厨房岗位职责bkug.docx

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1、 餐饮部厨房岗位职责 JINLING -JD - EO - 01 页数: 修订：0 日期：2008/3/23 页数：14行政总厨厨岗位职职责1 全面负责责中餐部部的菜肴肴食品的的出品工工作。2 根据中餐餐部经理理的年度度工作计计划，制制定中厨厨房的分分阶段实实施计划划。3 发动厨师师挖掘传传统菜，研研究创新新菜。每每年更换换一次大大菜牌，每每季度更更换一次次小菜牌牌，并组组织实施施各阶段段的食品品节工作作。4 掌握食品品市场价价格，严严格控制制库存量量，加强强成本核核算和综综合利用用，正确确执行价价格政策策。5 严格执行行食品卫卫生法，抓抓好厨房房的卫生生工作，杜杜绝食品品中毒事事故的发发生。

2、6 负责处理理客人对对菜肴的的重要投投诉。7 严格执行行安全消消防规程程，谨防防火灾事事故的发发生。8 组织实施施员工培培训。9 检查各点点把好菜菜肴质量量、规格格及出菜菜速度。10.不不定型期期进行各各大酒店店、宾馆馆的菜肴肴调研工工作，了了解饮食食市场动动态。11.亲亲自为重重要的宴宴会或宾宾客掌勺勺，把好好质量关关。12.考考核评估估副总厨厨、分点点厨师长长的工作作。工作内内容1参加加饭店有有关会议议：1） 每月一次次的餐饮饮成本分分析会。2） 每月一次次的餐饮饮协调会会。2中餐餐部有关关会议：1） 每日例会会（100：000）。2） 每周一次次中餐部部经理会会议。3） 每周一次次主管会

3、会议。4） 每月一次次的成本本分析会会。5） 临时性会会议。3主持持召开厨厨房内部部有关会会议：1） 每周一次次领班以以上人员员会议。2） 每月一次次的成本本分析会会。3） 每季度一一次工作作报告会会。4每日日工作检检查：1） 查看下列列报表：A财务务报表。B客情情报表。C各点点的日报报表。D部门门当、值值班工作作交接记记录。2） 巡查：A每天天餐前、餐餐后巡查查厨房各各点，了了解工作作情况，发发现问题题及时处处理。B根据据客情预预报，检检查各项项备餐工工作。C检查查所进食食品原料料的种类类、质量量、数量量是否符符合要求求。D掌握握菜肴售售缺情况况，控制制成本。E签署署有关的的文件报报告、领领

4、用单、维维修单等等。F与餐餐厅保持持联系，及及时了解解客人对对菜肴的的意见并并处理客客人对菜菜肴的重重大投诉诉，为客客人提供供特别服服务。G做好好与工程程、采购购、财务务等相关关部门的的沟通协协调工作作。中厨厨师师长素质要要求1、 具有烹饪饪专业学学校毕业业或同等等文化程程度学历历。2、 精通江苏苏菜系，了了解各种种原料的的性质和和不同部部位的用用途及加加工方法法，并了了解其他他菜系的的一般烹烹饪知识识。懂得得成本核核算和成成本控制制知识，了了解食品品卫生法法和营养养学知识识。3、 从事烹饪饪工作88年以上上，具有有一级厨厨师以上上技术水水平。4、 最佳年龄龄：300555周岁。岗位职职责1

5、负责管理理中厨房房的日常常工作，检检查各班班组工作作任务落落实情况况，发现现问题及及时处理理并向总总厨师长长汇报改改进意见见，保证证各环节节的工作作正常运运转。2 根据客情情预报，负负责当天天及明日日原材料料的检查查落实工工作，填填写采购购申请单单及领料料单，验验收食品品的数量量和质量量，以保保证圆满满完成各各种大小小宴会及及零点的的工作任任务。3 全面检查查冰库、冰冰箱的食食品库存存量，对对剩余食食品或过过期的食食品原材材料及时时处理或或上报总总厨师长长综合利利用。4 虚心听取取宾客的的意见和和要求，不不断提高高菜点质质量，设设计新颖颖菜点，满满足客人人需求。5 负责本点点员工的的培训工工作

6、。、6 与各班组组沟通协协调，团团结协作作，做到到人尽其其才，各各尽所能能。7 完成总厨厨师长交交办的其其他工作作，服从从总厨师师长的直直接领导导。工作内内容1参加加总厨师师长主持持召开的的有关会会议：1） 每周一次次领班以以上人员员会议。2） 每月一次次的餐饮饮成本分分析会。3） 季度一次次工作报报告会。4） 其他临时时性会议议。2每日日工作检检查：1） 查看下列列报表：A财务务饮食成成本分析析表。B客情情报表。C厨房房当、值值班工作作交接记记录。2） 巡查：A本岗岗位设备备折保养养、保洁洁工作，冰冰库、冰冰箱温度度，防止止原材料料变质，发发现问题题及时开开维修单单。B负责责本岗位位领班的的

7、考勤考考核工作作。C观察察员工的的操作程程序，并并给予正正确指导导。D查看看本区域域的卫生生工作、厨厨师的仪仪表仪容容、出勤勤状况及及遵守店店规店纪纪情况。E将售售缺菜肴肴与特别别推销品品种报总总厨师长长。F遇有有临时用用餐，及及时合理理调配人人手，投投入工作作。G有计计划地安安排员工工培训。H开餐餐时，站站立出菜菜口，协协助总厨厨师长把把好菜肴肴质量关关。包括括检查菜菜肴主配配料的数数量是否否与成本本卡相符符及是否否严格按按菜单顺顺序及时时出菜。I尽可可能满足足客人特特别要求求。J亲自自为重点点宾客或或有特殊殊要求宾宾客配菜菜，并对对所需原原料及高高档原料料的烹制制加工给给予具体体指导。K全

8、面面检查菜菜肴质量量，减少少并杜绝绝不符合合规格、水水准的成成品或半半成品。L督促促领班做做好餐后后收尾工工作，查查看剩余余食品的的存放情情况。M了解解明后日日客情，安安排各项项准备工工作，填填写订货货单及领领料单。N完成成总厨师师长交办办的其他他工作。西厨厨师师长素质要要求1、 具有烹饪饪中专毕毕业学历历或同等等文化程程度。2、 具备较好好的英语语会话能能力，能能阅读西西厨专业业资料。3、 从事厨房房领班工工作5年年以上。4、 最佳年龄龄：300500周岁。岗位职职责1 直接接受受总厨师师长的领领导，全全面负责责西厨房房的经营营管理工工作及成成本控制制。 2 挖掘、开开发西餐餐菜肴新新品种。

9、3 创新西点点品种，更更换菜牌牌和举办办餐饮促促销活动动。4 检查厨房房原料的的规格、价价格、质质量状况况和原材材料的保保管工作作。5 检查菜肴肴的规格格质量以以及自助助餐食品品的装盆盆和装饰饰。6 检查厨房房的设备备运转情情况、卫卫生状况况。7 检查厨房房员工的的劳动纪纪律和操操作规程程。8 负责员工工的培训训和考勤勤考核工工作。工作内内容1）参加加部门经经理和总总厨主持持的每周周一次工工作指令令会。2）部门门经理主主持的每每月一次次成本分分析会。3）参加加总厨召召开的中中西厨房房的每日日晨会。4）召开开每月一一次的西西厨房全全体员工工会议。5）查看看团队客客情通知知单。6）查看看临时客客情

10、通知知单。7）安排排好核对对订单工工作。8）本点点交班日日记。饼房领班班素质要要求1. 爱岗敬业业，能够够吃苦耐耐劳，服服从工作作安排。2. 工作主动动积极，有有良好的的职业道道德。3. 能够遵章章守纪，不不计较个个人得失失。4、 受受到过专专业技术术培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1 负责对班班组员工工考勤和和考核工工作。2 接受西餐餐厨师长长的工作作指派。3 检查员工工的仪表表仪容及及个人卫卫生。4 协助厨师师长把好好面包、点点心质量量关。5 完成厨师师长交办办的其他他事项。工作内内容1 工作准备备，查看看当日客客情单和和菜肴具具体要求求。2 班前会，按按照客情情进行

11、工工作分工工。3 制作蛋糕糕、当日日甜品。4 制作和准准备自助助餐菜品品原料。5 接受蛋糕糕预订。6 布置自助助餐台。7 收尾检查查工作，下下次日原原料订单单。饼房厨师师素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1、 做好本职职工作，把把好点心心的质量量关。2、 做好厨房房卫生及及个人卫卫生。3、 爱护、保保养好厨厨房设备备。4、 完成厨师师长及领领班交代代的其他他工作。工作内内容1、制作作蛋糕。2、制作作甜

12、品。3、制作作小点。4、餐厅厅特选档档位的饼饼点展销销。5、制作作巧克力力。6、制作作水果盘盘。7、做好好卫生和和工作收收尾。西厨热厨厨领班素质要要求1、 爱岗敬业业，能够够吃苦耐耐劳，服服从工作作安排。2、 工作主动动积极，有有良好的的职业道道德。3、 能够遵章章守纪，不不计较个个人得失失。受到过专专业技术术培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1、 合理安排排本班组组员工的的工作班班次。2、 负责对本本班组员员工进行行考勤考考核。3、 检查所属属员工的的仪表仪仪容及个个人卫生生。4、 协助厨师师长把好好菜肴的的质量关关。5、 督导厨师师妥善保保管和加加工各种种食品原原料，避

13、避免浪费费，并在在实际操操作中指指导厨师师严格按按食品卫卫生法办办事，保保证菜肴肴质量。6、 协助厨师师长开展展促销活活动。7、 接受厨师师长的其其他工作作指派。8、 厨师长不不在时，代代行本点点的管理理工作。工作内内容1、 检查计划划卫生。2、 安排热菜菜厨师工工作的分分工。3、 接零点订订菜单。4、 检查开餐餐菜肴规规格。5、 处理客人人特殊需需求。6、 自助餐巡巡台。7、 考核员工工工作表表现。8、 做好交接接班记录录。西厨热厨厨厨师素质要要求1、 爱岗敬业业，能够够吃苦耐耐劳，服服从工作作安排。2、 工作主动动积极，有有良好的的职业道道德。3、 能够遵章章守纪，不不计较个个人得失失。受

14、到过专专业技术术培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1、 按规格要要求进行行餐前准准备及菜菜肴。2、 正确使用用和保养养厨房设设备及用用具。3、 搞好区域域计划卫卫生和个个人卫生生。4、 完成厨师师长和领领班安排排的工作作。5、 确保菜点点的加工工和贮存存符合食食品卫生生法要求求。6、 按规格要要求进行行原料的的解冻、加加工和清清洗。7、 正确鉴别别初加工工原料的的品质。8、 熟悉初加加工各岗岗位的工工作内容容。工作内内容1、 仪容整洁洁，签到到上岗。2、 准备餐前前配菜。3、 准备餐前前调料。4、 准备餐前前汤沙司司。5、 贮存摆放放原料。6、 腌制肉食食。7、 烹制菜肴肴

15、。8、 烹制自助助餐菜肴肴。9、 自助餐菜菜肴装盆盆。10、自自助餐站站档位。11、加加工肉食食。12加加工水产产。13、按按转账订订单发货货。14、贮贮存摆放放成品原原料。15、解解冻加工工原料。16、餐餐后收尾尾。冻房厨师师素质要要求1、 爱岗敬业业，能够够吃苦耐耐劳，服服从工作作安排。2、 工作主动动积极，有有良好的的职业道道德。3、 能够遵章章守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1、 按规格要要求进行行区域餐餐前准备备及冷菜菜的制作作、装盆盆。2、 正确使用用和保养养冻房的的设备及及用具。3、 搞好计划划卫生和和个人

16、卫卫生。4、 确保冷菜菜的加工工和存放放符合食食品卫生生法的要要求。5、 熟悉冻房房各岗位位的工作作程序。6、 完成领班班安排的的工作。工作内内容1、 仪容整洁洁，签到到上岗。2、 准备用具具并消毒毒。3、 准备生食食蔬菜。4、 准备沙律律。5、 准备冷沙沙司。6、 冷菜装盆盆。7、 送冷菜自自助餐。8、 准备开餐餐甜品。9、 自助餐值值台。10、贮贮存和摆摆放冷菜菜。11、开开紫外线线灯。12、餐餐后冻房房的收尾尾清理工工作。冷菜领班班素质要要求4. 爱岗敬业业，能够够吃苦耐耐劳，服服从工作作安排。5. 工作主动动积极，有有良好的的职业道道德。6. 能够遵章章守纪，不不计较个个人得失失。7.

17、 受到过专专业技术术培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1了解解客情，准准确到位位完成上上级安排排的工作作指令，定定期向厨厨师长汇汇报班组组工作。2 合合理安排排班次，保保证日常常冷菜菜菜肴出品品工作正正常运转转，督导导员工工工作状态态和工作作质量。3钻研研业务技技术，带带动班组组按标准准程序操操作。4每日日订货单单下达及及和各班班组间工工作协调调。红案领班班素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等

18、级。岗位职职责1负责责中菜菜菜肴切配配准备，出出品规格格质量控控制，按按标准化化程序操操作。2落实实上级工工作指令令，钻研研业务技技能和对对员工业业务知识识培训。3协调调和合理理安排工工作任务务，员工工班次。4杜绝绝和减少少原料浪浪费，保保证原料料品质。头砧 二二砧 三三砧 四四砧 五五砧素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1服从从红案领领班各项项工作安安排。2按标标准程序序，保质质保量完完成工作作任

19、务。3认真真到位完完成各项项餐前准准备，搞搞好个人人和环境境卫生。4钻研研业务技技术，提提高业务务技能。炉灶领班班素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1根据据上级客客情任务务安排，合合理安排排调配人人员。2负责责炉灶日日常运转转及菜肴肴出品质质量。3督促促员工按按标准程程序规范范操作，定定期对员员工进行行业务知知识培训训。4同相相关班组组保持沟沟通，相相互协助助。头炉 二二炉 三三炉 四四炉 五五炉素

20、质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1服从从领班各各项工作作安排，准准确到位位完成餐餐前准备备工作。2严格格按标准准程序操操作，把把握好出出品质量量要求。3积极极向上，努努力学习习和提高高业务技技能。4和同同事相处处愉快,有团队队合作精精神冷菜头砧砧 二砧砧 三砧砧 四砧砧 烧烤烤卤味师师素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够

21、够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1服从从领班各各项工作作安排，准准确到位位完成餐餐前准备备工作。2严格格按标准准程序操操作，把把握好出出品质量量要求，严严把食品品卫生关关。3积极极向上，努努力学习习和提高高业务技技能。4和同同事相处处愉快,有团队队合作精精神点心领班班素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1根据据上级客客

22、情任务务安排，合合理安排排调配人人员。2负责责点心间间日常运运转及点点心出品品质量。3督促促员工按按标准程程序规范范操作，定定期对员员工进行行业务知知识培训训。4同相相关班组组保持沟沟通，相相互协助助。头点 二二点 三三点 油油条工 制馅工工素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1、服从从领班各各项工作作安排，准准确到位位完成餐餐前准备备工作。2、严格格按标准准程序操操作，把把握好出出品质量量要求，严严把

23、食品品卫生关关。3、积极极向上，努努力学习习和提高高业务技技能。4、和同同事相处处愉快,有团队队合作精精神粗加工领领班素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级岗位职职责1仔细细认真做做好原料料订货、验验货工作作，严把把进货质质量关、食食品卫生生关。2协调调处理各各班组订订货原料料加工，保保证厨房房原料运运转。3按各各点要求求加工处处理原料料，保证证原料加加工及时时和常备备料备货货。4按照照规定标标准操作作程序完完成粗

24、加加工任务务。打荷员工工素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1服从从案班领领班领导导和工作作安排，按按规定程程序操作作。2提高高对菜肴肴出品装装潢的认认识，丰丰富菜肴肴装潢形形式。3快速速、有序序协助各各档口菜菜肴出品品，灵活活安排出出菜顺序序，掌握握好节奏奏。4随时时与餐厅厅协调，满满足前台台宾客要要求。炉灶组上上闸员工工素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积

25、积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1服从从炉灶领领班领导导和工作作安排，按按规定程程序操作作。2提高高对蒸制制类菜肴肴出品认认识，把把握好菜菜品质量量。3快速速、有序序协助各各档口菜菜肴出品品，灵活活安排出出菜顺序序，掌握握好节奏奏。4随时时与餐厅厅协调，满满足前台台宾客要要求。切配中心心领班素质要要求1、爱岗岗敬业，能能够吃苦苦耐劳，服服从工作作安排。2、工作作主动积积极，有有良好的的职业道道德。3、能够够遵章守守纪，不不计较个个人得失失。4、受到到过专业业技术培培训，能能够达到到3级以以上专业业技术等等级。岗位职职责1、认真真做好整整个中厨厨房相关关原料、常常备料准准备工作作 。2、 落落实和完完成各相相关班组组要求原原料加工工任务 。3 、严严格执行行相关卫卫生和各各种操作作程序要要求。4、 严严格浆料料和大宴宴会原料料质量和和加工量量比标准准关。