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1、07.99 食品品安全（基基础）一、单项项选择题题从下面面各题选选项中选选出一个个最恰当当的答案案，并将将相应字字母填入入括号内内。每题题1分，共共20分分1下列不不属于食食品安全全管理体体系公认认的关键键要素是是 A相相互沟通通B人人员培训训C体体系管理理DHHACCCP原理理2食品安安全管理理体系标标准中的的突发事事件可能能是指 A火火灾B中中毒C洪洪水D以以上都是是3验证策策划不包包括以下下哪些内内容 A分分析B方方法C职职责D频频率4HACCCP计计划不包包括下列列哪一项项信息 A关关键控制制点B关关键限值值C设设备维护护D监监视人员员5食品安安全管理理体系标标准不适适用于 A组组织提
2、高高自身管管理B宗宗教和消消费者习习惯的认认证C认认证审核核D保保证符合合食品安安全方针针6下列属属于非细细胞形态态的微生生物是 A细细菌B病病毒C藻藻类D原原生动物物7米粉、粉粉丝和腐腐竹中发发现的甲甲醛次硫硫酸氢钠钠，俗称称 A石石膏B吊吊白块C烧烧碱D滑滑石粉8低酸罐罐头食品品是指 A内内容物最最终平衡衡pH为为4.66以上的的罐装食食品B内内容物最最终平衡衡pH为为4.66以上，77.0以以下的罐罐装食品品C内内容物最最终平衡衡pH为为4.66以下的的罐装食食品D内内容物最最终平衡衡pH为为4.66以下，33.0以以上的罐罐装食品品9果蔬汁汁饮料类类不包括括 A食食用菌饮饮料B藻藻类饮
3、料料C椰椰子乳饮饮料D族族类饮料料10以下下特征，不不适合于于大肠菌菌群的有有 A革革兰氏阴阴性B适适应生长长的pHH范围为为4.44-9.0C生生长被胆胆盐抑制制D主主要来自自人及温温血动物物的粪便便11关于于车间中中的流向向，以下下错误的的是 A人人员流向向是从高高清洁区区流向低低清洁区区B物物体流向向是从高高清洁区区流向低低清洁区区C水水流向是是从高清清洁区流流向低清清洁区D气气体流向向是从高高清洁区区流向低低清洁区区12下列列哪种情情况会造造成交叉叉感染 A加加工人员员工作服服未按要要求换洗洗消毒B食食品接触触设备无无清洗消消毒C人人流走向向不正确确D以以上三种种都会造造成交叉叉污染1
4、3食食品安全全管理体体系 餐饮业业要求规规定:加加工用水水，由当当地的卫卫生检验验机构每每 检测测一次。A二二年B一一年C半半年D一一季度14患有有下列哪哪种疾病病，不得得参加接接触直接接入口食食品的工工作 A糖糖尿病B伤伤寒C阑阑尾炎D心心脏病15屠屠宰和肉肉类加工工企业卫卫生管理理规范GB/T2000944一20006规定，屠屠宰车间间地面排排水坡度度应为 A11-2%B22%以上上C11.5%D以以上都不不对16-220培训部为为五名老老师 冯、高高、韩、李李、贾制定某一周周的授课课安排表表。安排排表必须须满足以以下条件件:每天只只有一人人授课，周周六和周周日五人人均不授授课每位老老师在
5、该该周授课课不得超超过两天天;每位老老师不得得连续授授课两天天;冯老师师在该周周的授课课日不可可能比贾贾老师更更晚;如果韩韩老师在在某天授授课，则则高老师师肯定在在次日授授课。16.在在授课安安排表上上，从周周一至周周五的人人员安排排顺序不不可能出出现以下下哪种情情况? A冯冯，李，冯冯，贾，李李B高高，冯，高高，冯，贾贾C冯冯，贾，韩韩，高，冯冯D高高，韩，高高，冯，贾贾17如果果要求授授课老师师在从周周一至周周五的五五天内至至少连续续休息两两天，以以下哪一一种人员员安排顺顺序有可可能出现现? A韩韩，高，韩韩，高，李李B韩韩，韩，高高，冯，李李C李李，冯，贾贾，李，李李D冯冯，韩，高高，冯
6、，贾贾18如果果冯老师师和贾老老师在该该周均授授课，则则以下哪哪一种说说法肯定定不正确确。 A冯冯老师在在周一和和周三授授课B贾贾老师在在周一和和周三授授课C冯冯老师在在周二和和周四授授课D贾贾老师在在周二和和周四授授课19如果果冯老师师在一周周内授课课两天，并并且贾老老师周四四授课，则则以下哪哪一种说说法可能能正确。 A高高老师在在周二授授课B冯冯老师在在周二授授课C韩韩老师在在周二授授课D高高老师在在周三授授课20如果果高老师师在该周周不授课课，则以以下哪一一种说法法肯定正正确。 A冯冯老师在在该周授授课一天天B冯冯老师在在该周授授课两天天C李李老师在在该周授授课一天天D李李老师在在该周授
7、授课两天天二、判断断题 判断下下列各题题，正确确的写TT，错误误的写FF,填入入题后括括号内。每每题1分分，共220分21食品品安全管管理体系系覆盖的的范围可可以是组组织的全全部产品品或部分分产品。 22仅在在食品安安全管理理体系建建立、实实施和更更新时，最最高管理理者有责责任提供供资源。 23某些些产品的的加工过过程可能能没有关关键控制制点。24整体体食品安安全管理理体系的的确认包包括初始始确认、有有计划的的周期性性确认。 25与食食品安全全管理体体系有关关的人员员均能进进行有关关食品安安全信息息的外部部沟通。 26最高高管理者者应指定定有权启启动召回回的人员员。 27巴氏氏杀菌法法是在11
8、00C以下下的加热热介质中中的低温温杀菌方方法，用用以杀死死病原菌菌及芽抱抱细菌。 28微生生物包括括病毒、细细菌和原原生动物物。 29病毒毒属于非非细胞结结构，细细菌具有有细胞结结构，因因此繁殖殖方式不不同。 30食品品的要求求包括外外观、风风味、营营养、口口味、气气味、卫卫生、货货架寿命命、方便便、功能能性质。 31用生生的动物物性原料料 乳乳和肉制备发发酵制品品，当发发酵条件件没有受受到严格格控制时时，也会会造成李李斯特菌菌中毒。 32因为为寄生虫虫在肉申申不能繁繁殖，所所以可以以通过冷冷冻方法法就能消消灭。 33根据据最适合合生长温温度的不不同，可可将微生生物分为为好氧微微生物和和厌氧
9、微微生物。 34长了了霉菌的的食品，就就会对人人体产生生生物危危害。35霉菌菌较大多多数细菌菌对渗透透压、盐盐和糖的的耐受程程度高。 36平板板培养计计数方法法检测出出来的菌菌落数并并不能包包括所检检样品中中全部的的话菌数数。 37企业业生产的的产品没没有国家家标准和和行业标标准的，应应当制定定企业标标准，作作为组织织生产的的依据。 38预包包装特殊殊膳食用用食品，可可以根据据营养素素的成分分说明防防止疾病病的作用用。 39食食品安全全管理体体系 水产品品加工企企业要求求的水水产品包包括水产产原料和和水产干干湿制品品。 40食品品厂加工工后的废废弃物存存放应远远离生产产车间，且且不得位位于生产
10、产车间上上风向。 三，多项项选择题题 从从下面各各题选项项中选出出两个或或两个以以上最恰恰当的答答案，并并将相应应的字母母填入题题后括号号内。多多选或少少选均不不得分。每每题2分分，共110分41实施施危害分分析的必必备预备备步骤包包括 。A任任命食品品安全小小组B产产品特性性描述，识识别预期期用途C确确定终产产品中食食品安全全危害的的可接受受水平D绘绘制流程程图，描描述过程程步骤和和控制措措施42组织织在进行行危害评评估时，可可以考虑虑以下哪哪些因素素 A危危害的来来源B危危害发生生的概率率C危危害的性性质D危危害可能能导致的的不良健健康影响响的严重重程度43目前前常用的的抗氧化化剂有哪哪些
11、 ?ABBHA丁基淫淫基茵香香醚BBBHT二丁基基轻基对对甲酚C亚亚硝酸盐盐 D抗抗坏血酸酸及其衍衍生物44化学学防腐剂剂使用时时应注意意哪些事事项 ?A食食品pHH值下降降，防腐腐作用上上升B不不同防腐腐剂的抑抑菌谱不不同C不不同的防防腐剂之之间有协协同作用用D化化学防腐腐剂一般般比较易易溶于水水，应先先溶解后后再添加加45添加加了营养养强化剂剂的预包包装特殊殊膳食用用食品，应应标示 A所所强化营营养素的的名称B所所强化营营养素的的含量C所所强化营营养素对对人体的的生理作作用D食食用时的的注意事事项四、填空空题 请在下下面空缺缺处填上上适当的的内容。每每题1分分，共110分46表明明组织的的
12、经营目目标支持持食品安安全是 的管理理承诺之之一。47前提提方案应应获得 的批准准。48为消消除己发发现的不不合格或或其他不不期望情情况的 所采取取的措施施称为纠纠正措施施。49超出出关键限限值的条条件下生生产的产产品是 不安全全产品。50终产产品特性性应在文文件中予予以规定定，其详详略程度度应足以以进行 。51金黄黄色葡萄萄球菌通通过产生生 刺激激中枢神神经系统统而引起起中毒反反应。52果蔬蔬中有一一种物质质，易变变色，有有涩味，能能与蛋白白质发生生絮凝反反应，这这种物质质称为 53食品品的冷却却方法有有:接触触冰冷却却法、空空气冷却却法、水水冷法和和 。54水溶溶液在共共晶点与与低共熔熔点
13、前，部部分水分分将呈冰冰晶析出出。利用用这一原原理来提提高提取取液的浓浓度的浓浓缩方法法称为 。55我国国卫生部部决定自自20005年77月1日日起，取取消作为为面粉处处理剂在在小麦粉粉中使用用。五、简答答题 每题55分，共共20分分56请简简述食品品安全小小组的人人员组成成要求，及及食品安安全小组组组长职职责要求求。57请简简述如何何管理突突发事件件。58食品品加工企企业对与与食品接接触表面面清洗消消毒的效效果进行行验证，采采用的方方法是什什么?通通常主要要针对哪哪些部位位来进行行?59阅读读理解以下内容容选自CCCAAA食品品安全管管理体系系审核员员注册准准则（第第2版）2.1申申请要求求
14、2.1.1各级级别注册册申请人人应认真真阅读CCCAAA一FSSMS审审核员注注册准则则，了解解各项注注册要求求。2.1.2申请请人应提提供真实实、完整整的注册册信息、资资料。申申请信息息、资料料应使用用中文或或英文，如如提供其其他语言言的信息息、资料料，应附附有经聘聘用申请请人的认认证机构构确认的的中文翻翻译件。2.1.3申请请人应使使用CCCAA统统一的注注册申请请表格。申申请表应应填写完完整，由由申请人人亲笔签签字，注注册担保保人、推推荐机构构负责人人签字并并盖推荐荐机构公公章，附附上所有有要求的的证明资资料，与与注册费费用一同同递CCCAA。注:申请请表格可可从CCCAA网网站httt
15、p:/n下载后后填写，同同时在该该网站的的注册册申请栏完成成网上申申请。21.44申请人人应签署署声明，表表示同意意遵守CCCAAA一FSSMS审审核员注注册准则则的各项项要求，特特别是审审核员行行为规范范的要求求。2.1.5申请请人提交交完整的的注册申申请资料料和注册册费用后后，CCCAA方方可受理理申请，开开始评价价注册程程序。注注册费用用见认认证人员员注册收收费规则则（详详见CCCAA网网站）请根据以以上内容容回答问问题 考生不不必在本本题中考考虑以上上未提及及的其他他任何要要求:1有人认认为，通通过考试试，即意意味着完完成了CCCAAA的注册册过程。事事实上，通通过考试试只是注注册实习
16、习审核员员或审核核员的要要求之一一。请问问，申请请人可从从何处了了解与注注册有关关的要求求?2根据要要求，申申请资料料中的某某些项目目不能采采用打印印的形式式，而必必须有相相应的签签字或盖盖章。请请指出在在申请资资料中，哪哪些地方方必须具具备签字字或盖章章?由谁谁签字或或盖章?六、案例例分析及及阐述题题 每每题100分，共共20分分60食品品企业建建立实施施和保持持前提方方案的目目的是什什么?举举例说明明前提方方案应包包括哪些些内容 至少少应回答答出5项项?61请根根据下面面的维也也纳香肠肠加工工工艺流程程图及加加工工艺艺描述，在在下表中中填写出出维也纳纳香肠在在加工过过程各步步骤中可可能存在在的危害害及来源源。