《某酒店及度假村餐饮部标准工作程序（658P）evvm.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某酒店及度假村餐饮部标准工作程序（658P）evvm.docx（1024页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、FOODD & BEVVERAAGEDEPAARTMMENTTSTANNDARRD OOPERRATIING PROOCEDDUREES餐 饮 部标准工作程序 餐饮部制制度与流流程 总 目 录 餐饮办办公室政政策与程程序 F&BB-EXXC-0001_F&B-EEXC-0066 中中餐服务务政策与与程序 F&BB-CHH.R-0011_ F&BB-CHH.R-0744 中厨厨房政策策与程序序 F&B-CCH.KK-0001_F&BB-CHH.K-0411 大大堂吧政政策与程程序 F&B-LLB-0001 _ F&BB-LBB-0446 管管事部政政策与程程序 F&B-SSTD-0011 _ F
2、F&B-STDD-0662 宴宴会服务务部政策策与程序序 F&BB-BQQT-0001 _F&B-BBQT-0622 酒酒水部政政策与程程序 F&B-BBEV-0011 _F&BB-BEEV-0045 咖咖啡厅政政策与程程序 F&B-CCS-0001 _ F&BB-CSS-0775 送送餐部政政策与程程序 F&BB-RSS-0001 _ F&BB-RSS-0556 西西厨房政政策与程程序 F&B-WWK-0001 _ F&BB-WKK-0336 饼饼房政策策与程序序 F&BB-PKK-0001 _ F&BB-PKK-0333 员员工餐厅厅政策与与程序 F&B-SSC-0001 _ F&BB-S
3、CC-0004总述 月月度经营营报告政政策 F&BB-EXXC-0001 经经营报告告政策F&BB-EXXC-0002 下下年度经经营报告告政策 F&BB-EXXC-0003 餐餐饮部总总值政策策 F&BB-EXXC-0004 餐餐饮部例例会政策策 F&BB-EXXC-0005 资资料档案案管理政政策 F&BB-EXXC-0006Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题：月月度经营营报告政政策Ref: 参考号：F&B
4、B-EXXC-0001Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的 每月对对经营的的各方面面进行全全面的分分析、总总结。PROCCEDUURESS 流程程1. 对当月经经营进行行分析、总总结。 2. 对当月营营运工作作进行分分析、总总结。 3. 对当月营营运费用用进行分分析、总总结。 4. 对当月消消耗品用用量进行行分析
5、、总总结。 5. 对当月餐餐具损耗耗量进行行分析、总总结。6. 制制定各项项相关改改进方案案和跟踪踪各部门门的实施施。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题： 经营报报告政策策Ref: 参考号：F&BB-EXXC-0002Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24App
6、rroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的根据当年年的经营营，对各各方面进进行全面面的分析析、总结结。PROCCEDUURESS 流程程1. 对当年经经营进行行分析、总总结。 2. 对当年各各项出品品进行分分析、总总结。 3. 对当年人人力资源源进行总总结、分分析。 4. 对当年营营运工作作进行分分析、总总结。 5. 对当年营营运费用用进行分分析、总总结。 6. 对当年消消耗品用用量进行行分析、总总结。 7. 对当年餐餐具损耗耗量进行行分析、总总结。 8. 制定各项项相关改改进方案案和跟踪踪各部门门的实施施。P
7、arkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题： 下年度度经营报报告政策策Ref: 参考号：F&BB-EXXC-0003Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECT
8、IIVE 目的根据当年年的经营营和市场场的发展展制定下下年度的的经营预预算。PROCCEDUURESS 流程程1. 制订下年年的推广广计划。 2. 制订下年年的工作作计划。 3. 制订下年年的经营营额的预预算。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题： 餐饮部部总值政政策Ref: 参考号：F&BB-EXXC-0004Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐
9、餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的 当值值时间内内,监督餐餐饮各部部门的运运作，解解决出现现的问题题，及时时报告酒酒店值班班经理和和餐饮总总监。PROCCEDUURESS 流程程1. 值班时间间每日下下午6：00-深夜122：00。 2. 当开始值值班时，向向酒店当当值经理理和电话话总机报报告。 3. 巡查餐饮饮部各部部门的里里里外外外，各餐餐厅的营营业中出出现的各各种问题题、客人人投诉和和特发事事件作出出处理
10、，当当不能解解决时，立立即提交交酒店值值班经理理。 4. 根据检查查的内容容进行巡巡查，并并作记录录。 5. 值班时携携带传呼呼机。 6. 每月由餐餐饮部编编定值班班表，如如有特殊殊原因而而不能按按班期值值，需与与别人调调换或替替代，书书面通知知餐饮部部。 7. 按职责的的指引，有有效地完完成值班班任务。 8. 每晚值班班结束时时，报告告酒店值值班经理理及电话话总机。 9. 值班报告告必须每每天早上上8时前交交到餐饮饮部，第第二天餐餐饮部早早会时作作讨论。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduu
11、ress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题： 餐饮部部例会政政策Ref: 参考号：F&BB-EXXC-0005Apprroveed bby: Foodd & Bevveraage Dirrecttor批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的通过例会会清楚酒酒店的最最新指示示、信息息，解决决工作中中出现的的问题。PROCCEDUURESS 流程程1. 时间：星星期一至至星期
12、五五上午110：0010：302. 地点：会会议室。（或或另行通通知）3. 主持：餐餐饮总监监4. 参加人员员：各部部门经理理、行政政总厨师师长、管管事部经经理5. 会议记录录：秘书书6. 会议内容容：a) 传达总经经理例会会有关对对餐饮部部的指示示，布置置、落实实的具体体实施办办法；b) 检查当天天计划的的落实情情况，布布置未来来的工作作；c) 制定对各各部门营营业、工工作的改改进措施施；d) 共同探讨讨、分析析市场，商商讨应变变的措施施；e) 听取各部部门的汇汇报，进进行内部部协调，检检讨总结结上次会会议布置置的工作作的实施施情况。7. 如果以上上人员休休假，必必须安排排代理负负责的主主管
13、参加加。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题： 资料档档案管理理政策Ref: 参考号：F&BB-EXXC-0006Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJE
14、ECTIIVE 目的按要求建建立和完完善资料料档案,保证系系统化的的管理顺顺利进行行。PROCCEDUURESS 流程程一、 经营类 1. 餐饮部内内各分部部门的经经营策略略描述及及经营计计划。 2. 餐饮部各各分部门门的收费费标准及及价格政政策。 3. 餐饮部菜菜牌、酒酒水牌档档案。 4. 餐饮部运运作分析析表。 5. 餐饮部月月度报告告。 6. 餐饮部中中、西餐餐食品及及酒水、饮饮料档案案。 7. 餐饮部食食品节计计划与执执行情况况记录。 二、 管理类 1. 人员管理理-各分分部门行行政构架架图 a) 员工个人人资料。b) 各分部门门考勤表表。c) 各分部门门排班表表。2. 资产管理理-餐
15、饮饮部各分分部门盘盘点表 a) 餐饮部各各分部门门固定资资产及营营运用品品盘点记记录档案案。b) 餐饮部瓷瓷器、玻玻璃器皿皿、布草草破损记记录。 3. 印刷品管管理-菜菜牌、酒酒水牌、印印刷品档档案 4. 制度管理理-各分分部门操操作手册册、政策策及程序序 a) 部门规章章制度。b) 酒店规章章制度。c) 年度质量量检查手手册。 5. 文件管理理 a) 外部文件件(收)b) 外部文件件(发) c) 内部文件件(收) d) 内部文件件(发) e) 会议记录录档案 f) 各种工作作计划汇汇总档案案 g) 部门各种种文件 h) 餐饮部内内部培训训计划、培培训资料料及执行行情况 6. 合同管理理 7.
16、 客人资料料管理-客人档档案 客人投诉诉及处理理投诉档档案 8. 工程管理理-各分分部维修修计划 9. 采购管理理-各种种物品的的采购价价格档案案 餐饮部所所有到仓仓库领货货记录 10. 卫生管理理-有关关厨房、食食品、管管事部的的卫生管管理中餐服务务政策与与程序 清清洁项目目的分工工政策 F&BB-CHH.R-0011 每每日检查查项目 F&BB-CHH.R-0022 储储物房使使用政策策 F&BB-CHH.R-0033 部部门钥匙匙控制政政策 F&BB-CHH.R-0044 确确立仓存存量政策策 F&BB-CHH.R-0055 提提货申请请程序 F&BB-CHH.R-0066 提提货程序序
17、 F&BB-CHH.R-007 日日报表使使用政策策 F&BB-CHH.R-0088 员员工评估估报告使使用政策策 F&BB-CHH.R-0099 员员工培训训政策 F&BB-CHH.R-0100 会会议政策策 F&BB-CHH.R-011 布布草使用用政策 F&BB-CHH.R-0122 布布草更换换政策 F&BB-CHH.R-0133 各各类表格格使用程程序 F&BB-CHH.R-0144 卫卫生检查查政策 F&BB-CHH.R-0155 资资料档案案管理政政策 F&BB-CHH.R-0166 营营业定价价政策 F&BB-CHH.R-0177 收收开瓶费费政策 F&BB-CHH.R-018
18、8 海海鲜销售售政策 F&BB-CHH.R-0199 人人工入单单程序 F&BB-CHH.R-0200 成成本划分分政策 F&BB-CHH.R-0211 给给客人折折扣政策策 F&BB-CHH.R-0222 给给客人赠赠送饮料料或食品品政策 F&BB-CHH.R-0233 餐餐厅收银银单修改改的政策策 F&BB-CHH.R-0244 每每月盘点点政策 F&BB-CHH.R-0255 每每月小费费管理政政策 F&BB-CHH.R-0266 申申请临时时工政策策 F&BB-CHH.R-0277 餐餐厅安全全预防措措施政策策 F&BB-CHH.R-0288 营营业用品品的摆放放政策 F&BB-CHH
19、.R-0299 大大型宴会会餐具借借用政策策 F&BB-CHH.R-0300 酒酒的零卖卖和份量量政策 F&BB-CHH.R-0311 酒酒水借出出政策 F&BB-CHH.R-0322 下下年度营营业预算算政策 F&BB-CHH.R-0333 下下年度资资产预算算政策 F&BB-CHH.R-0344 月月度餐具具、用具具损耗报报告政策策 F&BB-CHH.R-0355 月月度销售售分析政政策 F&BB-CHH.R-0366 员员工卫生生制度 F&BB-CHH.R-0377 员员工仪容容仪表制制度 F&BB-CHH.R-0388 员员工纪律律处罚制制度 F&BB-CHH.R-0399 堂堂座服务
20、务程序 F&BB-CHH.R-0400 贵贵宾房服服务程序序 F&BB-CHH.R-0411 传传菜服务务程序 F&BB-CHH.R-0422 领领位服务务程序 F&BB-CHH.R-0433 团团体早餐餐服务程程序 F&BB-CHH.R-044 中中式筵席席服务程程序 F&BB-CHH.R-0455 红红葡萄酒酒服务程程序 F&BB-CHH.R-0466 白白葡萄酒酒和玫瑰瑰红服务务程序 F&BB-CHH.R-0477 香香槟服务务程序 F&BB-CHH.R-0488 花花雕服务务程序 F&BB-CHH.R-0499 中中国白酒酒服务程程序 F&BB-CHH.R-0500 雪雪茄烟的的服务程
21、程序 F&BB-CHH.R-0511 结结帐服务务程序 F&BB-CHH.R-0522 客客人存取取酒服务务程序 F&BB-CHH.R-0533 拾拾获客人人物件的的处理程程序 F&BB-CHH.R-0544 醉醉酒客人人的处理理程序 F&BB-CHH.R-0555 客客人吵架架的处理理程序 F&BB-CHH.R-0566 客客人投诉诉的处理理程序 F&BB-CHH.R-0577 客客人损坏坏物品的的处理程程序 F&BB-CHH.R-0588 客客人偷取取酒店物物品的处处理程序序 F&BB-CHH.R-0599 弄弄脏客人人衣物的的处理程程序 F&BB-CHH.R-0600 客客人不够够钱付账
22、账的处理理程序 F&BB-CHH.R-0611 听听不懂客客人的处处理程序序 F&BB-CHH.R-0622 客客人有特特殊要求求的处理理程序 F&BB-CHH.R-0633 服服务出现现失误的的处理程程序 F&BB-CHH.R-0644 对对有急事事客人的的处理程程序 F&BB-CHH.R-0655 对对儿童的的服务程程序 F&BB-CHH.R-0666 对对老人喝喝残疾客客人的服服务程序序 F&BB-CHH.R-0677 对对衣衫不不整客人人的服务务程序 F&BB-CHH.R-0688 对对患病客客人的服服务程序序 F&BB-CHH.R-0699 收收市工作作程序 F&BB-CHH.R-0
23、700 餐餐后清洁洁程序 F&BB-CHH.R-0711 采采购申请请程序 F&BB-CHH.R-0722 员员工考勤勤报告的的使用政政策 F&BB-CHH.R-0733 员员工考勤勤制度 F&BB-CHH.R-0744Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题：清清洁项目目的分工工政策Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0011Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecc
24、torr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的各部门按按不同的的划分，完完成餐厅厅的清洁洁工作。PROCCEDUURESS 流程程一、 清洁区域域：1. 餐厅管辖辖区域： a) 餐厅桌子子椅子b) 餐厅展示示台/展示牌牌c) 餐厅工作作柜台d) 餐厅电器器设备e) 餐厅所有有服务的的用具 2. 酒店公共共卫生管管理辖区区域： a) 客用卫生生间b) 餐厅地面面/地毯c) 餐厅墙壁壁/装饰品品d) 餐厅窗户户
25、/窗帘e) 餐厅天花花板/通风口口 3. 管事部管管辖区域域： a) 餐厅服务务/出品的的所有餐餐具b) 厨房地面面/下水道道c) 厨房炉头头/设备 二、 管辖部门门清洁时时间： 1. 餐厅管辖辖区域清清洁时间间： 每市清清洁一次次 2. 酒店公共共卫生管管辖区域域清洁时时间： a) 每市清洁洁一次b) 地毯洗涤涤30天一一次c) 灯具清洁洁不定期期 3. 管事部管管辖区域域清洁时时间： a) 每市清洁洁一次b) 厨房地面面设备清清洗每天天结束营营业后清清洗一次次 Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProc
26、ceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题：每每日检查查项目Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0022Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的每日对员员工、用用品、场场地、卫卫生等进进行检查查，确保保酒店形形象和营营业的顺顺利运行行。PROCCEDUURESS 流
27、程程1. 员工仪表表、仪容容： a) 制服 b) 名牌或员员工证 c) 头发、化化妆、手手指甲 d) 工作鞋和和袜子 2. 餐厅场地地布局： a) 餐厅大门门口 b) 天花板 c) 领位迎宾宾柜台 d) 玻璃窗户户 e) 财务收银银柜台 f) 窗帘 g) 各类照明明灯具 h) 各类镜面面 i) 展示柜/台 j) 墙壁架 k) 桌子/椅椅子 l) 花草/装装饰物 3. 服务用品品： a) 瓷器餐具具 b) 银器餐具具 c) 不锈钢餐餐具 d) 玻璃餐具具 e) 各类布草草 f) 各类服务务用具 g) 菜谱/酒酒水牌 4. 摆设： a) 摆位 b) 台面清洁洁 c) 桌椅整齐齐 d) 杂物安置置
28、5. 储物间摆摆放： a) 每项物品品分类摆摆放 b) 整洁 c) 保管 6. 酱料存放放： a) 酱料整洁洁 b) 酱料仓存存量 c) 酱料有效效期 d) 要分类摆摆放 7. 地面卫生生： a) 整洁 b) 有否杂碎碎物体 c) 清洁时间间 8. 员工纪律律： a) 员工纪律律执行情情况 b) 站位的方方向及位位置 c) 分散站立立 d) 聚堆说话话 9. 在职培训训： a) 培训类别别 b） 培训时时间Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程
29、指南Subjjectt: 主题：储储物房使使用政策策Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0033Apprroveed bby: Foodd & Bevveraage Dirrecttor批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的按规定使使用和管管理储物物房，保保证备用用物品配配合运作作的需要要。PROCCEDUURESS 流程程1. 设立多层层杂物架架。 2. 设立各类类物品的的名称标标签。 3. 规划物品
30、品的摆放放位置。 4. 按要求分分类摆放放物品。 5. 保持储物物间的整整洁。 6. 注意防火火安全。 7. 随时检查查库存情情况以便便补充。 8. 储物间上上锁保管管。 9. 储物间钥钥匙由办办公室保保管。 10. 要定期清清洁储物物间的卫卫生。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题：部部门钥匙匙控制政政策Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0044Apprroveed bby: Foood & Beever
31、ragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的部门的钥钥匙必须须有三套套( 每条条钥匙必必须贴上上标记是是开启哪哪一把锁锁)，一套套是交给给酒店总总控制，一一套是交交给餐饮饮办公室室备用，另另一套是是自己部部门运作作使用,钥匙按按规定管管理和使使用,从而清清楚钥匙匙的保管管时间和和去向，责责任落实实到个人人。PROCCEDUURESS 流程程1. 把部门里里的钥匙匙分类设设标志(设
32、立三三套)。 2. 交一套部部门钥匙匙到餐饮饮部办公公室。 3. 交一套部部门钥匙匙到酒店店钥匙总总控制室室。 4. 部门内部部钥匙与与大门钥钥匙分开开，供员员工有需需要时使使用，保保管在部部门办公公室。 5. 部门大门门、通道道钥匙与与部门内内部钥匙匙分开，结结束营业业后送到到前台办办公室。 6. 每天营业业前到前前台办公公室领取取钥匙，开开门后保保管在部部门办公公室。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题：确确
33、立仓存存量政策策Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0055Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的根据经营营的需要要，制定定货仓应应存的品品种和数数量，减减少货物物积压，保保证使用用正常。PROCCEDUURESS 流程程1. 由餐厅经经理将日日常用品品和服务务用品的的品种、使使用量、仓仓存最低低数量上上报餐饮
34、饮部总监监。 2. 酒水部经经理将日日常的饮饮品、酒酒、用品品的品种种、使用用量、仓仓存最低低数量交交经理上上报餐饮饮部总监监。 3. 由餐饮部部总监归归类后，列列出餐饮饮部所需需要的物物品品种种，使用用量、仓仓存最低低量的清清单。 4. 把餐饮部部的物品品清单递递送到财财务总监监审核。 5. 由财务务总监具具体确定定品种和和数量之之后，安安排仓库库和采购购部执行行预算计计划。Parkk Wiise Hottel TiaanJiinFoodd &BBeveeragge Polliciies & PProcceduuress Maanuaal餐饮 - 制度度和流程程指南Subjjectt: 主题
35、：提提货申请请程序Ref: 参考号：F&BB-CHH.R-0066Apprroveed bby: Foood & Beeverragee Diirecctorr批准：餐餐饮总监监Datee: JJulyy 244, 220077日期：220077-7-24Apprroveed bby: Genneraal MManaagerr批准：总总经理Datee:日期：OBJEECTIIVE 目的按程序申申请提货货，有效效地补充充货物，保保证物品品供应正正常。PROCCEDUURESS 流程程1.主管管将负责责所需食食品、副副食品、用用品等填填写提货货单,填写应应注意以以下条例例： 1) 所需货物物量是否否与第二二天需求求量相符符。 2) 仔细检查查是否带带有重复复提货项项目。 3) 提货项目目要分类类填写。2.将提提货单交交部门经经理批准准，并按按以下条条例审核核：a) 提货货品品量是否否与第二二天所需需量相符符。b) 检查是否否有重复复项目。 c) 次日是否否有临时时团队，如如有将所所需货品品及需求求量加上上。 d) 经理审核核后批准准。3.经理理批准后后之货单单上交餐餐饮部总总监做最最终审核核：a) 总监将所所提货物物仔细检检查。 b) 签字批准准前，查查看是否否接到新新团队的的通知，如如有马上上通知总总厨。 c) 审