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1、发酵工艺艺学传统发酵酵食品的的发展趋趋势菌种纯化化发酵菌种种的生物物技术改改造生产的规规范化、规规模化1、我国国发酵食食品的工工艺特色色采用多种种原料，且且多以淀淀粉质原原料为主主。多菌菌种混合合发酵，且且多以霉霉菌为主主的微生生物群（国国外多以以细菌、乳乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。2、生产产酱油用用的原料料、菌种种有哪些些？P77原料包括括蛋白质质原料（豆豆粕、豆饼饼、花生生饼、大大豆、其其它蛋白白质原料料）、淀淀粉质原原料（麸麸皮、小小麦、碎碎米、米米糠、玉玉米、甘甘薯、大大麦、粟粟、高粱粱等）、食食盐、水水及一些些辅助原原料（苯苯甲酸钠钠
2、、山梨梨酸钠，丙丙酸）。菌种霉霉菌主要要为曲霉霉（米曲曲霉、黑黑曲霉、甘甘薯曲霉霉、黄曲曲霉）、毛毛霉和根根霉，其其中最重重要的是是米曲霉霉(有些酱酱油发酵酵料会受受到黄曲曲霉的污污染)，其产酶酶能力较较强。细菌有有有益的的醋酸杆杆菌、乳乳酸菌等等，有害害的小球球菌、短短杆菌、马马铃薯杆杆菌、芽芽孢杆菌菌和粪链链球菌等等；酵酵母菌有有有益的的鲁氏酵酵母、假假丝酵母母、汉逊逊酵母，有有害的醭醭酵母、毕毕赤氏酵酵母和圆圆酵母等等菌属。酱油生产产中对曲曲霉菌株株的要求求1产生酶酶系全，酶酶活力高高2不产生生黄曲霉霉毒素3适应性性强，生生长繁殖殖快，抗抗杂菌能能力强4酿造出出的酱油油风味好好3、酱油油
3、发酵剂剂：酱油发酵酵料中微微生物的的数量在在发酵前前和发酵酵后有很很大的变变化，这这是因为为在发酵酵前温度度较低，适适合各类类微生物物生长，当当进入高高温期(5560)后，大大部分微微生物被被淘汰，仅仅剩下一一些高温温且耐盐盐的微生生物继续续生长。从微生物物优势菌菌群变化化情况来来看，低低温发酵酵时细菌菌占绝对对优势，其其次为霉霉菌，再再次是酵酵母菌；当发酵酵进入高高温期后后，细菌菌大量衰衰亡，被被霉菌中中少数耐耐热种取取代，但但芽孢菌菌的数量量和优势势变化不不大。酱油发酵酵料中的的主要霉霉菌为曲曲霉、毛毛霉和根根霉，其其中最重重要的是是米曲霉霉(有些酱酱油发酵酵料会受受到黄曲曲霉的污污染)，
4、其产酶酶能力较较强。酱酱油发酵酵料中主主要的细细菌有有有益的醋醋酸杆菌菌、乳酸酸菌等，有有害的小小球菌、短短杆菌、马马铃薯杆杆菌、芽芽孢杆菌菌和粪链链球菌等等；酵母母菌有有有益的鲁鲁氏酵母母、假丝丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。酱油发酵酵醪液的的初始ppH值一一般为66.5-7.00，由于蛋蛋白质被被酶降解解成氨基基酸和低低肽以及及乳酸菌菌的发酵酵，pHH会迅速速降低。酱酱油醪中的主主要乳酸酸菌为酱酱油足球球菌、大大豆足球球菌以及及植物乳乳杆菌。如果pHH低于5.5-55.0，这这些菌生长将将逐渐趋趋缓。在在酱油醪醪中主要要发酵酵酵母的耐耐渗透压压酵母，在在18的盐溶溶液
5、中最最适pH为4.00-5.0。因因此当醪醪液的ppH降至至5.55-5.0时，酵酵母发酵酵取代乳乳酸发酵酵。当pH在在这个范范围内时时，常添添加耐酸酸酵母菌菌的纯培培养种子子。在酱酱油发酵酵醪中，耐渗渗透压酵酵母、假假丝酵母母，耐渗渗透压酵酵母和假假丝酵母母的水活活度分别别为0.78 -0.8 11和0.884-00.988。这两两种酵母母都能在在24和和26的盐溶溶液中生生长。产膜酵母母是引起起酱油污污染的主主要菌。比比如异常常汉逊酵酵母和膜膜醭毕赤氏氏酵母这这两种酵酵母就会会在酱油油表面氧氧化生长长，并形形成白色色的薄膜膜，从而而降低酱酱油的感感官和营营养品质质。当酱酱油的盐盐分降低低至
6、155以下还还会生成成一些对对酱油品品质产生生不利影影响的乳乳酸菌，如如胚芽乳乳杆菌，降降低酱油油的风味味。4、酱油油加工的的生化变变化有哪哪些？PP21原料植植物组织织的分解解蛋白白质分解解淀粉粉糖化脂肪的的水解酒精发发酵酸酸类发酵酵5、生酱酱油需经经过加热热的目的的是什么么？杀灭酱油油中残存存微生物物，延长长酱油保保存期。破破坏微生生物所产产生的酶酶，特别别是脱羧羧酶和磷磷酸单酯酯酶，避避免继续续分解氨氨基酸而而降低酱酱油质量量。还有有澄清、调调和香味味，增加加色泽作作用。6、简述述酱油的的酿造原原理和工工艺流程程。P112原料中的的蛋白质质经过米米曲霉所所分泌的的蛋白酶酶作用，分分解成多
7、多肽、氨氨基酸，谷谷氨酰胺胺酶使谷谷氨酰胺胺转化为为谷氨酸酸。原料料中的淀淀粉质经经米曲霉霉分泌的的淀粉酶酶糖化作作用，水水解成糊糊精和葡葡萄糖。EMP途途径将葡葡萄糖转转化为酒酒精、二二氧化碳碳和一些些副产品品（甘又又、有机机酸）。酒酒精氧化化成有机机酸，挥挥发散失失，与有有机酸合合成酯，少少量残留留形成香香气。乳乳酸菌发发酵醣类类生成乳乳酸，调调和酱油油风味。流程：原原料润润水蒸蒸煮冷冷却接接种通通风制曲曲成曲曲拌盐水水入池池发酵成熟酱酱醅、浸出出淋油生酱油油加热热调配配澄清清检验验质量成品润水目的的：1使原料料中蛋白白质含有有一定水水分，以以便在蒸蒸煮时利利用谁的的渗透压压，使蛋蛋白质迅
8、迅速达到到适度变变性。2使原料料中淀粉粉吸水，充充分膨胀胀，易于于糊化，以以溶出米米曲霉生生长所必必需的营营养成分分。3供应米米曲霉生生长繁殖殖所必需需的水分分。蒸煮目的的：主要要使豆饼饼（粕）及辅辅料中的的蛋白质质完成适适度变性性，成为为酶容易易作用的的状态。7、简述述酱油色色香味的的形成机机理及其其主要组组成成分分。P222色素形形成：非非酶褐变变（美拉拉德，焦焦糖化），酶酶褐变（酪酪氨酸在在酚酶催化化下氧化化生成黑黑色素）香气形形成：酱酱油应具具有酱香香及酯香香气，无无不良气气味。主主要是醇醇、醛、酯酯、酚、有机机酸、缩缩醛和呋呋喃酮。味：酱酱油味觉觉是咸而而鲜，稍稍带甜味味，具有有醇和
9、香香味，不不苦，其其中包括括呈咸、鲜鲜、甜、酸酸、苦的的物质，作作为调味味料，以以鲜味最最为主。鲜鲜味-肽类、氨氨基酸、核核酸，咸咸味-食盐，肽肽，氨基基酸，有有机酸和和糖类等等使咸味味柔和。甜甜味糖糖类以及及甜味氨氨基酸，酸酸味-乳酸、醋醋酸等。微微苦味-络氨酸酸等苦味味氨基酸酸，能增增加酱油油醇厚感感，但不不能有焦焦苦味。体：酱酱油的浓浓稠度为为其体态态。由无无盐的可可溶性固固形物组组成（主主要有可可溶性蛋蛋白、氨氨基酸、维维生素、糖糖类物质质）是酱酱油的质质量指标标之一，优优质酱油油的无盐盐可溶性性固形物物应大于于20gg/100ml。8、豆类类发酵食食品有哪哪些？豆瓣酱、豆豆腐乳、豆鼓
10、、纳豆、味噌、丹贝等9、腐乳乳的发酵酵剂：腐乳发酵酵分为前前期培菌菌和后期期发酵。前前期培菌菌主要是是培养菌菌系，后后期发酵酵主要是是酶系与与微生物物协同参参与生化化反应的的过程。采用传统统的自然然发酵法法生产腐腐乳时，在在前期培培菌(发酵)过程中中参与作作用的微微生物主主要是毛毛霉(也有些些品种是是根霉或或细菌)，如腐腐乳毛霉霉、鲁氏氏毛霉、总总状毛霉霉等。毛毛霉的生生长大致致分为孢孢子发芽芽生长期期、菌丝丝生长旺旺盛期和和菌丝产产酶期。毛毛霉在前前期培菌菌的作用用主要有有两点：1使坯表表面有层层菌膜包包住，形形成腐乳乳的形状状；2是分泌泌蛋白酶酶，以利利于蛋白白质水解解。在后期发发酵过程程
11、中，参参与作用用的还有有红曲霉霉、紫红红曲霉、米米曲霉、溶溶胶根霉霉、青霉霉、交链链孢霉(Allterrnarria)、枝孢孢霉(CCladdospporiium)，以及及少量的的酵母、乳乳酸菌(如弯曲曲乳杆菌菌和干酪酪乳杆菌菌)、杆菌菌、链球球菌、小小球菌、棒棒杆菌等等。由于于它们的的协同作作用，使使代谢产产生各种种有机酸酸和乙醇醇形成酯酯类，以以及蛋白白质水解解产生的的多肽和和氨基酸酸，共同同构成腐腐乳的特特殊香气气。同时时产生色色素(如红曲曲霉产生生的红色色素)形成腐腐乳的特特有颜色色。青腐腐乳中刺刺激食欲欲的特殊殊气味是是由细菌菌作用的的结果，所所以盐分分不能太太高。另外，自自然发酵酵
12、的腐乳乳还可能能被大肠肠菌群、芽芽孢杆菌菌(如腊状状芽孢杆杆菌和枯枯草芽孢孢杆菌等等杂菌污污染。?红腐乳乳上的“红红衣”：红曲霉霉所产生生出来的的色素，称称为“红红曲”，是是一种颜颜色鲜红红、不易易褪色而而没有毒毒性的食食用色素素。为了了使乳腐腐染成美美丽的红红色，加加些红曲曲，坛口口用泥土土密封好好，几个个月后，在在各种微微生物的的作用下下，生成成了酒精精，乳酸酸，以及及芳香的的酯类，这这就构成成了腐乳乳特有的的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣。腌制目的的：1渗透盐盐分，析析出水分分2防止后后期发酵酵期间感感染杂菌菌引起腐腐败3使蛋
13、白白酶作用用缓慢，不不致在未未形成香香气之前前腐乳就就糜烂4使腐乳乳有一定定的咸味味，并容容易吸附附辅料的的香味10、豆豆豉可分分为毛霉霉型、曲曲霉型、根根霉型和和细菌型型等。PP481、曲霉霉型腐乳乳利用毛毛霉，经经一段时时间培养养后，使使豆腐胚胚外长满满网状白白色毛霉霉菌丝，菌菌丝赋予予腐乳良良好的整整体，其其蛋白酶酶分解豆豆腐乳中中的蛋白白质，使使产品具具有良好好品味。2、毛霉霉腐乳以以豆腐坯坯培养毛毛霉，称称前期发发酵，使使白色菌菌丝长满满豆腐坯坯表面，形形成坚韧韧皮膜，积积累大量量蛋白酶酶，为腌腌制装坛坛后期发发酵创造造条件。3、根霉霉型腐乳乳采用耐耐高温的的根霉菌菌，经纯纯菌培养养
14、，人工工接种，在在夏季高高温季节节也能生生产腐乳乳。4、细菌菌腐乳豆豆腐坯用盐腌腌制后，切切洗，用用小球菌菌接种，培培养7dd后，烘烘干，装装坛加入入各种辅辅料后熟熟为成品品，如黑黑龙江克克东腐乳乳。11、简简述醋的的发酵原原理和加加工工艺艺。P665食醋是淀淀粉质原原料经淀淀粉糖化化、酒精精发酵、醋醋酸发酵酵，或糖糖质原料料经酒精精发酵和和醋酸发发酵，或或酒精质质原料经经醋酸发发酵，再再经后熟熟陈酿而而制成的的。固态发发酵法酿酿制麸曲曲醋工艺流流程：麸曲、酒酒母、水水+薯干(碎米或或高粱)粉碎碎加麸麸皮、谷谷糠拌匀匀润水水蒸料料冷却却接种种入缸缸（边糖糖化边发发酵）拌糠、接接种翻翻醅加盐盐陈
15、酿淋醋陈酿贮贮存配配兑加加热灭菌菌成品品酶法液液化通风风回流法法工序：原料配配料水水磨与调调浆液液化与糖糖化酒酒精发酵酵醋酸酸发酵淋醋调配与与灭菌液态深深层通风风发酵法法工艺流流程：加水淀粉酶酶麸曲酒母母醋酸菌碎大米浸泡磨浆液液化-糖化化酒酒精发酵酵醋醋酸发酵酵压滤滤调调兑灭灭菌贮贮存成成品CaCll2、Na22CO33 ，豆饼水水解液12、生生产醋的的发酵原原料有哪哪些？PP59主料：能被微微生物发发酵而生生成醋酸酸。包括括含淀粉粉质或含含糖、含含酒精的的物质，如如谷物、薯薯类（甘甘薯、木木薯、马马铃薯）、果果蔬、食食糖与糖糖蜜、酒酒糟及野野生植物物等。辅料：辅料一一般采用用细谷糠糠、麸皮皮
16、或豆粕粕，因为为在谷糠糠、麸皮皮及豆粕粕中，不不但含有有碳水化化合物，而而且还含含有丰富富的蛋白白质，为为微生物物生命活活动提供供所需营营养物质质，增加加食醋中中的糖份份或氨基基酸的含含量。辅辅料与食食醋的色色、香、味味有密切切的关系系，在固固态发酵酵中，辅辅料还起起着吸收收水分、疏疏松醋醅醅及贮藏藏空气的的作用。填充料料：常用用有谷壳壳、稻壳壳、高粱粱壳、玉玉米芯等等接触面面积表面面积大，纤纤维质具具有适当当的硬度度和惰性性，没有有异味的的物质。固固态发酵酵制醋和和速酿法法制醋都都需要填填充料，其其主要作作用是疏疏松醋醅醅，积存存并使空空气流通通，以利利于醋酸酸菌进行好好氧发酵酵。原料料中含
17、有有淀粉量量大则需需要较多多的填充充料。黄酒的生生产形式式：淋饭饭法摊饭饭法喂饭饭法新工工艺大罐罐法13、黄黄酒发酵酵醪酸败的的表现？主发酵酵阶段，酒酒醪品温温很难上上升或停停止。酸度上上升速度度加快，而而酒精含含量增加加缓慢，酒酒醪的酒精精含量达达14时时，酒精精发酵几几乎处于于停止。糖度下下降缓慢慢或停止止。酒醅发发黏或醪醪液表面面的泡沫沫发亮，出出现酸味味甚至酸酸臭。镜检酵酵母细胞胞浓度降降低而杆杆菌数增增加。?黄酒发发酵醪酸酸败的原原因及预预防和处处理：原料中中蛋白质质、脂肪肪的代谢谢会升温温升酸，尤尤其侵入入杂菌后后，升温温现象会会更明显显。糖化曲曲中本身身带有杂杂菌若使使用的糖糖化
18、发酵酵剂过量量，酒醅醅的液化化、糖化化速度过过快，使使糖化发发酵失去去平衡，促促使酵母母细胞早早衰，抑抑制杂菌菌能力减减弱，易易于发生生酸败。前发发酵（主主发酵）温温度控制制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。厌氧条条件大罐罐发酵中中厌氧条条件好可可使黄酒酒出品率率高，但但也会造造成酵母母存活率率降低550以以上，且且厌氧细细菌大量量生长，使使他们之之间失去去平衡和和制约而而发生酸酸败。一一般要求求发酵后后期醪液液酵母浓浓度应大大于1007个/mll。另外外大罐后后发酵醪醪液的流流动性差差，中心心热量难难以传出
19、出，会出出现局部部过热。杂菌污污染发酵酵设备、管管道阀门门出现死死角，造造成灭菌菌不透，成成为杂菌菌污染源源，导致致发酵醪醪的酸败败。预防和处处理：严格消消毒灭菌菌，保持持环境卫卫生。控制曲曲、酒母母质量，控控制酒母母中的杂杂菌数。控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30左右进行主发酵，避免出现36以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15以下，以保证发酵正常进行。发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。添加偏重亚硫酸钾，在不影
20、响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。在主发发酵过程程中，如如发现升升酸现象象，可以以及时将将主发酵酵醪液分分装较小小的容器器，降温温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。14、黄黄酒的褐褐变及防防止和减减慢褐变变现象的的措施：黄酒的色色泽随贮贮存时间间的延长长而加深深，尤其其是半甜甜型、甜甜型黄酒酒，由于于所含糖糖类、氨氨基酸类类物质丰丰富，往往往生成成的类黑黑精物质质增多，贮贮存期过过长
21、，酒酒色很深深并带有有焦糖臭臭味，质质量变差差，俗称称褐变。防止和减减慢褐变变现象的的措施：减少麦麦曲用量量，以降降低酒内内氨基酸酸类物质质的含量量，减弱弱羰基氨基反反应的速速度和类类黑精成成分的形形成。甜型、半半甜型黄黄酒的生生产分成成两个阶阶段，先先生产干干型黄酒酒并进行行贮存，然然后在出出厂前加加糖分，调调至标准准糖度和和酒精含含量，消消除形成成较多类类黑精的的可能性性。适当增增加酒的的酸度，减减少铁、锰锰、铜等等元素的的含量。短贮存存时间，降降低贮酒酒温度。15、黄黄酒的浑浑浊及防防治方法法：黄酒是一一种胶体体溶液，受受到光照照、振荡荡冷热的的作用及及生物性性侵袭，会会出现不不稳定现现
22、象而浑浑浊。生物性性浑浊黄酒营养养丰富，酒酒精含量量低，如如果污染染了微生生物或煎煎酒不彻彻底，有有可能出出现再发发酵，生生酸腐败败，浑浊浊变质。这这属于生生物不稳稳定现象象，应该该加强黄黄酒的灭灭菌，注注意贮酒酒容器的的清洗、消消毒和密密封，勿勿使微生生物有复复活、侵侵入的机机会，同同时应在在避光、通通风、干干燥、卫卫生的环环境下贮贮存。非生物物性浑浊浊黄酒的胶胶体稳定定性主要要取决于于蛋白质质的存在在状态。通通过发酵酵、压滤滤、澄清清和煎酒酒，大分分子的蛋蛋白质绝绝大部分分被除去去，存在在于酒液液中的主主要是中中分子和和低分子子的含氮氮化合物物。当温温度降低低或pHH值发生生变化时时，蛋白
23、白质胶体体稳定性性被破坏坏，形成成雾状浑浑浊，并并产生失失光，影影响酒的的外观。当当温度升升高时，浑浑浊消失失，恢复复透明。除了蛋白白质浑浊浊外，若若添加的的糖色不不纯净，也也会在黄黄酒灭菌菌后出现现黑色块块状的沉沉淀。另外，因因黄酒酸酸度偏高高而加石石灰水中中和，一一旦环境境条件变变化，也也会出现现浑浊和和失光现现象。防治方法法：黄酒酒灭菌贮贮存后产产生少量量的沉淀淀是不可可避免的的。为了了消除沉沉淀，可可以在压压滤澄清清时，添添加少量量蛋白酶酶（木瓜瓜蛋白酶酶或酸性性蛋白酶酶），把把酒液中中残存的的中、高高分子蛋蛋白质加加以分解解，变成成水溶性性的低分分子含氮氮化合物物。或者者添加单单宁，
24、使使之与蛋蛋白质结结合而凝凝固析出出，经过过滤除去去。在煎酒时时提高温温度（93），也也能使蛋蛋白质及及其他胶胶体物质质变性凝凝固，在在贮存过过程中彻彻底沉淀淀。16、白白酒降度度后会出出现什么么问题？如何解解决？降度后会会出现口口味淡薄薄，后味味短，混混浊。原原因是高高碳酯的的溶解度度与温度度和酒度度有关。去浑浊措措施：冷冻过过滤法水 -10酒稀释冷冻冻过滤（脱脱脂棉）吸附法法：活性性炭（万万分之一一）、淀淀粉（00.10.22）、膨膨润土、高高岭土、醇醇脂等。离子交交换柱吸吸附过滤滤法：将将离子交交换与吸吸附相结结合。膜过滤滤：除去去带正电电离子17、白白酒按香香型分为为哪几种种？代表表酒
25、是哪哪些？酱香型：采用高高温制曲曲、晾堂堂堆积、清蒸回回酒等工工艺，用用石壁泥泥底窖发酵，酱酱香柔润润为其特特点。以以茅台酒酒为代表表。浓香型：采用混混蒸续渣渣等工艺艺，利用用陈年老老窖或人人工老窖窖发酵。以以浓香甘甘爽为特特点。以以泸州特特曲酒为为代表。清香型：采用清清蒸清渣渣等工艺艺及地缸缸发酵。具具有清香香纯正的的特点。以以汾酒为为代表。米香型：以大米米为原料料，小曲曲为糖化化发酵剂剂。米香香纯正为为其特点点，如桂桂林三花花酒等。兼香型：采用上上述某些些白酒生生产工艺艺或其它它特殊工工艺酿制制成的、具具有混合合香型或或特殊香香型的白白酒。例例如，西西凤酒、董董酒等。凤香型白白酒：以以陕西
26、西西凤酒为为代表。因因其发酵酵周期短短，工艺艺和贮酒酒容器特特殊而自自成一格格。其特特点是：醇香秀秀雅，具具有以乙乙酸乙酯酯为主，一一定量己己酸乙酯酯为辅的的复合香香气，醇醇厚丰满满，甘润润爽口，诸诸味谐调调，尾净净悠长。豉香型白白酒：以以广东玉玉冰烧为为代表。它它以大米米为原料料，经蒸蒸煮后用用大酒饼饼作糖化化发酵剂剂，采用用边糖化化边发酵酵的工艺艺，蒸馏馏，陈酿酿，勾兑兑而成。特香型白白酒：以以江西四四特酒为代代表。因因以大米米为原料料，工艺艺和设备备特殊而而独树一一帜。其其风格特特点是：幽雅舒舒适，诸诸香谐调调，富含含奇数碳碳脂肪酸酸乙酯的的复合香香气，柔柔绵醇和，香香味谐调调，余味味悠
27、长。芝麻香型型白酒：以山东东景芝白白干酒为为代表。其其特点是是：气清清洌，醇厚厚回甜，尾尾净余香香，具有有芝麻香香风格。18、绍绍兴黄酒酒加工的的主要原原料有哪哪些？黄酒以大大米（包包括糯米米、粳米米和籼米米）、黍黍米、粟粟米、玉玉米为原原料。绍绍兴黄酒酒是以优优质糯米米、小麦麦和鉴湖湖水为主主要原料料。19、谷谷类发酵酵食品有有哪些？醋、黄酒酒、甜酒酒、大曲曲酒、小小曲酒、味味精、啤啤酒20、味味精生产产的原料料及工艺艺流程？原料：糖糖蜜、淀淀粉水解解物工艺流程程：21、谷谷氨酸生生产菌的的生化特特征有苹果果酸酶和和丙酮酸酸羧化酶酶。a酮戊二二酸脱氢氢酶活性性弱，异异柠檬酸酸脱氢酶酶活性强强
28、，异柠柠檬酸裂裂解酶活活性弱。谷氨酸酸脱氢酶酶活性高高，经呼呼吸链氧氧化NAADPHH2的能能力弱。菌体本本身利用用谷氨酸酸的能力力低。共同点：革兰氏氏阳性，球球状、棒棒状、短短杆状。不不形成芽芽孢。没没有鞭毛毛，不能能运动。需需要生物物素作为为生长因因子。在在通气条条件下产产谷氨酸酸（需氧氧微生物物），并并有一定定的蓄积积能力。22、谷谷氨酸发发酵的必必备条件件有哪些些？温度：发发酵前期期（0-12hh）是菌菌体生长长繁殖阶阶段，控控制温度度30-32促进微微生物合合成蛋白白质、核核酸以供供菌体繁繁殖。发酵中后后期（112h后后）菌体体生长进进入稳定定期，繁繁殖速度度变慢，谷谷氨酸合合成加速
29、速进行，温温度控制制在344-388。菌体生长长达一定定程度后后开始产产生氨基基酸，菌菌体生长长最适温温度和氨氨基酸合合成的最最适温度度不同。pH：前前期由于于菌体大大量利用用氮源进进行自我我繁殖，pH较高且变化活跃（7.5-8.5）。中后期谷谷氨酸大大量合成成，在菌菌体内催催化谷氨氨酸形成成的谷氨氨酸脱氢氢酶和转转氨酶在在中性或或弱碱性性环境中中催化活活性最高高，流加加尿素（氨氨水、液液氨）等等措施保保持pHH7.00-7.6。溶解氧：主要由由通风量量和搅拌拌转速决决定。在在菌细胞胞增殖期期，通风风量宜小小；在长长菌阶段段，氧影响响不太大大。在产酸阶阶段，提提高供氧氧量可得得高产谷谷氨酸。供
30、供氧过度度，菌体体生长受受到抑制制而产量量少。若若通风量量不足，会会造成发发酵液ppH偏低低，糖耗耗快，产产量少，发发酵液中中乳酸和和琥珀酸酸累积。泡沫：在在发酵罐罐内安装装机械消消泡器。化化学消泡泡剂：花花生油，豆豆油，菜菜油，玉玉米油，棉棉籽油和和泡敌（聚聚环氧丙丙烷甘油油醚）以以及硅酮酮等。如何对谷谷氨酸进进行提炼炼？将发酵液液中积累累的谷氨氨酸提取取出来，再再经中和和、除铁铁、脱色色、加工工精制成成谷氨酸酸单钠盐盐（味精精）的过过程为提提炼。1)谷氨氨酸的提提取等电点点法 ppl=33.2 发酵液液pH调到到等电点点使谷氨氨酸沉淀淀离子交交换法用用强酸性性阳离子子树脂吸吸附后，用用4%
31、的氢氢氧化钠钠洗脱双柱法法先用弱弱酸型阳阳离子交交换树脂脂（氢型型）除去去阳离子子杂质，再再用磺酸酸型阳离离子交换换树脂吸吸附谷氨氨酸，用用碱液洗洗脱锌盐法法利用谷谷氨酸锌锌在水溶溶液中溶溶解度低低的原理理将发酵酵液中谷谷氨酸一一次进行行回收。盐酸盐法法：谷氨氨酸在浓浓盐酸中中生成并并析出谷谷氨酸盐盐酸盐。这这是用盐盐酸水解解面筋生生产谷氨氨酸的原原理。钙盐法：高温谷谷氨酸钙钙溶解度度大，与与菌体等等不溶性性杂质分分开，降降温，析析出谷氨氨酸钙沉沉淀，加加NaHHCO33 直接接得到味味精。电渗析析法膜分分离过程程，利用用电位差差。二次次电渗析析法：ppH3.2-除除去各种种盐类，pH3.2-
32、除去蛋白质、残糖、色素等非电解质。2)味精精精制谷氨酸溶溶于水活性炭炭脱色加碳酸酸钠中和和谷氨氨酸单钠钠（味精精粗品）除铁活性炭炭脱色减压浓浓缩结结晶离离心分离离干燥燥成品品23、发发酵香肠肠发酵剂剂及其选选择标准准1)发酵酵剂的选选择标准准在15的盐溶溶液中能能生长最适发酵酵温度为为25300最适值具具有降解解硝酸的的能力非致病菌菌2)发酵酵剂中常常用的微微生物酵母菌：耐高盐盐，好气气，有较较弱的发发酵性，一一般生长长在香肠肠的表面面，提高高香肠风风味，促促进发色色过程的的稳定性性霉菌：分分解蛋白白质和脂脂肪，提提高香肠肠风味；存在于于香肠表表面消耗耗氧隔氧氧，防止止香肠腐腐败细菌：乳酸菌菌
33、：分解解碳水化化合物形形成乳酸酸，降低低PH值，降降低蛋白白质的保保水力，有有利于干干燥，提提高保藏藏性,对产品品稳定性性起决定定性作用用乳酸片球球菌：最最适温度度26.7488.9乳杆菌：耐盐，最最适温度度15.6 335 微球菌菌和葡萄萄球菌：分解脂脂肪和蛋蛋白质；还原硝硝酸钠为为亚硝酸酸钠，改改善产品品的风味味，产生生过氧化化氢酶-色泽和和风味灰色链链球菌：改善发发酵香肠肠的风味味气单胞胞菌：有有利于风风味的形形成乳杆菌有有利于降降低PHH但退色色严重，微微球菌能能改善产产品颜色色但PHH值降低低速度慢慢，两者者结合保保用可得得到较好好的效果果。微生物在在风干肠肠中的作作用1降低ppH，
34、减减少腐败败菌生长，改改善组织织和风味味2促进发发色3减少亚亚硝胺的的生成4一直病病原微生生物的生生长5提高营营养价值值24、酸酸奶发酵酵剂及其其作用主要微生生物乳酸酸杆菌属属和链球球菌属的的几乎所所有乳酸酸菌，较较多应用用嗜热链链球菌与与保加利利亚乳酸酸杆菌的的混合发发酵剂。1.嗜热热链球菌菌微需氧氧 GG4045同型乳乳酸发酵酵菌发发酵葡萄萄糖、果果糖、蔗蔗糖和乳乳糖2.保加加利亚乳乳杆菌微厌氧 G4043同型乳乳酸发酵酵菌发发酵葡萄萄糖、果果糖和乳乳糖，对对蛋白分分解力较较强3.嗜酸酸乳杆菌菌微厌氧 G3538同型乳乳酸发酵酵菌发酵葡葡萄糖、果果糖、蔗蔗糖和乳乳糖4.双岐岐杆菌专性厌氧氧
35、 GG 377异异型乳酸酸发酵菌菌产物：L()乳酸酸乙酸酸、乙醇醇和二氧氧化碳。发发酵葡萄萄糖、果果糖、蔗蔗糖和乳乳糖。两两菌混合合培养比比单独培培养的生生长效果果好。发酵剂的的分类：按制备备程序分分类为种种子发酵酵剂、母母发酵剂剂、生产产发酵剂剂。按照照所用微微生物种种类分为为单一发发酵剂、混混合发酵酵剂、补补充发酵酵剂。发酵剂的的主要作作用：分解乳乳糖产生生乳酸；产生挥挥发性的的物质，如如丁二酮酮、乙醛醛等，从从而使酸酸乳具有有典型的的风味；具有一一定的降降解脂肪肪、蛋白白质的作作用，从从而使酸酸乳更利利于消化化吸收；酸化过过程抑制制了致病病菌的生生长。25、酸酸奶发酵酵过程物物质的变变化
36、（酸酸奶加工工过程中中大分子子物质会会发生哪哪些变化化？）乳糖乳乳酸（乳乳酸菌）蛋白质多肽氨基酸酸（长杆杆状乳酸酸菌等）脂肪脂脂肪酸、甘甘油（干干酪乳杆杆菌等）柠檬酸具有香香味的33-羟基基丁酮，丁丁二酮（丁丁二酮乳乳酸链球球菌）26、酸酸奶常见见的质量量缺陷1. 砂砂化：从从酸奶的的外观看看，出现现粒状组组织。产生砂化化的原因因有：（1）发发酵温度度过高。（2）发发酵剂（工工作发酵酵剂）的的接种量量过大，常常大于了了3%。（3）杀杀菌升温温的时间间过长。2风味味：无芳芳香味；酸乳的的不洁味味；酸乳乳的酸甜甜度；料料乳的异异臭风味不佳佳的原因因：（1）保保加利亚亚乳杆菌菌和嗜热热乳杆菌菌的比例
37、例不适当当。（2）生生产过程程中污染染了杂菌菌。（3）酸酸甜比例例不适当当。3. 表表面有霉霉菌生长长酸乳贮藏藏时间过过长或温温度过高高时，往往往在表表面出现现有霉菌菌。黑斑斑点易被被察觉，而而白色霉霉菌则不不易被注注意。这这种酸乳乳被人误误食后，轻轻者有腹腹胀感觉觉，重者者引起腹腹痛下泻泻。4.口感感差：优优质酸乳乳柔嫩、细细滑，清清香可口口。但有有些酸乳乳口感粗粗糙，有有砂状感感。原因：生生产酸乳乳时，采采用了高高酸度的的乳或劣劣质的乳乳粉。5. 乳乳清析出原因：（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生生产过程程中震动动引起，另另外是运运输途中中道路太太差引起起。（3）蛋蛋白质凝凝固变性性不
38、够，是是由于缺缺钙引起起。6.发酵酵不良原因：原原料乳中中含有抗抗生素和和磺胺干干药物，以以及病毒毒感染。控制措施施：用于于生产发发酵乳制制品的原原料乳，必必须作抗抗生素和和磺胺等等抑制微微生物生生长繁殖殖的药物物的检验验。27、影影响亚硝硝酸盐形形成的因因素有哪哪些？影响亚硝硝酸盐形形成的因因素：1.食盐盐浓度：低，亚亚硝峰出出现早2.温度度：高，亚亚硝酸盐盐形成早早，亚硝硝峰出现现早3.酸度度：消长长关系4.有害害微生物物污染：不清洁洁、密封封不好5.糖含含量：多多亚亚硝酸盐盐含量低低?如何避避免亚硝硝酸盐的的积累？P1666注意原原料的选选择和处处理：选选择成熟熟而新鲜鲜的菜株株，菜要要
39、洗净且且不使用用硝酸盐盐含量较较高的苦苦井水等等。注意用用具、容容器、环环境卫生生：为防防止有害害微生物物污染，要要主要清清洁。保持厌厌氧环境境：厌氧氧环境下下乳酸发发酵顺利利进行，好好氧的有有害菌则则受到抑抑制。发酵初初期适当当提高温温度：迅迅速形成成酸性环环境，抑抑制硝酸酸还原菌菌的生长长并能分分解破环环部分亚亚硝酸盐盐。不超超20。人工接接种：人人工接种种乳酸菌菌发酵泡泡菜，亚亚硝峰不不明显，有有利于抑抑制亚硝硝酸盐的的生成。添加抑抑制亚硝硝酸盐生生成的物物质：抗抗坏血酸酸、异维维生素CC纳28、酸酸菜生产产中的微微生物有有哪些？P1446乳酸菌：1、肠膜膜明串珠珠菌：异异型发酵酵，乳酸
40、酸盐、二二乙酰、二二氧化碳碳2、植物物乳杆菌菌：异型型发酵，乳乳酸盐、乙乙醇、乙乙酸盐、二二氧化碳碳等3、短乳乳杆菌：异型发发酵，乳乳酸盐、乙乙醇、乙乙酸盐、二二氧化碳碳4、戊糖糖片球菌菌：同型型发酵，产产生乳酸酸盐酵母菌：作用于于碳水化化合物，有有假丝酵酵母、啤啤酒酵母母等，可可以产生生乳酸、乙乙酸、乙乙醇、二二氧化碳碳等。霉菌：腐腐败微生生物，杀杀死、避避免污染染29、简简述酸菜菜腐败变变质的现现象与原原因。1、变色色：变红- 3%的的盐状态态下红酵酵母的生生长；粉粉色的来来源是无无色花青青素变褐：非非酶褐变变，洗涤涤后褐色色可以减减轻，为为防止该该现象可可将酸菜菜在较低低温度下下贮藏2、
41、软化化：加盐盐不足，腐腐败菌产生果果胶分解解酶3、腐烂烂：产生生果胶分分解酶能能力强的的腐败菌菌，解决决方法：无氧4、异味味：温度度过高、发发酵过快快，好气气性酵母母、霉菌菌的生长长等，产产生异味味的酸菜菜一般乙乙酸、乙乙醇、酯酯含量较较低30、酸酸菜发酵酵的几个个阶段：1、起始始阶段：一定浓浓度的盐盐抑制腐腐败菌，而而乳酸生生长繁殖殖，最先先繁殖的的是肠膜膜明串珠珠菌。成成品的质质量主要要取决于于乳酸菌菌出现和和不利微微生物被被抑制的的速度。2、主发发酵阶段段：优势势菌为乳乳酸发酵酵、酵母母菌。乳乳酸菌的的生长顺顺序为，肠肠膜明串串珠菌、短短乳杆菌菌、啤酒酒片球菌菌以及植植物乳酸酸杆菌。3、
42、二次次发酵：主要是是酵母发发酵，酵酵母生长长至残糖糖消耗尽尽为止4、后发发酵阶段段：微生生物局限限于盐水水表面进进行有氧氧生长，盐盐水表面面暴露时时产膜酵酵母、霉霉菌及腐腐败菌可可在操作作不当的的灌表面面生长。在在无氧情情况下不不生长。31、泡泡菜发酵酵有哪几几个阶段段？各有有何微生生物？初期：先先是不耐耐酸的肠肠膜明串串珠菌、酵酵母菌等等生长发发酵，产产生乳酸酸、乙酸酸、乙醇醇、二氧氧化碳等等。pHH5.55以上，22-3天天。酸00.3-0.44%中期：乳乳酸积累累，植物物乳杆菌菌（同型型）。ppH3.5-33.8, 5-99天。酸0.66-0.8%后期：酸酸1.00%以上上，抑制制乳杆菌
43、菌等微生生物32、酸酸菜加工工的物质质变化：1、糖代代谢葡萄糖 - 丙丙酮酸 - 乳乳酸发酵酵（同型型）、乳乳酸和其其他产物物（异型型）果糖 - 6-磷酸葡葡萄糖同型型、异型型蔗糖 - 果糖糖、葡萄萄糖2、酸代代谢可以产生生苹果酸酸、柠檬檬酸、乳乳酸、二二氧化碳碳等33、泡泡菜加工工中为什什么要创创造缺氧氧环境？厌氧状态态为乳酸酸菌完成成乳酸发发酵所必必需。在在有O22条件下下，泡菜菜色泽暗暗黄、VVc破坏坏，同时时霉菌、酵酵母等好好氧菌繁繁殖，造造成加工工失败。35、泡泡菜加工工的技术术关键有有哪些？1创造造缺氧环环境厌氧状态态为乳酸酸菌完成成乳酸发发酵所必必需。在在有O22条件下下，泡菜菜
44、色泽暗暗黄、VVc破坏坏，同时时霉菌、酵酵母等好好氧菌繁繁殖，造造成加工工失败。选择合合理的发发酵容器器，倒如如泡菜坛坛，这是是一种既既科学又又简单的的厌氧容容器：坛坛口外侧侧有沟，细细颈、胖胖肚、尖尖底；尖尖底可沉沉淀杂质质，胖肚肚可尽量量容纳蔬蔬菜盐水水，细颈颈能减少少空气进进入机会会，水槽槽可隔OO2防菌菌污染，利利CO22外逸。装坛时时压实，泡渍液浸没菜体。用自身身发酵耗耗O2产生生CO22，泡制制期间不不宜开盖盖。2控制制适量的的食盐浓浓度加工中食食盐的作作用一是是防腐，一一般有害害菌的耐耐盐力差差；二是是使蔬菜菜组织中中水分析析出，成成品质地地柔韧、咀咀嚼感强强，宜控控制在110%
45、15%。过高高，乳酸酸发酵受受抑制，风风味差；过低，杂杂菌易繁繁殖引起起异味或或变质。最最好采取取分批加加盐，兼兼顾发酵酵和防腐腐，并可可防皱皮皮使外观观舒展饱饱满，缩缩短加工工周期，实实现低盐盐化工艺艺，最后后平衡盐盐浓度为为8%下。3控制制适宜的的温度以2025为为宜，偏偏高利于于有害菌菌活动，偏偏低不利利乳酸发发酵。值值得注意意，温度度与盐浓浓度互相相制约，当当发酵温温度偏高高，应提提高食盐盐浓度；偏低可可适当降降低盐浓浓度，保保证在自自然室温温下既能能缩短周周期，又又能衡定定质量。4控制制一定的的pH值乳酸菌能能耐受较较强的酸酸性，而而腐败菌菌则不能能。酵母母、霉菌菌虽能耐耐受更强强的
46、酸性性，但其其属好氧氧菌，在在缺氧环环境中不不能活动动，故在在发酵初初期调节节至低ppH值(=55.5 6.5)。 5其其它注意意点盐水煮沸沸以消毒毒杀菌；蔬菜及泡泡坛晾干干防发霉霉变质；水槽水要要盛满，勤勤换保持持清洁；泡过莱的的老盐水水应再用用，可世世代相传传；时令蔬菜菜交替泡泡渍，使使泡菜风风味更佳佳。补充：1.温度度对发酵酵有哪些些影响？影响反反应速率率影响发发酵方向向影响发发酵液的的粘度、溶溶氧和传传递速率率。最适温度度的选择择：最适适发酵温温度是既既适合菌菌体的生生长又适适合代谢谢产物合合成的温温度。随随菌种、培培养基成成分、培培养条件件和菌体体生长阶阶段不同同而改变变。2.发酵酵过程中中怎样控控制溶解解氧？溶氧浓度度决定因因素：供供氧和需需氧两方方面。供氧方面面： 1.调调节搅拌拌转速 2.调调节通气气速率需氧方面面： 1.菌体浓浓度和菌菌龄 2.基基质种类类和浓度度以菌浓影影响最明明显。 3.培培养条件件控制方方法：通通过控制制基质浓浓度