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1、葡萄酒概概论 11 葡萄酒酒类基础础知识介介绍，贮贮藏要点点一般人祇祇要提起起“酒”与“Wiine”，经常会把它们联想在一起，其实不然，酒是指所有含酒精的饮料，等于 Alcoholic Beverage，涵盖了酦酵酒、蒸馏酒、混合酒或再馏酒，而英文的“Wine”所代表的意思就单纯了许多、指的就是葡萄酒或所有的酦酵酒如此而已。Winee 葡萄萄酒、酦酦酵酒。Alcoohollic 酒(酒精) 酒精精饮料(Alccohoolicc Beeverragee)酒精饮料料之定义义：(AAlcoohollic Bevveraage)-可饮用用之酒精精液体，酒酒精含量量从5755.5%皆属酒酒精饮料料之范围
2、围，如上上文所言言；这些些酒精饮饮料包括括酦酵酒酒、蒸馏馏酒、混混合酒或或再馏酒酒。Winee(葡萄萄酒)之定义义:1、广义义：所有有的蔬、果果酿造酒酒-含盖水水果和蔬蔬菜、例例如：苹苹果、梨梨子、桃桃子、樱樱桃、柑柑橘、红红萝卜和和蒲公英英等所酿酿造出的的酦酵酒酒。2、狭义义：葡萄萄酒-葡萄之之颜色来来自果皮皮，红葡葡萄酒是是用红葡葡萄或紫紫葡萄做做成的，颜颜色深红红。白葡葡萄酒大大都是由由白葡萄萄或绿葡葡萄做成成的，但但是白葡葡萄酒也也可用红红葡萄或或紫葡萄萄来酿造造，可是是红葡萄萄酒却不不能用白白葡萄或或绿葡萄萄酿制，因因为缺少少了红酒酒所需的的红色素素。目前前我们对对于“WWinee”
3、的定定义都以以狭义之之定义而而言之。酦酵酦酵主要要的元素素有二：其一是是糖，糖糖来自天天然的水水果。糖糖经酵母母酦酵作作用之后后产生糖糖化醪，分分解成酒酒精、二二氧化碳碳、及化化合物物物质(或有机机物)；其二二是淀粉粉，淀粉粉来自榖榖物，榖榖物需先先经过糊糊化(MMashhingg)、糖糖化(SSacccharrifiicattionn)、产产生糖化化醪，三三个步骤骤之后，再再转换成成酒精，所所以酦酵酵的过程程比水果果为原料料之酦酵酵酒的过过程多了了一个步步骤。酦酵之化化学式：酵热母能糖酦酵_酒酒精二氧氧化碳化化合物(1800公克) (85公公克) (888公克) (7公克克) 1000% =
4、 447% + 499% + 4%原始化学学式为：酵热母能糖酦酵_酒酒精二氧氧化碳 C6HH12OO6_2CC2H66O 22CO22 1000% = 51% + 449% (1180公公克) (92公公克) (888公克)浅谈葡萄萄酒葡萄酒之之起源甚甚早，在在人类历历史文化化的演化化里，即即有许多多相关的的文献记记载着葡葡萄酒的的种种，以以及葡萄萄酒酿造造技术流流传着，影影响所及及如宗教教的、医医学的、家家庭的、以以及与商商业行为为紧密的的关系。所谓葡萄萄酒，顾顾名思义义就是以以新鲜葡葡萄的果果汁，经经酦酵转转化成酒酒精、二二氧化碳碳及化合合物剩余物物/Oddd。当然然葡萄酒酒会因葡葡萄品种
5、种、产地地、气候候、土壤壤、葡萄萄园座落落之地点点、酿造造方式的的不同，或或因贮存存于木桶桶、不锈锈钢槽、水水泥槽等等，陈年年时间的的长短，而而呈现出出多样性性的风貌貌。葡萄酒在在区域上上的分类类认定有有些许差差异，以以美式的的分类来来说，他他们将葡葡萄酒的的型态分分为1、不起起泡葡萄萄酒 (Liighiit BBeveeragge/SStilll WWinee)2、起泡泡葡萄酒酒 (SSparrkliing Winne)3、开胃胃葡萄酒酒 (AAperritiifs Winne)4、苦艾艾葡萄酒酒 (VVermmoutth)5、甜点点葡萄酒酒 (DDesssertt Wiine)欧式(法法国
6、)的分类类则为 1、不不起泡葡葡萄酒 (SStilll WWinee) 2、起起泡葡萄萄酒 (Spaarkllingg Wiine) 3、强强化葡萄萄酒 (Forrtiffiedd Wiine) 4、加加料葡萄萄酒 (Aroomattizeed WWinee) (目前前我们采采用欧式式分类)葡萄果实实葡萄串从从外观上上可看到到葡萄枝枝、葡萄萄叶、果果梗、果果实；葡萄果果实之外外表只能能看到果果皮与果果梗，事实上上；整粒葡葡萄可仔仔细分为为果梗、果果皮、果果肉、及及果籽等等。果梗：单单宁、苦苦味果皮：单单宁、色色素、芬芬芳物质质果肉：胶胶质、糖糖、果酸酸、汁液液果籽：苦苦味、油油、芬多多精物质质
7、葡萄之构构成Coompoosittionn off a Graape葡萄酒的的风味由由葡萄果果实所赋赋予，实实际上，葡葡萄酒之之成分几几乎是由由汁液作作为酿酒酒的主要要供应来来源，众众所周知知的Muuscaat(麝麝香)葡萄，汁汁多味美美，香气气盈溢，每每当我们们吃下这这种葡萄萄时，总总觉得和和所喝下下的葡萄萄酒相去去不远，口口感佳，气气味芬芳芳，但全全世界大大多数的的葡萄并并非如此此，当吃吃下它们们时一点点乐趣也也没有。一般酿酒酒用的葡葡萄，当当成熟度度佳的时时，果实实内带有有天然的的糖份，气气味中性性，果肉肉不带有有色泽。葡葡萄酒的的特色来来自于葡葡萄果皮皮。葡萄萄果实愈愈成熟，果果皮也随
8、随之成熟熟，丹宁宁酸的攻攻击性会会跟着降降低，颜颜色加深深。葡萄萄酒的香香气与风风味建立立在葡萄萄果皮上上，所以以适当的的采收时时机，是是让葡萄萄酒的糖糖份、酸酸度、丹丹宁酸、颜颜色取得得平衡的的秘诀。由由于葡萄萄的梗和和果籽，具具有相当当丰郁的的苦味与与涩度，所所以现代代的酿酒酒人经常常地将葡葡萄的梗梗祛除，同同时在压压榨时避避免挤压压到果籽籽。但有有些产区区之某种种葡萄品品种，于于酿酒时时，并不不去除果果梗，与与上述的的说法不不同，例例如；BBurggunddy(勃勃艮第)的黑皮皮诺，必必须仰赖赖葡萄的的果梗，以以达到控控制颜色色的目的的。葡萄酒之之酿造不起泡葡葡萄酒(Stiill Win
9、ne oor TTablle WWinee)这是以传传统方法法所酿成成的不起起泡葡萄萄酒，亦亦有人称称之为静静态葡萄萄酒。方方法是把把葡萄压压榨为果果汁，再再加上酵酵母菌或或以本身身的酵母母菌，使使葡萄中中的糖份份，分解解为酒精精、二氧氧化碳、剩剩余物。若若将二氧氧化碳祛祛除掉，即即为不起起泡葡萄萄酒。其其酒精度度约为九九度至十十四度(当然有有更低或或更高者者)，种类类有红葡葡萄酒、白葡萄萄酒、桃红葡葡萄酒等等三种不不起泡葡葡萄酒。红葡萄酒酒 (Redd Wiine)把紫葡萄萄或红葡葡萄，连连同果皮皮来酦酵酵后，再再压榨，由由于果皮皮所含的的色素，会会渗入酒酒中，故故成为红红葡萄酒酒。但也也依
10、其品品种的不不同，而而有暗红红、红带带紫色、鲜鲜红色、琥琥珀色、桃桃红色等等葡萄酒酒。在酦酦酵时，因因有色素素及单宁宁酸渗出出来，故故稍含有有涩味和和辣味。一一般来说说，红葡葡萄酒需需经过五五、六年年的成熟熟才会产产生丰润润的味道道，即使使是最短短的时间间也须三三至五年年。有些些红葡萄萄酒须经经过数十十年，才才可达到到最好喝喝的地步步。传统统上；我我们习惯惯把红酒酒与肉类类食物一一起搭配配食用，当当然这是是无可厚厚非的，只只是在某某些状况况下，海海鲜食物物也可以以和红葡葡萄酒来来搭配饮饮用，这这个状况况就是海海鲜在烹烹调时使使用了大大量重口口味的调调味品，如如油鱼(Oilly ffishh)，
11、理所所当然的的红葡萄萄酒是比比较好的的选择。酿酿制葡萄萄酒是一一种艺术术，除了了高超的的技术之之外，尚尚须精益益求精，方方可将葡葡萄酒的的质量提提升到最最高的境境界。白葡萄酒酒 (Whiite Winne)以白葡萄萄(黄、绿绿色系)做为酿酿制白葡葡萄酒主主要的原原料，如如果用紫紫葡萄来来做也可可以，去去掉其果果柄、果果皮、再再加以压压榨，取取其果汁汁来做。颜颜色有无无色透明明、青色色、淡黄黄色琥珀珀色等。葡葡萄果实实的糖度度或酿造造时的处处理方法法，往往往可以决决定酒的的甜度。大大部份的的白葡萄萄酒，都都在新鲜鲜的状态态下饮用用，有些些白葡萄萄酒需二二至五年年的成熟熟才适饮饮。传统统上；白白葡
12、萄酒酒彷佛被被贴上标标签般，似似乎只能能与海鲜鲜一起搭搭配饮用用，事实实上不然然，许多多淡口味味的肉类类食物搭搭配白葡葡萄酒比比红葡萄萄酒更恰恰当，如如猪肉、鸭鸭、鹅等等食物。白白葡萄酿酿酒时，其其方法与与酿制红红葡萄酒酒略有不不同，原原因是白白葡萄酒酒不需要要为了单单宁酸的的成分，刻刻意的在在葡萄皮皮和果梗梗上大费费周章。桃红葡萄萄酒/桃红葡葡萄酒 (Roos Winne)桃红葡萄萄酒是以以红葡萄萄连同果果皮一起起酦酵，果果皮与葡葡萄汁液液接触112224小时时后，再再把果皮皮移除。由由于浸泡泡的时间间较短，果果皮里的的色素及及单宁释释出的不不多，所所以酿制制完成的的桃红葡葡萄酒，色色泽比红
13、红酒轻淡淡了许多多，口感感也没有有红酒那那般的坚坚涩。事事实上；桃红葡葡萄酒那那梦幻般般的桃红红酒液，吸吸引葡萄萄酒之爱爱好者的的目光，深深深的迷迷恋于罗罗曼蒂克克之色彩彩中。桃红葡萄萄酒还有有其它之之酿制方方式，如如以白葡葡萄酒浸浸泡红葡葡萄之果果皮，或或者将红红白葡萄萄以相当当的比例例混合酦酦酵。如如此即可可产生桃桃红色的的葡萄酒酒，一般般祇需经经过二至至五年的的成熟时时间。气泡酒SSparrkliing Winne(气泡酒酒之种类类：红气气泡酒EEx. Bouurgoognee Mooussseuxx、桃红红气泡酒酒、白气气泡酒)大多数之之气泡酒酒都属白白气泡酒酒，但也也有少数数的桃红红
14、气泡酒酒(Roos)及红气气泡酒(Bouurgoognee Mooussseuxx)。气气泡酒之之口感从从极不甜甜到非常常甜皆有有之，通通常带甜甜味之因因为红气气泡酒，比比较不为为老饕型型饮客所所喜爱，因因为红气气泡酒之之质量欠欠缺细致致感以及及特色，此此外；红红气泡酒酒与食物物搭配时时，比起起白气泡泡酒显得得略逊一一筹。可可是；在在意大利利及其它它生产红红气泡酒酒的国家家，似乎乎还蛮热热爱红气气泡酒这这样的酒酒款。以气泡酒酒之属来来说，“Chaampaagnee”当然然是代表表性之酒酒款，以以世界共共同之认认知，除除了香槟槟区所酿酿造的AAOC法法定产区区气泡酒酒外，其其它国家家或地方方是没
15、有有资格使使用“Chaampaagnee”这个个字眼。气泡酒之之口感细细致甘美美、有无无甜、辛辛带甜、及及带甜味味等各种种不同风风味之型型态，能能满足各各种饮客客的口欲欲，同时时；气泡泡酒也是是全天候候之酒款款，除了了当开胃胃酒、佐佐餐酒、甜甜点酒外外，也经经常大量量的被使使用于庆庆典上，如如：下水水典礼、婚婚礼、开开幕酒会会、庆功功宴等。气气泡酒的的晶莹剔剔透感总总是令人人充满遐遐思，不不过，气气泡酒所所洋溢的的气泡，和和清新、爽爽口之特特质，才才是让人人喜爱的的原动力力吧！气泡酒的的酿造方方法香槟制造造法Mthoode Chaampeenoiise(请阅读读补充讲讲义一)这种酿造造方式即即
16、是我们们所熟知知的香槟槟制造法法，以个别别瓶内二二次酦酵酵之酿制制方式完完成。有有时酒签签会标上上“Inndivviduuallly ffermmentted in thiis bbotttle”，表示此酒的弥足珍贵，是香槟区所指定的酿酒法。其它国家若以此法酿制气泡酒，大多会标上“Traditional Mthod” (传统方法)这个字眼。旧世界-新世界界-葡萄酒酒主张之之争 (Oldd Woorldd veersuus NNew Worrld)在旧世界界葡萄酒酒产国里里，尤其其是法国国，特别别地强调调土壤的的影响。法法国葡萄萄酒命名名法规里里，是根根据葡萄萄园土壤壤之优劣劣，构成成法国官官方
17、葡萄萄酒法规规之基础础。在德德国，除除了比较较大区域域的气候候之差异异外，并并参考葡葡萄园的的地形以以及土壤壤之影响响，然而而，仍然然他们认认为土壤壤是葡萄萄酒质量量重要的的因素。气气候特别别寒冷的的葡萄种种植地带带，土壤壤之颜色色、深与与浅，对对于葡萄萄的成熟熟度显得得更具决决定性。新世界对对于土壤壤的观点点，认为为对葡萄萄之种植植影响有有限，反反而强调调每个地地区不同同的气候候，才是是影响葡葡萄之重重要因素素。19994年年，“AAmerrinee annd WWinkklerrs”将加州划分为5个不同的区域性气候区，也形成今日加州的5个区域划分。新世界之之葡萄酒酒Thee Neew WW
18、orlld葡萄被成成功的从从旧世界界移植到到新世界界。葡萄萄随着第第一批欧欧洲移民民到达南南美洲和和南非。葡葡萄随着着远征军军队，在在当地被被种植起起来。十十七世纪纪，南非非的开普普敦种下下第一棵棵葡萄树树。美国国加州和和澳洲是是另外两两个新世世界主要要的葡萄萄酒产国国，同时时约莫在在十九世世纪开始始葡萄的的种植。新世界的的移民，从从欧洲带带回他们们想酿制制成葡萄萄酒型态态的相关关葡萄品品种。想想借着从从诸多实实验以及及错误当当中，找找寻他们们所盼望望的葡萄萄酒，但但这个希希望破灭灭了，因因为从未未酿成他他们所想想要的欧欧洲本土土的葡萄萄酒。新新旧世界界葡萄酒酒主要的的差异，在在于跨越越极地的
19、的概念。在加州或或澳洲某某一个酿酿酒厂，经经常以某某一个葡葡萄园的的葡萄，酿酿制所谓谓的香槟槟“chhamppagnne”、波波特酒“pportt”、波波尔多红红酒“cclarret”和夏布利白酒“Chablis”等，这只是意味着该酿酒厂以相同的葡萄品种、酿酒技术所酿成的葡萄酒。经过不断的尝试，让葡萄充分的表现自我的个性，终于酿制出拥有自己全新风貌的葡萄酒，而且有别于葡萄之原产地(欧洲)所酿制出葡萄酒的风格。澳洲的酿酒人试着酿制出真正的布根地葡萄酒，这无异彷如缘木求鱼般的任务一样困难。酿酒人为为了能够够在事业业上获得得更多生生意与利利润，所所以宁可可提供全全方位的的酒款，如如气泡酒酒和强化化葡
20、萄酒酒，而不不单单的的只生产产他们认认为最完完美之葡葡萄酒而而已。酿酿酒的基基本原理理或许有有所不同同，但仍仍然有极极少数是是例外的的。当我我们在比比较新旧旧世界之之葡萄酒酒年份时时，南北北半球所所生产之之葡萄酒酒是有其其差异性性的，必必须时时时地谨记记在综览十大大产区享誉国际际的法国国十大产产区，各各式各样样葡萄酒酒总是令令人印象象深刻，当当然三大大代表产产区： Borrdeaaux(波尔多多)、Bouurgoognee(勃艮艮第)、Chaampaagnee(香槟槟区)一直是是各方所所属目之之焦点，其其它产区区诸如LLoirre VVallley(卢瓦尔尔河)、Sudd-Ouuestt(西南
21、南酒区)、Rhne Vallleyy(罗讷讷河河谷谷)、Lanngueedocc-Roousssilllon(朗格多多克-鲁西荣荣)、Proovennce et Corrsicca(普普罗旺斯斯与科西西嘉岛)、Alssacee(阿尔尔萨斯)、Jurra eet SSavooie(汝拉-萨瓦)等，虽虽然不如如三大代代表产区区般的知知名度，但但却没有有因此而而被埋没没，例如如；酒质质几乎足足以与波波尔多五五大酒庄庄抗衡的的Herrmittagee(埃米米塔日)，和Cte Rttie(罗第丘丘)之罗讷讷河红葡葡酒，法法国东北北角充满满花香、果果香的阿阿尔萨斯斯白葡萄萄酒，法法国西南南部Caahorr
22、s BBlacck WWinee (卡卡奥尔黑黑葡萄酒酒)，地中中海诸酒酒区物超超所值的的红、白白、天然然甜葡萄萄酒，普普罗旺斯斯让人垂垂涎之桃桃红酒。另另外酒质质新鲜、迷迷人爽口口的卢阿阿尔河白白酒，还还有以特特殊黄酒酒、麦杆杆酒名闻闻遐尔的的侏罗-沙摩耶耶葡萄酒酒，都让让人赞誉誉不已。综观法国国葡萄酒酒的生产产分布情情形，可可发现夏夏布利(Chaabliis)以以北的产产区是法法国专产产白酒的的重要区区域，愈愈往南部部则红酒酒的生产产比率愈愈高，口口味也逐逐渐加重重。虽然然法国葡葡萄酒产产量丰富富，事实实上；真真正属于于法定产产区(AAOC)的佳酿酿，其比比率不过过占总产产量的228%。法
23、国可约约略地分分为四个个型态的的气候区区，东北北部的欧欧洲大陆陆型气候候，西北北部的海海洋型气气候，东东南部的的地中海海型气候候，以及及西南部部的大西西洋海洋洋型气候候。北纬纬45线横越越法国中中部，北北方最极极致的产产区当属属Chaampaagnee。由于于气候的的关系，法法国北部部气候较较为寒冷冷，盛产产白葡萄萄酒，如如Loiire Valllee、Alssacee，中部部地区红红白酒皆皆有之，如如Bouurgoognee，南部部温度逐逐渐地炎炎热，为为红葡萄萄酒的重重镇，典典型的产产区，如如Borrdeaaux、Rhne Valllee、Lanngueedocc(Miidi Winne之
24、产产区)等。法国法定定命名产产区-AOCC (AAppllaatioon ddOrrigiine Conntrlee)之内内涵法定定命名产产区主要要的规范范有如下下1、将某某一地方方之名称称，界定出出完整的的范围。(如：Bordeaux、Mdoc、Margaux、Chteau Grillet)2、种植植官方所所核可的的葡萄品品种。(Cabbernnet Fraanc、Pinnot Noiir)3、每公公顷葡萄萄树种植植的密度度，剪枝的的方式与与施肥，需依照照法规行行之。肥肥料中所所含的化化学成分分需符合合法规的的要求。4、葡萄萄酒最低低之酒精精度(有时订订定白葡葡萄酒之之最高酒酒精度)，和有有
25、系统的的管理加加糖增加加酒精度度之法则则。(加糖增增加酒精精法，在在酒规的的许可下下，乃针针对该年年度葡萄萄成熟度度不足时时增加酒酒精度的的变通方方式)。5、订定定每公顷顷葡萄的的最高产产量。葡葡萄产量量之多寡寡与葡萄萄酒之质质量有着着密不可可分的关关连性，葡葡萄产量量愈大，也也可能意意味着质质量愈低低。6、自119744年开始始，强制制葡萄酒酒需通过过化学分分析和酒酒质之品品鉴，才才可能获获得通过过法规评评鉴的证证明文件件。7、要求求葡萄种种植、生生产者公公布葡萄萄的总产产量，以以及于每每年的88月31日公布该该年剩于于的存货货(库存)。产区里的的葡萄酒酒若不能能达到严严格的葡葡萄酒法法规要
26、求求，政府府的相关关单位会会撤销法法定命名名产区之之头衔。法法定命名名产区的的限界愈愈细、愈愈明确，表表示葡萄萄酒的质质量愈高高，价格格也可能能不低。这个法规规的设定定，除了了可保护护葡萄酒酒的名声声和知名名度外，同同时也可可保护每每个消费费者不至至购买到到劣质、或或仿冒的的葡萄酒酒。此外外货主(shiippeers)、代理理商(nngootiaantss、winnebrrokeers)、葡萄萄酒生产产者，都都必须受受到法规规的管理理，其目目地是为为了防止止弊病的的发生。法国法定定命名产产区之优优异质量量葡萄酒酒，在整整个葡萄萄酒的产产量比率率上并不不是很高高，通常常这个等等级的葡葡萄酒，比比
27、其它等等级之葡葡萄酒昂昂贵，但但是这些些额外之之代价是是值得的的。法国葡萄萄酒标签签法国葡萄萄酒堪称称葡萄酒酒界的模模范生，举举凡法国国三大代代表产区区的Boordeeauxx、Bouurgoognee、Chaampaagnee；是各各国引用用为竞争争标准的的指针，或或模仿的的对象。在在法国十十大产区区里，虽虽然卷标标上的标标示文字字林林总总总，但但还是离离不开欧欧洲经济济共同体体(EEEC)与与法国所所规定的的葡萄酒酒法规，所所标示的的内容包包含强制制性及选选择性标标示文字字两种。以下列出出法国葡葡萄酒VVin de Tabble、Vinn dee Paays、V.DD.Q.S.、A.OO.
28、C.等各分分类标签签的标示示及说明明：Vin de Tabble日日常餐酒酒Vin de Tabbe日常常餐酒必要项目目1、葡萄萄酒若是是来自法法国（生产及及酿造），则必必须明显显的标示示Vinn dee Taablee dee Frrancce或Vin de Tabble Fraanaais等等字句。 2、装装瓶者的的姓名或或公司名名称，以及其其主要设设施之地地址。 3、酒酒精含量量。 4、容容量。非必要项项目5、其它它项目（如商标名称、饮用建议事项）法国VDT葡萄酒（生产及酿造）装瓶者的姓名或公司名称，以及其主要设施之地址其它项目（如商标名称、饮用建议事项）容量酒精含量产自法国Vin de
29、 Payys 地地区餐酒酒Vin de Payys 地地区餐酒酒必要项目目1、Viiness dee Paays + 产产区名称称需列于于卷标上上，字体体大小并并无规定定2、日常常餐酒卷卷标上所所有的必必要项目目，除了了Vinn dee Taablee dee Frrancce或Vinn dee Taablee Frranaiss等字句句，从19889年5月3日起不列列为必要要项目非必要项项目3、生产产者名称称和葡萄萄园名称称（可使使用Doomaiine、Mass、Coooprratiive等等字眼）4、允许许标上生生产方法法、葡萄萄品种。5、葡萄萄业所有有权人之之名称及及地址。6、只要要符合
30、事事实可标标上饮用用建议事事项，年年份等。产自法国Vines de Pays+产区名称需列于标签上eEEC欧洲经济共同体国家所流通的标准容量。装瓶者的姓名或公司名称，以及其主要设施之地址酒精含量：11.5%容量：750 mlV.D.Q.SS.优良良地区餐餐酒V.D.Q.SS.优良良地区餐餐酒必要项目目1、酒名名 即产区区2、在酒酒名下一一行或二二行标示示 “AAppeellaatioon ddOrritiine-Vinn Dlimmit dee Quualiit Suppriieurre”3、V.D.QQ.S.核准标标志及检检查号码码4、装瓶瓶者名字字及公司司名称，以及主主要设施施的地址址。5
31、、净容容量，以公升升（L）、（CL）、（ML）表示之之。6、酒精精含量（voll） 7、标标示是外外销酒如如：“Frrancce”、“Prroduuitss enn Frrancce”、“Prroduuce of Fraancee”，在法国国境内销销售则不不需标示示非必要项项目8、葡萄萄业所有有权人之之名称和和地址。9、葡萄萄园名称称（Caaveccooppraativve、Dommainn、Cloos、Chteaau）10、由由产地之之合作社社或酒庄庄装瓶（Domain、Chteau），但必须在葡萄采收地或酿酒之所在在地，或或非常邻邻近的地地方装瓶瓶才可如如此标示示。11、年年份、质质量、特
32、特性、饮饮用建议议事项，只只要符合合事实皆皆可标上上。在酒名下标示“Appellation dOritine-Vin Dlimit de Qualit Suprieure”装瓶年VDQS核准标志葡萄酒节庆祝日期葡萄酒调配农场酒名产区容量酒精含量由产地之合作社或酒庄装瓶A.O.C.法法定产区区餐酒A.O.C.法法定产区区餐酒必要项目目 1、法法定产区区名称。 2、必必须夹带带着产区区名称，如如：Appplllattionn Boordeeauxx Coontrrle，香香槟酒则则不需标标示于酒酒签上。3、其它它规定如如同V.D.QQ.S.，但不不需标上上核可标标志及“VVin Dllimiit
33、de Quaalitt SSuprieeuree”。非必要项项目 4、同同A.OO. VV.D.Q.SS年份AOC法定产区之标示产区名称酒精含量酒庄名称酒庄装瓶，及装瓶者相关资料。容量产自法国当然；除除了上述述之标签签之法规规外，尚尚有其它它各酒区区的分级级标签相相关规定定，如波波尔多（Bordeaux）的Cru Bourgeois、Cru Class、Grand Cru Class等分级葡萄酒之标示法，以及其它产区的Grand Cru、Premier Cru之标签标示法(如Alsace、Bougogne等)，相信在产区介绍时会有更进一步及详尽的介绍。葡萄酒之之库存管管理葡萄酒有有其生命命周期
34、，从从浅龄期期发展期期成熟期期高峰期期退化期期垂老期期(无法饮饮用)，循序序而进，因因此葡萄萄酒如过过了高峰峰期，祗祗有打入入冷宫之之一途了了。此外外；不一一样的葡葡萄酒其其周期也也不同，有有些葡萄萄酒的周周期或许许祗有五五年左右右，有些些酒之周周期可能能长达五五十年，甚甚至更久久。所以以葡萄酒酒贮存时时间之长长短有赖赖于葡萄萄酒本身身之特性性（单宁宁酸之多多寡是相相当大的的因素之之一）。所以采购购葡萄酒酒时必须须了解每每一种葡葡萄酒的的最后年年限，并并在酒卡卡上以及及计算机机的数据据中特别别注明这这个重要要讯息，在在双管齐齐下的控控管体制制下，能能避免葡葡萄酒过过了年限限。虽然然这些葡葡萄酒
35、仍仍可卖给给不知情情的消费费者，可可是一旦旦被发现现，绝对对是得不不偿失的的，还是是诚实的的比较好好，不要要将自己己的过失失，移稼稼给消费费者。葡萄酒贮贮存的温温度各方方之说法法不一，专专家建议议的温度度约100/50，理论论上葡萄萄酒熟成成需要的的温度介介于718，所以以在这个个界限里里应该都都可以接接受的。然而；不不同种类类之葡萄萄酒所需需的温度度各有不不同，通通常红葡葡萄酒所所需的温温度比起起其它的的葡萄酒酒略高些些(166188)，桃桃红酒与与白葡萄萄酒比红红葡萄酒酒低(112)，香槟槟与气泡泡酒比白白葡萄酒酒低(88100)，贵贵腐葡萄萄酒与甜甜度高的的葡萄酒酒(68或或更低)。目前
36、前国内只只有少数数的饭店店及餐厅厅具有不不同温度度的葡萄萄酒贮藏藏酒库(如西华华饭店)，贮存酒的的湿度专专家则建建议约在在70%900%左右右。许多多管理良良好的饭饭店、餐餐厅、专专业酒商商或业者者，都会会在贮酒酒场所内内不同的的地点安安置温度度计及湿湿度计，以以备管理理人员随随时检查查贮藏所所之温度度及湿度度是否合合乎标准准。空间的利利用及井井然有序序的置放放葡萄酒酒是管理理的根本本，杂乱乱横陈的的堆置葡葡萄酒会会使日后后的管理理显的力力不从心心。贮存存酒的场场所或酒酒窖的葡葡萄酒最最好能依依香槟/气泡酒酒、白酒酒、桃红红酒/桃红酒酒(Roos)、红酒酒，然后后在依国国家、产产区、次次产区、
37、酒酒庄等分分门别类类的作有有系统的的管理，至至于特殊殊及特别别昂贵的的葡萄酒酒，可能能需要另另开辟一一个地方方特别的的照料，若若出了岔岔，可能能就会所所费不赀赀哦！至于贮酒酒时应该该让酒瓶瓶平躺或或以某种种角度斜斜放曾一一度有争争议，但但无论如如何其目目的就是是为了保保持软木木塞的湿湿润，以以及使葡葡萄酒能能获得更更好的质质量。葡葡萄酒安安放妥当当后尽可可能地不不去随意意移动，经经常移动动葡萄酒酒会令葡葡萄酒起起变化，而而且不可可预期。当当然玛迪迪拉酒(Maddeirra)是是属例外外之列。为了方便便葡萄酒酒之管理理，所以以最好能能制作酒酒卡，内内容包括括：酒名名、酒种种、产国国、产区区、进货
38、货日期、年年份与年年限、安安全库存存量等，也也可以自自己的需需要，设设计出自自己的酒酒卡。葡萄酒贮贮藏之基基本要点点 避免温度度剧烈的的变动 假假如葡萄萄酒没有有摇动，葡葡萄酒尚尚可忍受受高温。 避免吹风风 影响温温度的稳稳定性。 阳光 不可可直接照照射阳光光，经阳阳光曝晒晒的葡萄萄酒会产产生褪色色，失味味。 摇动 避免免。 湿度 湿度度过重会会引起软软木塞发发霉。 以水平方方式贮存存葡萄酒酒 让软木木塞保持持湿润。葡萄酒概概论 22 葡萄酒酒品酒：望闻品(红白桃红甜不甜起泡)葡萄酒品品酒品酒是一一种艺术术，同时时也是一一门专业业的领域域，尤其其属于艺艺术方面面的成分分多，而而属于科科学方面面
39、的成分分少。科科学兴艺艺术的最最大分野野，在于于科学能能用数的的单位计计算葡萄萄酒量之之多寡，色色之深浅浅，香或或味之浓浓淡；而而品酒则则只可心心领神会会而不能能定其数数量。譬譬如有一一幅价值值连城之之名画，若若使用科科学方法法分析名名画美的的程度如如何？虽虽画师本本人，亦亦将膛目目莫知所所对；反反之，若若想知道道一块贵贵重金属属中的含含量为何何，就容容易许多多，只须须应用定定量分析析的法则则，虽经经由不同同专家检检测，只只要分析析的方法法正确无无误，其其所得结结果必皆皆相等，科科学与艺艺术的界界限，由由此可见见其端倪倪。葡萄酒，能能给予饮饮者不可可思议的的美感，古古来诗人人墨客，常常藉此为为
40、遣愁助助兴，它它的功用用，在不不超过一一定限度度的时候候，可使使神志清清明，身身心舒适适，增进进血液的的循环，促促进精神神的兴奋奋。专家家们将此此等作用用归于酒酒精的作作用，然然而葡萄萄酒的质质量，却却不尽在在酒精含含量的多多寡。科科学之日日新月异异和进步步，蒸馏馏机的改改良，百百分之九九十五以以上的纯纯酒精随随时可以以蒸馏获获得。然然而极为为优异的的葡萄酒酒，含酒酒精量大大多不超超过155%，足足见酒精精并非优优异葡萄萄酒之主主要条件件，纯酒酒精不等等于佳酿酿，亦犹犹如名画画，虽由由水彩颜颜料构成成，可是是不能解解释为有有水彩颜颜料即可可成为名名画，事事虽不同同，但其其道理是是一样的的，因此
41、此，欲鉴鉴别一种种葡萄酒酒的优劣劣，其关关系十分分复杂，一一方面固固然需要要相当品品酒的学学识，同同时亦须须具有长长时期品品酒的径径验。用于鉴别别葡萄酒酒的感官官有三：眼睛，可可察辨酒酒色；舌舌，可审审定葡萄萄酒的味味道；鼻鼻，可识识别葡萄萄酒香。色色、香、味味三者，是是组成所所谓葡萄萄美酒的的三大要要素，而而酒精含含量似乎乎不在其其中。进进言之，葡葡萄酒为为一种有有生命的的物体，在在它的生生命过程程中亦如如其它有有生命的的物体(注)，需经经过浅龄龄期、高高峰期与与衰老期期，终至至死亡；司掌这这生命枢枢纽之物物，是一一种几乎乎眼睛不不能见的的小生物物-酵母。所所有葡萄萄酒的特特性和质质量，大大
42、多为酵酵母所赋赋予，当当中由于于自然的的化学变变化物质质；只不不过是一一小部分分而已。(注) 根据Emile Peynaud所著的“Knowing and Making Wine”一书中的(Yeast Count in Wines)提到，新酿葡萄酒初期，每公撮约有200,000个酵母菌，经澄清(fining)过程，每公撮还残留数万个酵母菌，再经过滤，每公撮约有200至1000个酵母菌，乃至于杀菌、装瓶，每公撮还存在约有过滤后5%左右的酵母菌。吾人可模模仿一幅幅名画或或一尊塑塑像，如如同仿造造一款有有名的葡葡萄酒一一样；可可是，虽虽然尺寸寸和外表表能和原原件相似似，可是是神髓则则失之毫毫厘，差差
43、以千里里，识货货的人一一看便能能洞穿其其为赝品品。同理理，葡萄萄酒亦有有用科学学眼光不不能捉摸摸的性质质，佳酿酿的巧妙妙，即在在不能用用化学公公式表出出其成分分。法国国最著名名的木桐桐酒庄(Chteaau MMoutton Rotthscchilld)，经经过精细细的定量量分析，其其化学成成分，与与普通的的波尔多多(Boordeeauxx)葡萄萄酒，毫毫无二致致，然而而两种酒酒质量的的悬殊，即即使是一一位不喜喜饮酒的的门外汉汉，也能能分辨得得出来。很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部分功用，但最微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。如何才能鉴别葡萄酒？这个答案，十分含糊，以下所介
44、绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。葡萄酒的的色、香香葡萄酒为为液体的的饮料，具具有特殊殊的颜色色和香气气。颜色色是从葡葡葡皮所所含的色色素，及及梗实内内所含的的单宁(tannninn)结合合而成，藉藉液汁中中酸性物物体的存存在，使使得葡萄萄酒光泽泽分外鲜鲜明。香香气的来来源，系系由于各各种挥发发性物质质，纯酒酒精几完完全无臭臭，酸兴兴酒精结结合所成成的酯类类，是葡葡萄酒香香气的首首要成分分；此外外，还多多了几种种化学成成分的香香素，其其含量极极微，但但号称佳佳酿的葡葡葡酒，多多含有此此种特殊殊的香素素，为某某一地域域或某一一葡萄园园所产的的葡萄所所专有，不不是人工工的巧
45、妙妙所能仿仿造而得得的。葡萄酒的的味道讲到葡萄萄酒的味味道，是是一个更更复杂的的问题。一一般言之之，我们们拟想葡葡萄酒给给与口的的感应，来来自于于于味觉，生生理学家家只承认认有四种种基本的的味儿存存在，即即酸、甜甜、苦、咸咸。涩味味与金属属味(mmetaalliic ttastter)，都不不过是两两种基本本味道的的合成。但不论是是谁，能能把一小小口葡萄萄酒饮入入口中候候，立刻刻会感到到用四种种简单的的基本味味道，去去表示这这酒的复复杂性，可可能性很很低。生生理学家家麦考-芙斯特特(Siir MMichhaell Foosteer)说说：“品尝葡葡萄酒的的味道，实实际是嗅嗅酒之香香”。如果果把
46、两个个鼻孔捏捏住去喝喝葡萄酒酒酒，将将感到索索然无味味。那末末，享受受葡萄酒酒的佳妙妙者，无无疑的是是为嗅觉觉而非味味觉了。自自然界有有无数芳芳香气味味，呈现现于人们们的嗅觉觉，就是是因为这这些芳香香物质种种类的变变化，才才使法国国葡萄酒酒成为世世界之最最。鉴别葡萄萄酒酒的的重要感感官 - 鼻捏着鼻窍窍去品尝尝葡萄酒酒之味道道，是一一种简单单的试验验。在这这样带滑滑稽性的的试验中中，不得得不承认认舌头对对于葡萄萄酒特质质的品评评，能力力极为有有限。同同时，将将可自觉觉地寻出出酸、甜甜、苦、咸咸四种味味道的鲜鲜明界限限，并且且因为葡葡萄酒的的温度较较低于舌舌温之故故，又实实时会觉觉得此酒酒的清凉凉感。可可是味道道与清凉凉，对于于葡萄酒酒的鉴评评，均足足引你入入于黑暗暗，你之之领略酒酒味的程程度，将将减至最最低限。差差不多所所有葡萄萄酒的行行家，若若是不凭凭嗅觉，视视觉自然然在此问问题之外外，那真真无法去去分辨波波尔多(claarett)、雪雪莉酒(sheerryy)、布布根地(burrgunndy)或波特特(poort)等等葡葡萄酒的的区别在在那。不不管葡萄萄酒的质质量好坏坏，除非非是坏到到足以使使头刺痛痛的程度度，否则则，若想