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1、关于食品卫生第六章食物中毒第1页，此课件共117页哦教学目标教学目标n1、掌握食物中毒的概念、分类及特征；、掌握食物中毒的概念、分类及特征；n2、了解食物中毒的途径及危害性；、了解食物中毒的途径及危害性；n3、熟悉各类食物中毒的原因及处理方法；、熟悉各类食物中毒的原因及处理方法；n4、掌握食物中毒的预防措施、掌握食物中毒的预防措施。第2页，此课件共117页哦 第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述课前预习：课前预习：1、食物中毒和食源性疾病的区别？、食物中毒和食源性疾病的区别？2、造成食物中毒的原因有哪些？、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特点及分类、食物中毒的特点及分类第3页，此课件
2、共117页哦 一、概念的区分一、概念的区分1、食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）:WHO的定义的定义为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。2、食物中毒（、食物中毒（Food poisoning):指摄入含有有毒有指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的后所出现的非传染性急性、亚急性疾病非传染性急性、亚急性疾病。第4页，此课件共117页哦3、食源性疾
3、病的三个基本要素：食源性疾病的三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现。）临床特征为急性中毒性或感染性表现。第5页，此课件共117页哦 4、食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴1）食物中毒（最为常见）食物中毒（最为常见）2）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等霍乱弧菌引起霍乱等）3)食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）4)其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴 食引
4、起的急性胃肠炎食引起的急性胃肠炎第6页，此课件共117页哦二、食物中毒的原因二、食物中毒的原因n1、细菌及真菌毒素污染食品；、细菌及真菌毒素污染食品；n2、化学性污染；、化学性污染；n3、摄入有毒动植物；、摄入有毒动植物；n4、食物储存条件不当。、食物储存条件不当。第7页，此课件共117页哦三、食物中毒的三、食物中毒的特点：特点：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，常出现恶心、呕）病人有类似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状吐、腹痛、腹泻等症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性；）病人对
5、健康人无传染性；第8页，此课件共117页哦食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在细菌性食物中毒集中在5 51010月份月份2.2.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方3.3.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类4.4.原因分布原因分布 97979898年年 微生物微生物 化学性化学性 动植物性动植物性 20012001年年 化学性化学性 微生物微生物 动植物性动植物性第9页，此课件共1
6、17页哦 四四.食物中毒的分类食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒（感染型、毒素）细菌性食物中毒（感染型、毒素 型、型、混合型）混合型）2）真菌及其毒素食物中毒）真菌及其毒素食物中毒 3）有毒动植物中毒）有毒动植物中毒 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒第10页，此课件共117页哦细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒第11页，此课件共117页哦一、概一、概 述述
7、(一一)流行病学特点流行病学特点(epidemiology)1.1.发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异 2.52.51010月发病率高，尤其是月发病率高，尤其是7 7 9 9月月 3.3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品植物性食品动物性食品植物性食品 畜肉禽肉、鱼、奶、蛋畜肉禽肉、鱼、奶、蛋 第12页，此课件共117页哦(二二)中毒原因中毒原因1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染第13页，此课件共117页哦(三三)发病机制发病机制(pathogenesis)1.感染型感染型：摄入含
8、有大量：摄入含有大量活菌活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎急性胃肠炎 释放内毒素释放内毒素 发热发热2.毒素型毒素型：摄入含有：摄入含有细菌毒素细菌毒素的食物而引起的中毒的食物而引起的中毒 外毒素：外毒素：腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶(adenylate cyclase)(adenylate cyclase)鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)(guanylate cyclase)改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+、水、水)腹泻腹泻 急性胃肠炎急性胃肠炎3.混合型混合型：病原菌侵
9、袭和外毒素协同作用病原菌侵袭和外毒素协同作用第14页，此课件共117页哦(四四)临床表现临床表现(clinicalsymptom)n感染型：潜伏期感染型：潜伏期1648hn毒素型：潜伏期毒素型：潜伏期16hn以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻第15页，此课件共117页哦(五五)诊断诊断(diagnosis)1.1.流行病学调查资料流行病学调查资料2.2.临床表现：临床表现：潜伏期和特有的中毒表现潜伏期和特有的中毒表现3.3.实验室诊断资料实验室诊断资料 中毒食品或有关物品或病人的样品中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查细菌学检查 血清学检
10、查血清学检查 动物实验动物实验(检测细菌毒素检测细菌毒素)第16页，此课件共117页哦(六六)鉴别诊断鉴别诊断n非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 潜伏期数分钟至数小时潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显 病死率较高病死率较高第17页，此课件共117页哦(七七)预防措施预防措施n1、保证食品原料新鲜、保证食品原料新鲜n2、加强卫生管理，防止污染、加强卫生管理，防止污染n3、控制污染扩大、控制污染扩大n4、消除污染、消除污染第18页，此课件共117页哦二二.沙门菌沙门菌(salmonella)(salmonella)食物中毒食物
11、中毒(一一)病原学特点病原学特点1.分类分类 人：伤寒沙门菌、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒沙门菌、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)不耐热不耐热 100立即死亡，立即死亡，70 5分钟死亡分钟死亡 (2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素第19页，此课件共117页哦(二二)流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动
12、物性食品为主，动物性食品为主，尤其是畜肉及制品尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染3.进入食物途径进入食物途径 乳类污染乳类污染 蛋类污染蛋类污染 熟制食品污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响食食前前未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底第20页，此课件共117页哦(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒 产生肠毒素：产生肠毒素
13、：Na、Cl-、水肠腔潴留、水肠腔潴留 腹泻腹泻第21页，此课件共117页哦(三三)临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热发热 3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型一日数次至十余次，或数十次，一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血主要为水样便，少数带有粘液或血第22页，此课件共117页哦(四四)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料 短时间内同时发病短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常
14、见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床表现 急性胃肠炎症状、发热急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌分离培养细菌分离培养：鉴定菌型：鉴定菌型 (2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高第23页，此课件共117页哦(五五)预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2
15、)短时储存短时储存3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度8080，12min12min 肉块肉块1kg1kg，持续煮沸，持续煮沸2.52.53 3小时小时控制感染病畜肉类流入市场控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开加工冷荤熟肉要生熟分开第24页，此课件共117页哦 三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 (一一)病原病原 1.1.病原菌病原菌 (1)(1)嗜盐嗜盐 在含在含3.5%NaCl3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 (2)(2)不耐热不耐热 5656，5 5分钟死亡分钟死亡 (3)(3)不耐酸：不耐酸：1%1%食醋，食醋，5 5分钟死
16、亡分钟死亡 (4)(4)溶血：溶血：大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现使血琼脂培养基上出现-溶血带溶血带第25页，此课件共117页哦2.2.耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：耐热：100 10100 10分钟分钟 不破坏不破坏 (1)(1)溶血溶血 (2)(2)肠毒素作用肠毒素作用 (3)(3)心脏毒性心脏毒性第26页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发(303037)37)2.引起
17、中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物3.进入食品的途径进入食品的途径 (1)(1)近海海水污染海产品近海海水污染海产品 (2)(2)带菌者直接污染食品带菌者直接污染食品 (3)(3)生熟不分间接污染生熟不分间接污染食食前前未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底第27页，此课件共117页哦(三三)发病机制发病机制 1.感染型中毒：侵袭肠粘膜感染型中毒：侵袭肠粘膜 2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四四)临床表现临床表现 1.1.腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2.2.腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便腹泻：多为水样
18、、血水样、粘液或脓血便 3.3.很少有里急后重很少有里急后重 4.4.体温升高体温升高(37.7(37.739.5)39.5)5.5.回盲部明显压痛回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留粘膜充血、出血，肠液潴留第28页，此课件共117页哦(五五)诊断及治疗诊断及治疗 1.流行病学特点：流行病学特点：中毒食品中毒食品 季节季节 2.临床表现临床表现 3.实验室诊断：实验室诊断：细菌学检验细菌学检验(六六)预防措施预防措施 1.防止污染防止污染 2.控制繁殖：低温储存（控制繁殖：低温储存（10，2天）天）3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活 食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟
19、灭活分钟灭活(凉拌菜凉拌菜)第29页，此课件共117页哦四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒(一一)病原病原 单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 a.a.有侵袭性有侵袭性 b.b.产生毒素产生毒素 c.c.产生李斯特菌溶血素产生李斯特菌溶血素 性质：性质：耐低温：耐低温：55也可生长也可生长 不耐热：不耐热：585859 1059 10分钟死亡分钟死亡 不耐酸不耐酸第30页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.1.季节性：季节性：夏秋季多发夏秋季多发2.2.中毒食品：中毒食品：动物性食品：奶、肉、水产动物性食品：奶、肉、水产 品品 植物性食品：蔬菜、水果植物性食品：
20、蔬菜、水果3.3.进入食品的途径进入食品的途径 污染源：粪便污染源：粪便 消毒牛奶：污染率为消毒牛奶：污染率为2121左右左右 肉及肉制品：污染率为肉及肉制品：污染率为3030第31页，此课件共117页哦(三三)中毒机制中毒机制 感染型：侵袭肠粘膜感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关另外也与李斯特菌溶血素有关(四四)临床机制临床机制 1.1.侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 孕妇、新生儿、免疫缺陷易感孕妇、新生儿、免疫缺陷易感 2.2.腹泻型：胃肠炎症状腹泻型：胃肠炎症状第32页，此课件共117页哦(五五)诊断及治疗诊断及治疗1.1.流行病学特点流
21、行病学特点 中毒食品：中毒食品：奶、肉、奶、肉、水产品、蔬菜、水果水产品、蔬菜、水果(冷藏冷藏)2.2.临床表现（特有）临床表现（特有）侵袭型：潜伏期长，死亡率高侵袭型：潜伏期长，死亡率高 2 26 6周周 腹泻型：潜伏期短腹泻型：潜伏期短 8 82424小时小时3.3.实验室检验实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌细菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价血清学检验：血清凝集效价第33页，此课件共117页哦(六六)预防和治疗预防和治疗治疗：治疗：对症治疗对症治疗 支持治疗支持治疗 抗生素：氨苄西林抗生素：氨苄西林预防：预防：1.1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品防
22、止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品 2.2.食前的彻底加热，煮透也能吃食前的彻底加热，煮透也能吃第34页，此课件共117页哦 五五.大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(E.coli)(E.coli)食物中毒食物中毒(一一)病原学特点病原学特点 1.1.性质性质：在自然界生活能力强：在自然界生活能力强 有鞭毛、菌毛有鞭毛、菌毛 有的产生肠毒素有的产生肠毒素 2.2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 (1)(1)肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素：产生肠毒素(耐热、不耐热耐热、不耐热)(2)(2)肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜：侵袭结肠粘膜 (3)(3)肠致病
23、性大肠埃希氏菌：肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 (4)(4)肠出血性大肠埃希氏菌：肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素产生志贺样毒素第35页，此课件共117页哦(二二)流行病学流行病学1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品主要是动物性食品 熟肉、蛋类熟肉、蛋类3.进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物第36页，此课件共117页哦(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌 机制：机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不
24、耐热）表现：表现：急性胃肠炎急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 机制机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：表现：出血性结肠炎出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症 死亡率死亡率3-5%第37页，此课件共117页哦 2.感染型中毒感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠
25、致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛大肠杆菌第38页，此课件共117页哦(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.流行病学特点：流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.临床表现：临床表现：(1)急性胃肠炎型急性胃肠炎型 (2)急性痢疾型急性痢疾型 (3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(
26、2)结果结果第39页，此课件共117页哦七、变形杆菌七、变形杆菌(Proteus)(Proteus)食物中毒食物中毒(一一)病原学特点：病原学特点：n引起食物中毒的变形杆菌引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌性质：性质：1.1.不耐热不耐热 ，55 155 1小时灭活小时灭活 2.2.产生肠毒素：抗原性产生肠毒素：抗原性 3.3.不分解蛋白质不分解蛋白质第40页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.1.季节分布季节分布 夏秋季多发，尤其是夏秋季多发，尤其是7 79 9月月(25253030)2.2.中毒食品中毒食品 动物性食品，特别是熟肉
27、、内脏制品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化被污染后无感官变化)3.3.进入食品的途径进入食品的途径 (1)(1)生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染 (2)(2)生熟不分，交叉污染生熟不分，交叉污染第41页，此课件共117页哦(三三)中毒机制中毒机制 感染型：侵袭肠粘膜感染型：侵袭肠粘膜(四四)临床表现临床表现 恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛上腹、脐周阵发性剧烈绞痛)腹泻腹泻(水样便水样便)发热发热(37.8(37.840)40)第42页，此课件共117页哦(五五)诊断与治疗诊断与治疗 1.1.流行病学特点流行病学特点 中毒食品中毒食品 发病呈爆
28、发性（发病率高，潜伏期短）发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）2.2.临床表现临床表现 3.3.实验室诊断实验室诊断 (1)(1)细菌学检查细菌学检查 (2)(2)血清学鉴定：比较血清凝集效价血清学鉴定：比较血清凝集效价第43页，此课件共117页哦(六六)预防预防1.防止污染，尤其是熟食品防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖控制繁殖变形杆菌属于低温菌，变形杆菌属于低温菌，47可以繁殖可以繁殖3.食前彻底加热食前彻底加热 变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热第44页，此课件共117页哦九九.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原学特点病原学特点1.病原菌病原菌 (1)耐盐耐盐 (2)耐干燥耐干燥 (3
29、)耐热，耐热，70 1 小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒：污染食物可引起食物中毒 耐热，耐热，100 30分钟灭活分钟灭活 第45页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布 夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品 动物性食品：奶、动物性食品：奶、肉肉 含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：进入食品途径：人和动物化脓感染灶人和动物化脓感染灶食品食品第46页，此课件共117页哦(三三)中毒机制中毒机制毒素型毒素型 肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠粘膜：炎症，水电解质紊乱 肠毒素肠毒素 迷
30、走神经内脏分支迷走神经内脏分支 呕吐呕吐 (四四)临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，24小时小时 胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐 腹痛，水样便腹泻腹痛，水样便腹泻 第47页，此课件共117页哦(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点：流行病学特点：发病急，病程短发病急，病程短 中毒食品中毒食品2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 (1)(1)低温贮藏低温贮藏 (2)(2)通风良好通风良好3.食前彻底加热食前彻底
31、加热第48页，此课件共117页哦 十、肉毒梭菌十、肉毒梭菌(C.botulinum)(C.botulinum)食物中毒食物中毒(一一)病原病原 1.病原菌病原菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 (1)厌氧厌氧 (2)形成芽胞形成芽胞 耐热，耐热，121 30分钟灭活分钟灭活 2.肉毒毒素肉毒毒素(botulinum toxin)(botulinum toxin)强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug 小肠小肠 胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体 神经毒素神经毒素 +非毒素部分非毒素部分 （无毒，不耐热）（无毒，不耐热）高高pHpH 第49页，此课件共117页哦(二二)流行病学流行病学1.季节性及地
32、区分布季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在45月月 多发生在西北、东北地区多发生在西北、东北地区 2.引起中毒的食物引起中毒的食物 (1)家庭自制发酵豆谷类家庭自制发酵豆谷类 新疆新疆 (2)密封保存的肉类密封保存的肉类 青海青海 (3)家庭自制罐头家庭自制罐头 日本日本3.污染途径及毒素形成污染途径及毒素形成第50页，此课件共117页哦3.3.污染途径及毒素形成污染途径及毒素形成 活菌活菌 食品食品 芽胞芽胞 菌菌 毒素前体毒素前体 神经毒素神经毒素(土壤土壤)(谷类谷类/豆类豆类/肉类肉类)(耐热耐热)(不耐热不耐热)污染污染形成形成繁殖繁殖产生产生厌氧厌氧第51
33、页，此课件共117页哦(三三)发病机制发病机制 脑神经核脑神经核肉毒毒素肉毒毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 神经冲动传递受阻神经冲动传递受阻 肌肉麻痹肌肉麻痹 自主神经末梢自主神经末梢(四四)临床表现临床表现 以对称性脑神经受损症状以对称性脑神经受损症状 (1)(1)眼部肌肉麻痹眼部肌肉麻痹 (2)(2)咽部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹 (3)(3)呼吸肌麻痹呼吸肌麻痹 婴儿中毒症状婴儿中毒症状 便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退第52页，此课件共117页哦(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.1.流行病学特点流行病学特点 中毒食品中毒食品 季节季节2.2.临床
34、表现临床表现3.3.实验室诊断实验室诊断 (1)(1)肉毒毒素检验肉毒毒素检验 (2)(2)肉毒毒素确证试验肉毒毒素确证试验n治疗：治疗：多价抗肉毒血清多价抗肉毒血清 支持疗法支持疗法第53页，此课件共117页哦(六六)预防预防1.彻底清洗原料：彻底清洗原料：去除泥土粪便去除泥土粪便2.发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生：防止毒素产生：迅速冷却低温保存迅速冷却低温保存4.食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素第54页，此课件共117页哦蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌（bacillus cereusbacillus cereus）食物中毒食物中毒(一一)病原学特点病原学特点
35、 1.1.病原菌病原菌 形成芽胞形成芽胞 16165050繁殖并产生毒素繁殖并产生毒素 不耐热不耐热 100 20100 20分钟灭活分钟灭活 2.2.肠毒素肠毒素 腹泻毒素：不耐热腹泻毒素：不耐热 呕吐毒素：耐热呕吐毒素：耐热第55页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点 1.1.季节分布：季节分布：夏秋季多发夏秋季多发 2.2.中毒食品：中毒食品：米饭、米粉最常见米饭、米粉最常见(被污染后无感官变化被污染后无感官变化)(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现 1.1.呕吐型呕吐型 刺激呕吐中枢刺激呕吐中枢恶心、呕吐、腹痛恶心、呕吐、腹痛 2.2.腹泻型腹泻型 肠粘膜细胞分
36、泌改变肠粘膜细胞分泌改变腹痛、腹泻腹痛、腹泻第56页，此课件共117页哦(四四)预防预防 1.1.防止污染防止污染 2.2.低温短时间保存低温短时间保存 3.3.食前彻底加热食前彻底加热第57页，此课件共117页哦小肠结肠炎耶尔森菌小肠结肠炎耶尔森菌(Y.enterocolitica)(Y.enterocolitica)(一一)病原学特点病原学特点 1.1.病原菌病原菌 (1)(1)耐低温耐低温 0 055也可生长繁殖也可生长繁殖 (2)(2)具有侵袭性具有侵袭性 (3)(3)产毒范围广产毒范围广 4 43535也可生长繁殖也可生长繁殖 2.2.耐热肠毒素耐热肠毒素 (1)(1)耐热耐热 12
37、1 30121 30分钟不破坏分钟不破坏 (2)(2)耐低温耐低温 4 74 7个月不破坏个月不破坏第58页，此课件共117页哦(二二)流行病学特点流行病学特点 1.季节分布季节分布 秋冬、冬春多发秋冬、冬春多发 2.中毒食品中毒食品 动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其05）(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现 1.感染型感染型 2.毒素型毒素型 胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热(38 39)第59页，此课件共117页哦第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒(一一)病原
38、病原 禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌(fusarium graminearum)(fusarium graminearum)赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X-X、T T2 2(二二)流行病学特点流行病学特点 1.1.季节分布：麦收以后多发季节分布：麦收以后多发 2.2.地区分布：长江中下游地区地区分布：长江中下游地区 3.3.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米中毒食品：赤霉病麦或霉玉米第60页，此课件共117页哦(三三)中毒机制中毒机制 霉菌毒素霉菌毒素 细胞毒性细胞毒性 中枢神经系统中枢神经系统 呕吐呕吐(四四)临床表现临床表现 潜伏期短潜伏期短 恶心、呕吐恶心、呕
39、吐 (个别：醉谷病个别：醉谷病)第61页，此课件共117页哦(五五)预防预防 1.1.防霉防霉 2.2.减少病麦粒减少病麦粒 比重分离法比重分离法 稀释法稀释法 3.3.去毒去毒 碾磨去皮碾磨去皮 发酵发酵第62页，此课件共117页哦二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒(一一)病原病原 甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉(二二)流行病学特点流行病学特点 1.1.季节分布：初春季节分布：初春 2.2.地区分布：北方地区分布：北方第63页，此课件共117页哦(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现 3-3-硝基丙酸硝基丙酸 神经毒性神经毒性 消化道症状消化道症状 神经系统症状神经系统症状 轻者轻者 头晕、头
40、痛、复视头晕、头痛、复视 重者重者 抽搐（四肢强直、屈曲内旋）抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重严重 呼吸衰竭呼吸衰竭第64页，此课件共117页哦(五五)预防预防 1.1.成熟后收割成熟后收割 2.2.防止霉菌防止霉菌 3.3.贮存期不可过长贮存期不可过长 4.4.不吃、严禁出售霉变甘蔗不吃、严禁出售霉变甘蔗第65页，此课件共117页哦一、河豚鱼一、河豚鱼(pufferfish)中毒中毒1.1.有毒成分有毒成分 河豚毒素河豚毒素（tetrodotoxintetrodotoxin，TTXTTX）a.a.耐热耐热 b.b.盐腌、日晒不能破坏盐腌、日晒不能破坏 c.c.卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有
41、毒素卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒第66页，此课件共117页哦2.2.中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌肉传导阻断神经肌肉传导 末梢神经和中枢神经麻痹末梢神经和中枢神经麻痹 手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹 (感觉神经感觉神经)四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹 (运动神经运动神经)呼吸麻痹呼吸麻痹 (呼吸中枢呼吸中枢)循环衰竭循环衰竭 (血管运动中枢血管运动中枢)第67页，此课件共117页哦3.3.预防预防 (1)(1)集中处理，禁止销售集中处理，禁止销售 (2)(2)宣传教育宣传教育第68页，此课件共117页哦二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼
42、类引起的组胺中毒1.1.有毒成分有毒成分 组胺组胺 (histamine)(histamine)组氨酸组氨酸2.2.中毒机制及症状中毒机制及症状 毛细血管扩张毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压全身皮肤潮红，血压心跳心跳3.3.预防预防 (1)(1)防止鱼类变质防止鱼类变质 (2)(2)去毒去毒第69页，此课件共117页哦三、麻痹性贝类中毒三、麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.1.有毒成分有毒成分 石房蛤毒素石房蛤毒素 (saxitoxin)(saxitoxin)(1)(1)耐热耐热 (2)(2)易吸收易吸收2.2.中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌
43、肉传导阻断神经肌肉传导 手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经感觉神经)四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹(运动神经运动神经)呼吸麻痹呼吸麻痹 (膈肌膈肌)(呼吸中枢呼吸中枢)3.3.预防：预防：预防性检测预防性检测第70页，此课件共117页哦四、毒蕈中毒（四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类蕈类（mushroom）1.1.胃肠型胃肠型 剧烈腹泻（水样便）、腹痛剧烈腹泻（水样便）、腹痛2.2.神经精神型神经精神型 (1)(1)副交感神经兴奋：副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小出汗、瞳孔缩小 (2)(2)精神症状：精神症状：精神错乱、幻觉精神错乱、幻觉3.3.溶血型溶血型 黄疸、肝脾
44、肿大黄疸、肝脾肿大4.4.脏器损害：脏器损害：肝损害严重肝损害严重第71页，此课件共117页哦n治疗：治疗：a.a.排除毒素排除毒素 b.b.对症治疗对症治疗n预防：预防：a.a.毒蕈鉴别毒蕈鉴别 b.b.勿采摘不认识的蘑菇勿采摘不认识的蘑菇第72页，此课件共117页哦肝肾损害型肝肾损害型毒蕈中毒毒蕈中毒褐磷小伞褐磷小伞白小伞白小伞白小伞白小伞豹豹斑斑毒毒伞伞毒红菇毒红菇第73页，此课件共117页哦五、含氰甙类食物中毒五、含氰甙类食物中毒1.1.有毒成分有毒成分 氰甙（氰甙（cyanophoric glycoside）氢氰酸（氢氰酸（cyanhydric acidcyanhydric acid
45、）2.2.中毒机制及症状中毒机制及症状 抑制呼吸酶抑制呼吸酶组织缺氧组织缺氧(心悸、四肢无力、呼吸困难心悸、四肢无力、呼吸困难)损害呼吸中枢、血管运动中枢损害呼吸中枢、血管运动中枢呼吸麻痹、心跳停止呼吸麻痹、心跳停止第74页，此课件共117页哦3.3.治疗：治疗：(1)(1)排除毒素排除毒素 (2)(2)特效解毒剂：特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.4.预防预防 (1)(1)宣传教育：宣传教育：勿食苦杏仁等勿食苦杏仁等 (2)(2)加热水解：加热水解：去皮、浸泡、水煮去皮、浸泡、水煮(不加盖不加盖)第75页，此课件共117页哦六、粗制棉籽油棉酚
46、中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒1.1.有毒成分有毒成分 棉酚棉酚 (gossypol)(gossypol)棉籽（冷榨法）棉籽（冷榨法）2.2.中毒机制中毒机制 细胞毒性细胞毒性3.3.中毒表现中毒表现 (1)(1)烧热病烧热病 (2)(2)生殖毒性生殖毒性 (3)(3)低血钾低血钾第76页，此课件共117页哦3.3.治疗：治疗：无特效解毒剂无特效解毒剂4.4.预防预防 (1)(1)宣传教育：宣传教育：勿食粗制生棉籽油勿食粗制生棉籽油 (2)(2)加工破坏：加工破坏：热榨法、碱炼法热榨法、碱炼法 (3)(3)禁止出售超标的棉籽油禁止出售超标的棉籽油(0.02%)0.02%)第77页，此课件共117页
47、哦一、亚硝酸盐（一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒食物中毒 1.1.来源来源 (1)(1)贮存过久的蔬菜贮存过久的蔬菜 (2)(2)暴腌菜暴腌菜 高峰期高峰期 4 45 5天天 (3)(3)腌肉加入过量腌肉加入过量 (4)(4)误食误食第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒第78页，此课件共117页哦2.2.中毒机制及表现中毒机制及表现 机制：机制：HBFeHBFe2+2+HBFe HBFe3+3+组织缺氧组织缺氧 表现：皮肤青紫呼吸困难表现：皮肤青紫呼吸困难3.3.治疗：治疗：小剂量的美蓝小剂量的美蓝(重症重症)第79页，此课件共117页哦三、食物中毒诊断及技术处理总则三、食物中毒诊
48、断及技术处理总则 (一一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求食物中毒现场调查处理的基本任务和要求 1尽快查明发病原因尽快查明发病原因 确定食物中毒病例；确定食物中毒病例；查明中毒食品；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素；确定食物中毒致病因素；查明中毒原因查明中毒原因 2.提出和采取控制食物中毒的措施。提出和采取控制食物中毒的措施。3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。协助医疗机构对中毒病人进行救治。4收集对违法者实施处罚的证据。收集对违法者实施处罚的证据。5提出预防类似事件再次发生的措施和建议。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。积累食物中
49、毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。第六节第六节 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理第80页，此课件共117页哦 (二二)食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据 1相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用后，发病停止。不发病。停止食用后，发病停止。2临床表现基本相似。临床表现基本相似。3潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床
50、表现一致的病原。表现一致的病原。6尽可能有实验室诊断资料。尽可能有实验室诊断资料。第81页，此课件共117页哦 (三三)食物中毒处理总则食物中毒处理总则1报告当地的卫生行政部门。报告当地的卫生行政部门。2对对病人病人采取紧急处理采取紧急处理 停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品；采取血采取血液、尿液、吐泻物标本，送检液、尿液、吐泻物标本，送检；迅速排毒处理迅速排毒处理；对症对症治疗和特殊治疗。治疗和特殊治疗。3对对中毒食品中毒食品控制处理控制处理 保护现场，封存中毒食品；保护现场，封存中毒食品；采取采取中毒食品，以备送检；中毒食品，以备送检；追回追回已售出的中毒食品或可疑中已售出的中毒食品