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1、乳品工工艺学教学大大纲课程名称称：乳品品工艺学学学 时：70学学时学 分：4学分适用专业业：食品品科学与与工程(畜产品品加工方方向)教材和参参考书：乳品品工艺及及进展、乳乳品工艺艺学一、课程程学时分分配学 时 分 配配 表序号教 学 内 容容总学时学 时 分 配配理论实验1绪论11实验学时时及实验验内容见见实验教教学大纲纲2第一章 乳源223第二章 乳的物物理性质质1084第三章 鲜乳的的加工处处理1085第四章 巴氏杀杀菌乳及及灭菌乳乳的生产产536第五章 发酵乳乳制品957第六章 乳粉538第七章 干酪生生产849第八章 冰淇淋淋和雪糕糕生产4210第九章 奶油5311第十章 炼乳生生产5
2、312第十一章章 其它它乳制品品加工4213第十二章章 乳品品厂设备备的清洗洗消毒22合计704624二、课程程性质、目目的和任任务（一）课课程性质质本课程是是一门重重要的专专业课，主主要介绍绍了乳的的理化学学性质及及乳制品品加工技技术等方方面的知知识。本本课程是是一门理理论结合合实验的的专业课课，通过过对本学学科的理理论学习习和生产产实践，使使学生在在获得广广泛理论论知识的的基础上上，掌握握乳及乳乳制品加加工基本本专业技技能，成成为理论论联系实实际，具具有能够够进行乳乳品加工工技术工工作的技技术人才才。本课课程共计计70学学时，其其中理论论讲授446学时时，实验验24学学时。（二）课课程任务
3、务 乳品工艺艺学是研研究乳及及乳制品品加工技技术的学学科。其其主要教教学目的的和任务务是：使学生掌掌握乳及及乳制品品加工基基本技术术，在参参加乳制制品生产产过程中中，能够够理论联联系实际际，指导导生产，解解决生产产中的实实际问题题。三、课程程内容和和教学要要求绪论教学内容容：1、乳品品工艺学学的含义义2、国内内乳品加加工业概概况3、国外外乳品加加工概况况4、我国国乳品工工业的发发展趋势势教学重点点：乳品工艺艺学的含含义，我我国乳品品工业的的发展趋趋势。第一章 乳源教学内容容：第一节 乳畜品品种一、乳用用牛二、乳肉肉兼用牛牛三、耗牛牛四、水牛牛五、乳山山羊第二节 乳的分分泌与生生成一、乳腺腺结构
4、二、乳的的生成三、影响响泌乳量量及其成成分的因因素第三节 挤乳一、手工工挤乳二、机械械挤乳教学重点点：乳的的分泌与与生成第二章乳乳的物理理化学性性质教学内容容：第一节乳汁的的性质一、乳汁汁组成及及含量二、乳的的胶体性性质三、乳的的物理性性质第二节 乳中中各成分分的性质质一、水分分二、气体体三、乳干干物质四、乳脂脂肪五、乳糖糖六、乳蛋蛋白质七、乳中中酶类八、乳中中维生素素九、乳中中的无机机物和盐盐类第三节 加工工处理对对牛乳性性质的影影响一、热加加工对乳乳的影响响二、冷加加工对乳乳的影响响三、发酵酵的影响响四、牛乳乳加工处处理后的的各部分分名称第四节 乳的分分类一、 常乳二、 异常乳教学重点点：
5、乳的的物理性性质。第三章 鲜乳乳的加工工处理教学内容容：第一节 原料乳乳的收纳纳和贮存存一、原料料乳的收收纳二、原料料乳的冷冷却与贮贮藏第二节 原料乳乳的预处处理一、原料料乳的标标准化二、均质质三、真空空脱气第三节 原料乳乳的预热热与杀菌菌 一、原料料乳常用用杀菌及及灭菌的的方法二、原料料乳加热热程度对对微生物物的影响响 第四四节 乳乳的浓缩缩一、 乳浓缩的的概念与与意义二、 蒸发(真真空浓缩缩)三、 超滤和反反渗透四、 冷冻浓缩缩 第第五节 乳的干干燥技术术 一、喷喷雾干燥燥法 二、滚滚筒干燥燥法 三、冷冷冻干燥燥法 四、喷喷雾干燥燥原理及及特点 五、喷喷雾干燥燥工艺 六、乳乳粉常出出现的质
6、质量缺陷陷及原因因七、一段段干燥流流程的基基本装置置八、乳粉粉的二段段和三段段干燥方方式教学重点点：原料料乳的收收纳标准准及检验验方法，原原料乳的的预处理理方法。 第四章巴氏杀杀菌乳及及灭菌乳乳的生产产教学内容容：第一节 巴氏氏杀菌乳乳的生产产一、概述述二、巴氏氏杀菌乳乳的生产产三、较长长保质期期奶（奶奶）的生生产第二节 超高高温灭菌菌乳和瓶瓶装灭菌菌乳的生生产一、概述述二、超高高温灭菌菌的方法法三、超高高温灭菌菌乳的加加工工艺艺四、瓶装装灭菌乳乳加工第三节 无菌菌包装一、概述述二、包装装容器的的灭菌方方法三、无菌菌灌装系系统的类类型四、无菌菌灌装机机与超高高温加工工系统的的结合第四节 含乳乳
7、饮料的的加工一、中性性含乳饮饮料二、酸性性含乳饮饮料教学重点点：超高高温灭菌菌乳的生生产技术术第五章 发酵乳制制品加工工教学内容容：第一节 概述述一、酸乳乳的营养养价值和和保健功功能二、现代代酸乳制制品的发发展动态态和趋势势第二节 酸乳乳的定义义与分类类一、酸乳乳的定义义二、酸乳乳的分类类第三节 酸乳乳生产所所用原料料一、原料料奶二、奶粉粉三、甜味味剂四、发酵酵剂菌种种五、果料料六、添加加剂第四节 发酵酵剂选择择与制备备一、酸乳乳的发酵酵剂菌种种二、发酵酵剂的概概念与种种类三、发酵酵剂的选选择四、发酵酵剂的制制备五、发酵酵剂的质质量控制制第五节 酸乳乳生产工工艺一、工艺艺流程二、原料料预处理理
8、三、凝固固型酸奶奶的加工工工艺及及质量控控制四、搅拌拌型酸奶奶的加工工工艺及及质量控控制五、酸奶奶的包装装六、酸乳乳的质量量标准第六节 乳酸酸菌饮料料一、乳酸酸菌饮料料的加工工工艺流流程二、工艺艺要求三、乳酸酸菌饮料料的质量量控制四、发酵酵型酸性性含乳饮饮料标准准第七节 其它它发酵乳乳制品一、发酵酵稀奶油油二、开菲菲尔酸奶奶酒三、发酵酵酪乳四、酸牛牛乳酒和和马奶酒酒第八节 乳酸酸菌制剂剂的加工工一、工艺艺流程二、质量量控制三、质量量标准教学重点点：发酵酵剂制备备及酸乳乳的加工工工艺第六章 乳粉教学内容容：第一节 概 述一、乳粉粉的概念念二、乳粉粉的种类类三、乳粉粉的化学学组成四、乳粉粉的生产产
9、方法第二节 全脂脂乳粉的的生产工工艺一、乳粉粉的生产产工艺流流程二、乳粉粉的生产产步骤第三节 脱脂脂乳粉一、脱脂脂乳粉工工艺流程程二、脱脂脂乳粉生生产操作作要点第四节 速溶溶奶粉的的生产一、速溶溶乳粉的的特征及及质量二、速溶溶奶粉的的生产方方法及过过程第五节配配制乳粉粉一、婴儿儿配制奶奶粉中主主要成分分的调整整原理及及方法二、配制制奶粉的的工艺流流程教学重点点：乳粉粉生产工工艺流程程及操作作要点第七章 干酪酪生产教学内容容：第一节干干酪的种种类及其其成分组组成一、干酪酪的概念念二、干酪酪的种类类三、干酪酪的组成成和营养养价值第二节干干酪的发发酵剂一、发酵酵剂的种种类二、发酵酵剂的作作用及组组成
10、三、发酵酵剂的制制备四、发酵酵剂调制制的新技技术第三节皱皱胃酶及及其代用用酶一、皱胃胃酶二、皱胃胃酶的代代用凝乳乳酶第四节天天然干酪酪的一般般加工工工艺及质质量控制制一、加工工工艺二、干酪酪的收得得率三、干酪酪的质量量控制四、干酪酪的缺陷陷及其防防止方法法五、干酪酪加工工工艺中的的新技术术第五节几几种主要要干酪的的加工工工艺一、契达达干酪二、高达达干酪三、农家家干酪四、荷兰兰圆形干干酪五、夸克克干酪第六节融融化干酪酪的加工工工艺及及质量控控制一、融化化干酪的的特点二、融化化干酪的的加工及及工艺要要求三、融化化干酪的的质量及及控制四、干酪酪制品的的开发教学重点点：干酪酪的一般般加工技技术。第八章
11、 冰淇淇淋和雪雪糕的生生产教学内容容：第一节 冰淇淇淋的生生产一、概述述二、冰淇淇淋的组组成及种种类三、冰淇淇淋原料料和辅料料四、冰淇淇淋的生生产工艺艺五、冰淇淇淋的质质量标准准及质量量缺陷第二节 雪糕糕的生产产一、概述述二、雪糕糕的生产产三、膨化化雪糕的的生产四、雪糕糕和冰棒棒缺陷教学重点点：冰淇淇淋的生生产技术术。第九章 奶油油教学内容容：第一节 稀奶奶油的生生产一、稀奶奶油的生生产工艺艺二、稀奶奶油的加加工要点点第二节 甜性性和酸性性奶油的的加工一、工艺艺流程二、加工工工艺要要点三、奶油油的连续续化生产产四、重制制奶油第三节 无水水乳脂的的生产一、无水水乳脂的的种类二、无水水乳脂的的特性
12、三、无水水乳脂的的生产第四节 奶油油的缺陷陷及其预预防一、影响响奶油性性质的因因素二、奶油油常见的的缺陷教学重点点：甜性性、酸性性奶油的的加工技技术第十章 炼乳生生产教学内容容：第一节 甜炼炼乳生产产工艺一、甜炼炼乳的特特点二、甜炼炼乳的生生产技术术三、甜炼炼乳质量量标准四、甜炼炼乳的质质量控制制五、特殊殊加糖浓浓缩乳第二节 淡炼炼乳生产产工艺一、淡炼炼乳生产产技术二、淡炼炼乳的质质量标准准三、淡炼炼乳的质质量控制制教学重点点：甜炼炼乳的生生产技术术第十一章章其他他乳制品品生产教学内容容：第一节 干酪酪素一、概述述二、干酪酪素的生生产技术术三、干酪酪素的质质量及其其影响因因素四、用途途第二节
13、乳糖糖一、概述述二、乳糖糖生产技技术三、乳糖糖的质量量标准四、乳糖糖及其水水解制品品的应用用第三节 乳清清粉和乳乳清蛋白白制品一、概述述二、乳清清粉及乳乳清蛋白白制品的的种类和和质量标标准三、普通通乳清粉粉和脱盐盐乳清粉粉的生产产技术四、乳清清蛋白制制品的生生产技术术五、乳清清蛋白的的营养特特性和应应用教学重点点：干酪酪素、乳乳糖、乳乳清粉加加工技术术第十二章章 乳乳品厂设设备的清清洗消毒毒教学内容容：第一节 清洗洗概述一、清洗洗的定义义和目的的二、常用用清洗剂剂的种类类三、清洗洗的几个个要素四、清洗洗用水的的供应五、清洗洗的作用用机理第二节 就地地清洗一、清洗洗程序的的选择二、就地地清洗系系
14、统的设设计三、清洗洗效果的的检验教学重点点：就地地清洗四、实验验及实践践性教学学内容的的要求本课程应应设置实实验课和和认识实实习，实实验课要要求学生生运用所所学的理理论知识识和工艺艺技术进进行实验验操作，以以增强解解决问题题和分析析问题的的能力。实实验内容容要求以以产品加加工技术术为主，学学生可根根据实验验题目适适当自行行设计试试验产品品内容。安安排认识识实习可可使学生生大概了了解工厂厂生产、设设备情况况，形成成一个初初步印象象。五、教学学方法、教教学内容容手段及及教学过过程的建建议本课程是是一门专专业课，教教学方法法上应注注重结合合实际事事例，在在理论知知识、加加工原理理和加工工工艺方方面加
15、强强讲授，同同时更要要注重实实验课及及实验、实实际生产产过程中中常出现现的质量量问题的的讲授。使使学生掌掌握本课课程的基基本理论论和操作作技能。教教学中适适当利用用教学光光盘、投投影胶片片和CAAI课件件等教学学手段。六、与本本课程有有关课程程的联系系与分工工本门课是是专业课课，与其其它基础础学科和和专业基基础课如如食品生生化、食食品化学学、食品品分析、食食品微生生物等密密切相关关。与其其它学科科重复的的内容主主要有乳乳成分的的化学成成分结构构、性质质等，在在此不用用重复讲讲解。七、其它它需要说说明的内内容本课程使使用的教教材主要要以最新新出版的的乳品品工艺学学类书书籍为主主，以其其他类相相关书籍籍为辅，作作为参考考书。本大纲参参照面向向21世世纪课程程体系与与教学内内容改革革要求及及我校本本科培养养定位为为依据进进行修订订的。八、主要要编写人人员张丽萍 刘妍妍妍