锦州烧烤实体店技术.docx

《锦州烧烤实体店技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《锦州烧烤实体店技术.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、锦州烧烤店实体技术一、烧烤手法及品种介绍碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉 类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两局部。腌制是将肉 料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经 过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入 味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调 料，直到熟透即可。碳烧的手法可以分为以下几个步骤：1、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。2、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。3、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加 调料，烤

2、熟即可食用。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。1、要讲究食品卫生。2、没有烤熟的食品不可吃。3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳 完全燃烧后才可以烧烤。4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。二、烧烤前准备1、材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出 的肉不仝大平沼一玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香 菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制 荤素搭配类。秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克， 蛇油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制

3、5分钟即可。 适用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉：本技术由快手号【餐品天下小吃美食技术推荐！孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克， 辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的 原料。秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱 油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱:将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉 各8克，蛇油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均 匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。秘制烧烤酱:泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蛇油各20克，甜面酱10克，海

4、鲜50克，糖、蛇油各20克，甜面酱10克，海鲜15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克， 用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生 油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基 础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各 种水果类。相关实用烧烤菜例：烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容 易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。原料：香蕉1个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。制作方法：(1)香蕉去皮，切成厚约

5、L 5厘米的菱形块，用钢签穿好。(2)烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒 砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱，撒芝麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65至75之间，过 大会有苦涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘3个。调料：枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。制作方法：（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁, 撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳旺销理由：将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。原料：杭椒25克，牛肉30克。调料：秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各

6、5克，辣椒粉、盐、味 精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3 克，红曲粉0.5克）。制作方法：（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条， 用A料加盐、味精腌制20分钟。（2）将杭椒和牛柳依次穿在两 根钢签上，刷上葱油。（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳 放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤f撒上2号烧烤粉即可。关键：牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟 透。烤小馒头选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。原料：山西特产小馒头3个。调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。制作方法：(1)小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火

7、。(2)小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制外表金黄色为宜。烤火腿茄原料：紫皮茄子1个(约150克)，双汇火腿肠1根。调料：A料(秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克)，葱油5克,秘制烧烤酱3克。制作方法:(1)茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间局部，把改 好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改 网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。(2)烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。关键：要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。烤羊腰：旺销理由:羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后 干香

8、鲜辣，又滋补。原料：本技术由快手号【餐品天下小吃美食技术】推 荐！新鲜羊腰1个。调料：A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1 克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒 粉各3克），葱油5克。制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用 A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤, 待水分完全蒸发时，撒上B料即可。关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。烤鲜蘑菇:旺销理由:烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷否那么影响口味。原料：上等鲜蘑菇40克。调料：秘制孜然粉4克，秘制蘑菇

9、酱5克，葱油5克，白芝麻2克。制作方法：(1)鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。(2)烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上 秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。烤豆角：旺销理由：香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰 曷。原料：选用本地豆角80克。调料：1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝 麻各3克。制作方法：(1)豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。(2)烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱， 撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。关键：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后 再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角

10、过油后入冰箱不易保存。焯水 的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。烤大虾：旺销理由：鲜味十足，香酥微辣。原料：大青虾2只。调料：秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜 然粉各2克。制作方法：(1)大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。(2)大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒 上其余调料再烤约1分钟即可。关键: 大虾切勿不解冻直接烤制，否那么会导致口感不佳。明火烧烤关键1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤 熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食 物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，局部食物粘在 了网架上，说明蛋白质还没有完

11、全变性凝固，硬拉只会撕破肉质 纤维，假设是鱼类便会形成脱皮现象。2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可 保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成 食物过咸。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的 嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例 如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2、腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。腌制配方肉串类（牛，羊，狗肉类）：以5

12、公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉配方1：羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小 10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产）， 生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀 粉250克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。配方2：麻辣臭干料100克，味精（99%鲜度）70-90克，精盐36 克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香 水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250 克，牛肉香精粉10克。注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。鸡，鸭类：配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干

13、料（武汉产）90克， 精盐60克，味精90克，甘法（细粉）1克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7 克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。三、烧烤诀窍1、不同食材，不同烤法烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟 就可以熟了，不宜烤太久，否那么，肉变硬或焦了，就不好吃了。 猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否那么会破 坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也 容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。2、木炭的使用燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊 风

14、味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享 受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最 好选树枝局部，不要使用整块茎，否那么不易点着。在点火的时候， 以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的 时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤， 这样容易把食物弄脏，弄黑。3、清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时 用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的 风味。4、适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破 坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定 程度才容易翻面。如果

15、翻面后，局部食物粘在了网架上，说明蛋 白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，假设是鱼类便会 形成脱皮现象。5、补充水分食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越 干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食 物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6、盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热 后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上 的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火 中撒些盐就可解决问题。7、菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并 不困难，首先要求炭火温度要够热，

16、然后将食物以30度斜角放在 烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以 形成菱形烤痕了。!1!I、烤酱做法及例如说明：一杯= 240 ML 一茶匙= 5ML1、烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干 海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。2、麻辣酱配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡 椒粉各1小匙，蛙油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。3、酸梅酱配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。4、苹果酱配料：苹果1只（去核，打成酱状），

17、苹果汁1/2杯，白醋1茶 匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。5、五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、 蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。6、蒜泥酱蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。6种腌料、8种绝密烧烤粉、烧烤酱及实用烧烤菜例 六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克， 嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克，八角粉6克

18、，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、 茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。 适用禽类，如鸡肉。C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂 皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。 适用牛肉类、菌类。D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小 茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。 适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克, 盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。 适用豆制品。F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花 椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉

19、、盐、味精各10克。适用小鱼类、 肉筋类。根据以下公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进 行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销 量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式, 还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。秘制烤翅中制作方法：(1)选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉 料50克混合，揉匀静置2个半小时。(2)将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨 酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、 益鲜素各5克，蛇油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂 皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，

20、将鸡翅中 放入酱料中腌制24小时即可。(3)将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油， 反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味, 直接腌制即可。香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克, 鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克, 孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。咖喔烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喔粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8 克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克， 玫瑰露酒8克，蛇油4克，盐、味精

21、各6克，五香粉5克，料酒6 克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白 酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10 小时。烤羊肉串腌渍与烤制：原料：绵羊肉（前胛肉）50克。调料：D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6 克，辣椒粉2克。制作方法：（1）羊肉洗净，切L5厘米见方的小块，用组合料腌制30 分钟。（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤 约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。关键：1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵 羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证

22、烤羊肉串的最正确口感。2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小 不一，影响卖相。烤牛板筋腌渍与烤制：原料：进口牛板筋20克。调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文） 6克。制作方法：(1)牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制 45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟， 用钢签穿好。(2)烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷 油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清 水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴 香各8克，桂皮5克，生抽20克。关键：本技术由 快手号【餐品天下小吃美食技术】推 荐！1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、 有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩 肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制 时蔬类。2号秘制烧烤粉：