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1、厨房管理理细则一.员工工仪容仪仪表1.按规规定着装装,服装装.鞋帽帽.干净净整齐,个人卫卫生要符符合食品品卫生的的要求.2.按指指定位置置佩戴工工号牌,头发清清洁整齐齐,厨帽帽要罩住住头发.二、厨房房员工守守则1. 要经常注注意个人人卫生,上上卫生间间后要洗洗手2. 厨师在厨厨房内任任何时间间都应佩佩戴厨帽帽及围裙裙3. 厨帽、制制服及围围裙要经经常保持持清洁、整整齐4. 厨房内不不准吸烟烟5. 厨房内不不得进食食任何食食物,喝喝酒或喝喝含酒精精饮料6. 在厨房内内不得坐坐卧7. 在厨房内内不准唱唱歌,开开玩笑,以以免影响响工作,导导致工伤伤8. 任何人不不得在厨厨房内嬉嬉戏、玩玩耍9. 厨房
2、内的的电话严严禁作私私人用途途10. 厨房内不不得存放放易燃物物体或含含有毒性性的任何何物料11. 未经厨师师长认可可,厨房房内不得得煮用私私人食品品12. 如非煮食食、炒菜菜,不得得随便使使用炉火火。13. 操作时厨厨房员工工不得擅擅离岗位位,离岗岗时应先先把电源源、开关关关闭,才才能做另另一项工工作。14. 非厨房员员工,不不得擅取取厨房用用具作其其它用途途15. 下班时应应向上司司或接班班同事口口头交代代16. 员工值班班时,应应穿着制制服在厨厨房值班班不得得擅自脱脱岗、早早退17. 未取得上上司同意意,不得得私自对对调值班班时间三、厨房房卫生要要求标准准1. 不得将食食物置于于角落及及
3、储藏柜柜内2. 不丢弃余余渣于暗暗处、水水沟及门门缝等处处.3. 凡已腐蚀蚀的食物物不留置置或随意意丢弃.4. 厨师应尽尽量避免免用手拿拿食物.5. 在地上捡捡拾东西西后,须须洗手后后再进行行操作6. 不随地吐吐痰,随随时保持持工作区区域内的的清洁.7. 生病时立立即进行行医治,病愈后后才能上上班.8. 厨房内须须经常保保持清洁洁、整齐齐.9. 各类客人人使用的的餐具务务必当餐餐进行清清洁、消消毒10. 厨师除按按标准搞搞好个人人卫生以以外,对对于食品品卫生要要求应严严格执行行食品卫卫生标准准11. 做好灭蝇蝇、鼠、防防食物中中毒工作作,保持持食品安安全卫生生12. 工作场所所要保持持“四清洁
4、洁”即:地地面、案案台、灶灶台、四四周墙面面卫生。13严格格执行,生生与熟隔隔离,成成品与半半成品、杂杂物、天天然冰隔隔离的食食品储藏藏制度。四、食品品加工销销售饮食食卫生五五四制度度1 由原料到到食品实实行“四不制制度”采购员员不买腐腐烂变质质的原料料;保管管验收员员不必腐腐烂变质质的原料料;营业业员(服服务员)不不卖腐烂烂变质的的食品;不用手手拿食品品;不用用废纸,污污物包装装食品。2 成品(食食物)存存放实行行“四隔离离”:生与与熟隔离离;成品品与半成成品隔离离;食品品与杂物物隔离;食品与与天然冰冰隔离。3 用(食)具具实行“四过关关”:一洗洗、二涮涮、三冲冲、四消消毒(蒸蒸汽或开开水)
5、。4 环境卫生生采取“四定”:定人人、定物物、定时时间、定定质量。划划片分工工,包干干负责。5 个人卫生生要做到到“四勤”:勤洗洗手剪指指甲:勤勤洗澡理理发:勤勤洗衣衣衣和被褥褥:勤换换工作服服。五、厨房房环境标标准1.厨房房要有防防蝇.灭灭鼠措施施和设施施2.连接接餐厅的的通道要要干净整整洁,地地面无积积水和油油腻,隔隔音和隔隔气设施施完好有有效.3.灶台台和橱柜柜干净.整齐物物品摆放放有序,无油污污.垃圾圾.私人人物品 4.排烟罩罩要定期期清洁,罩面.滤油网网.及里里面的照照明灯具具均无油油渍. 5.调料缸缸干净整整齐,各各种调料料充足,不变质质,开餐餐工作结结束后要要盖好. 6.占板清清
6、洁无霉霉斑积垢垢,当餐餐工作结结束后要要竖放起起来. 7.刀具要要清洁无无锈迹,有安全全的存放放刀架,并实行行个人保保管制度度 8.冰柜要要遵照每每10天天彻底清清理一次次的要求求,做到到冰柜内内干净,无积水水.异味味,摆放放整齐.严格做做到分类类存放,荤素.生熟.成品.半成品品分开;用要求求保鲜盒盒并加盖盖存放食食品。9.食品品加工机机械要:无残留留垃圾,碎屑,无油腻腻积垢.10.厨厨房的四四壁天花花板要干干净整洁洁, 保保证每周周清洗两两次。11.地地面要每每天用清清洁剂冲冲洗无垃垃圾和积积水,排排水沟要要无残渣渣、异味味。.12.厨厨房内四四害密度度要控制制在标准准内,要要有定期期除害打
7、打药措施施. 六六、厨房房工作程程序1. 在规定的的工作时时间内要要保证有有岗,有有人,有有技术服服务.2. 每餐上班班前要召召开班前前例会,及时布布置工作作,通报报当餐信信息,调调派人手手,熟知知当天鲜鲜活情况况,特色色菜品及及重点推推销菜式式的名称称及分量量.3. 厨具,餐餐具,调调味品要要准备充充足.4. 严格按标标准菜谱谱要求操操作程序序为宾客客制作菜菜肴,确确保菜品品质量. 5. 开餐时要要有专人人派菜把把关,确确保出菜菜速度和和质量,并与传传菜部保保持联系系,按传传菜部及及点菜单单提供的的信息及及时调整整上菜速速度来满满足宾客客需求.6. 厨师长和和领班应应经常与与前厅沟沟通,听听
8、取意见见,改良良菜肴出出品.7. 占板师付付应准确确无误的的按台号号配菜,并跟好好夹子不不准出错错.8. 灶台厨师师出菜时时,打荷荷人员应应在盘子子上贴上上厨师代代码.,做到菜菜肴出品品责任到到人.9. 做好餐后后收尾工工作,做做到环境境整洁,灶位干干净,用用具用品品摆放整整齐.水水,电.气关好好开关.并认认真检查查妥当.10. 领货,验验收,发发货,出出菜,要要做到手手续完备备,帐物物相符.11. 合理使用用原材料料,注意意节约成成本,杜杜绝浪费费.12. 严格执行行,切切实把食食品原料料及操作作卫生和和储藏保保洁关,确保食食品安全全,无差差错,无无事故.13. 落实安全全措施,厨房内内不得
9、存存放有毒毒和依然然,易爆爆物品,安全使使用各种种电器设设备.14. 建立厨房房财产三三级帐,做好各各类灶具具,用具具,设备备的定期期盘点工工作,建建立专人人负责制制度.15. 全体厨师师和工作作人员要要遵守规规章制度度,无私私吃,私私拿和偷偷盗等违违纪违法法行为.16. 交接班清清楚,并并认真记记录,确确保工作作无差错错.17. 厨师长坚坚持生产产操作现现场管理理督导,并进行行工作检检查和书书面记录录.七.厨房房食品成成本核算算制度1. 厨房食品品成本核核算主要要对象为为食品原原材料:主材料料,配料料及调节节料2. 成本核算算原则是是以厨房房每个经经营月实实际消耗耗原材料料的量为为依据进进行
10、计算算3. 方法为:当月耗耗用原材材料成本本厨房房原材料料月初结结存额本月出出库领用用额当当月直入入原材料料总额厨房月月末结存存额,成成本核算算每半月月进一次次小节核核算,月月底进行行总核算算。4. 厨房领用用食品主主材料,配配料及调调节料须须凭厨师师长签名名的领用用单到仓仓库领料料,仓库库见单出出货,留留单存查查,另一一单交财财务成本本核算员员第三三联由厨厨房存留留。5. 成本核算算员应每每天对厨厨房的仓仓库领料料和原材材料直入入、调拔拔、购买买杂项等等情况进进行统计计记录、制制表。6. 厨房调拔拔到非食食品销售售部门的的成本及及饭店接接待宴请请和由于于酒店经经营赠送送的部分分应给予予剔除,
11、不不计入厨厨房经营营成本之之中7. 厨房应妥妥善保管管各种单单据,及及时集中中上交餐餐饮部进进行核算算八、食品品成本采采购、验验收、储储藏、加加工控制制制度1.采购购控制(1) 实行原料料采购规规格标准准化 根据据烹制各各种菜肴肴所需原原材料的的实际使使用要求求,清楚楚制定各各类原料料的采购购规格标标准即:原料等等级、产产地、大大小、个个数、色色泽、包包装要求求、肥瘦瘦比例、切切割比例例、冷冻冻状态等等。并由由厨师长长或指定定专人按按质量标标准把好好验货关关,不合合格的坚坚决不进进厨房。(2) 严格控制制采购数数量 厨师师长每日日要仔细细查看厨厨房各种种原材料料的储存存情况,并并根据次次日餐饮
12、饮预订和和其他营营业需要要以及市市场可供供应情况况下采购购单,一一式三份份,一份份厨房存存查,一一份送餐餐饮总监监,一份份送采购购部。 2.验收控控制(1) 对所有原原材料都都应计量量后,认认真如实实填写收收货记录录并由由厨师长长当日签签字过目目。(2) 核对交货货量与订订购量是是否一致致,标准准是直入入原材料料申购与与验货误误差不能能超过正正负3斤斤。交货货量与收收货量的的数量是是否一致致(3) 检查原料料质量是是否符合合规格标标准要求求(4) 检查价格格是否与与酒店订订购价格格一致(5) 如发现数数量、质质量、价价格有误误差,就就拒收或或要求调调换(6) 尽快使用用、妥善善保管已已领入厨厨
13、房原材材料。3.贮藏藏控制(2) 按不同原原材料分分类保管管,并采采取相应应的贮藏藏方式(3) 一般原材材料与贵贵重原材材料要分分别保管管(4) 采购量要要适当,防防止长期期贮存,食食品变质质(5) 轮换食品品存货,贯贯彻先先进先出出的原原则,定定期检查查食品有有效日期期与入库库日期(6) 定期检查查干货仓仓库、冷冷藏室、冷冷库、冰冰箱等设设备的温温度、温温度和通通风情况况。(7) 每半月进进行一次次库存原原材料检检查,对对已有220天没没出库的的原材料料进行记记录后,通通知厨师师长尽快快使用。(8) 保持仓库库的清洁洁、卫生生、杜绝绝鼠害、虫虫害4.加工工烹调控控制(2) 对各种肉肉类、禽禽
14、类、海海鲜类及及其它原原材料由由厨房根根据切割割烹烧测测试制订订出合理理的损耗耗率与成成品率(3) 厨师长应应根据业业务预测测制订每每日各餐餐菜肴生生产计划划,生产产计划应应提前两两天制订订根据变变化进行行调整,以以求准确确(4) 制定提料料标准量量,厨师师长必须须对每道道采制定定主料投投料标准准,并制制标准菜菜单表张张贴以便便厨师遵遵照执行行,切配配过程坚坚持使用用量具、称称具,以以确保质质量.(5) 菜肴加工工份量控控制,按按标准投投料加工工,成品品装盘时时按份量量规定装装盘出品品.九.厨房房菜品质质量控制制制度1 原料加工工质量控控制。(1)保保证原料料清洁卫卫生,在在粗加工工前必须须认
15、真仔仔细的对对原材料料进行挑挑拣刮削削等处理理,然后后冲洗干干净。(2)保保持原料料的营养养成分,加加工中应应保持原原料的新新鲜程度度,减少少营养成成分损失失,缩短短鲜活原原料的存存放时间间,蔬菜菜在加工工中应先先洗后切切。(3)按按照菜谱谱的要求求加工: 1)原原料粗加加工应根根据各种种菜式烹烹饪要求求妥善合合理使用用原料,妥妥善安排排,既保保证菜肴肴有质量量,又提提高原料料的综合合利用率率,同时时,要按按照各种种菜肴的的烹制要要求使用用刀法注注意保持持原料的的形状完完整。 2)原原料的细细加工应应根据菜菜式的要要求进行行切配,强强调整齐齐均匀、大大小、厚厚薄、粗粗细,长长短都一一致。 2、
16、烹烹饪质量量控制(一)制制订和使使用标准准菜谱 1)各各厨房对对每款菜菜式应订订制详细细的投料料标准及及简单烹烹饪说明明书,具具体规定定菜肴烹烹饪所需需的主料料,配料料、调味味及其用用量,烹烹饪方法法,拼摆摆要求,制制作时间间等。 2)在在制作中中严格要要求厨师师按标准准制作,保保证菜肴肴成品色色、香、味味、形等等与标准准菜卡的的一致性性。 (二)烹烹饪质量量检查1)厨师师长必须须抓好菜菜肴的每每道加工工工序检检查,及及成品的的质量检检查和全全员督导导检查33个环节节,前厅厅及时了了解宾客客对食品品菜肴质质量的反反馈及时时填写意意见反馈馈单,及及厨房对对菜肴制制作中出出现的问问题由厨厨师长及及
17、时整改改。2)餐厅厅销售的的特色菜菜肴,应应在厨师师长要求求下,做做到特色色菜专人人制做,确确保质量量层层把把关。(三)加加强培训训和基本本功训练练,在日日常工作作中厨师师长要加加强现场场督导,严严格要求求厨师遵遵守操作作规程,按按照标准准菜谱进进行加工工烹调,同同时,还还应经常常性的进进行技术术培训和和基本功功的训练练,考核核。十、节约约制度(一)食食品原料料 1、在在操作过过程中,从从降低成成本的目目的出发发,必须须合理使使用原料料,认真真做好成成本计价价。 2、从从一粒米米、一滴滴油、一一棵菜等等原料抓抓起,真真正做到到物尽其其用,杜杜绝大手手大脚自自然流失失的现象象,养成成良好的的工作
18、习习惯。 3、根根据季节节的变化化,选用用质优价价廉的原原料。 4、有有专人负负责、回回收有价价值的剩剩余食品品、整雕雕等。 5、严严格操作作程序,把把食品原原料成本本降到最最低点。 (二)水水、电、燃燃料 1、合合理使用用水、电电资源,减减少浪费费。 2、热热水、凉凉水暂用用后必须须及是关关闭。 3、工工作人员员一律不不准在餐餐厅洗衣衣服,搭搭衣服或或其它物物品。 4、电电灯必须须做到人人走灯灭灭,所有有电器(排排风扇、电电风扇)等等设备不不操作时时及时关关闭。 5、柴柴油灶随随用随开开,用后后关掉。 6、机机械设备备,要及及时进行行保养,水水、电、灶灶具出现现保障,及及时协调调工程部部门或
19、厂厂家维修修。(三)餐餐具用具具1. 餐具用具具损耗率率为每月月5%,每每月清查查一次,超超过损耗耗数、由由保存人人负责赔赔偿,如如降低损损耗数,将将视金额额给予奖奖励。十一、中中餐总厨厨岗位职职责1.在餐餐饮部总总监的督督导下,全全面负责责中餐厨厨房的组组织、指指挥和烹烹饪工作作。2.了解解各岗位位人员工工作特点点和技术术水平,根根据各人人专长,合合理安排排技术岗岗位。3.组织织中厨完完成月、季季、年度度工作计计划。4.组织织指挥调调度,大大型酒会会、宴会会的菜品品制作。5.熟悉悉各种原原料种类类、产地地、特点点、价格格及淡旺旺季,熟熟悉货源源共应情情况,与与采购部部保持良良好的联联系,保保
20、证货源源供应及及时。6.遇有有重要宴宴会,要要亲自与与采购部部协商,做做好货源源的采购购工作,同同时亲自自检查,落落实货源源购进的的验收和和储存。7.定期期与餐饮饮部经理理一起了了解市场场行情,竞竞争形势势以及宾宾客的意意见,不不断地研研制,创创新菜式式,在保保留餐厅厅传统菜菜式,保保持特色色不变的的基础上上,推陈陈出新,每每周出品品一至两两个新菜菜式。8.在做做到稳定定和不断断提高出出品的基基础上,改改进和提提高技术术水平,烹烹饪方法法与楼面面部保持持良好联联系。9.经常常与中餐餐经理、采采购部一一起调查查了解市市场货源源情况,其其它酒店店的出品品价格,做做好菜谱谱的合理理定价,以以获得较较
21、好的利利润。10.合合理使用用各种原原材料,减减少浪费费,以控控制食品品成本。11.抓抓好厨房房卫生工工作,严严格贯彻彻执行食食品卫生生法.12.抓抓好厨师师的技术术和管理理培训工工作,保保持酒店店的餐饮饮特色,提高厨厨师技术术水平.13.负负责做好好每个月月的工作作计划,原材料料领用以以及月工工作总结结.14严格格执行消消防操作作规程,预防发发生事故故.15.协协助前厅厅管理人人员给员员工定期期进行菜菜肴的培培训.十二、厨厨房防火火安全管管理制度度1.厨房房必须保保持清洁洁,染油油污的抹抹布、纸纸屑等杂杂物应随随时消除除,炉灶灶油垢应应经常清清除,以以免火屑屑飞散,引引起火灾灾。2.炒菜菜时
22、切勿勿随便离离开或分分神处理理其它厨厨务或与与人聊天天。3.油锅锅起火时时,立即即用锅盖盖紧闭,使使之缺氧氧而熄,锅锅盖不密密时,就就使用发发酵粉或或食盐倾倾入,使使火焰熄熄灭,并并除去电电源,关关闭炉火火。4.工作作时不准准抽烟,更更不允许许随便放放置未熄熄烟蒂。5.烟卤卤顶端应应装不锈锈钢的防防护器,以以防火星星飞散。6.易燃燃、易爆爆、危险险物品,例例如酒精精、汽油油、天燃燃气钢瓶瓶、火柴柴等,不不可放置置于炉具具旁或电电源插座座附近,更更不能靠靠近火源源。7.马达达动力机机器使用用过久,常常会发热热起火,应应切实注注意检修修。8.用电电器煮食食物,须须防烧干干起火,用用电不准准利用分分
23、叉或多多口插座座同时使使用多个个电器。9.插座座头损坏坏或电线线外部绝绝缘体破破裂应立立即更换换维修,发发现电线线走火时时,迅速速切断电电源,不不能用水水泼覆其其上。10.使使用煤气气炉、煤煤气管线线不能靠靠近电器器线路或或电源插插座装置置,炉灶灶及钢瓶瓶未经检检验合格格者,不不得使用用。11.使使用煤气气瓶不可可横放,管管线及开开关不要要有漏气气现象,遵遵照点火火及熄火火方法,点点火之产产前忌多多量煤气气喷出,熄熄火时应应先关闭闭管制龙龙头,再再关炉灶灶开关引引,以免免引起火火灾或煤煤气中毒毒等事故故。12.煤煤气火灾灾灭火的的方法:用泡沫沫灭火器器灭火;断绝煤煤气之源源;降低低周围湿湿度;拒拒绝空气气供给。13.每每日工作作结束时时,必须须清理厨厨房,检检查电源源及煤气气,热源源火种等等开关确确实关闭闭。14.如如果发生生火灾,应应立即打打电话求求援:1119消消防中心心,在消消防队未未到前,要要先使用用灭火器器,油类类引起火火最好用用消防沙沙或干粉粉灭火器器扑灭。15.平平时加强强对员工工进行消消防宣传传,灌输输救灾学学识实施施救灾编编组,训训练正确确地使用用消防器器材。灭灭火器通通讯防水水栓要经经常检验验,应储储备一些些沙包,作作为应急急之需。另另外经常常对安全全通道,安安全梯的的安全检检查。