营养学概论营养师培训讲稿.ppt

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1、Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene关于关于营养学概养学概论营养养师培培训第一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene健康是人类永恒的追求！健康是人类永恒的追求！第二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food HygieneWhat affects our health?可变的可变

2、的？不可变的？不可变的？第三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene合理膳食合理膳食健康的四大基石（健康的四大基石（WHO,1992）适量运动适量运动心理平衡心理平衡戒烟限酒戒烟限酒第四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene郑集教授（郑集教授（19002010）1928中央大学理学士中央大学理学士1931年年俄亥俄州立大学硕士俄亥俄州立大学硕士1934年年美国

3、印第安那大学获哲学博士学位美国印第安那大学获哲学博士学位1949年年中央大学教授委员会主席中央大学教授委员会主席1956年年第四军医大学评为一级教授第四军医大学评为一级教授2005年年英国：英国：21世纪世界最有成就奖世纪世界最有成就奖2008年年出版出版鉴证长寿：百岁教授的养生经鉴证长寿：百岁教授的养生经营养学者营养学者合理膳食的坚定践行者合理膳食的坚定践行者第五页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene沈治平教授：沈治平教授：1915191520102010陈学存教授：陈学存

4、教授：19171917万昕万昕 （1896189619941994）：）：9898岁岁苏祖斐（苏祖斐（1898189819981998）：）：100100岁岁罗登义（罗登义（1906190620002000）：）：9494岁岁第六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene中国人中国人“吃吃”的变迁史的变迁史n“肚子吃肚子吃”解决温饱，求生存解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老

5、百姓对吃的追求是食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是解决温饱问题，解决温饱问题，以维持生存。以维持生存。第七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienen“嘴巴吃嘴巴吃”追求口味鲜美，享受美食追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，度提高，“美食家美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！第八页，讲稿共一百零二页

6、哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene中国人需要一场膳食革命！中国人需要一场膳食革命！近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严正和引导，将会对我国居民的健康状况产

7、生极其严重的影响。重的影响。营养失衡现象折射出中国居民营养失衡现象折射出中国居民营养知识的普遍缺乏：营养知识的普遍缺乏：营养知营养知识缺乏已从识缺乏已从“隐患隐患”转为严重转为严重现实问题！现实问题！第十页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene 掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物“吃吃出健康出健康”。“脑子吃脑子吃”平衡膳

8、食，合理营养，促进健康平衡膳食，合理营养，促进健康第十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养、营养素、营养学营养、营养素、营养学食品（食物）、膳食食品（食物）、膳食膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食指南膳食指南一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念第十二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养营养营：谋求，经营；养：养生或养身营：谋求，经

9、营；养：养生或养身 营养营养：指人体指人体摄取摄取、消化消化、吸收吸收和和利用利用食物中食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的组织更新和良好健康状况的动态过程动态过程。（一）营养、营养素、营养学（一）营养、营养素、营养学第十三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养营养（NutritionNutrition）是一个动态的生物学过程是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新

10、维持良好健康状态第十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养素营养素（1 1）概念：）概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）要的物质。（宏观作用表述）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）能表

11、述）第十五页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2 2）人体所需的营养素：）人体所需的营养素：膳食纤维膳食纤维第十六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene（3 3）营养素分类：）营养素分类：按照人体内是

12、否能合成：按照人体内是否能合成：A A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。必须从食物中获得。B B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。直接获得。第十七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene按照人体需要量：按照人体需要量：C C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中所占的比、宏量营

13、养素：人体需要量多，膳食中所占的比重大。重大。D D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。占的比重较少。E E、矿物质中又分常量元素和微量元素、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。含量很少。第十八页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienen膳食纤维第膳食纤维第7 7营养素营养素n膳食纤维：是指在人体小肠中不能消化吸收，而膳食纤

14、维：是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分。在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分。n膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。血脂、降血糖等有益生理功能。第十九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygienep2020世纪世纪6060年代，英国医生报道非洲国家居民因食用高纤年代，英国医生报道非洲国家居民因食用高纤维食物（平均每日维食物（平均每日35-4035-40克），糖尿病、高脂血症等

15、发克），糖尿病、高脂血症等发病率比膳食纤维摄入量仅为病率比膳食纤维摄入量仅为4-54-5克的欧美国家明显降低。克的欧美国家明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。第二十页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene人体每天需要多少膳食纤维？人体每天需要多少膳食纤维？WHOWHO、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量正常成年人一天需要正常成年人一天需要25-3525-35克克

16、第二十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高，但随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高，但膳食纤维却逐步降低：膳食纤维却逐步降低：19831983年，膳食纤维年，膳食纤维 3333克克 19921992年，膳食纤维年，膳食纤维 1414克（北京克（北京1111克）克）仅为推荐量标准的仅为推荐量标准的1/21/21/31/3第二十二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nut

17、rition and Food Hygiene1 1、超重（隐匿性肥胖）、超重（隐匿性肥胖）2 2、肥胖、肥胖3 3、便秘、便秘4 4、痤疮、脂溢性皮炎、痤疮、脂溢性皮炎5 5、皮肤暗淡、色斑增生、皮肤暗淡、色斑增生6 6、糖尿病、糖尿病7 7、高脂血症、高脂血症8 8、脂肪肝、脂肪肝9 9、高血压、高血压1010、冠心病、冠心病1111、脑中风、脑中风1212、痛风、痛风1313、胆管疾病、胆管疾病1414、肠癌、肠癌1515、老年痴呆、老年痴呆膳食纤维膳食纤维摄入不足摄入不足第二十三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of N

18、utrition and Food Hygienen植物化学物第植物化学物第8 8营养素？营养素？n概念：指植物性食品中除必需营养成分外的一概念：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。产物。n特点：特点：种类多，含量少。种类多，含量少。对人体健康具对人体健康具有双重作用。有双重作用。第二十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene类胡萝卜素类胡萝卜素：是水果和蔬菜中：是水果和蔬菜中广泛存在的植物次

19、级代谢产物。广泛存在的植物次级代谢产物。通常分成：通常分成：有氧型有氧型-叶黄素叶黄素-对热敏感对热敏感 无氧型无氧型-胡萝卜素、番茄红素胡萝卜素、番茄红素-热热稳定型稳定型第二十五页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫调节，降低胆固醇等作用。疫调节，降低胆固醇等作用。人体每日摄入量大约为人体每日摄入量大约为6mg6mg。第二十六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food

20、 HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene植物固醇植物固醇存在于种籽和油料。存在于种籽和油料。摄入量约为摄入量约为150-400mg/d150-400mg/d。作用：抗癌、降低胆固醇。作用：抗癌、降低胆固醇。第二十七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene植物固醇植物固醇胆固醇胆固醇谷甾醇谷甾醇第二十八页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and F

21、ood Hygiene 目前已发现的植物甾醇有目前已发现的植物甾醇有4040余种，其中最主要的余种，其中最主要的是谷甾醇（是谷甾醇（sitosterolsitosterol）、菜油甾醇）、菜油甾醇（campesterolcampesterol）和豆甾醇（）和豆甾醇（stigmasterolstigmasterol）。植物油、）。植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为丰富，且以丰富，且以谷甾醇为主。谷甾醇为主。第二十九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutritio

22、n and Food Hygiene第三十页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene植物甾醇摄入量植物甾醇摄入量1.8g/d1.8g/d的摄入水平可产生长期降低的摄入水平可产生长期降低LDL-CLDL-C的效果。的效果。植物甾烷醇脂溶性较低酯化解决植物甾烷醇脂溶性较低酯化解决l995l995年芬兰年芬兰RaisioRaisio公司推出公司推出 第三十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition an

23、d Food Hygiene每天摄入每天摄入2g2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。功能性油脂发展前景好功能性油脂发展前景好第三十二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene皂甙皂甙存在于豆科植物。摄入量约为存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d10mg/d。作用：作用：抗癌抗癌-直接破坏肿瘤细胞膜结构直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化抗氧化-减少自由基产生、加速自由基清除减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节抗免疫调节-促进细胞免疫和体液免疫

24、、广谱抗促进细胞免疫和体液免疫、广谱抗 病毒病毒 降低胆固醇等作用。降低胆固醇等作用。第三十三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene芥子油甙芥子油甙存在于所有十字花科植物中，摄入量约为存在于所有十字花科植物中，摄入量约为10-10-50mg/d50mg/d。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。第三十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.o

25、f Nutrition and Food Hygiene多酚：多酚：是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中物中)。第三十五页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene每日摄入量大约为每日摄入量大约为23mg23mg。在人体中的作用：在人体中的作用：抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用抗突变作

26、用、其他生物学作用第三十六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为量约为295mg/d295mg/d。在人体中的作用：在人体中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。抗癌作用、抗氧化作用。第三十七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene单萜类单萜类主要存在于调

27、料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑主要存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的柠檬油精。桔油中的柠檬油精。每日摄入量大约为每日摄入量大约为150mg150mg。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。第三十八页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene植物雌激素植物雌激素存在于植物中。存在于植物中。异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全部存在于大豆和大豆制品中。

28、全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。在人体中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、在人体中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、抗微生物作用。抗微生物作用。第三十九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene硫化物硫化物存在于大蒜等球根状植物。存在于大蒜等球根状植物。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：A A：抗癌作用，：抗癌作用，B B：抗微生物作用，：抗微生物作用，C C：抗氧化作用，：抗氧化作用，D D：

29、抗：抗血栓作用，血栓作用，E E：抗免疫调节作用，：抗免疫调节作用，F F：抑制炎症过程，：抑制炎症过程，G G：影响血压，影响血压，H H：降低胆固醇，：降低胆固醇，I I：促进消化。：促进消化。第四十页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene植物凝血素植物凝血素存在于大豆和谷类存在于大豆和谷类制品中制品中可能具有降低血糖可能具有降低血糖的作用。的作用。第四十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrit

30、ion and Food Hygiene植物化学物的生物学作用植物化学物的生物学作用抗癌作用抗癌作用抗氧化作用抗氧化作用免疫调节作用免疫调节作用抗微生物作用抗微生物作用降低胆固醇作用降低胆固醇作用第四十二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养学营养学营养学营养学：是研究人体营养规律和营养改善：是研究人体营养规律和营养改善措施的科学。措施的科学。第四十三页，讲稿共一百零二页哦食物的营养素保藏与强化食物的营养素保藏与强化营养与健康和疾病的作用营养与健康和疾病的作用营养素的功能

31、、它们之间的关系与平衡营养素的功能、它们之间的关系与平衡人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营营养养学学主主要要研研究究内内容容 食物的营养成分及其检测食物的营养成分及其检测功能性因子与保健食品功能性因子与保健食品营养管理与营养教育营养管理与营养教育第四十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养学与其它学科的关系营养学与其它学科的关系营养学营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功能性食品学临床医学心理学第四十五页，讲稿共一百零

32、二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene（二）食品（食物）、膳食（二）食品（食物）、膳食食品食品：根据我国：根据我国食品安全法食品安全法的规定，食品是指各种供的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义，定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。品。通常人们将食物

33、原料称为食料，而将经过加工后通常人们将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。的食物称为食品。第四十六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene食品的分类食品的分类：种类繁多，依其性质和来源可大致分为：种类繁多，依其性质和来源可大致分为三类：三类：动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品等。等。植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬果等。果等。加工食品：用以上两类天然

34、食品为原料而制取的各种精加工食品：用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等，如糖，酒，罐头等。纯食品和制品等，如糖，酒，罐头等。第四十七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食膳食：由食物搭配组合而成的。：由食物搭配组合而成的。“平衡膳食平衡膳食”第四十八页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene（三）膳食营养素参考摄入量（三）膳食营养素参考摄入量

35、营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。副作用、产生中毒症以至死亡。因此，必须为大众推荐一个数量合理的营养素十分因此，必须为大众推荐一个数量合理的营养素十分重要。重要。第四十九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Fo

36、od HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养素的生理需要量营养素的生理需要量R是机体为了维持适宜营养状况，在是机体为了维持适宜营养状况，在一定时期内一定时期内必必须须平均每天吸收的平均每天吸收的某种营养素的最低数量。某种营养素的最低数量。R机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。问题。第五十页，讲稿共一百零二

37、页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene膳食营养素供给量膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowance,RDARecommended Dietary Allowance,RDA）指在指在生理需要量的基础上生理需要量的基础上考虑到考虑到人群的安全率人群的安全率提出提出的保证特定人群人体营养需要的膳食中应含有的能量和的保证特定人群人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量。营养素的适宜量。第五十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and F

38、ood HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene安全率安全率：包括人群中的个体差异、在应激等状况下需：包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。济条件等实际问题。第五十二页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene个体需要量与群体参考量个体需要量

39、与群体参考量V由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的营养素生理需要量是不同的。营养素生理需要量是不同的。V因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划分为一些分为一些具有共同特点的人群具有共同特点的人群。参考的营养素摄入。参考的营养素摄入量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量。量。第五十三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Foo

40、d HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene制订营养素参考量的依据制订营养素参考量的依据V资料来源包括：动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研资料来源包括：动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究、临床研究等等究、临床研究等等V对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。V对于儿童和青少年来说，其推荐量是由成年人的数值外对于儿童和青少年来说，其推荐量是由成年人的数值外推而来，公式中的生长系数是按照生长所需蛋白质的数推而来，公式中的生长系数是按照生长所需蛋白质的数量确定的。量确定的。第五十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of

41、 Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene营养素供给量参考标准营养素供给量参考标准为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免营养素缺乏或营养素过量的危害，各国营养权威机构营养素缺乏或营养素过量的危害，各国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素根据有关知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，称为参考摄入量，称为DRIs(Dietary Recommended DRIs(Dietary Recommended Intakes)Intakes)。

42、第五十五页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food HygieneDRIsDRIs的概念是的概念是RDAsRDAs的发展的发展v 目前，国际上已经用目前，国际上已经用DRIsDRIs取代了过去的取代了过去的RDAsRDAs，作作为每日平均膳食营养素摄入量参考值。我国自为每日平均膳食营养素摄入量参考值。我国自20002000年年1010月开始使用自己的月开始使用自己的DRIsDRIs。v DRIsDRIs的概念中包括了的概念中包括了4 4个方面的内容：平均摄个方面的内容：平均摄入量、推荐摄入量、适

43、宜摄入量和可耐受最高入量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高量。量。第五十六页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene有关有关DRIDRI的几个概念：的几个概念：EAREAREAREAR：estimated average requirementestimated average requirement，也就是人群的也就是人群的平平均需要量均需要量。如果摄入此量的营养素，只能满足群体中。如果摄入此量的营养素，只能满足群体中5050个体的营养素需要。个体的营养素需要。EAREAR是

44、制订是制订RNIRNI的基础。的基础。RNIRNI通常会高于通常会高于EAREAR，因为它会考因为它会考虑到绝大多数个体的需要量。虑到绝大多数个体的需要量。第五十七页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene平均摄入量的意义平均摄入量的意义X在一个人群中，个在一个人群中，个体对营养素的需要体对营养素的需要通常呈正态分布。通常呈正态分布。EAREAR相当于人群的平均相当于人群的平均摄入量。摄入量。第五十八页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food Hy

45、gieneDept.of Nutrition and Food Hygiene有关有关DRIDRI的几个概念：的几个概念：RNIRNIVRNIRNI：recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，即推荐摄入量。即推荐摄入量。V它是能够保证人群中它是能够保证人群中97.597.5的人的营养素供应的数的人的营养素供应的数量。其数值通常是量。其数值通常是EAREAR加上两倍标准差加上两倍标准差。VRNIRNI的数值总是高于人群的平均需要量。的数值总是高于人群的平均需要量。第五十九页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition

46、and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene相当于传统的相当于传统的RDARDA，它可以满足某一特定群，它可以满足某一特定群体中绝大多数（体中绝大多数（97-98%97-98%）个体需要。长期摄）个体需要。长期摄入入RNIRNI水平可以维持组织中有适当的储备。水平可以维持组织中有适当的储备。RNIRNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于个体摄入量低于RNIRNI时并不一定表明该个体末时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。达到适宜营养状态。第六十页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nu

47、trition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene有关有关DRIDRI的几个概念：的几个概念：AIAIVAIAI：adequate intakeadequate intakeVAIAI可以作为指定人群的营养目标，但是对群体来说仅可以作为指定人群的营养目标，但是对群体来说仅为目标的下限。对于个体来说，则与为目标的下限。对于个体来说，则与RDARDA意义相同。意义相同。V通常在无法确定通常在无法确定RNIRNI的时候使用的时候使用AIAI。因而，它具有更多因而，它具有更多的不确定性，使用时需要经验和判断。的不确定性，使用时需要经验和

48、判断。第六十一页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene它是通过观察或实验获得的健康人群某种营它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到康个体摄入量达到AIAI，出现营养缺乏的危险，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过性很小。如长期摄入超过AIAI，则有可能产生，则有可能产生毒副作用。毒副作用。第六十二页，讲稿共一

49、百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene有关有关DRIDRI的几个概念：的几个概念：ULULVULUL：tolerable upper intake leveltolerable upper intake levelVULUL是营养素供给量的高限，在此数量以下，对群体中是营养素供给量的高限，在此数量以下，对群体中的所有人都无害；超过此量则有可能带来危害。超过的所有人都无害；超过此量则有可能带来危害。超过越多，危害的可能越大。越多，危害的可能越大。第六十三页，讲稿共一百零二页哦Dept.of

50、 Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food HygieneDRIsDRIs的用途的用途v 用来评估个体的膳食营养素摄入状况用来评估个体的膳食营养素摄入状况v 用来评估群体的膳食营养素摄入状况用来评估群体的膳食营养素摄入状况v 用来计划个体的膳食合理安排用来计划个体的膳食合理安排v 用来计划群体的膳食合理安排用来计划群体的膳食合理安排第六十四页，讲稿共一百零二页哦Dept.of Nutrition and Food HygieneDept.of Nutrition and Food Hygiene第六十五页，讲稿共一百零二页哦Dep