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1、餐厅服务员中级考试试题1、问答题（江南博哥）瓷器餐具包括哪些？本题答案：瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为盘、碟、碗、杯、勺、茶壶、茶碗、茶碟等。另外，还有其他常用餐具、如筷子。2、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？本题答案：对单个就餐客人多注意；对陌生就餐客人多注意；对餐厅门口附近就餐的客人多注意；对快要餐毕的客人多注意。3、单选 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。A.放在一起B.与台布放在一起C.与餐巾放在一起D.分类码放本题答案：D4、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？本题答案：要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。5、单选
2、60;礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。A、服饰B、环境C、态度D、礼貌语言本题答案：D6、单选 中餐正确的分菜顺序是（）。A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送C.主人，然后依次按顺时针方向送D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送本题答案：B7、多选 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。A.三合油B.花椒盐C.寸葱段D.甜面酱本题答案：B,C,D8、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？本题答案：（1）服务员收拾破损的餐具；（2）服务员要对客人的失误表示同情，不要指责或批评客人，使客人难堪。（3）要视情况，根据
3、有关财产的规定决定是否需要赔偿。9、单选 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。A.服务B.银质C.瓷质D.陶质本题答案：A10、单选 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。A、日期B、菜单的内容C、宴会的规格D、场地的大小本题答案：B11、单选 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A.耐心语言B.热情语言C.欢迎语言D.礼貌语言本题答案：D12、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？本题答案：分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。13、单选 空调机的空气过滤网要经常打
4、扫，每（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、2-3周D、1个月本题答案：C14、问答题 什么是佐料？本题答案：佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜佐料。15、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？本题答案：要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。餐桌的排列要做到整齐有序，间隔适当，合理利用宴会厅堂的场地，既要体现宴会的规格标准与主办人的用意，又要方便顾客就餐及餐间服务人员服务。16、单选 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A.主动B.热情C.耐心D.周到本题答案
5、：D17、单选 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）A.协调一致B.遥相呼应C.整齐划一D.千姿百态本题答案：B18、多选 中餐宴会准备中，铺放台布有（）A.单层式B.双层式C.三层式D.多层式本题答案：A,B,C19、单选 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。A、南方B、北方C、中国D、外国本题答案：C20、单选 在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。A.安排绿化B.清除绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰本题答案：A21、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？本题答案
6、：即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。22、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？本题答案：一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。23、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？本题答案：非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以到休息厅稍等
7、片刻，我们马上为您安排。24、单选 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类本题答案：B25、问答题 上菜、走菜有哪些要求？本题答案：端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。26、单选 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝本题答案：A27、单选 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。A.5.5cmB.8.7cmC.9.8cmD.10.3cm
8、本题答案：B28、单选 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。A、考核B、评估培训C、操练薄D、模拟学习本题答案：B29、单选 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。A、瓜果雕、冰雕B、瓜果雕、黄油雕C、冰雕、黄油雕D、瓜果雕、奶油雕本题答案：C30、单选 美式宴会的分菜方式是（）A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派本题答案：A31、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，
9、其肉质较滑爽、（）。本题答案：细腻32、单选 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。A.斟茶服务B.点菜服务C.上菜服务D.斟酒服务本题答案：A33、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？本题答案：（1）若食物未熟，应马上收回重新煮熟；（2）如果再煮的食物客人仍不满意，就要建议客人另选其他食物，并向客人表示歉意。34、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？本题答案：主要包括三个意思：表示对主人的尊敬；核实选酒有无差错；证明商品质量可靠。35、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有产品质量法、（）、环境保护法、经济合
10、同法。本题答案：动物保护法36、问答题 如账单出现错误如何处理？本题答案：实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。37、单选 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）A.水果刀叉B.点心刀叉C.沙拉刀叉D.黄油刀叉本题答案：A38、单选 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。A、服务生B、值班经理C、顾客D、吧台服务员本题答案：C39、单选 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分
11、菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、辅料C、装饰、菜肴D、装饰、辅料本题答案：A40、单选 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色本题答案：C41、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）本题答案：酿酒42、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。本题答案：餐刀43、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。本题答案：兔子44、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。本题答案：单层式45、单选 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座
12、后马上服务（）。A.咖啡或红茶B.咖啡或花茶C.咖啡或乌龙茶D.咖啡或奶茶本题答案：A46、多选 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。A.餐勺B.餐叉C.筷子D.长把汤勺本题答案：A,B,C,D47、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。48、单选 以下，（）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒本题答案：A49、单选&#
13、160;餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。A.蒸馏酒B.葡萄酒C.啤酒D.黄酒本题答案：A50、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。51、单选 下列（）是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以本题答案：A52、问答题
14、客人发脾气骂你时怎么办？本题答案：服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样接待好。要保持冷静我情绪，认真检查自己的工作是否有不足之处。待客人平静后再作婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵和谩骂。如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报，让领导解决。53、问答题 西餐宴会台布的铺法？本题答案：铺一字形台时，餐厅服务员应站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，将台布的中凸线向上置于餐台的横向中心，四周下垂部分均等，最后检查铺好的台布。较大的一字形、U字形、T字形餐台往往需要几块台布拼铺在一起。拼铺时，要求两块或多块台布的凸线方向一致，连接的
15、台布边缘要重叠，台布下垂部分要平行，连接缝要协调一致宴会铺台要台布平整，无皱褶和突起。54、单选 鸡尾酒的基酒不可以是（）。A、烈酒B、开胃酒C、软饮料D、汤力水本题答案：D55、多选 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。A.牛、羊肉泡馍B.番茄鸡C.牛、羊肉杂碎D.通心河鳗本题答案：A,B56、单选 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。A.碗筷B.佐料C.菜牌D.小毛巾本题答案：B57、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。本题答案：茶叶58、单选 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。A、乐于相知、相助B、主动热情C、细心周到D、
16、不厌其烦本题答案：A59、单选 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情本题答案：D60、单选 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A.道德观B.利益观C.善恶观D.传统观本题答案：C61、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？本题答案：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。62、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？本题答案：客人要求退菜
17、大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。63、填空题 食品添加剂应尽可能（）本题答案：少用或者不用64、单选 （）不包括在说话的艺术里。A、注意衣着B
18、、使用的语言C、语气声调D、面部表情和手势本题答案：A65、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？本题答案：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。66、单选 餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心本题答案：B67、单选 洗衣机的保养一般是（）。A、外观保养B、内壁清洁C、马达的维护D、控制板的保护本题答案：A68、单选 咖啡厅（），服务要求快捷简单。A.客流量大B.营业时间短C.场地有限D.供应品种多本题答案：A69、问答
19、题 瓷器的洗涤的程序是什么？本题答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣；二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒，是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残迹，然后进行消毒。70、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。本题答案：美观大方71、单选 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。A.餐厅主管B.服务员C.领位员D.接待处本题答案：C72、单选 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡2030min，重污可浸泡（）。A.3040minB.4050minC
20、.5060minD.6070min本题答案：C73、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？本题答案：宾客离开饭店的总印象，是由饭店用餐期问，各个细小印象构成的，在饭店是任何一个岗位都不允许发生，疏漏万一出差错，别人是很难补的100-1=0就是说，一个服务员的差错，会导致饭店里许多员工的服务。74、单选 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。A.17B.18C.19D.20本题答案：C75、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、食品卫生法组成。本题答案：地方性76、单选 插花主要有（）艺术风格之
21、分。A、东方、西方B、东方、西洋C、东洋、西方D、东西洋本题答案：C77、单选 （）不是周到服务的具体内容。A、服务语言周到B、就餐内容周到C、服务措施周到D、对本地人服务周到本题答案：D78、多选 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。A.富丽堂皇B.庄严隆重C.长命百岁D.色调柔美本题答案：A,C79、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？本题答案：按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；二是动物类，加工而成的；三是人工合成类，调配而成的。80、问答题 台布、口布的保管方法？本题答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实
22、行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。81、单选 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。A、小组作业B、独立操作C、与主人合作分让菜肴D、客前烹制本题答案：B82、单选 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。A、规格B、地理C、环境D、位置本题答案：D83、单选 餐台分菜的两人合作，是指（）。A.两名服务员分别为一半的客人分菜B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜D.一名
23、服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒本题答案：C84、单选 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。A、领导方法B、工作计划C、员工工作质量D、任务指标本题答案：C85、单选 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。A.手B.茶勺C.茶叶罐D.茶杯本题答案：B86、单选 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。A.水杯、红酒杯B.水杯、白酒杯C.水杯、红酒杯、白酒杯D.水杯、香槟杯本题答案：C87、单选 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）A、台前分派B、在客人面前完成最后的切配装饰C、托
24、盘式服务D、家庭式服务本题答案：B88、单选 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。A、酒具、佐料、服务用品B、餐具、作料、服务用品C、餐具、佐料、服务用品D、餐具、调料、消毒用品本题答案：C89、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？本题答案：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。90、单选 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3本题答案：C91、单选 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。A.笋B
25、.大葱C.贡菜D.雪里红本题答案：A92、问答题 餐厅的清洁卫生工作内容是什么？本题答案：清洁环境，掸净天花板和墙壁以及各种物品上的灰尘；清洁地面，并检查整理墙饰等装饰物；擦亮门窗玻璃及手柄；清洁桌椅，使之光亮、无尘，并摆放整齐。每日开餐前应做好餐厅清洁工作，使之处于清洁、卫生状态。93、单选 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。A、50-600CB、60-700CC、70-800CD、80-900C本题答案：D94、问答题 请指出下列菜肴的味型？本题答案：宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。95、单选 西餐大型坐式宴会应设立（
26、）个酒吧。A、一B、二C、三D、合适本题答案：B96、单选 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别本题答案：B97、单选 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。A、柔软湿布B、柔软干布C、纸巾D、干净白布本题答案：B98、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？本题答案：饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格的制度配合人性的管理。99、单选 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。A、受欢迎B、受尊重C、可信任D、自豪本题答案：C100、单选&#
27、160;广东人调料以（）为主，酸辣次之。A.鲜B.苦C.甜D.咸本题答案：C101、单选 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。A、主宾B、女士C、熟客D、特殊病残本题答案：D102、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？本题答案：首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向经理汇报。103、问答题 分鱼的要求是什么？本题答案：分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴
28、的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了龟的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务104、单选 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾A.不同B.多种C.统一D.异样本题答案：C105、单选 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。A、全部B、1/3时C、2/3时D、一半本题答案：D106、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？本题答案：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚
29、。对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。107、单选 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。A、嗅辨后B、开封前C、开封后D、品尝后本题答案：B108、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？本题答案：大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、投入的服务力量也大，为指挥方便，行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区。这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道。大型宴会要设立与宴会规模相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜）。如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴会区外侧。
30、109、单选 （）是餐巾折花的两大类型。A、实物造型类、杯花类B、植物类、盘花类C、杯花类、盘花类D、杯花类、鸟类本题答案：C110、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？本题答案：（1）了解客人所点菜的口味款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。111、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。本题答案：体姿112、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？本题答案：我们服务员应立即端上烟灰缸
31、，跟在宾客的后面当宾客有弹烟灰的意思，立即端上前接住宾客的烟灰。113、问答题 西餐的上菜顺序是什么？本题答案：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。114、单选 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。A.直接服务B.热情服务C.常规服务D.超常服务本题答案：D115、单选 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。A、宴会厅B、大门内C、客厅D、门口本题答案：A116、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。本题答案：适地117、填空题 食品污染的类型有（
32、）污染、放射性污染。本题答案：化学118、单选 分菜方法有（）A、叉勺分菜法B、旁桌分菜法C、转台分菜法D、以上都是本题答案：D119、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。本题答案：耐心语言120、单选 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。A.明确的份量B.是否需加冰C.如何饮用D.指定的牌子本题答案：C121、单选 服务员的语言艺术可通过（）来提高。A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面本题答案：D122、单选 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布B、小
33、毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫本题答案：B123、单选 俄式宴会，需要服务员在（）。A、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人本题答案：A124、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。本题答案：三合油125、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？本题答案：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼：“我马上就来为您服务”或“对不起，请稍等一会儿”，这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。12
34、6、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质、不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。127、单选 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。A、相同B、基本相同C、有所不同D、完全不同本题答案：C128、单选 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒本题答案：B129、单选 吞槟酒开启时，（）的朝向
35、应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下13处本题答案：A130、单选 “培训”是为了提高服务员的（）。A、公关能力B、素质C、工作效率D、业务知识的掌握水平本题答案：C131、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？本题答案：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。132、问答题 什么是工作台？及其作用？本题答案：工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务
36、员站立服务的岗位标志。133、单选 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A.辣味酱汁B.咸味酱汁C.海鲜酱汁D.红醋酱汁本题答案：A134、单选 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。A.法国威士忌B.荷兰威士忌C.英格兰威士忌D.爱尔兰威士忌本题答案：D135、单选 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）A.风味和特色B.售价和成本C.优势和个性D.花样和品种本题答案：C136、单选 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。A、“微笑”B、交谈C、目光接触D、形体语言本题答案：A137、单选 餐厅服务员的
37、周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时本题答案：C138、单选 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）A.牛肉B.火鸡C.羊肉D.水产品本题答案：B139、单选 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。A、督导B、协助C、帮助D、指挥本题答案：B140、单选 餐厅经理的上级是（）。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨本题答案：B141、单选 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A.尊重B.礼节C.敬重D.敬意本题答案：D142、多选 诺曼底少司的特点是（
38、）A.淡黄色B.奶黄色C.香D.浓本题答案：B,C,D143、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。本题答案：番茄酱144、单选 中式早餐清理台面要求（）及时清理。A、客人用餐完毕B、客人离开C、随时D、客人边吃边清理本题答案：B145、单选 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A.协调语言B.欢快语言C.热情语言D.周到语言本题答案：B146、单选 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。A、北京B、四川C、陕西D、山西本题答案：D147、单选 以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、
39、开水烫本题答案：D148、问答题 分鱼的方法有哪二种？本题答案：分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。149、单选 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。A、服务台B、食品台C、餐台D、酒吧本题答案：D150、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？本题答案：主要从色、香、味三个方面鉴别：色无色透明、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。味香味纯正无异味，无强烈刺激性。香有本身特有
40、的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。151、问答题 自助餐有几种形式？本题答案：主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。152、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。本题答案：鱼辣153、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？本题答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。（不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销）154、多选 食物中毒根据其病原的种类可分为（）A.微生物食物中毒B.化学食物中毒C.有毒动植物食物中毒D.不明原因食物中毒本
41、题答案：A,B,C,D155、单选 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物本题答案：B156、单选 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。A、不能退菜B、也应退菜C、与经理商量后再定D、视客人的态度来定本题答案：B157、单选 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。A、基础标准B、高标准C、低标准D、一般标准本题答案：B158、单选 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适
42、当。A、为让客人听清楚尽量大声B、应在客人身边耳语，以免影响他人C、音量适中，以对方能听清楚为宜D、声音根据个人的习惯本题答案：C159、单选 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向本题答案：C160、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。本题答案：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。161、单选 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A.取
43、材丰富，品种多样B.取材丰富，配料巧妙C.刀工精细，品种多样D.刀工精细，配料巧妙本题答案：D162、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。本题答案：浙江大红醋163、单选 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。A、客人的人数B、菜肴的道数配套C、使用要求D、菜肴的特色配套本题答案：B164、单选 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.善恶B.法律C.仁爱D.规范本题答案：A165、单选 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A.艺术作品B.生活作品C.美术作品D.装饰作品本题答案：A166、单选&#
44、160;西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。A.红葡萄酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.玫瑰红葡萄本题答案：C167、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？本题答案：（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。168、多选 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。A.餐刀B.筷子C.餐叉D.餐勺本题答案：A
45、,C,D169、单选 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。A、耐心倾听、了解事实B、言谈上表示同情C、及时修正客人意见D、进一步了解本题答案：A170、单选 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。A、靠近餐厅门口B、餐厅里面C、大门外D、显眼处本题答案：A171、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？本题答案：上菜前应提醒客人，如已喝了，服务员尽量不要做声，以免客人难堪。172、单选 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理本题答案：A173、单选&
46、#160;讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。A、高档宴会B、中档宴会C、正式宴会D、国宴本题答案：A174、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？本题答案：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）175、单选 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。A、问候客人B、抚摸客人C、安慰客人D、责备客人本题答案：C176、问答题 分菜服务应该注意哪
47、些？本题答案：（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。分菜所需的餐具无破损。（2）分菜服务动作干净利落，不可拖泥带水或洒落在餐台及客人身上。切配时，不可发出声响。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盘边沿上滴有汤汁。（3）分送菜肴时，不可越位（即隔人上菜），更不可从客人肩或头上越过。177、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？本题答案：首先出于关心的询问客人病情，并婉转的建议客人最好自己去买“对不起，我不太清楚附近药店地址况且我们工作上也有规定不好离开岗位。（万一买到品种不对或假药我们承担不起）178、单选 清真菜系又被称为（）。A.素菜B.鄂菜C.回民菜D.伊斯兰教菜本题答案：C179、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？本题答案：（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因