碳酸饮料加工技术精选PPT.ppt

《碳酸饮料加工技术精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《碳酸饮料加工技术精选PPT.ppt（47页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、关于碳酸饮料加工技术第1页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第一节第一节 概概 述述碳酸饮料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳。碳酸饮料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳。一、碳酸饮料分类一、碳酸饮料分类果汁型果汁型 含有含有2.5%2.5%以上的天然果汁的饮料。以上的天然果汁的饮料。果味型果味型 含有含有2.5%2.5%以下天然果汁饮料。以下天然果汁饮料。可乐型可乐型 主要有可口可乐、百事可乐等。主要有可口可乐、百事可乐等。其他型其他型 主要有含盐碳酸饮料、主要有含盐碳酸饮料、苏打水（弱碱）苏打水（弱碱）。第2页，讲稿共47张，创作于星期二常吃火锅者

2、易得痛风病常吃火锅者易得痛风病这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查证明：海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高1010倍，甚至数十倍，甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍（7.357.357.457.45）。痛。痛风与糖尿病一样是终生疾病。风与糖尿病一样是终生疾病。强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、心

3、菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。板栗、咖啡。第3页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、碳酸饮料特点二、碳酸饮料特点1 1果汁型碳酸饮料果汁型碳酸饮料 具具有有果果品品特特有有的的色色、香香、味味。具具有有营营养养作作用用。一一般般作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。2 2果味型碳酸饮料果味型碳酸饮料 主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品。各种果味型的产品。第4页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术

4、 3 3可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料 世世界界上上碳碳酸酸饮饮料料生生产产的的主主要要产产品品之之一一，销销量量好，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。好，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。4 4其他型碳酸饮料其他型碳酸饮料 此此外外还还有有特特殊殊风风味味的的姜姜味味碳碳酸酸饮饮料料、电电解解质质碳碳酸酸饮饮料、矿泉碳酸饮料等。料、矿泉碳酸饮料等。第5页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第二节第二节 碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺 一、工艺流程一、工艺流程 1.1.一次灌装法一次灌装法 第6页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术2.2.二次灌装法

5、二次灌装法 第7页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 一一次次灌灌装装法法是是将将水水、甜甜味味料料混混合合后后制制成成糖糖液液，其其中中加加入入酸酸味味料料和和香香料料，制制成成糖糖浆浆；然然后后把把糖糖浆浆和和水水用用定定量量混混合合机机按按一一定定比比例例进进行行连连续续混混合合，充充入入COCO2 2气，一次灌入瓶中。气，一次灌入瓶中。二二次次灌灌装装法法是是将将配配好好的的糖糖浆浆液液先先灌灌入入瓶瓶中中后后，再再用用注注水水机机将将碳碳酸酸水水注注入入瓶瓶中中。目目前前国国内内用用的的最最普通、普遍的是普通、普遍的是二次灌装工艺二次灌装工艺。第8页，讲稿共

6、47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第9页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、操作要点二、操作要点 1.1.自自来来水水首首先先通通过过电电渗渗析析机机处处理理（也也可可用用离离子子交交换换器器或或反反渗渗透透方方法法，进进行行软软化化及及除除盐盐处处理理）。除除盐盐率率约在约在90%90%左右。左右。2.2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后除去水中的悬浮物和杂质，中的不良味道，再经砂棒过滤后除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却

7、砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却之后成为饮料用水。之后成为饮料用水。第10页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3.3.配配料料过过程程中中，将将甜甜味味料料、酸酸味味料料、香香料料和和防防腐腐剂剂等等分分别别加加入入配配料料桶桶并并混混合合后后所所得得粘粘稠稠性性物物质质，即即制制糖糖浆浆过过程程。将将制制好好的的糖糖浆浆与与碳碳酸酸水水混混合合后后，即即得得终终产产品。品。糖浆的配制糖浆的配制是汽水生产中极为关键的一个环节。是汽水生产中极为关键的一个环节。（1 1）原糖浆的制备）原糖浆的制备 化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得化糖：把定量的

8、砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。第11页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一般冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空

9、气的污染。待完全溶化，过滤去除杂质，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化，过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓度一般配成即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓度一般配成45456565BxBx，如要存放一天者，则必须配成如要存放一天者，则必须配成6565BxBx。采用这种溶糖方采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。第12页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 热热溶溶法法所所用用的的溶溶糖糖锅锅，一一般般采采用用不不锈锈钢钢夹夹层层锅锅（双双重重锅锅），并并备备有有搅搅拌拌器器，锅锅底底部部有有

10、放放料料管管。其其生生产产过过程程是是将将糖糖和和水水按按一一定定量量配配比比，用用蒸蒸汽汽加加热热至至沸沸点点，同同时时不不断断搅搅拌拌，在在加加热热时时，表表面面有有凝凝固固物物浮浮出出，须须用用筛筛子子除除去去。否否则则会会导导致致饮饮料料变变味味，甚甚至至会会产产生生瓶瓶头头的的环环形形物物。将将糖糖浆浆煮煮沸沸5 5minmin，便便于于杀杀菌菌，其其浓浓度度一般为一般为6565BxBx。在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大。（见表高，溶解度越大。（见表2-12-1）第13页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料

11、加工技术碳酸饮料加工技术表2-1 蔗糖对水的溶解度 温度（）溶解度（%）温度（）溶解度（%）0 05 510101515202025253030353540404545505064.1864.1864.8764.8765.5865.5866.2366.2367.0967.0967.8967.8968.7068.7069.5569.5570.4270.4271.3271.3272.2572.2555556060656570707575808085859090959510010073.2073.2074.1874.1875.1875.1876.2276.2277.2777.2778.3678.36

12、79.4679.4680.6180.6181.7781.7782.9782.97第14页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖浆浓度的概念糖浆浓度的概念b.b.浓浓度度。浓浓度度是是指指溶溶液液中中含含溶溶质质的的质质量量百百分分比比，饮饮料料所所用用的的浓浓度度单单位有以下二种。位有以下二种。白白利利度度BxBx（也也称称糖糖锤锤度度）是是我我国国及及英英国国等等其其他他国国家家通通过过检检测测含含量量的的标标度度。溶溶液液的的白白利利度度5555BxBx表表示示100100g g糖糖液液含含糖糖5555g g，含含水水100-100-55=4555=45g g。波

13、美度（波美度（BB），白利度（糖锤度）的关系为：白利度（糖锤度）的关系为：波美度波美度1.81.8白利度白利度 第15页，讲稿共47张，创作于星期二第16页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖液配制。生产各种浓度的糖浆，糖液配制。生产各种浓度的糖浆，例例1-11-1生产生产5555BxBx的糖浆，的糖浆，1 1kgkg糖需多少水？糖需多少水？解：糖与水的重量比解：糖与水的重量比5555：（：（100-55100-55）=1=1kgkg糖：糖：X X水水 则则X=451/55=0.818X=451/55=0.818 答：需答：需0.8180.818kgkg或或0.81

14、80.818L L的水。的水。第17页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆。即白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆。即制成制成白利度白利度5555Bx(Bx(或或30 30 B)左右的溶液。此糖左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀释。度保存性最好，且容易稀释。第18页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 若若白白利利度度小小于于5555BxBx，则则较较稀稀（糖糖度度低低），则则糖糖浆浆易易腐腐败败变变质质；若若白白利利度度大大于于5555BxBx，则则糖糖度度高高较较浓浓。虽虽然然保保存存性性好好，但但冷冷却却后

15、后黏黏度度太太大大，有有时时会会有糖析出，在装瓶时还会影响加入量的准确性。有糖析出，在装瓶时还会影响加入量的准确性。第19页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖浆过滤。砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤糖浆过滤。砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法法自然滤法自然滤法和和加压滤法加压滤法两种。两种。a.a.自自然然滤滤法法。采采用用锤锤形形厚厚绒绒布布滤滤袋袋，内内加加纸纸浆浆滤滤层层；操操作极简单。但滤速流量太慢，一般不适于工厂使用。作极简单。但滤速流量太慢，一般不适于工厂使用。b.b.加压滤法。采用不锈钢板框压滤设备，每块滤板加压滤法。采用不锈钢板框压滤设备，每块滤板

16、上配有细帆布，糖浆经溶后，用泵加压通过滤板，去上配有细帆布，糖浆经溶后，用泵加压通过滤板，去除杂质得到澄清透明的糖浆。除杂质得到澄清透明的糖浆。第20页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术（2 2）果果味味糖糖浆浆的的制制备备 为为了了制制出出不不同同风风味味的的汽汽水水，需在原糖浆的基础上加入一些其他辅料，主要有：需在原糖浆的基础上加入一些其他辅料，主要有：防防腐腐剂剂。大大部部分分碳碳酸酸饮饮料料中中所所用用的的防防腐腐剂剂为为苯苯甲甲酸酸钠钠，它它具具有有抗抗菌菌性性，加加入入产产品品中中，可可防防止止微微生生物物生长。生长。一般工厂都将苯甲酸钠溶化成溶液，浓度为

17、一般工厂都将苯甲酸钠溶化成溶液，浓度为25%25%来使来使用。用。第21页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 酸酸味味料料。酸酸味味料料还还有有助助于于防防止止饮饮料料腐腐败败菌菌的的生生长长。经经常常使使用用的的有有柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、磷磷酸酸、乳酸等。而乳酸等。而柠檬酸柠檬酸最常用。一般用量不限。最常用。一般用量不限。甜味料甜味料 增加饮料的甜度为目的。增加饮料的甜度为目的。第22页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 果汁果汁 无论榨取何种果汁，必须榨出的果汁无论榨取何种果汁，必须榨出的果汁立即进行瞬时巴氏杀菌，目的

18、是破坏其中立即进行瞬时巴氏杀菌，目的是破坏其中酶酶的活的活性。一般可将果汁制成浓缩果汁。性。一般可将果汁制成浓缩果汁。果胶果胶植物中的一种酸性多糖，植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。是细胞壁中一个重要组分。原果胶原果胶-果胶果胶-果胶酸果胶酸第23页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术三、碳酸化三、碳酸化 将将COCO2 2与与水水混混合合的的过过程程称称为为碳碳酸酸化化过过程程。碳碳酸酸化化程程度度直直接接影影响响产产品品的的质质量量和和品品味味，是是饮饮料料生生产产中中的的重重要要步步骤骤之之一一。碳碳酸酸是是一一种种弱弱酸酸。其其酸酸度度仅仅在在舌舌头

19、头产产生生碳碳酸酸化化饮饮料的轻微刺激。影响碳酸话的因素如下。料的轻微刺激。影响碳酸话的因素如下。第24页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 1.1.温度、压力的影响温度、压力的影响 饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的COCO2 2 体积体积而定的，而而定的，而COCO2 2 溶解情况与温度、压力有关。溶解情况与温度、压力有关。温 度010 202560CO2 溶解体积/100体积水1711711198875.5 3636第25页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 可可见见当当压压力力一一定定时时，温温度

20、度愈愈低低，COCO2 2 的的溶溶解解度度愈愈大大。则则在在实实际际生生产产中中，为为了了达达到到所所要要求求的的碳碳酸酸化化程程度度，通通常常碳碳酸酸化化过过程程除除要要控控制制一一定定的的压压力力外外，还还需需配配备备一一套套冷冷却却设设备备冷冷冻冻机机等等。一一般般饮饮料料碳碳酸酸化化温温度度采采用用3 355，COCO2 2 的的加加压压下下制制成成。主主要要有薄膜式碳酸化罐、喷雾式碳酸化罐等。有薄膜式碳酸化罐、喷雾式碳酸化罐等。第26页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2 2空气的影响空气的影响 实实验验证证明明：溶溶解解2%2%空空气气所所产产生生的的

21、压压力力相相当当于于溶溶解解100%100%COCO2 2 所所产产生生的的压压力力。故故溶溶解解少少量量的的空空气气会会排排斥斥大大量量的的COCO2 2。则则完完善善的的碳碳酸酸化化工工艺艺过过程程，只只有有在在水水中中不不含含空气，且空气，且COCO2 2 不含空气杂质时才能做到。不含空气杂质时才能做到。第27页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 四、灌装生产工艺四、灌装生产工艺 1.1.洗瓶工序洗瓶工序 （1 1）洗洗瓶瓶要要求求 在在软软饮饮料料生生产产中中，玻玻璃璃瓶瓶仍仍为为主主要的包装材料，瓶子的洗涤必须符合下列要求：要的包装材料，瓶子的洗涤必须符合下

22、列要求：空瓶为外清洁无味；空瓶为外清洁无味；空瓶不残留余碱及其它洗涤剂；空瓶不残留余碱及其它洗涤剂；瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌菌落不超过菌落不超过2 2个。个。第28页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （2 2）洗瓶过程）洗瓶过程 一一般般是是多多次次性性使使用用的的玻玻璃璃瓶瓶，各各种种微微生生物物很很多多。为为了了达达到到洗洗瓶瓶的的要要求求，需需要要使使用用专专门门的的洗洗涤涤剂剂和和杀杀菌剂。菌剂。洗洗涤涤剂剂的的要要求求。可可以以乳乳化化油油脂脂，同同时时不不易易附附着着在在瓶瓶表表面面。容容易易完完全

23、全溶溶于于水水中中，而而被被水水冲冲去去。对对设备无腐蚀、无毒、价廉。设备无腐蚀、无毒、价廉。第29页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 目目前前洗洗液液仍仍以以烧烧碱碱为为主主。单单纯纯用用烧烧碱碱液液的的一一般般浓浓度度为为2%2%3.5%3.5%，碱碱液液温温度度为为55556565，时时间间为为10102020minmin。在在洗洗瓶瓶过过程程中中，工工人人应应带带胶胶皮皮手手套套，以以防防烧烧碱碱腐蚀皮肤。腐蚀皮肤。目前大多数厂家在烧碱中加入其他碱作为混合洗液目前大多数厂家在烧碱中加入其他碱作为混合洗液较为常见，如加入纯碱，以改进污染物的易洗去性。较为常见，

24、如加入纯碱，以改进污染物的易洗去性。第30页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 洗洗涤涤过过程程。在在瓶瓶子子进进入入洗洗瓶瓶机机前前，必必须须先先经经人人工工挑选。挑选。进入洗瓶机的瓶子，一般经过进入洗瓶机的瓶子，一般经过 a.a.浸泡浸泡 b.b.喷淋喷淋 c.c.冲洗冲洗第31页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （3 3）消消毒毒 将将污污水水倒倒净净，放放入入漂漂白白粉粉消消毒毒池池中中，浸浸泡泡5 5minmin以上。最后将瓶口向下倒置，去除水分。以上。最后将瓶口向下倒置，去除水分。（4 4）验验瓶瓶 检检出出那那些些不不清清洁洁

25、和和损损坏坏、裂裂纹纹及及瓶瓶形形不不合合要要求求的的瓶瓶子子，一一般般采采用用肉肉眼眼检检查查方方法法，看看是是否否有有异异物物附着。附着。第32页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术（5 5）洗洗瓶瓶中中的的其其它它问问题题 在在洗洗瓶瓶过过程程中中，温温度度每每0.50.5h h需需检检查查一一次次，碱碱液液每每班班需需检检测测两两次次，来来确确保保浓浓度在需要范围之内。必要时需补充碱。度在需要范围之内。必要时需补充碱。洗洗瓶瓶一一般般是是在在洗洗瓶瓶机机中中进进行行，但但小小厂厂使使用用半半手手工工洗洗瓶瓶机机，要要特特别别注注意意碱碱对对皮皮肤肤的的腐腐蚀蚀。

26、不不要要用用手手直直接接接接触触碱碱液液。还还应应千千万万注注意意勿勿使使碱碱液液溅溅入入眼中。眼中。第33页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2.2.灌灌 装装 (1)(1)灌装系统灌装系统 指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。糖浆和水的正确比例糖浆和水的正确比例 达到预期的二氧化碳含气量达到预期的二氧化碳含气量 保持合理的灌装高度和一致的水平保持合理的灌装高度和一致的水平 瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量 保证产品的稳定保证产品的稳定 第34页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工

27、技术 3.3.压盖及喷码（贴标）压盖及喷码（贴标）（1 1）压压盖盖 灌灌装装完完毕毕后后瓶瓶子子被被送送至至压压盖盖机机。压压盖盖机机的的作作用用是是用用压压力力把把瓶瓶盖盖压压紧紧在在瓶瓶嘴嘴锁锁环环上上。一一般般采采用用的的盖盖子称为皇冠盖。子称为皇冠盖。压压盖盖前前，首首先先应应对对瓶瓶盖盖进进行行消消毒毒；消消毒毒方方法法是是采采用用酒酒精精擦擦洗洗、高高压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌或或水水蒸蒸气气熏熏蒸蒸等等三三种种方法。第三种方法简便、有效，为常用的方法。方法。第三种方法简便、有效，为常用的方法。第35页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 (2)(2)验验瓶瓶贴

28、贴标标 采采用用专专用用瓶瓶子子，灌灌装装完完、检检验验后后就就可可立立即装箱。即装箱。多数厂子目前用动物性胶或合成树脂。多数厂子目前用动物性胶或合成树脂。第36页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 1.1.配方设计时应注意配方设计时应注意甜甜酸酸比比指指碳碳酸酸饮饮料料中中甜甜度度与与酸酸度度之之比比。甜甜度度指指总总甜甜度度（按按蔗蔗糖糖计计）；酸酸度度指指总总酸酸度度（按按柠柠檬檬酸酸计计）。其其计计算算公式如下：公式如下：甜度（按蔗糖计）甜度（按蔗糖计）酸度（按柠檬酸计）酸度（按柠檬酸计）甜酸比甜酸比=五、加工中注意事项五、加工中注意事项 第37页，讲稿共47

29、张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。不甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。不同饮料其甜酸比不同，见表同饮料其甜酸比不同，见表2-42-4。表2-4 碳酸饮料甜酸比 名称柑桔苹果葡萄菠萝柠檬山楂草莓香蕉甜 酸比100-130100-15080-12080-11080-110150-220150-220200-300第38页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第三节第三节 生产中常见问题及防止方法生产中常见问题及防止方法 一、存在有杂质一、存在有杂质一一般般可可区区分分为为：不不明明显显杂杂质质、明明显显杂杂质质和和使使人人

30、厌厌恶恶杂杂质。质。不不明明显显杂杂质质 包包括括数数量量极极少少的的体体积积极极少少的的灰灰尘尘、小小白白点、小黑点等。点、小黑点等。明显杂质明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。包括数量较多的小体积杂质。使使人人厌厌恶恶杂杂质质 包包括括刷刷毛毛、大大片片商商标标纸纸、草草棍棍、苍苍蝇蝇、蚊子及其他昆虫。蚊子及其他昆虫。第39页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术1 1瓶子或瓶盖不干净瓶子或瓶盖不干净2 2砂糖不洁净砂糖不洁净3 3原料水原料水4 4香精香精5.5.其他其他 必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投料顺序必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投料顺序 第40页，讲

31、稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、含气量不足二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲没劲”或或“没没气气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；造成二氧化碳于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：含量不足的原因主要是：第41页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二二氧氧化化碳碳不不纯纯，特特别别是是酒酒厂厂液液体体发发酵酵回回收收的的，没没经经分离、净化，杂质较多。分离、净化，杂质较多。碳碳酸酸化

32、化时时水水温温过过高高，混混合合的的效效果果不不好好，或或有有空气混入。空气混入。混合机有漏隙或管路漏气。混合机有漏隙或管路漏气。压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。第42页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 三、产生糊状物三、产生糊状物 原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。二二氧氧化化碳碳含含量量不不足足或或空空气气混混入入过过多多，使使一一些些好好氧氧微生物生长繁殖。微生物生长繁殖。瓶瓶子子清清洗洗不不彻彻底底，残残留留有有细细菌菌，使使细细菌菌利利用用饮饮料中的营

33、养繁殖而形成的糊状。料中的营养繁殖而形成的糊状。第43页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 四、有辣味四、有辣味 有有的的汽汽水水甜甜味味、香香味味不不足足，辣辣味味有有余余，喝喝下下去去之之后后很很快快返返气气（打打嗝嗝）。由由于于少少料料、无无料料，汽汽水水的的黏黏度度低低，二二氧氧化化碳碳向向外外逸逸出出的的阻阻力力小小，遇遇热热分分解解的的快快。饮饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。第44页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第四节第四节 碳酸饮料质量标准碳酸饮料质量标准 一、感

34、官指标一、感官指标 第45页，讲稿共47张，创作于星期二碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术二、理化指标（见表二、理化指标（见表2-52-5）表2-5 碳酸饮料理化指标 项目果汁、果味型可 乐型其它型高糖型中糖型低糖型可溶性固性物20（折光法计）糖精钠/（g/kg）总糖（以单结晶柠檬酸计）%二氧化碳15.5/倍苯甲酸钠/（g/kg）其它食品添加剂砷（以As计Pb）/（mg/kg）铅（以Pb计）/（mg/kg）10不含0.126.59.90.150.14.06.40.150.067.00.083.00.302.52.50.2GB2760-19960.51.0第46页，讲稿共47张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第47页，讲稿共47张，创作于星期二