话办办私人事事情。8.当班班时间收收听(看)广播、录录音、电电视、杂杂志、画画刊等。9.当班班时间吃吃东西或或在员工工餐厅以以外用餐餐。10.下下班后无无故在酒酒店逗留留。11.穿穿工作服服、工作作鞋上街街或回家家。12.在在厨房高高声喧哗哗或发出出不必要要的声音音。13.随随地吐痰痰或乱扔扔垃圾在在地上。14.拒拒绝与其其他员工工合作。15.工工作时粗粗心大意意，不小小心弄坏坏酒店物物品、用用具者，给给予原1-110倍的罚罚款处理理。16.在在更衣室室柜内存存放食物物或饮料料。17.擅擅自私调调更衣室室，私配配钥匙或或擅自加加锁。18.上上班时坐坐在工作作台上。19.喝喝酒或神神智不清清
28、状态上上岗。20.没没有尽职职责的完完成份内内的工作作。制度POLIICY中厨部纪纪律制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房二、严重重过失 凡有有触犯下下列过失失之一者者，将给给予面警警告，直直至开除除处理。1.当班班时间睡睡觉。2.委托托他人或或代他人人打钟卡卡。3.擅离离工作岗岗位超过过二十分分种。4.蓄意意破坏、损损坏公物物，按该该物品价价值给予予110倍的罚罚款处理理。5.在酒酒店范围围内吵架架、粗言言秽语、追追逐打闹闹。6.被酒酒店其它它部门投投诉，影影响他人人工作及及违
29、反秩秩序。7.未经经批准，私私自配制制酒店钥钥匙。8.冒仿仿主管签签名、仿仿造单据据证明。9.损坏坏或涂污污宣传报报栏。10.不不服从上上给领导导安排工工作及终终止工作作。11.拒拒绝酒店店总经理理授权的的有关人人员检查查。12.搬搬弄是非非、诽谤谤他人，影影响团结结、影响响声誉。13.违违反操作作规程，造造成损失失。14.喻喻吃、偷偷喝厨房房食品，按按该食品品售价罚罚款10-15倍。15.在在厨房范范围内抽抽烟。16.没没近卫生生包干范范围搞好好清洁，被被酒店或或卫生部部门查出出不合格格岗位。17.对对女员工工用轻佻佻语言挑挑逗或动动手动脚脚。18.三三次以上上触犯轻轻度过失失者。三、即时时
30、除名 凡有有触犯以以下过失失之一者者，作即即时除名名、开除除处理。1.贪污污、盗窃窃、索髓髓、受贿贿、行贿贿。2.侮辱辱、漫骂骂、恐吓吓、威胁胁他人，在在酒店范范围内打打架。3.偷窃窃酒店或或客人之之财物。4.道德德败坏、乱乱搞男女女关系。5.组织织及煽动动罢工、斗斗殴聚众众闹事。6.使用用毒品、麻麻醉剂及及兴奋剂剂。7.参加加反动组组织或利利用黑社社会组织织。8.传播播淫秽书书刊或录录像带。9.恶意意破坏公公物或客客人用品品10.未未经批准准私自外外出、兼兼职或利利用病休休另谋职职业。11.玩玩忽职守守、违反反操作规规程，造造成严重重后果。12.经经常违反反本酒店店规定、屡屡教不改改。13.
31、其其它严重重违纪行行为。制度POLIICY卫生制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1.工作作时穿工工作服、戴戴工作帽帽、系围围身。2.勤理理发、勤勤洗发、头头发不许许露出工工作帽外外。3.试味味须设小小碗、专专筷、汤汤匙、不不能用手手、用口口直接在在勺中试试味。4.不许许对着食食物咳嗽嗽、大小小便后必必须洗手手消毒。5.勤剪剪指甲、勤勤洗澡、勤勤换内衣衣裤及袜袜子。6.上岗岗前要洗洗手，不不允许戴戴戒指等等饰物。7.不许许在工作作间及其其周围
32、吃吃饭。8.不许许上班时时间抽烟烟。9.坚持持经常性性的灭鼠鼠、灭蚂蚂蚁、灭灭蝉螂、灭灭蚊子及及苍蝇等等除五害害工作。10.工工作前和和工作后后就清洁洁全部一一次，保保持用具具、设备备、门窗窗洗擦干干净。11.保保持地面面清洁，没没有垃圾圾、杂物物、污水水及各种种腐败变变质食物物,没有臭臭味、异异味。12.严严格分开开擦荷台台、炉灶灶、餐具具、砧板板、刀具具用的擦擦手布。做做到专布布专用，各各种擦手手布必须须经常保保持清洁洁、爽手手、没有有腻油、污污渍为合合格。13.无无关人员员未经同同意，不不能随便便进入工工作间，以以保持食食品卫生生安全。14.遵遵守食品品卫生“五四”制。制度POLIICY
33、仪容、仪仪表制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中厨房执行程序序PROOCEDDUREES:1.穿着着制服要要整齐、干干净。2.要打打好领结结、配戴戴名牌。3.系好好围裙、腰腰手帕。4.男员员工不允允许留胡胡子、头头发不许许过耳，并并保持干干净。5.穿整整洁的酒酒店工作作鞋。6.工作作服衣、扣扣要保持持完整。7.注意意个人仪仪态和不不雅动作作。8.对同同事及上上司要热热情带笑笑，并主主动打招招呼。9.女员员工头发发不能披披肩，要要扎起来来并且干干净。10.口口腔每天天保持清清新、牙牙齿
34、干净净。11.每每天保持持足够的的睡眠，上上班保持持旺盛精精力。12.不不允许在在厨房内内说笑、打打闹和喧喧哗。13.不不允许骂骂人打架架。14.工工作时间间不许会会客。15.厨厨房禁止止吸烟。16.不不允许在在员工内内搞不团团结、结结帮闹事事。17.上上班时间间不允许许接听私私人电话话。18.上上班时间间不允许许吃食物物。19.按按正确程程序清厨厨房设备备及厨具具。20.休休息时间间不允许许回厨房房。21.不不允许损损坏厨房房消防设设施。22.不不允许在在厨房跑跑动。23.说说话要在在礼貌，对对等同事事要热情情。24.节节约能源源。25.严严格控制制用水、用用电、用用煤气及及原材料料。26.
35、做做好防腐腐、防火火、防盗盗工作。27.各各员工在在安排份份内工作作范围内内尽职尽尽责。28.下下班签离离后不允允许在厨厨房停留留。制度POLIICY领货程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE分部门主主管涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、 补充厨房房出品重重要材料料。2、 确保研讨讨房出品品正常。执行程序序PROOCEDDUREES:1、检查查库存量量。2、由各各部门填填写食物物出库单单。3、递交交总厨批批准。4、递交交餐饮部部总监审审批。5、递交交仓库主主管批发发所领食食品。6、保
36、存存底单存存档。制度POLIICY收货程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、确保保物品合合乎采购购标准。2、确保保使用部部门的正正常需要要。执行程序序PROOCEDDUREES:1、每天天由总厨厨派各分分部门的的指定专专人负责责收货。2、部门门专人跟跟采购部部收货员员一起验验收货品品。3、部门门专人根根据本部部门的要要求检查查品种、质质量、数数量和确确定实收收的数量量。4、采购购部收员员负责登登记品种种、数量量和物品品过称的的核对。5、实
37、收收物品、品品种、数数量确定定之后由由收货员员开单给给货主。6、货单单递交总总厨签名名。7、货主主各部门门专人负负责把物物品运送送到各使使用部门门。8、由部部门保留留货单底底单作为为存档用用。制度POLIICY每日市场场采购单单程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE分部门主主管涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、补充充厨房出出品所用用的材料料。2、确保保出品品品种正常常。执行程序序PROOCEDDUREES:1、由分分部门主主管检查查食品的的仓存量量。2、写所所需要的的品种、数数量递交交
38、给总厨厨。3、由总总厨填写写每日市市场采购购单。4、递交交餐饮总总监审批批。5、由餐餐饮部秘秘书递回回总厨复复阅。6、递送送到采购购部主管管，负责责通知采采购。制度POLIICY来价、定定价程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE总厨涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、定出出每种物物的收货货标准和和价钱。2、确保保使用部部门的正正常运用用。执行程序序PROOCEDDUREES: 11、每季季、每月月或每10天按规规定日期期开采购购计划会会议。 22、由餐餐饮部总总监、总总厨、采采购主管管
39、、所有有有关供供货产、 财务部部总监参参加会议议。 33、由总总厨提出出所需要要的品种种、规格格、标准准、数量量与供货货商协商商。 44、则财财务总监监、餐饮饮总监与与供货商商协商， 按厨师师提出的的要求商商定每样样品种不不同级别别的价钱钱。 55、总厨厨、采购购主管与与供货商商协商供供货的方方法和时时间。 66、确立立采购物物品级别别，并订订立按多多长时间间再商讨讨一次,来确立立采购的的计划。制度POLIICY更改采购购程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE总厨涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTI
40、VVE:1、确保保供、需需双方的的利益不不受损害害。2、保证证使用部部门正常常运用。执行程序序PROOCEDDUREES:1、由总总厨或供供应商向向采购主主管提出出更改采采购计划划的申请请。2、由采采购主管管定立时时间，通通知有关关人员前前来开会会。3、由餐餐饮总监监、财务务长、采采购主管管及有关关供应商商参加会会议。4、由总总厨或供供货商提提出更改改的品种种、级别别、价格格要求。5、更改改的品种种必须到到会人员员一致同同意通过过后，方方可成立立。6、重新新确定更更改项目目的采购购级别、要要求和价价格。制度POLIICY确立仓库库物品、仓仓库存量量程序编号REF. NOO.执行职位位POSII
41、TIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、确保保物品的的仓库存存量正常常2、有计计划的使使用和采采购。执行程序序PROOCEDDUREES:1、 由各餐厅厅将日常常用品、服服务用品品的品种种、使用用量、仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监。2、 由中、西西总厨将将日常食食品、酱酱料配料料的品种种、使用用量、仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监。3、 由酒水部部经理将将日常的的饮品、酒酒水品种种、 使用量量、仓存存最低量量上报餐餐饮部总总监。4、 由餐饮部部总监把把三大部部门的物物归类，列列出餐饮饮
42、部所需需物品的的品种、使使用量、仓仓存最低低量的清清单。5、 把清单递递送财务务总监，确确定品种种数量。6、 由财务总总监具体体分配仓仓库、采采购部的的工作。制度POLIICY中厨每月月盘点程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:1、监控控用品的的使用。2、提供供财务核核算资料料3、提供供中厨房房补充物物品的依依据执行程序序PROOCEDDUREES: 11、每月月选择一一天为盘盘点日 (财务规规定日)。 22、分类类别点算算财务规规定的项项目。 33、列表表登记