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1、绪论食品机械械与设备备的发展展趋势：1标准准化、系系列化和和通用化化；2新工艺艺、新结结构和新新材料引引入；3自动动化程度度提高；4卫生水水平提高高，外观观造型更更优美。食品加工工业的特特点：原原料特点点，天然然，易腐腐败无能能品种原料产量量易变天然（地地区，气气候，季季节）产量量质量量原料为高高分子化化合物，化化学物理理性质复复杂，常常以粘胶胶态或流流变态存存在，加加工和处处理困难难。通常要以以色、香香、味、形形来评定定的食品品质量,其判定定,鉴定方方法比较较复杂。食品成份份品质易易变, 因此此加工时时对周围围环境条条件要求求比较高高。加工过程程有严格格的卫生生条件要要求，须须遵守“食品卫卫
2、生法”。食品机械械中常用用的材料料：不锈锈钢、钢钢铁材料料、有色色金属材材料、非非金属材材料。钢铁材料料：在耐耐磨、耐耐疲劳、耐耐冲击力力等方面面有其独独特的优优越性仍大量地地被应用用于食品品机械，特特别是制制粉机械械、制面面机械、膨膨化机械械等。碳素钢用用量最多多，主要要是 455和 A33钢。这这些钢材材主要用用于食品品机械的的结构件件。铸铁材料料用得最最多的是是灰口铸铸铁，用用在机座座、压滚滚以及其其他要求求耐振动动、耐磨磨损的地地方。球墨铸铁铁和白口口铸铁则则分别被被用于综综合机械械性能要要求较高高和耐磨磨性要求求较高的的地方。用材原则则：不应含含有对人人体健康康有害的的元素或或与食品
3、品能产生生化学反反应的元元素。应有高高的耐锈锈蚀性。应易于于清洗且且能长期期保持不不变色。应能在在高、低低温中保保持较好好的机械械性能。食品工厂厂机械与与设备特特点：门类多多、品种种杂、生生产批量量小，多多属单机机设备食品工工艺密切切相关.卫生保保障: 用连连续、密密闭的工工序，材材料；润润滑系统统。清洗与与拆装方方便、 CCIP、良好好的防潮潮性能。食品机械械的分类类：依据据国标（ GBB76335一 877）分为为两大类类：通用食食品机械械；专用食食品机械械。从授课角角度来分分：食品输输送机械械与设备备，如：连续运运输机以以及搬运运装卸机机械等；食品加加工的工工艺设备备，如：食品搅搅拌与捏
4、捏合机械械、食品品成形机机械、食食品热交交换设备备以及食食品容器器等；食品加加工的辅辅助设备备如：定定量供料料机械、通通风换气气设备、供供水供汽汽装置以以及包装装机械等等。本课程拟拟介绍的的主要食食品机械械：输送送机械、分分离机械械与设备备、混合合均质设设备、热热处理与与杀菌设设备、浓浓缩设备备、干燥燥设备、装装料与包包装机械械设备、冷冷冻设备备。通用食品品机械：食品泵泵、离心心机、过过滤机、均均质混合合搅拌机机、破碎碎机、压压榨机、分分选机、干干燥机、清清洗热交交换器、浓浓缩蒸发发设备、脱脱气机、杀杀菌机、食食品容器器（锅、罐罐、塔、槽槽等）、阀阀门和管管道等。专用食品品机械：油脂加加工机械
5、械、屠宰宰机械、肉肉制品加加工机械械、糕点点成形机机、糖果果加工机机械、饮料加加工机械械、豆制品品加工机机械、调调味品加加工机械械、水产产品加工工机械、酿酿酒机械、果果品加工工机械、蔬蔬菜加工工机械、淀淀粉和淀淀粉糖加加工机械械、食用用香料及及多用添添加剂加加工机械械、方便便食品加加工机械械、罐头头食品加加工机械械、果蔬蔬保鲜机机械、乳乳品加工工机械、茶茶叶加工工机械、蛋蛋品加工工机械、制制糖机械械、制盐盐机械以以及烟草草加工机机械等。第一章物物料输送送设备1、机械械输送设设备有几几种？答：斗式式提升机机、皮带带运输机机、螺旋旋输送机机。2、带式式输送机机的张紧紧装置有有哪几种种？看带带式输送
6、送机结构构图简述述其工作作原理。答：张紧紧装置的的作用是是给胶带带一定张张力，防防止胶带带在鼓轮轮上打滑滑。常用用的张紧紧装置有有重锤式式和螺丝丝拉紧式式两种。型式：螺螺旋式利用螺杆拉(压)力；重重锤式利用用悬垂重重物的重重力；小小车式两种作作用。结构：主主要由封封闭的输输送带、传传动滚筒筒、改向向滚筒、张张紧装置置、清扫扫器及驱驱动装置置等组成成。原理：利利用一根根封闭的的环形带带，绕在在相距一一定距离离的2个鼓轮轮上，带带由主动动轮带动动运行，物物料在带带上靠摩摩擦力随随带前进进，到另另一端卸卸料。3、请说说明斗式式提升机机的构造造和原理理（料斗斗布置形形式和装装料形式式、卸料料方式）。答
7、：斗式式提升机机由主动动轮、卸卸料口、料料斗、输输料带、从从动轮、进进料口、外外壳、电电动机构构成。料斗有深深斗、浅浅斗和尖尖角形三三种类型型，料斗斗布置形形式有料料斗疏散散和料斗斗紧密两两种。装料方式式：分掏掏取式和和喂入式式两种。卸料方式式：离心式式卸料：适用于于粒状较较小而且且磨损性性小的物物料；重力式式卸料：适用于于提升大大块状、比比重大、磨磨损性大大和易碎碎的物料料；导轮轮式、导导槽式。 离心重重力式卸卸料：适适用黏度度较大、纤纤维状物物料或潮潮湿的不不易甩出出的物料料。4、螺旋旋输送机机的工作作原理和和适用的的物料。P5答：适用用物料：松散的的粉状或或小颗粒粒状需要要密封运运送的干
8、干湿物料料。5、气流流输送流流程有几几种方式式？答：根据据设备组组合不同同，气流流输送装装置可分分为：真真空输送送（吸入入式）、压压力输送送和压力力真空输输送（混混合式）。6、气气力输送送装置主主要由哪哪几部分分组成？答：气力力输送装装置主要要由供料料器、输输料管道道及管件件、分离离器、卸卸料器、风风机、除除尘器和和吸嘴等等组成。7、真空空吸料装装置的工工作原理理是什么么？答：工作作时，系系统的输输料段内内处于负负压状态态，物料料被气流流携带进进入吸嘴嘴，并沿沿输料管管移动到到物料分分离器中中，在此此装置内内，物料料和空气气分离，而而后由分分离器底底部卸出出，而空空气流被被送入除除尘器，回回收
9、其中中的粉尘尘，经过过除尘净净化的空空气排入入大气。8、食品品厂常用用泵有哪哪几种？答：食品品厂常用用泵有：离心泵泵，螺杆杆泵、齿齿轮泵等等。 AA.离心泵泵：在乳乳品厂应应用的离离心泵叫叫离心奶奶泵，与与液体接接触部分分，均由由不锈钢钢制造，确确保食品品卫生，故故又称卫卫生泵。原理：多级离离心。B.螺杆杆泵：利利用一根根或数根根螺杆的的相互啮啮合使空空间容积积发生变变化来输输送液体体。目前前，食品品厂中大大多是单单螺杆卧卧式泵，用用于高粘粘稠液体体及带有有固体物物料的酱酱体的输输送。如如在蕃茄茄酱连续续生产流流水线上上常采用用此泵。C.齿轮轮泵：回转转容积式式泵，在在食品厂厂中主要要用来输输
10、送粘稠稠液体，如如油类、糖糖浆等。9、画画出旋风风分离器器的结构构简图并并说明其其分离过过程。PP17答：10、风机分分为哪几几种？答：风机机被用来来压缩与与输送气气体，根根据气体体压缩后后可达到到的压力力不同，可可分为：压缩机(0.33MPaa)鼓风机(0.110.33MPaa)通风机(1-115KPPa)。11、气气力输送送系统由由哪五部部分组成成？答：供供料器：吸嘴、旋旋转加料料器；输料管管分离器器：容积积式分离离器、离离心式分分离器空气除除尘器：离心式式除尘器器、布袋袋式过滤滤器、洗洗涤式除除尘器风机或或真空泵泵第二章原原料预处处理机械械与设备备清洗所用用的机械械分三类类：原料清清洗用
11、，如如洗水果果机；包装容容器清洗洗用，如如空瓶清清洗机；器皿清清洗用，如如器皿清清洗机等等。常用的清清洗液有有以下几几种:冷水：不损伤伤原料的的品质。热水：温度以以不损伤伤原料的的品质为为宜，有有杀菌作作用。蒸汽：如制糖糖时用离离心分离离机分离离结晶糖糖，须用用蒸汽清清洗去掉掉表面的的不纯物物及糖蜜蜜，而糖糖的水分分并不增增加。药剂溶溶液：除除去原料料残留农农药常见的清清洗方法法是：浸泡：在静止止水或流流动水或或其他溶溶液中浸浸泡。喷淋：适合大大多数产产品的清清洗，但但要注意意选择好好喷水压压力和水水雾分布布型式。冲洗：在高速速水流中中靠物料料间摩擦擦、碰撞撞等清洗洗物料。刷洗：通过刷刷棍等部
12、部件刷洗洗物料。常见的清清洗设备备：浮洗洗机、洗洗果机、鼓鼓风式清清洗机、滚滚筒式清清洗机。半机械式式洗瓶装装置：浸浸泡槽、刷瓶机、洗液槽、冲瓶槽、沥干器。全自动洗洗瓶机：瓶子一一般需要要经过预预浸泡、多多次洗液液浸泡、洗洗液喷射射、热水水喷射、温温水喷射射、冷水水喷射及及净水喷喷射等过过程进行行洗涤。肉类原料料预处理理设备：盐水注注射机、滚滚揉机、充充填机（活活塞式充充填机、真真空充填填机、结结扎机。）清理：系系指清除除异物或或杂质。清清理工作作可以用用手拣、洗洗涤、风风选、筛筛选、磁磁选、光光选等方方法来进进行。分级：系系指把清清理过的的产品按按质量不不同分离离开来,其质量量可按照照尺寸、
13、形形状、密密度、结结构和颜颜色来划划分。定级：指指按商业业价值和和用途划划分品级级,与物理理分级时时所公认认的考虑虑因素相相比,定级取取决于更更多的因因素。定级所考考虑的因因素：(一)物理特特性:含水量量、单元元尺寸、单单元重量量、结构构、颜色色、杂质质、形状状。(二)化化学特性性：成分分分析；酸败情情况,自由脂脂肪酸指指数(用于含含油脂的的物料)；气味味和味道道。(三)生生物学特特性:发芽情情况；虫虫害的种种类和数数量；霉霉菌损害害的种类类和数量量；细菌菌数量。空气动动力学特特性的不不同-气流清清选法；颗粒大大小的不不同-筛选法法；颗粒形形状的不不同-精选；比重的的不同-干法比比重分选选和湿
14、法法比重分分选；磁性的的不同-磁选法法；弹性的的不同-撞击法法；颜色的的不同-光电分选选法。1、简述述粒状原原料密度度除石机机的工作作原理。P45答：应用用振动和和气流作作用原理理，按物物料组成成的密度度不同进进行分选选。2、常用用的精选选机有哪哪两种？精选的的工作原原理是什什么？答：形状状精选机机械、光光学分选选设备、静静电分选选装置。碟片式式精选机机原理：碟片在在粮堆中中运动时时，短小小的颗粒粒嵌入袋袋孔被带带到较高高的位置置，因此此把收集集短小颗颗粒的斜斜槽放在在适当高高度的位位置上，就就能将短短小颗粒粒分离出出来。滚筒式式精选机机原理：主要构构件是一一个内表表面开有有袋孔的的旋转圆圆筒
15、。长长粒物料料不能进进入袋孔孔，在进进料压力力和滚筒筒倾斜的的影响下下向滚筒筒另一端端移动流流出，短短粒物料料则嵌入入袋孔被被带到较较高位置置，落入入中央收收集槽中中，螺旋旋输送机机送出从从而得到到分离。3、看振振动筛机机构图，简简述其工工作原理理。答：振动动筛工作作原理：利用速速度和加加速度作作周期变变化的筛筛面，使使物料在在筛面上上产生相相对运动动，筛面面配备以以适当的的筛孔，同同时在风风道里运运用适当当的气流流速度，按按谷物和和杂质粒粒度大小小和悬浮浮速度的的不同进进行分离离的。4、光电电色选机机由哪四四部分组组成？答：供料料系统、检检测系统统、信号号处理系系统和剔剔除系统统。5、常见见
16、的筛面面运动方方式有哪哪些？答：（ll）静止止倾斜筛筛面:物料靠靠自重在在筛面作作直线滑滑动，小小于筛孔孔的颗粒粒通过筛筛孔进行行分离。这这种筛子子因物料料相对筛筛面的运运动路程程（筛程程）较短短，筛分分效率较较低。（2）往往复振动动筛面:筛面作作往复直直线运动动，物料料沿筛面面作往复复滑动。筛筛程较长长。可用用来清除除物料中中细小杂杂物，其其筛分效效率及生生产率均均较高。（3）高高速振动动筛面：筛面在在垂直平平面作圆圆形或椭椭圆形平平动，也也可以作作直线运运动，物物料在筛筛面上作作小的跳跳动，颗颗粒不易易堵塞筛筛孔。（4）回回转筛面面：筛面面在水平平面内作作圆运动动。物料料在筛面面上作螺螺旋
17、线运运动，筛筛程最长长。筛分分效率及及生产率率均较高高。（5）旋旋转筛面面：筛面面呈圆筒筒形或多多角筒形形，绕一一倾斜轴轴旋转，物料在筛筒内作翻转运动而被筛选。因物料只与部分筛面接触，因而筛分效率较低，适用于物料的初清理。6、按筛筛面的运运动规律律不同，摇摇动筛可可分为哪哪三种？答：按筛筛面的运运动规律律不同，摇摇动筛可可分为直直线摇动动筛、平平面摇晃晃筛和差差动筛。7、影响响筛分效效率的因因素有哪哪些？答：（11）筛面面上物料料层厚度度；（2）筛下下颗粒百百分含量量、颗粒粒级配和和形状；（3）物料料含水量量；此外，筛筛孔形状状、筛面面种类、筛筛分机械械的运动动方式、加加料量的的多少及及均匀程
18、程度也直直接影响响筛分效效率。8、大麦麦粗选机机（振动动筛）是是一种由由筛选和风选结合合的清理理设备。9、气流流清选除除杂的原原理是什什么？答：当PPG时,d V/dd t0,物料向向上运动动；当P0,物料向向下运动动；当P=G时,d V/dd t=0,物料在在气流中中既不上上升也不不下降,而呈悬悬浮状态态,那么这时的的气流速速度V为该物物料的悬悬浮速度度。物料的悬悬浮速度度是气流流清选的的主要理理论依椐椐。由于于谷粒与与杂质的的密度、大大小和阻阻力系数数不同，其其选悬浮浮速度也也不同，因因此，只只要控制制气流速速度大于于轻杂质质的悬浮浮速度，而而小于谷谷粒的悬悬浮速度度，则可可将二者者分离。
19、10、水水果成熟熟度可以以利用水水果的什什么特性性来鉴别别，而水水果内部部质量的的好坏可可以利用用水果的的什么特特性进行行检测？答：水果果成熟度度可以利利用水果果的光反反射特性性来鉴别别。水果内部部质量的的好坏可可以利用用水果的的透光特特性进行行检测。吸收11、用用于筛分分操作的的筛面按按其构造造不同分分为哪三三种？答：用于于筛分操操作的筛筛面，按按其构造造不同分分为三种种：栅筛筛、板筛筛和编织织筛。12、名名词解释释：筛选选、食品品物料的的光学特特性。答：筛选选：根据据物料粒粒度的不不同，利利用一层层或数层层静止的的或运动动的筛面面对物料料进行分分选的方方法。食品的光光学特性性：指物物料对投
20、投射到其其表面的的光产生生反射、吸吸收、透透射、漫漫射或受受光照后后激发出出其他波波长的光光的性质质。物料料是由许许多微小小的内部部中间层层组成的的，不同同食品物物料的物物质种类类、组成成不同，因因而在光光学特性性方面的的反映也也不尽相相同。气流清清选:利用物物料的空空气动力力学特性性特性进进行分选选的方法法叫气流流清选。空气动动力特性性：是指指不同尺尺寸、形形状、密密度的物物料与空空气产生生相对运运动时受受到空气气的作用用力也不不同，以以致它们们在外力力（包括括空气作作用力、重重力及浮浮力）作作用下表表现出不不同的运运动状态态。第三章切切割与粉粉碎设备备1、固体体物料的的粉碎有有可能受受那些
21、力力作用引引起的？答：（11）挤压：物料在在两个工工作构件件之间受受到缓慢慢增长的的压力作作用而被被粉碎。应用：脆脆性物料料；若物物料具韧韧、塑性性，经挤挤压可得得到片状状产品，麦麦片等。（2）撞撞击物料在在瞬间受受到的外外来的冲冲击力而而被粉碎碎。应用：多多数物料料都可用用。（3）折折断物料在两两个工作作构件间间承受弯弯曲应力力而被折折断。应用：硬硬、脆度度大的块块状或条条状物料料，如豆豆饼。（4）研研磨物料在在两个相相对滑动动的粗糙糙工作表表面之间间受到摩摩擦、剪剪切等作作用而被被磨削成成细粒。应用：小小块物料料或韧性性物料。（5）剪剪切物料受受到相对对运动的的两个构构件端面面的作用用而被
22、切切断。应用：韧韧性物料料，一般般果蔬、肉肉类的分分切。（6）劈劈裂：利利用低速速刃口压压入，使使物料内内部产生生应力集集中级裂裂纹扩展展而破碎碎，耗能能低。应用：粒粒度大且且不均，适适用于脆脆性物料料。（7）锯锯切：利利用齿形形利刃在在一定压压力作用用下的中中低速运运动使物物料逐层层断开而而破裂。应用：含含水量较较高的纤纤维性物物料、高高韧性物物料或高高强度物物料的截截断。2、锤式式粉碎机机有哪些些部件构构成？它它的工作作原理和和使用场场合是什什么？答：锤式式粉碎机机的主要要部件有有锤片和和筛板片片（锤式式粉碎机机的排料料装置，一一般用11.55mm厚的优优质刚板板冲孔制制成）。工作原理理：
23、物料料从上方方料斗加加入，在在悬空状状态下就就被锤的的冲击力力所破碎碎。然后后物料被被抛至冲冲击板上上，再次次被击碎碎。此外外物料在在机内还还受到挤挤压和研研磨的作作用。适用范围围:中等硬硬度物料料的中、细细碎，脆脆性物料料。按进料口口位置及及进料方方向分：切向喂喂料式、轴轴向喂料料式和径径向喂料料式三种种。3、辊式式粉碎机机有几类类？答：单辊辊式粉碎碎机、对对辊粉碎碎机、三三辊式粉粉碎机、四四辊式粉粉碎机、五五辊式粉粉碎机、多多辊粉碎碎机等。4、对辊辊式粉碎碎机的主主要工作作机构是是什么？其其工作原原理是什什么？答：主要要工作机机构为两两个相对对旋转的的平行装装置的圆圆柱形辊辊筒。工作原理理
24、是装在在两辊之之间的物物料通过过辊筒对对其的摩摩擦作用用而被拖拖入两辊辊的间隙隙中被粉粉碎。作用力：挤压、剪剪切和研研磨。5、球磨磨机粉碎碎时，粒粒度，研研磨体的的尺寸，装装填量之之间有什什么样的的关系？答:在粒粒度较大大物料研研磨时，研研磨体的的尺寸要要大些，装装填量少少些，使使冲力作作用加强强；反之之，研磨磨体尺寸寸小些，装装填量多多些，则则有利于于小粒物物料的研研磨。研磨体（球球体）装装填量越越少，筒筒体转速速越大（在在极限转转速范围围内），则则研磨体体的滑动动也越小小，故对对物料的的研磨作作用也较较小。研研磨体量量大时，靠靠近磨机机内筒体体端面中中心部分分的研磨磨体，不不足以形形成抛射
25、射运动，而而易产生生相对的的滑动，致致使物料料主要受受到研磨磨作用。6、常常见的超超微粉碎碎设备有有哪几种种？答：常用用的超微微粉碎设设备有振振动磨、胶胶体磨、搅搅拌磨、冲冲击式机机粉碎机机等。7、简述述湿法粉粉碎的优优点. 答：湿法法粉碎流流程的优优点：消除了粉粉尘危害害，改善善了劳动动环境，降降低了原原料消耗耗；粉碎过过程中，淀淀粉已开开始吸水水膨胀，提提高了蒸蒸煮效果果；粉碎后后经预热热，提高高了蒸汽汽的利用用率；机器零零件的磨磨损减少少，节省省了设备备维修费费用。8、请看看图扼要要叙述蘑蘑菇定向向切片机机的工作作原理。P100答：蘑菇菇被提升升机送入入进入料料斗后,受料斗下下方的上上压
26、板的的控制,定量进进入弧形形槽滑槽槽。滑槽有一定定倾角并并且因曲柄连连杆机构构的偏心心轴的传传动而轻轻微振动动,加上水水流的作作用蘑菇菇自动下下滑.由于菇菇盖的体体积和重重量都比比菇柄大大,在水力力作用和和轻微振振动情况况下,下滑过过程中,形成菇菇盖向下下或向前前实现定定向进入入圆盘刀刀组被定定向切割割成数片片，最后后由卸料料装置从从刀片间间取出，并并将正片片和边片片分开，从从出料斗斗排出。9、常用用的果蔬蔬去皮机机有哪两两种？答：擦擦皮机：靠机械械摩擦去去皮的，常常用做块块根类原原料的去去皮；碱液去去皮机：靠碱液液腐蚀去去皮，可可用于多多种果蔬蔬的去皮皮操作。10、影影响打浆浆机的打打浆效果
27、果的因素素有哪些些？答：物料料本身性性质、刮刮板转速速、筛孔孔直径、开开孔率、导导程角大大小、刮刮板与筛筛筒内壁壁间隙。11、胶胶体磨的的超微粉粉碎原理理是什么么？答：胶体体磨工作作原理是是流体或或半流体体物料在在离心力力的作用用下，强强制通过过在高速速相对运运动下的的定子与与转子之之间进行行剪切，磨磨擦、高高频震动动，有效效地进行行粉碎、乳乳化、均均质、分分散、混混合等。定子和转转子的间间隙一般般在50-1500um，依靠靠转子的的水平位位移来调调节。转转子的转转速为30000-1150000r/minn。行星式微微粉碎机机、超音音速气流流粉碎机机、胶体体磨粉碎碎机。第四章物料混混合机械械混
28、合：使使两种或或两种以以上不同同组分的的物质在在外力作作用下由由不均匀匀状态达达到相对对均匀状状态的过过程。1、请请举出四四种固定定容器式式混合机机及三种种回转容容器式混混合机。答：固固定型混混合机：搅拌槽槽式混合合机、回回转圆盘盘型混合合机、锥锥形混合合机、流流动型混混合机。回转型型混合机机：水平平圆筒型型混合机机、倾斜斜圆筒型型混合机机、V型混合机机、双锥锥型混合合机。2、固体体物料的的混合的的形式有有哪三种种？回转转圆简混混合器和和带搅拌拌器的混混合器分分别以哪哪种混合合为主？答：固体体物料的的混合的的形式：对流混混合：固固体粒子子的循环环流。剪切混混合：粒粒子间相相互滑动动和撞击击产生
29、。扩散混混合：存存在状态态不同而而产生的的局部混混合作用用。回转圆简简混合器器，是以以对流混混合为主主；带搅搅拌器的的混合器器，以强强制对流流混合和和剪切混混合为主主。3、不同同粘度的的液体食食品混合合各自以以哪种混混合为主主？答：低、中中粘度的的食品混混合主要要是以对对流混合合为主。高高粘度的的食品混混合主要要是以剪剪切混合合为主。4、均质质的目的的是什么么？高压压均质机机的工作作原理是是什么？答：均均质的目目的在于于将液体体的混合合物料中中的粗大大脂肪球球或者较较大的颗颗粒破碎碎细化，提提高食品品的均细细度，防防止或延延缓物料料分层，使使其成为为液体均均相、稳稳定的混混合物。均均质后的的食
30、品在在口感、外外观及消消化吸收收率等方方面均有有提高。均质机机的工作作原理：均质机机在工作作时，以以下三种种作用力力协同达达到均质质目的。剪切：在液体体物料高高速流动动时，若若突然遇遇到狭窄窄的缝隙隙，就回回造成极极大的速速度梯度度，从而而产生很很大的剪剪切力，使使物料粉粉碎。冲击：在均质质机内，液液体物料料与均质质阀产生生高速撞撞击作用用，从而而将脂肪肪球等撞撞击成细细小的微微粒。空穴：液体在在高速流流经均质质阀缝隙隙处时，产产生巨大大的压力力降。当当压力降降低到液液体的饱饱和蒸汽汽压时，液液体开始始沸腾并并汽化，产产生大量量气泡。液液体离开开均质阀阀时，压压力有会会增加，使使气泡突突然破灭
31、灭，瞬间间产生大大量空穴穴。空穴穴会释放放大量的的能量，生生产高频频震动，使使颗粒破破碎。5、按按照物料料粘度由由低到高高的排列列，各种种搅拌器器选用的的顺序依依次是什什么？6、搅搅拌罐中中挡板有有两个作作用是什什么？答：加加强轴向向混合减减少环流流；产生涡涡流或湍湍流。7、什么么是调和和机，其其工作原原理是什什么？答：调和和机主要要是加工工高黏度度糊状物物料及黏黏液性固固体物料料，它可可以完成成在粉状状物料中中加入少少量液体体或在高高黏度物物料中加加入少量量粉体、液液体，形形成均匀匀的塑性性物料或或膏、糊糊状混合合物等工工艺操作作，并根根据需要要完成捏捏合、充充气等操操作。广广泛应用用于焙烤
32、烤食品及及糖果、人人造奶油油、鱼肉肉和混合合干酪的的生产。调和原理理：调和和机械所所处理的的物料大大多数是是黏度极极高的浆浆体或塑塑性物料料，流动动性极小小，搅拌拌器造成成的物料料局部运运动不能能波及到到整个容容器，所所以调和和操作不不能像高高流动性性物料混混合那样样依靠对对流扩散散或分子子扩散，而而是对流流混合、扩扩散混合合和剪切切作用同同时发生生的过程程。调和和过程中中通过浆浆叶移动动对物料料进行挤挤压与剪剪切，促促使物料料自身出出现拉延延、撕裂裂、折叠叠、包裹裹、契入入等变化化，将物物料混合合均匀。8、常用用的调和和机有哪哪两种？答：打打蛋机：用于搅搅打粘稠稠性浆体体物料。在在食品工工业
33、中常常用于打打发蛋白白液、奶奶油，在在蛋糕生生产中用用于调制制面浆，在在软糖生生产中调调制糖浆浆。打蛋蛋机的转转速一般般较高，所所以也叫叫高速调调和机。调粉机机：也叫叫和面机机，一般般用来调调制黏度度极高的的浆体或或塑性固固体，常常用来捏捏合各种种不同性性质的面面团，如如酥性面面团、韧韧性面团团、水性性面团。*第五章章发酵设设备1、常见见的厌氧氧发酵罐罐有哪些些？答：酒精精发酵设设备、啤啤酒发酵酵设备、连连续发酵酵设备。2、嫌气气发酵设设备与通通风发酵酵设备在在结构方方面有何何区别？答：通风风发酵设设备一般般需要搅搅拌器、挡挡板、空空气锤泡泡管和打打泡器等等，而嫌嫌气发酵酵设备不不需要大大功率
34、通通风设备备和管道道，设备备简单，一一般不易易产生污污染。3、新型型啤酒发发酵设备备有哪些些类型？答：新型型啤酒发发酵设备备有，圆筒体锥锥底立式式发酵罐罐（简称称锥形罐罐）；联合罐罐（与锥锥形罐相相同，既既可用于于前、后后发酵，也也能用于于多罐法法及一罐罐法生产产）；朝日罐(适应一一罐发酵酵法)。4、圆筒筒锥底啤啤酒发酵酵罐的夹夹套内可可用乙二二醇、酒精溶液液或液氨与啤啤酒发酵酵醪进行行热交换换。5、通用用式机械械搅拌发发酵罐中中挡板的的作用是是什么？答：通用用式机械械搅拌发发酵罐中中挡板的的作用是是改变液液流的方方向，由由径向流流改为轴轴向流，防止液面中央产生涡流，促使液体激烈翻动，增加溶解
35、氧。6、什么么叫全挡挡板条件件？答：“全全挡板条条件”是指在在一定转转速下再再增加罐罐内附件件而轴功功率仍保保持不变变，而旋旋涡基本本消失。要达到全全挡板条条件必须须满足下下式要求求：7、发酵酵罐有几几种消泡泡方式?答：(11)加入入化学消消泡剂：植物油油脂，如如玉米油油、豆油油等；动动物油脂脂，猪油油等；高高分子合合物。 (2)使用机机械消泡泡装置：最简单单实用为为耙式消消泡器，此此外还有有涡轮消消泡器、旋旋风离心心式和叶叶轮式离离心消泡泡器、碟碟片式消消泡器和和刮板式式消泡器器等。8、画出出通用式式机械搅搅拌发酵酵罐(200m3以上)的示意意图，并并至少注注明十个个部件的的名称，并并分别阐
36、阐述其作作用。P2443答：1轴封封；2、20人人孔；3梯；4联轴轴；5中间间轴承；6温度度计接口口；7搅拌拌叶轮；8进风风管；9放料料口；110底底轴承；11热热电偶接接口；112冷冷却管；13搅搅拌轴；14取取样管；15轴轴承座；16传传动皮带带；17电电机；118压压力表；19取取样口； 211进料料口；22补补料口；23排排气口；24回回流口；25视视镜；23第六章分分离机械械与设备备1.提高高过滤的的效率方方法都有有那些?过滤分分离的操操作过程程包括哪哪四个阶阶段？根根据过滤滤机理，过过滤操作作可分为为哪两种种？什么么是助滤滤剂？常常用的助助滤剂有有哪些？按照过过滤推动动力来分分，过
37、滤滤机械分分为哪三三种？答：提提高过滤滤的效率率方法：对于有大大量固体体颗粒的的悬浮液液采用沉沉降、离离心分离离等手段段预分离离，以减减少其固固体颗粒粒含量，再再进行过过滤；黏度高高的液体体可采取取加热或或加入酶酶、酸、碱碱等方法法破坏、分分解胶体体物质以以降低黏黏度，减减少阻力力；过滤前前在过滤滤介质表表面涂助助滤剂，在在过滤时时向滤浆浆中添加加助滤剂剂防止过过滤介质质被堵塞塞及滤饼饼阻力迅迅速增大大；增加过过滤介质质两侧的的压力差差。过滤分分离的操操作过程程：过滤。在在压力的的推动下下，固液液分离，固固体颗粒粒被截留留形成滤滤饼。洗涤。用用清水等等洗涤，以以获得纯纯净的固固粒产品品或得到到
38、尽量多多的滤液液。干燥。排排走滤饼饼毛细管管中存留留的洗涤涤液，得得到含湿湿量较低低的滤饼饼。卸料。把把滤饼从从过滤介介质上卸卸下，并并将过滤滤介质洗洗净。根据过过滤机理理，过滤滤操作可可分为澄澄清过滤滤和滤饼饼过滤。助滤剂剂：指在在过滤前前预覆在在滤布上上或添加加在虑浆浆中以提提高过滤滤速度的的物质。常常用的助助滤剂有有硅藻土土（多孔孔，无定定形细小小颗粒，惰惰性好且且具有不不可压缩缩性，可可构成渗渗透性很很高的助助滤剂滤滤饼层）、活活性炭、石石棉和锯锯屑等。过滤机机械按照照过滤推推动力可可分为重重力（常常压）过过滤机、加加压过滤滤机和真真空过滤滤机；按按过滤介介质的性质，可可分为粒粒状介质
39、质过滤机机、滤布布介质过过滤机、多多孔陶瓷瓷介质过过滤机和和半透膜膜介质过过滤机；按操作方式可可分为间间歇式过过滤机和和连续式式过滤机机。2.离心心分离因因数f是指什什么？离离心分离离机按其其分离因因素可分分为哪三三类？离离心分离离机按操操作原理理的不同同可分为为哪三类类？碟片片式离心心机用于于什么物物料分离离？两种种用途的的转鼓结结构上的的区别在在于什么么？答：分离因因数是指指物料所所受的离离心力与与重力的的比值，等等于离心心加速度度与重力力加速度度的比值值。其物理意意义:是离心心机分离离性能的的主要指指标，分分离因数数越大，离离心力越越大，分分离能力力越大离心分分离机按按其分离离因素可可分
40、为：常速离离心机：Fr30000，主要要用于分分离颗粒粒不大的的悬浮液液和物料料的脱水水。高速离离心机：30000 Frr500000，主要要用于分分离乳浊浊液和细细粒悬浮浮液。超高速速离心机机：Fr500000，主要要用于分分离极难难分离的的超微细细粒悬浮浮液和高高分子胶胶体悬浮浮液。离心分分离机按按操作原原理的不不同可分分为:过滤离离心机、沉沉降离心心机和分分离离心心机。碟片式式离心机机用于乳乳浊液的的分离和和含少量量固相的的悬浮液液的澄清清。过滤型型转鼓圆圆周壁上上有孔，在在内壁衬衬以过滤滤介质：而沉降降型转鼓鼓圆周壁壁无孔。3.常见见的膜分分离技术术有哪些些？答：常见见的膜分分离过程程
41、有渗透透、透析析、电渗渗析、反反渗透、微微过滤、超超滤、气气体透过过等。4.以以反渗透透为例讲讲述膜分分离原理理。什么么叫浓差差极化？如何消消除浓差差极化？答：反反渗透是是利用反反渗透膜膜选择性性地只能能透过溶溶剂（通通常是水水）的性性质，对对溶液施施加压力力，克服服溶剂的的渗透压压，使溶溶剂通过过反渗透透膜而从从溶液中中分离出出来。浓差极极化：当当溶剂透透过膜，而而溶质留留在膜上上，因而而使膜面面浓度增增大，并并高于主主体液中中的浓度度，这种种浓度差差导致溶溶质自膜膜面反扩扩散至主主体中，当当这一速速度低于于被阻留留分子在在膜面聚聚集的速速度，就就会在膜膜面的一一侧逐渐渐形成一一高浓度度的被
42、阻阻留溶质质层，这这种现象象称为浓浓差极化化。随着着浓缩倍倍数的提提高，浓浓差极化化现象也也愈严重重，膜的的过滤强强度也相相应降低低。消除浓浓差极化化：搅拌的的办法来来减少浓浓度极化化；切向流流式过滤滤(错流过过滤)（使超超过滤液液体沿着着与膜平平行的方方向流动动）；提高液液流的雷雷诺准数数（提高高液温、提提高流速速）。5.常用用的膜分分离设备备包括哪哪四种类类型？在在工业上上用得最最广的膜膜材料是是哪两种种？答：常用用的膜分分离设备备包括平平板式、管管式、中中空纤维维式和螺螺旋卷式式。工业上用用得最广广的膜材材料是醋醋酸纤维维素和聚聚砜。6.常见见的牛乳乳分离机机有哪三三种？影影响牛乳乳分离
43、机机的生产产能力的的因素有有哪些？答：常常见的牛牛乳分离离机有9N2200型开放放式牛乳乳分离机机、半封封闭式牛牛奶分离离机和封封闭式牛牛奶分离离机。影响牛牛奶分离离机生产产能力的的因素：转速（大大）；脂脂肪球直直径大小小（直径径越大，分分离效果果越好，设设计时就就考虑能能将小的的脂肪球球分，目目前可分分分最小小脂肪球球1-11.3微米，脱脱脂乳中中含脂率率为0.001-00.022%。）、碟碟片半径径大小（碟片下半径大，上半径小，分离效果越大，但考虑结构允许值，杯盘高度和平均半径的比值在0.45-0.7范围之内。）、碟片仰角大小（理论上越大越好，但受半径限制，同时还与乳的粘度及其杯盘表面的磨
44、擦系数有关，一般为50-60）、稀奶油含脂率的控制（预热后，由于分散介质和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分离效果，一般为35-40，在全封闭的离心机，有时可达到50）。7.常见见的精馏馏塔主要要有哪两两种？答：常见见的精馏馏塔主要要有：板板式精馏馏塔、填填料塔。8.什什么是超超临界流流体萃取取？超临临界流体体萃取系系统主要要由哪四四部分组组成？超超临界流流体萃取取的条件件有哪些些？答：超超临界流流体萃取取：是利利用超临临界条件件下的气气体作为为萃取剂剂，从液液体或固固体中萃萃取出某某些成分分并进行行分离的的技术。超临界界流体萃萃取的工工艺流程程一般是是由萃取取（CO2溶解溶溶质）和和
45、分离（CO2和溶质质的分离离）2步组成成。它包括溶溶剂压缩缩机（即即高压泵泵），温温度、压压力控制制系统，萃萃取器和和分离、收收集系统统四个部部分。超临界界流体萃萃取的条条件有：萃取流流体、萃萃取压力力、萃取取温度、改改性剂、萃萃取时间间。膜分离的的推动力力：压力力差、浓浓度差、电电位差和和化学位位差。第七章食食品成形形、挤压压机械与与设备1.食品品的机械械成型方方法主要要有哪五种?酥性饼饼干用什什么机械械成型？韧性饼饼干用什什么机械械成型？蛋糕和和糕点类类食品用用什么机机械成型型？蛋糕糕类食品品成型机机械的供供料装置置有哪两两种？答：食食品的机机械成型型方法主主要有：辊制成成型、冲冲制成型型
46、、挤出出成型、揉揉制成型型、浇注注成型。酥性饼饼干用连连续卧式式辊压机机、辊印印成型机机成型；韧韧性饼干干用辊切切成型机机；蛋糕糕和糕点点类食品品用挤出出成型机机成型。蛋糕类类食品成成型机械械的供料料装置有有齿辊式式供料装装置和柱柱塞式供供料装置置。2.食品品包馅成成型方式式有哪五五种？PP2722答：回回转式包包馅成型型：适用用于皮料料塑性好好馅料质质地较硬硬产品；先将面面坯制成成凹型，再再将馅料料放入其其中，然然后由一一对半径径逐渐增增大的圆圆盘状回回转成型型器将其其控制、封封口、再再成型。灌肠式式包馅成成型：适适用于皮皮料塑性性和流动动性与馅馅料相近近的产品品；面坯坯和馅料料分别从从双层筒筒中挤出出，达到到一定长长度时被被切断，同同时封口口成型。注入式式包馅成成型：适适用于皮皮料塑性性好馅料料质地较较硬产品品；馅料料由喷管管注入挤挤出的面面坯中，然然后被封封口、切切断。剪切式式包馅成成型：适适用于馅馅料塑性性低于皮皮料的产产品；压压延后的的面坯从从两侧连连续供送送，进入入一对表表面有四四穴的辊辊式成型型