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1、营养师培训第四章培训第1页，此课件共72页哦动物性食品动物性食品动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类及制品、水产类和奶类。畜禽类畜禽类 每日推荐每日推荐5050克克-100-100克克禽蛋类禽蛋类 每日推荐每日推荐2525克克-50-50克克水产类水产类 每日推荐每日推荐5050克克 奶类奶类 每日推荐每日推荐100100克克第2页，此课件共72页哦动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值动动物物性性食食品品蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成更更适适合合人人体体需需要要，且且赖赖氨氨酸酸含含量量较较高高，有有利利于于补补充充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁
2、易被机体吸收利用；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼鱼类类特特别别是是海海产产鱼鱼所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸有有降降低低血脂和防止血栓形成的作用；血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素生素1212、叶酸等、叶酸等 第3页，此课件共72页哦一、畜、禽肉类一、畜、禽肉类畜畜猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品及制品第4页，此课件共72页哦1、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 含量：含量：含量：含
3、量：10%10%10%10%20%20%20%20%主要在肌肉中富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高高高高 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%80%80%80%左右左右左右左右 ，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白质
4、,利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味；禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美第5页，此课件共72页哦各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉18%第6页，此课件共72页哦（2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达90%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。畜类其
5、脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%），猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪第7页，此课件共72页哦 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%其营养价值高于畜类 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高 20003000mg/100g 第8页，此课件共72页哦（3）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，9%以内，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸第9页，此课件共72页哦（4）维生素 畜禽肉类食品中维生素含量较高畜禽肉类食品中维
6、生素含量较高(B 族,VA A)猪瘦肉维生素猪瘦肉维生素B B1 1含量较高含量较高 内脏肌肉，肝脏的含量最为丰富，主要是维内脏肌肉，肝脏的含量最为丰富，主要是维生素生素A A、B B1 1、B B2 2和和V VD D。是维生素是维生素A A、D D及及B B2 2的极好的极好来源来源 维生素A 的含量以牛肝和羊肝为最高，猪肝中约猪肝中约A 5mg/100g A 5mg/100g，羊肝为，羊肝为21mg/100g 21mg/100g 维生素维生素B B2 2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E E第10页，此
7、课件共72页哦（5）无机盐 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%0.8%0.8%0.8%1.2%1.2%1.2%1.2%，以磷、铁较多，以磷、铁较多，以磷、铁较多，以磷、铁较多，并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其吸收利用率比植物性食品高吸收利用率比植物性食品高吸收利用率比植物性食品高吸收利用率比植物性食品高 内脏瘦肉肥肉内脏瘦肉肥肉内脏瘦肉肥肉内脏瘦肉肥肉 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为
8、血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g100g100g100g含铁含铁含铁含铁22.6mg22.6mg22.6mg22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达一般食物中的数十倍，猪肾中达一般食物中
9、的数十倍，猪肾中达一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77156.77156.77156.77微克微克微克微克 虽然钙含量不高，但吸收利用率高虽然钙含量不高，但吸收利用率高虽然钙含量不高，但吸收利用率高虽然钙含量不高，但吸收利用率高第11页，此课件共72页哦猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪肉猪肉(瘦瘦)猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪
10、脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571第12页，此课件共72页哦食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇
11、视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅炸鸡炸鸡(肯德基肯德基)19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.08
12、0.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100g可食部）可食部）第13页，此课件共72页哦（）浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能
13、溶于水的物质，是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物包括含氮浸出物和无氮浸出物。a a，含氮浸出物，含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATPATP）、二磷酸腺）、二磷酸腺苷（苷（ADPADP）、一磷酸腺苷（）、一磷酸腺苷（AMPAMP）、次黄苷酸（）、次黄苷酸（IMPIMP）等）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b b，无氮浸出物，无氮浸出物 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-
14、6-6-磷酸酯、磷酸酯、果糖和核糖果糖和核糖 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 第14页，此课件共72页哦、畜畜禽禽肉的合理利用肉的合理利用中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克蛋白质营养价值高，赖蛋白质营养价值高，赖AAAA高高 宜与谷类搭配，宜与谷类搭配，每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取；分散食用分散食用畜肉饱和脂肪与胆固醇高；畜肉饱和脂肪与胆固醇高；第15页，此课件共72页哦 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源蛋白的良好来源 内脏中含有较多的
15、维生素和矿物质，内脏含VitD，Vit A，VitB2，Fe，Zn，Se，Ca，应注意食用。食品加工：食品加工：高温应注意水溶性高温应注意水溶性VitVit（B B族）损失族）损失第16页，此课件共72页哦蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等鸽蛋、驼鸟蛋等鸽蛋、驼鸟蛋等鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐蛋类的营养素含量丰富，种类齐蛋类的营养素含量丰富，种类
16、齐蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，全，是一种营养价值很高的食物，全，是一种营养价值很高的食物，全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营包含着整个生命的遗传信息和营包含着整个生命的遗传信息和营包含着整个生命的遗传信息和营养物质养物质养物质养物质第17页，此课件共72页哦1、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄第18页，此课件
17、共72页哦 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎第19页，此课件共72页哦2、主要营养成分及组成特点（1 1）蛋白质：）蛋白质：13%13%左右，蛋黄比蛋清约高左右，蛋黄比蛋清约高4%4%，鸡蛋粉可高达，鸡蛋粉可高达323242%42%蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质的乳化性质 蛋黄凝固点高于蛋清
18、，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固较难凝固 氨基酸组成比例合理，几乎可以全部利用，生物价氨基酸组成比例合理，几乎可以全部利用，生物价94 94，最高，最高，是理想的天然优质蛋白是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白 蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。第20页，此课件共72页哦（2）脂类）脂类 1115%集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 鸡蛋黄中脂肪含量约2833，其中中性脂肪含量约占6
19、265，磷脂占3033，固醇占4一5。第21页，此课件共72页哦蛋黄中性脂肪中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占一半左右，亚油酸约占10，含微量花生四烯酸。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。第22页，此课件共72页哦（3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量含量1%-3%1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形
20、式以和蛋白质结合和游离态两种形式（4）维生素）维生素 品种较完全，包括所有品种较完全，包括所有B B族维生素、维生族维生素、维生 素素A A、D D、E E、K K和维生素和维生素 C C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 其中维生素其中维生素A A、D D，硫胺素、核黄素、，硫胺素、核黄素、B6B6、B12B12等较为丰富。等较为丰富。第23页，此课件共72页哦在00C 保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1 1 无影响，但维生素B2 2、烟酸和叶酸分别有14、17和16的损失。煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 1、维生素B2 2 损失率分别为15和20，而叶酸损失率最大
21、，可达65。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A 含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡萝卜素添加入饲料令蛋黄着色。用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。饲料中维生素A 和钙含量过高时抑制蛋黄着色。第24页，此课件共72页哦（5 5）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄
22、高但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为率较低，仅为3 3左右。左右。矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出加工的鲜蛋高出2020倍之多。倍之多。消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所
23、提供的矿物质更为充足有关。第25页，此课件共72页哦蛋各部分的主要营养组成蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋全蛋 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄水分水分 73.875.8 84.487.7 44.951.5蛋白质蛋白质 12.8 8.911.6 14.515.5脂肪脂肪 11.1 0.1 26.4 33.8糖糖 1.3 1.83.2 3.46.2矿物质矿物质 1.0 0.6 1.1第26页，此课件共72页哦蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄核黄素素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)
24、胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213.013.012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110
25、.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各种主要营养素含量各种主要营养素含量(每每100g)100g)第27页，此课件共72页哦2、蛋类的合理利用、蛋类的合理利用1 1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，不能生吃，使其消化吸收率仅为50左右。烹调后可使各种抗营养
26、因素完全失活，消化率达96。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。但不宜过度加热。2 2蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用-高脂血症、动脉硬化、冠心病，高脂血症、动脉硬化、冠心病，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。1212个个/d/d第28页，此课件共72页哦蛋蛋类类烹烹调调方方法法不不同同对对营营养养素素的的破破坏坏也也不不一一样样，如如荷荷包包蛋蛋、油油煎煎蛋蛋、炒炒、蒸蒸、煮煮时时，主主要要对对维维生生素素B B1 1和和B B2 2有损失；有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸
27、的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同的方法，维生素B B1 1的损失约小的损失约小于于1010；维生素；维生素B B2 2的损失接近的损失接近2525。第29页，此课件共72页哦蛋蛋类类不不应应生生吃吃，生生蛋蛋蛋蛋清清中中含含有有抗抗生生物物素素蛋蛋白白和抗胰蛋白酶；和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹烹调调加加热热可可破破坏坏蛋蛋类类的的抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和抗抗胰胰蛋蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用
28、者更安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康第30页，此课件共72页哦 制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1 1受到一定程度的破坏。制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75以上，维生素B1 1有45左右的损失。其他维生素基本稳定。第31页，此课件共72页哦鱼鱼三、三、水产类水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡贝类：贻贝、
29、扇贝、蚶、牡 蛎、蛤蜊蛎、蛤蜊蛎、蛤蜊蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物：海其它各种水产动植物：海其它各种水产动植物：海其它各种水产动植物：海 参、海蜇和海带等参、海蜇和海带等参、海蜇和海带等参、海蜇和海带等 第32页，此课件共72页哦鱼类：鱼类：淡水鱼淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：软体动物类：双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等第33页，此课件
30、共72页哦水水产产类类含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质，含含量量约约占占1515 2020，氨氨基基酸酸组组成成较较平平衡衡，其其中中蛋蛋氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸和赖氨酸较丰富；和赖氨酸较丰富；鱼鱼类类蛋蛋白白质质比比畜畜禽禽肉肉类类蛋蛋白白质质更更易易被被人人体体消消化化吸收，吸收利用率高，可达吸收，吸收利用率高，可达97%97%；含含有有丰丰富富的的B B族族维维生生素素，如如鳝鳝鱼鱼含含维维生生素素B2 B2 0.98mg/100g0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg0.28mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A A和维生素和维生素D D第34页，此课件共72页哦1
31、 1、鱼类、鱼类（1）主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 15-20%。营养价值与畜、禽类近似。鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90%，但缬AA偏低 肌纤维细短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）第35页，此课件共72页哦 2）脂类）脂类 鱼鱼肉肉脂脂肪肪含含量量约约为为1 1 1010，如如鳕鳕鱼鱼脂脂肪肪在在1 1以以下下，而鲇鱼脂肪含量高达而鲇鱼脂肪含量高达20%20%；分布不均分布不均 肌肉组织中低肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸
32、占6060以上以上,海水鱼中不饱和海水鱼中不饱和脂肪酸高达脂肪酸高达7070 8080，熔点低 消化率高（95%）。含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(-3系列)-能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等心病的发生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。EPAEPA、DHADHA在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成海藻类合成食物链食物链海鱼海鱼(冷水鱼冷水鱼)胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g100mg/100g左右。左右。鱼子含量高（
33、鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g第36页，此课件共72页哦DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)和和EPA（二十碳五烯酸）同属于（二十碳五烯酸）同属于n-3系系列的多不饱和脂肪酸列的多不饱和脂肪酸海水鱼中的海水鱼中的DHADHA和和EPAEPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHADHA和和EPAEPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按青鱼、鲢鱼（按DHADHA和和EPAEPA在鱼体不饱和脂肪酸中在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列
34、）的含量多少依次排列）海海水水鱼鱼-金金枪枪鱼鱼、鲔鲔鱼鱼、鲭鲭鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等100100克克鱼鱼肉肉中中的的DHADHA和和EPAEPA含含量量在在1 1克克以以上上，其其中中金金枪枪鱼鱼DHADHA和和EPAEPA含含量量高高达达2.882.88克克，脂脂肪肪酸酸总总量量达达20.120.1克；克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHADHA和和EPAEPA，100100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.30.3克克 第37页，此课件共72页哦有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHADHA和和EPAEPA含量并不高，
35、但含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的在鱼油中却含有丰富的DHADHA和和EPAEPA，尤以鲑，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 EPAEPA和和DHADHA的功能：的功能：降低血脂、降压、抗血栓降低血脂、降压、抗血栓促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素调节免疫功能调节免疫功能抗衰老抗衰老第38页，此课件共72页哦3）碳水化合物 含量低在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等；非硫酸
36、基的软骨素、透明质酸第39页，此课件共72页哦4 4）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A A、D D族族 B2、烟酸含量也较高，吸吸收收率率较较高高；而VC 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B1 的缺乏。肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A A、维生素、维生素D,D,还还是维生素是维生素E E的来源之一。的来源之一。第40页，此课件共72页哦5 5）矿物质）矿物质含量为含量为1 1 2 2，其中磷、，其中磷、锌、硒的含量的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量
37、也较多，特别是钙的含量多钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低，微量元素的生物于禽肉，但吸收率较低，微量元素的生物利用率较高。利用率较高。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500500 10001000 g g，而淡，而淡 水鱼每公斤含碘仅为水鱼每公斤含碘仅为 5050 400400 g g 第41页，此课件共72页哦（2）鱼类的合理利用）鱼类的合理利用 1）充分利用鱼类的营养资源 2）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 存储条件对营养价值的影响存储条件对营养价值的
38、影响 3）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）第42页，此课件共72页哦2、甲壳类与软体动物类甲壳类与软体动物类含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%15%左右），含有全部的氨左右），含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。肉都高。贝贝类类含含丰丰富富的的牛牛磺磺酸酸（含含硫硫的的非非蛋蛋白白氨氨基基酸酸），普遍高于鱼类 1 1、与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关、与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 2 2、与与胎胎儿儿、幼幼儿儿中中枢枢神神经经系系统统及及视视网网膜膜等等的发育有关的发育有关维生素含量与鱼近似。
39、维生素含量与鱼近似。较多的维生素A和维生素E。维生素维生素B B12含量远比其他食物丰富含量远比其他食物丰富第43页，此课件共72页哦 矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%1%-1.5%之间，富含之间，富含钙、钾钙、钾、钠、铁、锌、钠、铁、锌、硒硒、铜。、铜。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾是钙的好来源。海生虾、贝类还是碘、贝类、虾是钙的好来源。海生虾、贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。铜、锰、锌等元素的优质来源。肉味鲜美。这与其中所含的一些呈味物质有关，肉味鲜美。这与其中所含的一些呈味物质有关，主要是游离的氨基酸。主要是游离的氨
40、基酸。注意具有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力第44页，此课件共72页哦其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值海海带带是是一一种种褐褐色色海海藻藻，营营养养成成分分丰丰富富，但但几乎不含脂肪而含大量纤维素；几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等多而带来的高脂血症等第45页，此课件共72页哦肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水
41、溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 第46页，此课件共72页哦四、乳类及其制品四、乳类及其制品 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、奶油等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。第47页，此课件共72页哦1、营养成分及组成特点、营养成分及组成特点 （1 1）乳类）乳类 含水分
42、含水分86%-90%86%-90%1 1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为3.03.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；以以酪酪蛋蛋白白为为主主，占占8080，其其次次为为乳乳清清蛋蛋白白和和乳乳球球蛋蛋白白，酪酪蛋蛋白白与与乳乳清清蛋蛋白白的的构构成成比比和和人人奶奶相相反反，消消化化吸吸收收率率为为87%87%89%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为生物价值为8585，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。第48页，此课件共72页哦2 2）脂类）脂类含含
43、量量为为2.82.8 4.0%4.0%，还还含含有有一一定定含含量量的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、卵卵磷磷脂脂，胆固醇。其其中中油油酸酸占占3030左右左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达化吸收，其吸收率达高达94.594.5 98.498.4乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。第49页，此课件共72页哦3 3）碳水化合物）碳水化合物含量为含量为3.43.4 7.47.4，人乳羊乳牛乳，人乳羊乳牛乳，主要为
44、乳糖；主要为乳糖；乳乳糖糖容容易易为为婴婴幼幼儿儿消消化化吸吸收收，具具有有调调节节胃胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌如乳酸杆菌乳糖可促进有益菌如乳酸杆菌,特别是双歧特别是双歧杆菌的生长和繁殖，调整肠道菌群，改善杆菌的生长和繁殖，调整肠道菌群，改善人体微生态平衡人体微生态平衡,提高其抗病能力提高其抗病能力第50页，此课件共72页哦促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；用率；促进肠细菌合成促进肠细菌合成B B族维生素。族维生素。我国成年人往往体内乳糖酶活性低，在大肠中我国成年人往往体内乳
45、糖酶活性低，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不乳糖不耐症耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。，包括腹胀、腹泻等症状。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度品的甜度第51页，此课件共72页哦4 4）维生素）维生素牛牛乳乳中中几几乎乎含含有有所所有有维维生生素素，只只是是这这些些维维生生素素的的含含量量差异较大差异较大。奶奶类类是是维维生生素素A A、E E、B B1 1、B B2 2和和烟烟酸酸的的良良好好来来源源，其其中中B B2 2
46、和和E E含含量量较较高高，每每100g100g中中分分别别含含0.14mg0.14mg和和0.21mg0.21mg，V VD含量不足,VC C微量脂脂溶溶性性维维生生素素存存在在于于牛牛乳乳的的脂脂肪肪部部分分中中，故故脱脱脂脂奶奶的的脂脂溶性维生素含量下降溶性维生素含量下降第52页，此课件共72页哦5 5）矿物质）矿物质矿矿物物质质主主要要包包括括钠钠、钾钾、钙钙、镁镁、氯氯、磷、磷、硫、铜、铁硫、铜、铁等等富富含含钙钙、磷磷、钾钾等等无无机机盐盐，特特别别是是钙钙，每每100g100g中中含含钙钙104mg104mg，而而且且吸吸收收利利用用率率也高，是食物中钙良好的来源；也高，是食物中
47、钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g100g仅含仅含0.3mg0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄其发生骨质疏松的年龄 第53页，此课件共72页哦天然牛奶与母乳的成分比较（天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml）营养素与能量营养素与能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白质蛋白质(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0矿物质矿物质(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767第54页，此课件共72页哦表 不同奶类营养素比较（每10
48、0g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91第55页，此课件共72页哦母母 乳乳婴婴儿儿提提倡倡母母乳乳喂喂养养，母母乳乳营营养养成成分分丰丰富富，消化吸收率很高，是婴儿最
49、好的食物；消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母母乳乳中中的的蛋蛋白白质质以以白白蛋蛋白白为为主主，酪酪蛋蛋白白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母母乳乳中中含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，它它是是脑脑发发育不可缺少的营养物质；育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。的比例恰当，吸收利用较好。第56页，此课件共72页哦（2）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等 1）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破
50、坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡淡炼炼乳乳在在胃胃酸酸作作用用下下，可可形形成成凝凝块块，便便于于消消化化吸吸收收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达4545左右，利用其渗透压的作用可抑制左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的此其营养成分仅为鲜奶的1/31/3，不宜供婴儿食用。不宜供婴儿食用。第57页，此课件共72页哦2）奶粉 分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 全脂奶粉全脂奶粉全全脂脂奶奶粉粉是是将将新新鲜鲜牛牛奶奶