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1、关于生物性影响与食品安全现在学习的是第1页，共37页生物性影响与食品安全细菌细菌真菌真菌寄生虫寄生虫病毒病毒现在学习的是第2页，共37页细菌致病型大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽杆菌现在学习的是第3页，共37页大肠杆菌大肠杆菌 l常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；l许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；l致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；l症症状状为为：腹腹部部痉痉挛挛、水水性性或或血血性性腹腹泻泻、发发烧烧、恶恶心心和呕吐。和呕吐。l染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个现在学习
2、的是第4页，共37页 控制方法：控制方法：l充分加热杀菌；充分加热杀菌；l在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；l防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；l禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。现在学习的是第5页，共37页沙门氏菌沙门氏菌a分布：分布：天然存在天然存在 于哺乳类、鸟类、于哺乳类、鸟类、但如果环境受污但如果环境受污 染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。现在学习的是第6页，共37页a涉涉及及的的食食品品：生
3、生肉肉、禽禽、海海产产品品、蛋蛋、奶奶制制品品、酵酵母母、酱酱油油、色色拉拉调调料料、蛋蛋糕糕粉粉、奶奶油油、夹夹心心甜甜点点、糖糖果果等。等。a预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将将产产品品贮贮存存于于4 4 C C（40 40 F F）温温度度下下冷冷藏藏防防止止沙沙门门氏菌生长；氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；现在学习的是第7页，共37页金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌l分分布布：该该菌菌无无处处不不在在，广广泛泛分分布布于于水水、空空气气、灰灰尘尘、污污物物、食食品品加加工工设设备备表表面面，5060%5060%健健康康人人的的鼻鼻腔腔、口口
4、腔腔、咽咽喉喉、皮皮肤肤、甚甚至至头头发发都都有有发现。发现。l中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。血性腹泻和发烧。现在学习的是第8页，共37页a涉及的食品：涉及的食品：禽禽、肉肉、色色拉拉、烘烘烤烤品品、三三明明治治、乳乳制制品品、水水产产品品等等，罐罐头头食食品品应应高高度重视金黄色葡萄球菌。度重视金黄色葡萄球菌。现在学习的是第9页，共37页肉毒梭菌肉毒梭菌广广泛泛分分布布于于自自然然环环境境中中：土土壤壤、水水、蔬蔬菜菜、肉肉、奶奶制制品品、海海洋洋沉沉积积物物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽
5、孢强耐热性厌氧生长强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长现在学习的是第10页，共37页中毒症状中毒症状 腹腹泻泻、呕呕吐吐、腹腹疼疼、恶恶心心、虚虚脱脱，继继发发为为视视力力重重叠叠、模模糊糊，瞳瞳孔孔放放大大、凝凝固固，严严重重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡现在学习的是第11页，共37页 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）半加工的食品（如：熏制、
6、腌制和发酵食品）现在学习的是第12页，共37页炭疽杆菌炭疽杆菌症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。现在学习的是第13页，共37页真菌黄曲霉毒素黄曲霉毒素赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒现在学习的是第14页，共37页黄曲霉毒素黄曲霉毒素1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。现在学
7、习的是第15页，共37页在食品中的污染在食品中的污染 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻 现在学习的是第16页，共37页蒙牛事件蒙牛事件 现在学习的是第17页，共37页毒性毒性（1）急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病（2）致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。（3）致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细
8、胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。（4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。现在学习的是第18页，共37页赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。现在学习的是第19页，共37页毒性赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。现在学习的是第20页，
9、共37页霉变甘蔗中毒 2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。现在学习的是第21页，共37页寄生虫一、原虫疾病：一、原虫疾病：疟疟疾疾、非非洲洲锥锥虫虫病病（昏昏睡睡病病）、美美洲洲锥锥虫虫病病 （CHAGASCHAGAS病病）、利利什什曼曼病病（黑黑热热病病）、弓弓形形体体病病、隐隐孢孢子子病病、贾贾第第虫虫病病、阿阿米米巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。二、蠕虫疾病：二、蠕虫疾病：绦绦虫虫病病、血血吸吸
10、虫虫病病、肝肝、肠肠和和肺肺吸吸虫虫病病、线线虫虫病病、丝丝虫虫病病、姜姜片片虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。现在学习的是第22页，共37页现在学习的是第23页，共37页现在学习的是第24页，共37页现在学习的是第25页，共37页现在学习的是第26页，共37页病毒现在学习的是第27页，共37页大自然的神秘杀手-埃博拉病毒EBOV现在学习的是第28页，共37页艾滋病毒（即人类免疫缺陷病毒）艾滋病毒（即人类免疫缺陷病毒）现在学习的是第29页，共37页艾滋病毒（即人类免疫缺陷病毒）是一种逆转录病毒，它具有极强的迅速变异能力，这一特征不仅使人体的免疫
11、系统难以抵御其侵害，而且给特效治疗药物和预防用疫苗的研制带来困难。艾滋病毒直接侵犯人体的免疫系统，破坏人体的细胞免疫和体液免疫。逆逆转转录录病病毒毒是一类RNA病毒，需在逆转录酶的作用下首先将RNA转变为cDNA，再在DNA复制、转录、翻译等蛋白酶作用下扩增的一类病毒。现在学习的是第30页，共37页天花病毒天花病毒现在学习的是第31页，共37页天花（Smallpox）是由天花病毒引起的一种烈性传染病，也是到目前为止，在世界范围被人类消灭的第一个传染病。感染天花病毒后的潜伏期平均约为12天（7-17天）。感染后的初期症状包括：高烧、疲累、头疼及背痛。2-3天后，会有典型的天花红疹明显地分布在脸部
12、、手臂和腿部。在发疹的初期，还会有淡红色的块状面积伴随疹子而出现。天花是感染痘病毒引起的，无药可治，患者在痊愈后脸上会留有麻子，“天花”由此得名。在人类历史上，天花和黑死病、霍乱等瘟疫都留下了惊人的死亡数字。现在学习的是第32页，共37页禽流感病毒禽流感病毒现在学习的是第33页，共37页现在学习的是第34页，共37页禽流感传染给人后引起的症状禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）现在学习的是第35页，共37页防止食品污染的安全措施防止食品污染的安全措施 1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗现在学习的是第36页，共37页2022/10/3感谢大家观看现在学习的是第37页，共37页