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1、第十届三三亚市旅旅游服务务技能大大赛旅游饭店店中餐宴宴会摆台台竞赛标准准一、比赛赛内容和和要求（一）仪仪容仪表表要求参照标准准2-11 服服务仪容容仪表标标准（通通用）（二）服服务知识识问答参赛选手手在100道题中中随机抽抽取3道道题进行行回答（题题库见22-2）（三）中中餐宴会会摆台要要求（110人位位）1.按中中餐正式式宴会摆摆台，鼓鼓励选手手利用自自身条件件，创新新台面设设计。2.操作作时间115分钟钟(提前前完成不不加分，每每超过330秒，扣扣总分22分，不不足300秒按330秒计计算，以以此类推推；超时时2分钟钟不予继继续比赛赛，未操操作完毕毕，不计计分)。3.选手手必须佩佩带参赛赛
2、证提前前进入比比赛场地地，裁判判员统一一口令“开始准准备”进行准准备，准准备时间间3分钟钟。准备备就绪后后，举手手示意。4.选手手在裁判判员宣布布“比赛开开始”后开始始操作。5.比赛赛开始时时，选手手站在主主人位后后侧。比比赛中所所有操作作必须按按顺进针针方向进行行。6.所有有操作结结束后，选选手应回回到工作作台前，举举手示意意“比赛完完毕”7.操作作过程中中物品不不离盘(台布、桌桌裙和装装饰布除除外)。8.餐巾巾准备无无任何折折痕；餐餐巾折花花花型不不限，但但须突出出主位花花型，整整体挺括括、和谐谐，符合合台面设设计主题题。9.餐巾巾折花和和摆台先先后顺序序不限。10.比比赛中允允许使用用装
3、饰盘盘垫。11.物物品落地地每件扣扣3分，物物品碰倒倒每件扣扣2分；物品遗遗漏每件件扣1分分。二、比赛赛物品准准备（由由组委会会统一提提供）1、圆桌桌面(直直径1880厘米米)、2、餐椅椅(100把)3、工作作台4防滑托托盘(22个)；5、规格格台布；6、 餐餐巾(110块)；7、花瓶瓶或花篮篮(1个个)；8、餐碟碟子、味味碟、汤汤勺、口口汤碗、长长柄勺、筷筷子、筷筷架(各各10套套)；9、水杯杯、葡萄萄酒杯、白白酒杯(各100个)；10、牙牙签(110套)；11、菜菜单(22个或110个)；12、桌桌号牌(1个，上上面写上上代表队队名称)；13、公公用餐具具(筷子子、筷架架、汤勺勺各2套套)
4、。三、比赛赛评分表表第十届三三亚市旅旅游服务务技能大大赛（标准22-1 服务仪仪容仪表表标准评评分表）参赛编号号 姓名名性别日期 项 目细节要求求满分扣分得分头发（0.55分）男士：后后不盖领领、侧不不盖耳0.5女士：后后不垂肩肩、前不不盖眼0.5面部（0.55分）男士：胡胡子刮净净0.5女士：淡淡妆0.5服装(衣裤)(2分)干净、无无污渍0.5熨烫平整整0.5扣子扣好好0.5合体（不不松不紧紧）0.5鞋袜(1.55分)黑鞋0.5男深女浅浅(袜)0.5无破损成成形0.5饰物（1分）不戴饰物物0.5徽章（左左胸选手手牌）0.5表情（1.55分）微笑0.5目光平视视0.5自然0.5形体（1.55分
5、）形象良好好0.5站姿重心心向上、双双肩水平平一致0.5无小动作作、行走走不摇摆摆，不僵僵直0.5礼貌(1.55分)礼貌用语语（开始始、结束束）0.5尊重司仪仪及裁判判0.5语气、语语调平和和、自然然0.5总计10 裁裁 判项目裁裁判长 第十届三三亚市旅旅游服务务技能大大赛（标准22-2 中餐服服务知识识问答技技术答辩辩题库）1包餐餐的团队队客人要要求加菜菜、加饮饮料，怎怎么办？【辩答要要点】团队餐餐的 菜菜式、饮饮料都是是事先预预订好的的，若客客人自己己要加菜菜、加饮饮料，应应立即与与陪同或或领队联联系，说说明情况况；由陪同同与客人人进行协协调；加菜、加加饮料的的费用一一般由团团队客人人自付
6、。2客人人因等菜菜时间太太长，要要求取消消食物时时，怎么么办？【辩答要要点】先检查查点菜单单，看看看是否漏漏写，如如漏写，先先马上口口头通知知厨房，然然后补单单；如果不不是点菜菜的问题题，到厨厨房了解解是否正正在烹调调。若在在烹调，回回复客人人稍候，并并告诉客客人出菜菜的准确确时间；若未烹烹调，通通知厨房房停止烹烹调，回回复客人人，并通通知餐厅厅经理取取消该菜菜；向客人人介绍菜菜式时，应应提及烹烹调时间间较长的的菜式，以以避免客客人等待待时间过过长而投投诉。3发现现未付账账的客人人椅离开开餐厅怎怎么办？【辩答要要点】故意不不付账的的客人使使很少的的，如果果发现客客人未付付账离开开了所在在的餐厅
7、厅，服务务员应马马上追上上前礼貌貌的小声声的把情情况说明明，请客客人补付付用膳费费；如客人人与朋友友在一起起，应请请客人占占到一边边，在将将情况说说明，这这样，可可照顾客客人的面面子而使使客人不不致难堪堪；如果我我们不注注意礼貌貌，粗声声粗气地地质问客客人，有有可能使使客人反反感而不不承认，给给工作带带来更大大的麻烦烦。4当供供应品种种加价，客客人有意意见不愿愿付增加加款项怎怎么办？【辩答要要点】餐厅的的熟客经经常到餐餐厅光顾顾，各供供应品种种的价钱钱多少，他他们往往往了如指指掌；服务员员接待这这类客人人是可事事先告知知该食品品要加价价，先把把工作做做在前面面；如果客客人在吃吃完后才才发现食食
8、品加价价，并很很有意见见，服务务员要诚诚恳的向向其道歉歉，并承承认忘记记告诉他他该食品品已加价价；请示主主管或经经理，是是否先按按未加价价的加强强收款或或加收所所增加金金额的一一半，下下一顿再再按现价价付；要使熟熟客觉得得餐厅处处处都在在关心他他，照顾顾他，从从而使他他更喜欢欢到本餐餐厅用膳膳。5客人人之间互互相搭台台用膳，服服务员为为客点菜菜时怎么么办？【辩答要要点】在接受受客人点点菜时，服服务员除除要听清清记住外外，还要要在菜单单上用AA、B、CC、D等等符号表表示，并并熟记各各点菜客客人的特特征；上菜时时要核对对菜单，报报上菜名名，让客客人知道道是否有有错；如客人人点了同同一品种种的菜式
9、式，要按按客人点点菜的先先后顺序序上菜；结账时时，应与与客人重重新核对对，避免免张冠李李戴。6开餐餐时，遇遇客人同同时争坐坐一张台台怎么办办？【辩答要要点】服务员员应立即即上前制制止，设设法稳定定双方客客人的情情绪；询问双双方客人人各有多多少人，如如一张台台能坐下下双方客客人的，在在征得客客人同意意后，可可以同时时安排一一张台用用膳；如一张张台坐不不下双方方客人时时，要把把其中一一方客人人安排就就座，请请另一方方客人稍稍等候，在在有可能能的情况况下，安安排他们们到另一一张台用用膳；如当时时餐厅实实在无空空台时，服服务员要要主动征征询其他他客人是是否可以以搭台，征得双方客人同意后，热情领客人入席
10、，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。7.为了了做好餐餐厅服务务工作，餐餐厅服务务人员应应具备爱爱护卫生生环境、工工作认真真细致等等良好的的职业习习惯。请请问：在在餐厅接接待准备备中，环环境检查查和清洁洁卫生有有哪些具具体要求求？【答辩要要点】检查餐餐厅是否否按要求求摆好了了餐位，包包括餐台台、餐椅椅是否摆摆放整齐齐美观，是是否完好好无损；台布铺铺放是否否清洁、不不破旧，是是否中线线居中、股股缝朝上上、四角角下垂部部分距地地面相等等；餐厅的的桌椅布布局是否否纵横成成线，整整齐划一一；清洁空空气；应掸净净天花板板和墙壁壁等各物物上的灰灰尘，清清洁地面面；擦亮门门窗玻璃璃、桌
11、椅椅、屏风风、装饰饰物等，使使之光亮亮、无尘尘，并摆摆放整齐齐；检查楼楼道、走走廊、卫卫生间等等地方是是否清洁洁。8.餐巾巾折花是是餐厅服服务员的的基本技技能之一一，请问问：其基基本技法法有哪种？其其中“捏”的技法法是怎样样的？【答辩要要点】（11）餐巾巾折花的的8种基基本技法法是叠、折折、卷、穿穿、翻、拉拉、捏和和掰；（22）其中中“捏”主要用用于做鸟鸟或其它它动物的的头时所所用；捏时要要先将餐餐巾角上上端拉直直做头颈颈，用食食指将餐餐巾角尖尖端向里里压，并并用中指指和拇指指将压下下的角捏捏紧，形形成动物物头的尖尖嘴状。9.饭店店餐厅常常见的托托盘有哪哪大类类？其规规格分别别是什么么？【答辩
12、要要点】托盘有有木质托托盘、金金属托盘盘和塑料料托盘33大类；托盘的的形状大大致有两两种，一一种是圆圆形托盘盘，有直直径355cm、40ccm、45ccm等不不同规格格（席间间服务常常用直径径为400cm的的托盘为为宜）；另一种种为长方方形托盘盘，其规规格是长长51ccm，宽宽38ccm。10.托托盘方式式一般有有胸前托托和肩上上托两种种，其中中，肩上上托的要要领有哪哪些？【答辩要要点】起托时时，站于于距操作作台300cm处处（以身身高来调调整距离离）；双脚分分开，双双腿屈膝膝，腰与与臂呈垂垂直下坐坐势，上上身呈略略向前倾倾状站稳稳；双手将将托盘移移至服务务台的边边沿处，使使托盘的的1/22悬
13、空；右手将将托盘扶扶平，伸伸出左手手掌心向向上，指指尖向前前与操作作台平行行，右手手拉拿托托盘的边边沿，将将托盘移移向左手手掌及小小臂处，左左手臂呈呈轻托起起托状；起托后后，在左左手确定定好端托托重心后后，右手手协助左左手向上上用力将将托盘慢慢慢托起起；在托起起的同时时转动托托盘，使使托盘在在左旋转转过程中中送至左左肩外上上方；待左手手指尖向向后距肩肩2cmm处，左左手托实实、托稳稳后，双双脚并拢拢并收回回右手；同时身身体回复复直立状状；托盘起起托后，大大臂呈垂垂直状，大大臂与小小臂呈9900直角，使使托盘置置于身体体左侧胸胸前。11.饭饭店餐厅厅台布的的规格大大小不等等，普遍遍使用的的有14
14、40cmm、1600cm、1800cm、2000cm、2200cm、2400cm、2600cm见见方。请请问：如如何根据据餐桌的的大小来来选择适适当规格格的台布布？【答辩要要点】1400cm、1600cm见见方的台台布可铺铺在900、1000、1110ccm的方方桌上；1800cm的的台布可可铺在1150ccm的台台面上；2000cm的的台布可可铺在1170ccm的台台面上；2200cm的的台布可可铺在1180ccm的台台面上；2400cm的的台布可可铺在2200ccm的台台面上；2600cm的的台布可可铺在2220ccm的台台面上。12.由由于酒的的特点不不同、包包封不同同，因此此酒的开开启
15、方法法也不相相同。请请问：开开启冲压压式盖封封白酒和和葡萄酒酒（老酒酒）的方方法分别别是什么么？【答辩要要点】开启冲冲压式酒酒封白酒酒：将酒酒瓶放在在操作台台上，左左手扶酒酒瓶颈部部，右手手握酒启启子压于于酒封处处搬启即即可；开启葡葡萄酒和和老酒：先用小小刀将瓶瓶口上的的铅封箔箔切开剥剥掉，用用洁净的的巾布将将酒瓶口口上的污污迹擦净净（有些些陈酒往往往在铅铅封下存存有陈腐腐污迹），再再用酒钻钻对准瓶瓶塞的中中心顺时时针方向向轻轻地地钻下去去，直至至将螺旋旋部分全全部钻入入，再次次用巾布布擦净瓶瓶口；在开启启塞封酒酒时，对对露出来来的瓶塞塞须进行行检查，看看看瓶中中的酒是是否变质质。13.在在参
16、加宴宴会的客客人用餐餐过程中中，遇有有哪些情情况需要要更换骨骨碟？【答辩要要点】凡是吃吃过冷菜菜换吃热热菜时；凡装过过鱼腥味味食物的的骨碟，再再吃其它它类型菜菜肴时；凡吃甜甜菜、甜甜点、甜甜汤之前前；食用用风味特特殊、调调味特别别的菜肴肴时；食用汁汁芡各异异、味道道有别的的菜肴时时；出现骨骨碟洒落落酒水、饮饮料时；骨碟内内残渣较较多时。14.中中西餐服服务提供供分鱼服服务时，应应根据其其不同的的食用方方法而进进行不同同的分割割装碟。一一般情况况下，分分鱼的具具体要求求有哪些些？【答辩要要点】分鱼前前，应备备好餐碟碟、刀、叉叉、勺；将要分分的整形形鱼向客客人进展展示后，方方可进行行分鱼服服务；餐
17、刀、叉叉、勺使使用手法法得当，不不得在操操作中发发出声响响；做到汤汤汁不滴滴不洒，保保持盛器器四周清清洁卫生生；操作动动作干净净利落；鱼骨剔剔出后头头尾相连连，完整整不断，鱼鱼肉去骨骨后完整整美观；分鱼装装碟数量量均匀准准确。15.摆摆菜就是是将上台台的菜按按一定的的格局摆摆放好。请请问：中中餐餐盘盘摆放形形状的基基本要求求是什么么？【答辩要要点】两个菜菜可并排排摆成横横一字形形；一菜一一汤可摆摆成竖一一字形，汤汤在前，菜菜在后；两菜一一汤或三三个菜，可可摆成品品字形，汤汤在上，菜菜上下；三菜一一汤可以以汤为圆圆心，菜菜沿场内内边摆成成半圆形形；四菜一一汤，汤汤放中间间，菜摆摆在四周周；五菜一
18、一汤，以以汤为圆圆心摆成成梅花形形；五菜以以上都以以汤或头头菜或大大拼盘为为圆心，摆摆成圆形形；如果热热菜上整整鸭、整整鸡、整整条鱼等等整形菜菜时，摆摆放时应应遵从中中国传统统的礼貌貌习惯“鸡鸡不献头头，鸭不不献掌，鱼鱼不献脊脊”，即上上菜时将将其头部部一律向向右，脯脯（腹）部部朝主人人，以示示对客人人的尊重重。16.中中餐菜肴肴对称摆摆放讲究究一定的的方法，并并呈现一一定的规规律性。请请问：中中餐菜肴肴对称摆摆放的一一般方法法是什么么？【答辩要要点】以菜肴肴的原材材料色彩彩、形状状、盛具具等几个个方面讲讲究对称称；同形状状、同颜颜色的菜菜肴也可可间对称称摆在餐餐台的上上下或左左右位置置上，一
19、一般不要要并排摆摆在一起起；摆放时时注意荤荤素、颜颜色、口口味的搭搭配和间间隔，盘盘与盘之之间距离离相等；如果有有的热菜菜使用长长盘，其其盘子要要横向朝朝主人。17.饭饭店中餐餐分菜有有三种方方法：餐餐台分菜菜、分菜菜台分菜菜和厨房房分菜。请请问：分分菜台分分菜的要要求是什什么？【答辩要要点】在分菜菜台上准准备好干干净的餐餐盘，备备好叉、匙匙等分菜菜工具；每道菜菜从厨房房取来后后放在餐餐台上向向客人展展示；介绍菜菜肴名称称、特色色，然后后从餐桌桌上取下下来放到到分菜台台分菜；菜分好好后，将将餐盘从从客人的的左侧送送上，顺顺序与桌桌面分菜菜顺序相相同；分菜时时决不允允许把一一勺一叉叉菜分给给两位
20、客客人，更更不允许许从分得得多的盘盘碗中匀匀给分得得少的，这这样是很很不礼貌貌的；每道菜菜在第一一次分完完后，盘盘中宜余余下1/10的的菜肴，以以示菜肴肴的宽裕裕，并为为第二次次分让做做好准备备，也可可防备有有的客人人要添加加；分让菜菜时不可可拖带菜菜汁，将将菜汁滴滴落在桌桌面上或或溅到客客人衣服服上；分菜时时还应注注意菜肴肴的色彩彩搭配要要均匀。18.就就服务而而言，团团体包餐餐与零餐餐相比，有有较为突突出的特特点。请请问：在在进行中中餐早餐餐的集体体式包餐餐和份饭饭式包餐餐服务时时，应注注意哪些些事项？【答辩要要点】掌握包包餐性质质，如会会议包餐餐、旅游游团包餐餐、访问问团包餐餐等、国国内
21、包餐餐、国外外包餐等等；在开餐餐前一定定要落实实每一包包餐团体体的用餐餐方位；掌握包包餐团体体的开餐餐和用餐餐时间要要求；了解包包餐客人人的国籍籍、身份份、民族族及宗教教信仰；了解客客人的特特殊需求求及饮食食禁忌，集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐8人、10人或12人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐用具；份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均装好，以保证准时迅速开饭。19.中中餐单桌桌宴会服服务有时时可视宴宴会的规规模与档档次确定定斟酒方方式，如如一桌人人数较多多或
22、档次次较高的的宴会，可可设2名名服务员员同时进进行斟酒酒服务。请请问：22名服务务员如何何同时进进行斟酒酒服务？【答辩要要点】斟第一一杯酒时时，一位位服务员员从第一一客人位位开始，另另一位服服务员则则从第二二客人开开始，继继而按顺顺时针方方向进行行；斟第二二轮酒及及以后数数次斟酒酒时，应应从第一一主人开开始，以以保证其其随时敬敬酒的需需要；但是，在在接待服服务中遇遇有东、西西欧国家家的客人人时，一一般先为为女宾斟斟酒，再再给男宾宾斟酒；单桌宴宴会斟酒酒应做到到客人随随喝随斟斟，使酒酒杯内的的酒和水水一直保保持在啤啤酒、汽汽水八分分满、辣辣酒九分分满、洋洋酒一盎盎司的状状态；单桌宴宴会斟酒酒的时
23、间间可掌握握在客人人到齐落落座后进进行；斟啤酒酒、汽水水可稍沿沿杯内徐徐徐斟下下；混合酒酒先斟汽汽水后斟斟洋酒。20.中中餐宴会会摆台艺艺术插花花的艺术术风格有有哪些？【答辩要要点】在取材材上讲究究花少，偏偏重优美美的枝叶叶，突出出静感；在插花花的造型型上则讲讲究3枝枝主枝为为骨干，用用高低、俯俯仰以构构成不同同的形式式，有直直立型、倾倾斜型、下下垂型、平平面型等等；在使用用鲜花的的颜色上上需讲究究清淡、高高雅脱俗俗，颜色色构成类类似东方方绘画，有有对比色色搭配，也也有协调调色搭配配；在器具具的使用用上，需需讲究用用瓶器、陶陶器，用用竹器作作为插花花的盛器器则更具具有东方方韵味；在观赏赏上，用
24、用于单面面或23面观观赏；在突出出意境上上，往往往需表现现某种情情趣、雅雅致。第十届三三亚市旅旅游服务务技能大大赛（标准22-3 中餐宴宴会摆台台竞赛评评分表）编号 姓姓名 性别别 日日期项 目操作程序序及标准准分值扣分得分仪容仪表表（100分）参照标准准2-11 服务务仪容仪仪表标准准评分表表10服务知识识问答（110分）从20道道题中随随机抽取取3道作作答10台 布(4分)可采用抖抖铺式、推推位式或或撒网式式铺设，要要求一次次完成，两两次扣00.5分分，三次次及以上上不得分分2台布定位位准确，十十字居中中，凸缝缝朝向主主副主人人位，政政策均等等，台面面平整2餐碟位置置(100分)一次性定定
25、位、碟碟间距离离均等，餐餐碟标志志对正，相相对餐碟碟与餐桌桌中心点点三点一一线6距桌沿约约1.55厘米2拿碟手法法正确(手拿餐餐碟边缘缘部分)、卫生生2味碟、汤汤碗、汤汤勺(55分)味碟位于于餐碟正正上方，相相距1厘厘米2汤碗摆放放在味碟碟左侧11厘米处处，与味味碟在一一条直线线上，汤汤勺放置置于汤碗碗中，勺勺把朝左左，与餐餐碟平行行3筷架、筷筷子、长长柄勺、牙牙签(99分)筷架摆在在餐碟右右边，与与味碟在在一线直直线上2筷子、长长柄勺搁搁摆在筷筷架上，长长柄勺距距餐碟33厘米，筷筷尾距餐餐桌沿11.5厘厘米5筷套正面面朝上1牙签位于于长柄勺勺和筷子子之间，牙牙签套正正面朝上上，底部部与长柄柄
26、勺齐平平1葡萄酒杯杯、白酒酒杯、水水杯(9分)葡萄酒杯杯在味碟碟正上方方2厘米米2白酒杯摆摆在葡萄萄酒杯的的右侧，水水杯位于于葡萄酒酒杯左侧侧，杯肚肚间隔11厘米，三三杯成斜斜直线与与水平成成30度度。如果果折的不不是杯花花，水瓶瓶待餐巾巾花折好好后一起起摆上桌桌5摆杯手法法正确(手拿杯杯柄 或或中下部部)、卫卫生2餐巾折花花(100分)花型突出出主位，符符合主题题、整体体协调4折叠手法法正确、卫卫生、一一次性成成形、花花型逼真真、美观观大方6公用餐具具(4分分)公用餐具具摆放在在正副主主人的正正上方2按先筷后后勺顺序序将筷、勺勺搁在公公用筷架架上(设设两套)公用筷筷架与正正副主人人位水杯杯对
27、间距距1 厘厘米，筷筷子末端端及勺柄柄向右2菜单、花花瓶(花花篮)和和桌号牌牌(4分分)花瓶或花花篮摆在在台面正正中，造造型精美美、符合合主题要要求1菜单摆放放在筷子子架右侧侧，位置置一致2桌号牌摆摆放在花花瓶或花花篮正前前方、面面对副主主人位1餐椅定位位(5分分)从主宾位位开始拉拉椅定位位，座位位中心与与餐碟中中心对齐齐，餐椅椅之间距距离均等等，餐椅椅面边缘缘距台布布下垂部部分1.5厘米米5托盘(33分)用左手胸胸前托法法将托盘盘托起，托托盘位置置高于徒徒手腰部部3斟酒斟酒红酒酒1/22杯，白白酒4/5杯1瓶口不碰碰杯1不滴酒、洒洒一滴扣扣0.22分1综合印象象(144分)台面设计计主题明明确，布布置符合合主题要要求5餐具颜色色、规格格协调统统一，便便于使用用2整体美观观、具有有强烈艺艺术美感感4操作过程程中动作作娴熟、敏敏捷，姿姿态优美美，能体体现岗位位气质3合 计100操作时间间： 分 秒 超时时： 秒 扣分分： 分物品落地地、物品品碰倒、物物品遗漏漏 件 扣扣分： 分分实 际 得 分分裁判签名名： 项目裁裁判长签签名：