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1、韩 山 师 范范 学 院学 生 毕 业业 论 文（20110届）题目（中文） 正交设计优化活菌型乳清饮料工艺 （英文） To optimize the technology of viable type whey drink by orthogonal design * 系别: 生物系 专业: 生物科学 班级: 20062312 班 姓名: 林锦彬 学号: 2006231206 指导老师: 李云(讲师) 韩山师范范学院教教务处制制诚 信 声 明明我声明，所所呈交的的毕业论论文是本本人在老老师指导导下进行行的研究究工作及及取得的的研究成成果。据据我查证证，除了了文中特特别加以以标注和和致谢的的地
2、方外外，论文文中不包包含其他他人已经经发表或或撰写过过的研究究成果，我我承诺，论论文中的的所有内内容均真真实、可可信。毕业论文文作者签签名:签名日日期:年月日摘要：活活菌型乳乳清饮料料是利用用乳清作作主要原原料，添添加乳酸酸菌发酵酵到一定定程度，以以降低乳乳糖，产产生乳酸酸，最后后生成的的一种营营养丰富富的乳清清饮料。乳乳清发酵酵过程受受菌种比比例、发发酵温度度、乳清清浓度、接接种量四四种因子子的影响响。本实实验应用用正交设设计的方方法优化化发酵乳乳清饮料料的四个个影响因因子，结结果表明明，用乳乳酸菌发发酵乳清清饮料的的最佳工工艺条件件为:菌种比比例L.b:S.tt:L.aa=1:2:1，发发
3、酵温度度为422，接种种量为77%，乳乳清浓度度5% 。 关键词：乳清；正交设设计法；益生菌菌；发酵酵饮料Absttracct:Thee viiablle ttypee whhey driink is usee whhey as thee maain raww maaterrialladddingg laactiic ,adddingg laactiic aacidd baacteeriaa feermeenteed tto aa ceertaain exttentt, tto rreduuce thee laactoose, prroduuce laccticc accid, annd ff
4、inaallyy geenerratee a nuttrieent-ricch wwheyy drrinkks. Thee prroceess of wheey ffermmenttatiion afffectted by fouur ffacttorss whhichh iss sttraiin rratiio,ffermmenttatiionttempperaaturre,wwheyy coonceentrratiion andd innocuulumm.Thhe eexpeerimmentt too opptimmizee foour facctorrs wwhicch aaffeect
5、 thee prroceess of wheey ffermmenttatiion by ortthoggonaal ddesiign. Thhe rresuultss shhoweed tthatt thhe bbestt teechnnoloogiccal conndittionns oof tthe bevveraage of wheey ffermmentted by laccticc accid baccterria wass:Sttraiin rratiio oof LL.b: S.t: L.a = 1:2:11, ffermmenttatiion temmperratuure o
6、f 42 , inoocullatiion of 7%, whhey conncenntraatioon oof 55%.Key Worrds:Wheey;OOrthhogoonall deesiggn;PProbbiotticss; Feermeenteed bbeveeragges目录1材料和和方法21.1材材料21.2 菌种21.3 培养基基21.4 主要试试剂21.5 仪器和和设备31.6方方法32 结果与与分析62.1 乳清饮饮料发酵酵条件的的优化结结果与分分析62.2验验证实验验结果 93讨论1004参考文文献1115致谢 11221正交设计计优化活活菌型乳乳清饮料料工艺乳清(ww
7、heyy)是乳乳经酸凝凝乳或凝凝乳酶凝凝固后剩剩余的液液态部分分，是干干酪和干干酪素生生产的副副产物，呈呈黄绿色色1。一般每每生产11kg干干酪可得得到9kkg乳清清，每生生产1kg干干酪素可可得277kg乳乳清22。据据FAOO数据统统计3，在近近五年里里，全球球干酪产产量增长长了近1150万万吨，目目前的生生产量约约18110万吨吨。而乳清清营养则则相当于于除去酪酪蛋白的的脱脂乳乳，其营营养物质质占原料料乳的555%，干干物质约约占6-8%，粗粗蛋白占占1%，粗粗脂肪占占0.33-0.44%，总总糖(乳乳糖约999.88%)占占3-5%，还还有多种种矿物质质和水溶溶性维生生素等4，5。乳乳
8、清的多多种营养养成分具具有重要要生理功功用，如乳清清蛋白是是一种高高营养优优质蛋白白质。乳乳清蛋白白中的必必需氨基基酸非常常丰富，其其含量等等于或大大于 FFAO/ WHHO 提提出的对对幼儿和和成人的的推荐值值，因此此对个体体健康具具有重要要意义。乳乳清中的的糖类几几乎都是是乳糖，乳乳糖不仅仅可为机机体提供供能量，尚尚有多种种营养与与保健功功能。另另外乳清清矿物质质处于良良好的平平衡状态态，其中中钾和钠钠的比例例为 221，具具有完全全的营养养功效。发酵型乳乳清饮料料9是利用用营养价价值极丰丰富的乳乳清作主主要原料料，添加加乳酸菌菌发酵到到一定程程度，乳乳清中的的乳糖经经-半乳糖糖苷酶的的作
9、用，转转化成高高甜度的的葡萄糖糖-半乳糖糖糖浆，以以降低乳乳糖，产产生乳酸酸，最后生生成一种种口味纯纯正、酸酸甜可口口、营养养丰富的的高档饮饮料。因因此发展展研制乳乳清饮料料，既可可充分利利用乳清清资源，又又具有比比其他利利用方式式(乳清清粉、乳乳清蛋白白粉等)工艺简简单，投投资设备备少，产产量大，经经济效益益高等特特点，故故是乳清清利用的的一个重重要方向向。澳大大利亚是是将乳清清加工成成果汁饮饮料；日本是是先用酸酸性蛋白白酶制取取透明乳乳清，然然后加入入甜味料料和着色色剂等物物质制成成充气饮饮料；美国是是先将乳乳清制成成糖浆，再再与葡萄萄汁配制制成“葡萄酒酒”，其风风味相当当于标准准葡萄酒酒
10、100。国内对乳乳清饮料料的研究究也有报报道，内内蒙古农农牧学院院的孙天天松等人人6研制了了澄清发发酵饮料料，找到到了乳清清发酵时时的pHH值、酸酸度随时时间的变变化关系系；东北北农学院院的万贤贤生77作了了利用微微生物生生产乳清清饮料的的研究；内蒙古古农牧学学院食品品工程系系的张和和平等人人8作了酶酶法多肽肽乳清饮饮料的研研究。国外对乳乳清利用用的研究究，饮料料形式较较其他形形式相对对较少，归归纳起来来，有以以下几种种情况：直接调调配，即即取一部部分乳清清、一部部分果汁汁或其他他原料进进行调配配而成；制作蛋蛋白澄清清饮料，即即通过酸酸化或加加热等方方法使蛋蛋白质沉沉淀后再再加工成成饮料；发酵
11、型型乳清饮饮料。其其中第二二种形式式研究的的比较多多。正交试验验设计(Ortthoggonaal eexpeerimmenttal dessignn)是研研究多因因素多水水平的一一种设计计方法，它它是根据据正交性性从全面面试验中中挑选出出部分有有代表性性的点进进行试验验，这些些有代表表性的点点具备了了“均匀分分散，齐齐整可比比”的特点点，正交交试验设设计是分分式析因因设计的的主要方方法。是是一种高高效率、快快速、经经济的实实验设计计方法。日日本著名名的统计计学家田田口玄一一将正交交试验选选择的水水平组合合列成表表格，称称为正交交表。例例如作一一个三因因素三水水平的实实验，按按全面实实验要求求，
12、需进行33=277种组合合的实验验，且尚尚未考虑虑每一组组合的重重复数。若若按L99(333)正交表表安排实实验，只只需作99次，按按L188(377)正交表表进行118次实实验，显显然大大大减少了了工作量量。因而而正交实实验设计计在很多多领域的的研究中中已经得得到广泛泛应用。正交表的的符号：Ln(ji)，其中中 L代表表正交表表的符号号，n代表正交交表的行行数(试试验次数数，试验验方案数数)，j代表正交交表中的的数码(因素的的水平数)，i代表正交交表的列列数(试试验因素素的个数数)。通过前面面对活菌菌型乳清清饮料进进行的单因素素研究，我我们知道道菌种比例例、发酵酵温度、乳乳清浓度度、接种种量
13、等因因子对活活菌型乳清饮饮料的发发酵都有有一定的的影响；且发酵酵活菌型型乳清饮饮料的最佳菌菌种比例例为：保加加利亚乳乳杆菌:嗜热链链球菌:干酪乳乳杆菌:嗜酸乳乳杆菌=1:2:1:1，最最佳发酵酵温度为为38；最佳佳乳清培培养浓度度4%；最佳接接种量为为7%。在在此基础础上活菌菌型乳清清饮料的的理化性性质和风风味都较较好。结合单因因素实验验结果，本实验验应用正交交试验设设计的方方法优化化发酵乳乳清饮料料的四种种影响因素素:接种量量、发酵酵温度、乳乳清浓度度和菌种种比例，确确定最佳佳的工艺艺条件，以以更好的的满足理理论研究究和工业业生产的的需要。1材料和和方法1.1材材料市售脱脂脂奶粉D90脱脱盐
14、乳清清粉为荷荷兰进口口（乳糖糖含量882%），酵酵母粉、胰胰蛋白胨胨、牛肉肉膏为生生化试剂剂，其他他试剂为为分析纯纯。1.2菌菌种保加利亚亚乳杆菌菌(Lacctobbaciilluusbulggariicuss，简写为L.b)、嗜嗜热链球球菌（SStreeptoococccuss thhermmophhiluus，简写为S.t）、嗜嗜酸乳杆杆菌(LLacttobaacilllussaciidopphillus，简写为L.a)、干干酪乳杆杆菌（LLacttobaacillluss caaseii，简写为L.c）1.3培培养基脱脂乳培培养基：脱脂奶奶粉1000g，蒸馏馏水1LL，自然ppH值，用于
15、菌菌种的保保藏活化化。MRS液液体培养养基：蛋白胨胨10.0g，牛肉膏膏10.0g，酵母膏膏5.00g，葡萄糖糖20.0g，吐温-8011.0mmL，磷酸氢氢二钾22.0gg，乙酸钠钠5.00g，柠檬酸酸氢二铵铵2.00g，硫酸锰锰 0.25gg，硫酸镁镁0.558g，加蒸馏馏水至110000 mLL。调酸酸度至ppH值为为6.22-6.8，压力为为0.007 MMPa，灭菌220 mmin备备用。MMRS固固体培养养基则另另加1.5%的的琼脂。乳清培养养基：乳乳清粉，水水；按试验验所需比比例配制制1.4主主要试剂剂标准乳糖糖糖溶液液：取分析纯纯乳糖置置于1005烘箱干干燥2 h，精精确称取取
16、20 mg溶溶解后置置于1000 mmL容量量瓶内，用用蒸馏水水定容至至刻度，配配成0.2 mmg/mmL的标标准乳糖糖溶液。邻甲基苯苯胺试剂剂：称取硼酸酸0.665g溶溶于温热热的2110 mmL冰醋醋酸中，再再加入11.255 g硫硫脲，充充分溶解解后加入入邻甲基基苯胺337.55 mLL，用冰冰醋酸定定容至2250 mL，贮贮于棕色色瓶内。36中中性甲醛醛：用酚酞指指示剂，将将甲醛用用氢氧化化钠中和和至刚出出现粉红红色为止止。酚酞指示示液：称取0.5g酚酚酞，用用少量乙乙醇溶解解并定容容至5000 mmL 00.022moll/L氢氢氧化钠钠标准溶溶液氢氧化钠钠标准滴滴定溶液液NaOOH
17、=00.1 mo11/L：分析纯纯75%乙乙醇1.5仪仪器和设设备立式万用用电炉 上海浦浦东荣丰丰科学仪仪器有限限公司Spx-2500B-GG微电脑脑光照培培养箱 上海海博讯实实业有限限公司医医疗设备备101AA-1型型电热鼓鼓风干燥燥箱 上海海市实验验仪器总总厂HH-22数显恒恒温水浴浴锅 潮潮州凯普普生物仪仪器有限限公司PHS-3D pH计计 上上海精密密科学仪仪器有限限公司JY25502电电子分析析天平 上海精精密科学学仪器有有限公司司LDZXX-5001LBB立式压压力蒸汽汽灭菌锅锅 上海申申安医疗疗器械厂厂SW-CCJ-116双人单单面净化化工作台台 苏州净净化设备备有限公公司BCD
18、-2222E4型型冰箱 TCLL集团股股份有限限公司1.6 方法1.6.1正交交实验设设计主要影响响因素为为接种量量、发酵酵温度、菌种比例、乳清浓度,采用4因素3水平的正交表L9(34), 各因素和水平的选取如表1所示。表1 乳乳清发酵酵液正交交试验因因素水平平Tablle1 Wheyy feermeentaatioon ffacttor levvel ortthoggonaal因素及水水平菌种比例例（A）发酵温度度（B）乳清浓度度（C）接种量（DD）11:2:1（L.bb:S.tt:L.cc）353%5%21:2:1（L.bb:S.tt:L.aa）384%7%31:2:1:1(L.bb:S.
19、tt:L.aa:L.cc)425%9%表2 乳乳清发酵酵饮料配配比方案案正交实实验计划划表Tablle2 Wheey ffermmentted bevveraagess orrthoogonnal mattchiing proograam sscheedulle试验号菌种比例例（A）发酵温度度（B）乳清浓度度（C）接种量（DD）11:2:1（L.b:S.tt:L.cc）353%5%21:2:1（L.b:S.tt:L.cc）384%7%31:2:1（L.bb:S.tt:L.cc）425%9%41:2:1（L.bb:S.tt:L.aa）354%9%51:2:1（L.bb:S.tt:L.aa）385
20、%5%61:2:1（L.bb:S.tt:L.aa）423%7%71:2:1:1(L.bb:S.tt:L.aa:L.cc)355%7%8 1:2:1:1(L.bb:S.tt:L.aa:L.cc)383%9%91:2:1:1(L.b:S.tt:L.aa:L.cc)424%5%按上述正正交实验验设计计划划表进行行发酵试试验。1.6.2理化化指标的的测定1.6.2.11pH值值测定11用pHSS-3DD型pHH计直接接测定发发酵后的的pH值值1.6.2.22活菌数数测定12用稀释平平板菌落落计数法法测定发发酵后的的活菌数数在无菌条条件下吸吸取样品品lmLL，转移移至9mmL无菌水水中，将将加有样样品的
21、无无菌水摇摇匀，再再从中吸吸取lmmL转移至至另一无无菌水中中(9mmL)，此此过程依依次重复复，直至至稀释到到所需浓浓度。吸吸取一定定浓度的的菌液11mL涂布在在平皿上上，355培养448小时时，计菌菌落数。样品菌数数=菌落落数稀释倍倍数1.6.2.33酸度（滴滴定酸度度）的测测定113吸取5mmL已搅拌拌均匀的的试样，置置于1550 mmL锥形形瓶中，加加40 mL新新煮沸放放冷至440的水，混混匀，然然后加人人5滴酚酚酞指示示液，用用氢氧化化钠标准准滴定溶溶液滴定定至微红红色在00.5mmin内内不消失失为终点点。消耗耗的氢氧氧化钠标标准滴定定溶液毫毫升数乘乘以200，即为为酸度(0T)
22、。连连续滴定定两次，取取平均值值。重复复性条件件下获得得的两次次独立滴滴定结果果的绝对对差值不不得超过过0.55 mLL。1.6.2.44 氨基基氮的测定定-甲醛滴滴定法14准确吸取取0.55mL样品于于1000mL容容量瓶中中，加水水至刻度度，摇匀匀后准确确移取220.00mL置于2200mmL烧杯杯中，加加60mmL水,开动磁磁力搅拌拌器。用用0.002mool/LL氢氧化化钠标准准溶液滴滴定至酸酸度计指指示pHH8.2，记记录消耗耗氢氧化化钠的毫毫升数，可可计算总总酸含量量。加10mmL甲醛溶溶液于烧烧杯中混混匀，再再用0.02mmol/L氢氧氧化钠标标准溶液液继续滴滴定至ppH=99.
23、2，记记下消耗耗0.002mool/LL氢氧化化钠标准准溶液的的毫升数数。同时时取800mL蒸馏水水，先用用0.002mool/LL氢氧化化钠溶液液滴定至ppH为88.2，再再加100.0mmL甲醛醛溶液，用用0.002mool/LL氢氧化化钠标准准溶液滴滴定至ppH为99.2，做做试剂空空白试验验。结果计算算：式中 XX 样品中中氨基氮氮的含量量（g/1000mL） V11测定用用样品稀稀释液加加入甲醛醛后消耗耗氢氧化化钠标准准溶液的的体积（mmL）V2试试剂空白白试剂加加入甲醛醛后消耗耗氢氧化化钠标准准溶液的的体积（mmL）V3样样品稀释释液取用用量（mmL）C 氢氢氧化钠钠标准溶溶液的浓
24、浓度（mmolL-1）14氮氮的摩尔尔质量（ggmoll-1）1.6.2.55乳糖测测定（邻邻甲基苯苯胺法）(1) 乳糖标标准曲线线的制作作取干干净试管管6支，按按表3加入各各溶液；将各各试管内内溶液摇摇匀，套套上试管管帽，置置于沸水水浴中加加热100 miin；取出出，用流流水冷却却至室温温；用分分光光度度计在波波长6335nmm下比色色，读取取吸光度度，将结结果填入入表3中； 以吸光度度为横坐坐标，乳糖的毫毫克数为为纵坐标标，绘制制标准曲曲线：如图11。表3乳糖糖标准曲曲线的制制作Tablle3 Thee prroduuctiion of lacctosse sstanndarrd ccu
25、rvve管号123456乳糖/mmg0.00.0550.10.20.30.4标准乳糖糖溶液/mL0.00.2550.51.01.52.0蒸馏水/mL2.01.7551.51.00.50.0O-TBB试剂/mL444444A6355图1 乳乳糖标准准曲线图图Pictturee1 SStanndarrd ccurvve oof llacttosee(2)发发酵液含含糖量的的测定稀释释：取2mmL发酵酵液，先先用蒸馏馏水定容容到6mmL，充充分摇匀匀，然后后取1mmL倒入入1000mL容容量瓶中中，用蒸蒸馏水冲冲洗水解解液，合合并洗液液，并定定容至刻刻度，充充分摇匀匀；显色色：吸取稀稀释后的的水解液
26、液2mL，置置于干净净试管中中。再加加入O-TB试试剂，充充分摇匀匀，套上上试管帽帽，置沸沸水浴加加热100minn。取出出后用流流水冷却却至室温温；比色色：以2mmL蒸馏馏水代替替水解液液作对照照管，在在6355nm波波长下测测定吸光光度；计算算：根据样样品的吸吸光度值值，在标标准曲线线上查出出相应的的葡萄糖糖毫克数数，然后后按下列列公式算算出每1100mmL发酵酵液中的的含糖量量发酵液含含糖量（gg/1000mLL）= (AN)/ (VV10000) 1000式中：AA为由吸吸光度查查标准曲曲线所得得的糖毫毫克数N为样品品稀释倍倍数V为测定定时所取取的样品品毫升数数1.6.3感官分分析方法
27、法根据活菌菌型乳清清饮料的的色泽、组组织状态态、气味味、口感感进行感感官评分分155,166，由100名具有有一定经经验的人人员组成成评定小小组，采采用1000分制制，即感官官综合评评分=色色泽评分分+气味评分分+口感感评分+组织状状态评分分，取其其平均值值作为总总感官评评分。产产品感官官评分标标准具体体见表4表4活菌菌型乳清清饮料感感官鉴评评标准表Tablle4 Viaablee moodell Seensoory evaaluaatioon oof wwheyy beeverragee sttanddardds llistt项目评分标准准分值色泽（220分）一级：纯纯乳白色色，无其其他杂色
28、色15220二级：颜颜色淡黄黄10114三级：颜颜色略深深 100气味（330分）一级：发发酵香气气，如牛牛奶香气气，且有有酸甜味味25330二级：发发酵香气气，有酸酸甜味，很很淡20224三级：有有酸腐味味，刺鼻鼻 200口感（330分）一级：口口感细腻腻，爽口口，酸甜甜适中，无无异味25330二级：偏偏甜或偏偏酸，口口感粘稠稠20224三级：太太甜或太太酸，口口感粘稠稠 200组织状态态（200分）一级：均均匀细腻腻，无沉沉淀和分分层15220二级：上上部有少少量清液液析出10114三级：有有明显沉沉淀和分分层 1002结果与与分析2.1乳乳清饮料料发酵条条件的优优化结果果与分析析2.1.
29、1 以以酸度实验验结果进进行正交交表5不同同发酵条条件的LL9(334)正交交试验结结果分析析表Tablle5 Diffferrentt feermeentaatioon ccondditiionss L99 (334) oorthhogoonall teest ressultts oof ttablle试验号菌种比例例（A）发酵温度度（B）乳清浓度度（C）接种量（DD）酸度0TT1111198212221053133310042123102.55223112062312102.5731321058321390.5593321115K1101.0101.897.00111.0K2108.310
30、5.2107.5104.2K3103.5105.8108.397.77R7.34.011.3313.33表6方差差分析Tablle6 Anaalyssis of varriannce因素偏差平方方和自由度F比F临界值值显著性A83.338923.022619.0000*B27.555621.000019.0000C239.389928.688719.0000*D266.722229.677919.0000*误差27.5562从表5极极差分析析结果可可以看出出：影响因因素的显显著程度度大小为为：DCCAB，即即接种量量乳清清浓度菌种比例例发酵酵温度，从从表6方差分分析也可可以得出出同样的的结论，
31、根根据酸度度正交试试验结果果，得出出的发酵酵乳清饮饮料的最最佳工艺艺条件是是A2B3C3D1，即菌菌种比例例为L.b:S.tt:L.aa=1:2:1，发酵温温度为442，乳清清浓度为为5%，接接种量为为5%。2.1.2以感官评评价实验验结果进进行正交交表7不同同发酵条条件的LL9(334)正交交试验结结果分析析表Tablle7 Diffferrentt feermeentaatioon ccondditiionss L99 (334) ortthoggonaal ttestt reesullts of tabble试验号菌种比例例（A）发酵温度度（B）乳清浓度度（C）接种量（DD）感观评价价1
32、11115421222713133365421237352231796231275731327083213599332170K163.3365.7762.7767.77K265.7769.7761.3362.00K366.3370.0071.3365.77R12.334.38.76.3表8方差差分析Tablle8 Anaalyssis of varriannce因素偏差平方方和自由度F比F临界值值显著性A248.222227.111519.0000*B34.888921.000019.0000C150.222224.300619.0000*D62.888921.800319.0000*误差34
33、.8892图2正交交实验直直观分析析图Pictturee2 OOrthhogoonall diirecct aanallysiis ccharrt从表7、表表8和图2可以直直观的看看出：影响因因素的显显著程度度大小为为ACCDB，即即菌种比例例乳清清浓度接种量量发酵酵温度。根据感官评价正交试验结果，得出发酵乳清饮料的最佳工艺条件是A2B3C3D2，即菌种比例为L.b:S.t:L.a=1:2:1，发酵温度为42，乳清浓度为5%，接种量为7%。菌种比例例对产品品感官品品质影响响最大，S.t和L.b是两种非常有益的乳酸菌，S.t发酵糖产生的L(+)-乳酸酸味不强烈，但发酵能产生较多的香味物质如双乙醛
34、17，L.b发酵糖产生的D(+)-乳酸有较强酸味，同时也能够产生一些香味物质，在试验中L.b与S.t的比例都保持在1:2，S.t的比例较高，使饮料的香味较好，L.b比例较低，为防止酸味不足，加入L.a菌种，因L.a与L.b都是专性同型发酵，能够耐强酸，虽然L.a代谢产酸速率低，但这对发酵饮料的后酸化作用有重要意义，从表7和图2可以直观的看出，菌种比例为L.b:S.t:L.a=1:2:1的感官品质是相对比较高的；加入L.c菌种，虽然L.c也能够耐强酸，但可能因为L.c只能在低酸环境和37以下的温度才能生长良好，而S.t和L.b比较适宜在pH为5.5-6.8和较高温度中生长，所以加入L.c，不利于
35、菌种的共生关系，导致菌种比例为L.b:S.t:L.c=1:2:1的感官品质相对来说不是很好；同时加入L.a菌种和L.c菌种，可能由于种内竞争和种间竞争比较激烈，影响菌种的共生关系，导致菌种比例为L.b:S.t:L.c:L.a=1:2:1:1的感官品质相对来说也不是很好因此我们选择L.b:S.t:L.a=1:2:1的比例为最佳。从表7的的极差值值可以看看出温度度对饮料料的品质质影响不不大，在在3842这一狭狭小的范范围内培培养温度度对饮料料品质的的影响较较其它因因素而言言要弱。根根据菌种种的生长长特性，菌菌种共生生时最适适宜的发发酵温度度为400422。从图2可以看看出在442的评分分是最高高的
36、。虽虽然在338的评分也也比较高高，但出出现严重重乳清析析出现象象，凝乳质质地变差差。因此此我们选择择42的发酵酵温度为为最佳。接种量对对产品的的组织状状态和口口感也有有很大影影响，接种量量过低，产产酸易受受到抑制制且不稳稳定；接种量量太大，产产酸过快快，会给给产品的的风味和和组织状状态带来来缺陷，从从表7中我们们可以看看出在77%时评分最最高，结结合先前前做的单单因素实实验结果果，我们们选择77%的接接种量为为最佳。乳清的浓浓度对饮饮料品质质的影响响较大，浓浓度过高高，可能能造成乳乳清利用用不彻底底，浪费费资源或或者菌种种过度繁繁殖，酸酸味明显显，浓度度过低，使使种内竞竞争和种种间竞争争更加
37、激激烈，没没有发酵酵香味。从从表7我们可可以看出出乳清浓度度在5%时评评分最高高，因此此我们选选择浓度度5%为最最佳。综合考虑虑酸度正正交分析析结果和和感官评评价正交交分析结结果，确确定乳酸酸菌发酵酵乳清饮料料的最佳佳发酵工工艺条件件为A2B3C3D2，即菌种种比例LL.b:S.tt:L.aa=1:2:1，发酵温温度为442，接种种量为77%，乳清清浓度为为5%。此组合合不在试试验设计计中，因此需需要做验验证实验验。2.2 验证实实验结果果验证试验验：按上面面最佳条条件A2B3C3D2，平行试试验3次次，得滴定定酸度为为1066oT，且且具牛奶奶香气，有酸甜甜味，气味轻轻淡，淡黄色色，无分分层
38、。通通过验证证实验，发现此试验设设计的试试验结果果酸度高高，感官官评价也也较高。因此，确确定较优优发酵条条件为：菌种比比例L.b:S.tt:L.aa=1:2:1，发酵温温度为442，接种种量为77%，乳清清浓度为为5%。3讨论发酵型乳乳清饮料料是利用用营养价价值极丰丰富的乳乳清作主主要原料料，添加乳乳酸菌发发酵到一一定程度度，以降低低乳糖，产生乳乳酸最后后生成一一种口味味纯正、酸甜可可口、营营养丰富富的高档档饮料。这这样既可可充分利利用乳清清资源，又具有有比其他他利用方方式(乳乳清粉、乳乳清蛋白白粉等)工艺简简单，投资设设备少，产量大大，经济效效益高等等特点，故发展展研制乳乳清饮料料是乳清清利
39、用的的一个重重要方向向。同时时，乳清的的多种营营养成分分具有重重要生理理功用，属天然然原料兼兼营养饮饮料，故是饮饮料发展展的一个个重要方方向。在本试验验中，乳乳清饮料料的感官官评价都都不是很很好，这这可能跟跟发酵时时间把握握不当有有关，发发酵100小时，时时间可能能过长，随着发酵时间的延长，酸度也随之增加，且发酵时间太长将不利于工厂生产，可以尝试缩短发酵时间，也可通过添加一些调料来改善，使乳清饮料更加可口。参考文献献1张张兰威,朱永军军.牛乳清清蛋白的的性质及及其在食食品工业业中的应应用J.乳品科科学与技技术,20002,(1):14-17.2马马俪珍,张秀红红等.乳清的的营养价价值及乳乳清饮
40、料料的研究究现状J.中国乳乳品工业业,19999,27(5):47-50.3王王会斌.乌克兰兰干酪制制造业概概况J.中国奶奶牛,20006,(9):59-60.4江江家琴,李克杰杰.乳清酿酿酒的研研究JJ.中国国乳品工工业,19992 ,20 (6):2433-2455.5张张敬荣.乳清的的开发和和利用J.中国乳乳品工业业,19996,24(6):38-40.6 马俪珍珍,张秀红红,蒋福虎虎等.乳清的的营养价价值及乳乳清饮料料的研究究现状J. 中国国乳品工工业, 19999,(05):47-50.7 张敬荣荣,张英英德. 乳清的的开发与与利用J. 中国国乳品工工业,119966,244(6):38-40. 8 孙天松松,杨永林林.乳清的的发酵特特性及澄澄清发酵酵乳清饮饮料的研研制JJ.食品工工业,19996 (2):42-43.9万万贤生.微生物物发酵生生产乳清清饮料的的研究J.中国乳乳品工业业,19888,26