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1、关于各类食品的营养价值(2)第1页，讲稿共55张，创作于星期日 掌握内容：掌握内容：食品营养价值的评定食品营养价值的评定各类食品及其制品的营养成分及特点各类食品及其制品的营养成分及特点加工、烹调、存储对各类食品营养价值的加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响影响 熟悉内容：熟悉内容：评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义食品分类食品分类大豆中的抗营养素大豆中的抗营养素第2页，讲稿共55张，创作于星期日 食品的分类食品的分类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食品的各类食品的制品制品糖糖 酒酒 油油 罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 坚果类坚果类薯类薯类 蔬菜水
2、果类等蔬菜水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 第3页，讲稿共55张，创作于星期日食品营养价值食品营养价值（nutritional value):nutritional value):是指某是指某种食品所含种食品所含营养素营养素和和能量能量满足人体营养需要满足人体营养需要的程度。的程度。没有一种天然食物能满足人体的全部营养没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。选择，保证营养平衡。第4页，讲稿共55张，创作于星期日第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的
3、评定及意义 一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定1.1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量：越接近人体需要，越接近人体需要，营养价值越高。营养价值越高。2.2.营养素的质量营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。营养价值越高。第5页，讲稿共55张，创作于星期日 食品营养价值的评定食品营养价值的评定3.3.营养质量指数营养质量指数（INQINQ）：）：某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素参考摄入量该营养素参考摄入量INQ=INQ=能量密度能量密度 所产生能量所产生能量/能量参考摄入量能量参考摄入量INQ=1 INQ=1 营养
4、素供给与能量供给平衡营养素供给与能量供给平衡INQINQ1 1 营养素供给高于能量供给量营养素供给高于能量供给量INQINQ1 1 营养素供给少于能量供给营养素供给少于能量供给 第6页，讲稿共55张，创作于星期日 二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分全面了解各种食品的天然组成成分了解在加工烹调过程中营养素的变化和损了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失失指导科学选购食品及合理搭配食品指导科学选购食品及合理搭配食品第7页，讲稿共55张，创作于星期日第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类谷类 豆类及制品豆类及制品 蔬菜水果类蔬菜水果类
5、 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 奶及奶制品奶及奶制品 蛋类蛋类第8页，讲稿共55张，创作于星期日一、谷类一、谷类小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等燕麦等第9页，讲稿共55张，创作于星期日 谷谷 类类（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布1 1谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪。物质和脂肪。2 2糊粉层糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多介于谷皮与胚乳之间，含较多磷磷和丰富的和丰富的B B族族维生素维生素及及无机盐无机盐，有重要营养意义。在碾磨，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱
6、落而混入糠麸中。时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。第10页，讲稿共55张，创作于星期日谷谷 类类 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布3 3胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）低）4 4胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、质、B B族维生素和族维生素和VEVE，胚芽在加工时因易与胚，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。乳分离而损失。第11页，讲稿共55张，创作于星期日谷谷 类类 （二）谷类的营养素种类及特点（二）
7、谷类的营养素种类及特点1.1.蛋白质蛋白质：多数在：多数在7.5%7.5%15%15%，主要有谷蛋白、，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，蛋白蛋白质营养价值低于动物食品质营养价值低于动物食品。利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高营养浓度玉米。酸玉米、高营养浓度玉米。第12页，讲稿共55张，创作于星期日谷谷 类类 谷类的营养素种类及特点谷类的营养素种类及特点2.2.脂肪脂肪：约：约1%1%4%4%，大米、小麦约，大米、小麦约1%1%2%2%，玉米、
8、小米可达玉米、小米可达4%4%，主要集中在糊粉层、，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。胚芽，在加工时易损失。小麦和玉米胚芽油营养价值较高，小麦和玉米胚芽油营养价值较高，80%80%为不为不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。3.3.碳水化合物碳水化合物：主要为淀粉，含量约：主要为淀粉，含量约70%70%80%80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为。淀粉又分为直链直链和和支链支链两种。两种。第13页，讲稿共55张，创作于星期日谷谷 类类 谷类的营养素种类及特点谷类的营养素种类及特点4.4.矿物质矿物质：1.5%1.5%3%3%，主要在谷皮、糊粉层，主
9、要在谷皮、糊粉层中，主要是中，主要是钙钙、磷磷，多以不溶性植酸盐形式，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量较少，约为存在，铁含量较少，约为1.51.53mg/100g3mg/100g。5.5.维生素维生素：谷类是：谷类是B B族维生素的重要来源，硫族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在要分布在糊粉层糊粉层和和胚部胚部。加工精度越高，维生素损失越多加工精度越高，维生素损失越多玉米和小麦含有较多的玉米和小麦含有较多的VEVE谷类几乎不含谷类几乎不含VAVA、VDVD、VCVC第14页，讲稿共55张，创作于星期日谷谷 类类（三）谷类的营
10、养价值（三）谷类的营养价值碳水化合物碳水化合物含量最多，理想能量来源含量最多，理想能量来源B B族维生素族维生素营养价值高营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质蛋白质、脂肪、矿物质营养价值低营养价值低作为主食，是能量、蛋白质、矿物质、作为主食，是能量、蛋白质、矿物质、B B族族维生素的重要来源。维生素的重要来源。第15页，讲稿共55张，创作于星期日二、豆类及其制品二、豆类及其制品第16页，讲稿共55张，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 1.大豆的营养素种类与特点大豆的营养素种类与特点（1 1）蛋白质：）蛋白质：约约35%35%40%40%，属优质蛋白，属优质
11、蛋白，限制氨基酸为蛋氨酸。限制氨基酸为蛋氨酸。（2 2）脂肪：约）脂肪：约15%15%20%20%，其中不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占占85%85%，亚油酸最多（，亚油酸最多（50%50%），还含），还含1.64%1.64%的的磷脂（磷脂（卵磷脂为主）卵磷脂为主）、维生素、维生素E E。第17页，讲稿共55张，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品 大豆的营养价值大豆的营养价值（3 3）碳水化合物：约）碳水化合物：约202030%30%，其中，其中50%50%为可为可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%50%为人为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖体不能消化的棉籽糖
12、、水苏糖 （4 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。第18页，讲稿共55张，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品 大豆的营养价值大豆的营养价值 2.大豆中的抗营养因素：大豆中的抗营养因素：（1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（PIPI）：妨碍蛋白质的消）：妨碍蛋白质的消化吸收，植物化学物能抗肿瘤、抗氧化。化吸收，植物化学物能抗肿瘤、抗氧化。（2 2）豆腥味：脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸分）豆腥味：脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，产生豆腥味和苦涩味。解成醛、醇、酮等，产生豆腥味和苦涩味。（3 3）胀气因子：不被消化的水苏糖、棉籽糖）胀气因子：不被消
13、化的水苏糖、棉籽糖被微生物作用，产酸产气，称为胀气因子。被微生物作用，产酸产气，称为胀气因子。第19页，讲稿共55张，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品 大豆的营养价值大豆的营养价值（4 4）植酸：含量）植酸：含量1%1%3%3%，与矿物质螯合，与矿物质螯合，影响矿物质吸收。影响矿物质吸收。（5 5）植物红细胞凝血素（）植物红细胞凝血素（PHAPHA）：能凝集人）：能凝集人和动物红细胞的蛋白质。可引起头晕、恶心和动物红细胞的蛋白质。可引起头晕、恶心等，加热可去除。等，加热可去除。3.大豆的营养保健作用：大豆皂甙、大豆异大豆的营养保健作用：大豆皂甙、大豆异黄酮等。黄酮等。第20页，讲稿共55张
14、，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品（二）其他豆类的营养价值（二）其他豆类的营养价值豌豆、蚕豆、绿豆、红豆小豆等豌豆、蚕豆、绿豆、红豆小豆等蛋白质一般蛋白质一般20%，脂肪含量极少，碳水化合，脂肪含量极少，碳水化合物含物含50%60%，其他营养素与大豆相似，其他营养素与大豆相似，是一类营养价值较高的食物。是一类营养价值较高的食物。第21页，讲稿共55张，创作于星期日豆类及其制品豆类及其制品（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆类经加工成制品后，消化吸收率可明显提豆类经加工成制品后，消化吸收率可明显提高，如蛋白
15、质的消化吸收率可由原来的高，如蛋白质的消化吸收率可由原来的65%提高到提高到92%96%。以大豆及其他油料制成的蛋白质制品：分以大豆及其他油料制成的蛋白质制品：分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白质、油料粕离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白质、油料粕粉。粉。第22页，讲稿共55张，创作于星期日三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类是膳食的重要组是膳食的重要组成部分，除含有成部分，除含有较多营养素，丰较多营养素，丰富食品多样化外，富食品多样化外，含有植物化学物含有植物化学物，具有营养保健，具有营养保健作用和药用价值。作用和药用价值。第23页，讲稿共55张，创作于星期日蔬菜、水果蔬菜、水果（一）蔬菜的营养价值（一）
16、蔬菜的营养价值蔬菜分类蔬菜分类 蔬菜蔬菜叶菜类叶菜类根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类鲜豆类鲜豆类花芽类花芽类第24页，讲稿共55张，创作于星期日蔬菜、水果蔬菜、水果 蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值 1.蔬菜的营养素种类与特点：蔬菜的营养素种类与特点：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：含量低，一般：含量低，一般1%2%脂肪脂肪脂肪脂肪：含量低，不超过：含量低，不超过1%碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：一般：一般4%4%左右，膳食纤维左右，膳食纤维1%3%矿物质矿物质矿物质矿物质：种类丰富，有钾、：种类丰富，有钾、钠、钙、镁、铁、钠、钙、镁、铁、磷、铜等，是膳食矿物质的主要来源。磷、铜等，是膳食矿物质的
17、主要来源。维生素维生素维生素维生素：是：是VCVC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。来源。第25页，讲稿共55张，创作于星期日蔬菜、水果蔬菜、水果 蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值2.蔬菜的营养保健作用蔬菜的营养保健作用萝卜萝卜淀粉酶淀粉酶生吃有助于消化；生吃有助于消化；大蒜大蒜植物杀菌素，含硫化合物植物杀菌素，含硫化合物抗菌消抗菌消炎，降血清胆固醇；炎，降血清胆固醇；洋葱、甘蓝、西红柿等洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮生物类黄酮抗氧抗氧化剂；化剂；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰岛素样成分胰岛素样成分降血糖；降血糖；第26页，讲稿共55张，创作于星期日蔬菜、水果蔬菜、水果（二
18、）水果的营养价值（二）水果的营养价值 1.水果的营养素种类与特点水果的营养素种类与特点 鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低。鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物：碳水化合物：含量在含量在6%6%28%28%，主要是果糖、葡萄糖、，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶。蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶。矿物质：矿物质：含人体所需的各种矿物质。含人体所需的各种矿物质。维生素：维生素：含含VCVC和胡萝卜素较多。和胡萝卜素较多。B B1 1、B B2 2含量不高含量不高第27页，讲稿共55张，创作于星期日蔬菜、水果蔬菜、水果 水果的营养价值水果的营养价值2.水果的保
19、健作用水果的保健作用芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素 良好感官性状良好感官性状 生物活性物质生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管血脂、保护心脑血管第28页，讲稿共55张，创作于星期日四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值牛、马、羊、猪、狗等牛、马、羊、猪、狗等1.蛋白质：蛋白质：含量：含量：10%10%20%20%；必需氨基酸含量及利用率较高；必需氨基酸含量及利用率较高；富含人体必须的各种氨基酸；富含人体必须的各种氨基酸；必需氨基酸构成接近人体，为优质蛋白质。必需氨
20、基酸构成接近人体，为优质蛋白质。第29页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值 2.脂肪脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低至度和部位等不同有很大差异，低至2%2%左右，左右，高达高达90%90%。其脂肪酸多为其脂肪酸多为饱和脂肪酸饱和脂肪酸 胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为7070mg/100gmg/100g，肥肉高肥肉高2 2 3 3倍，内脏高倍，内脏高4 4 5 5倍倍 畜脑中胆固醇含量最高，畜脑中胆固醇含量最高，2000mg2000mg 3000mg/3000mg/100g
21、100g 第30页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值3.碳水化合物：含量极少，碳水化合物：含量极少，1%3%。4.矿物质：矿物质：0.8%1.2%，内脏瘦肉肥肉，内脏瘦肉肥肉畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食铁铁的良好来源。的良好来源。5.维生素：提供多种维生素，维生素：提供多种维生素，VB族和族和VA为主为主内脏含量较高，内脏含量较高，VA和核黄素较多。和核黄素较多。第31页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类（二）禽肉类的营养价值（二）禽肉类的营养价值鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等鸡、鸭、鹅、
22、鸽、鹌鹑等蛋白质含量蛋白质含量2020，优质蛋白。，优质蛋白。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%20%，其营养，其营养价值高于畜类。价值高于畜类。含氮浸出物较多含氮浸出物较多。第32页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值海水鱼、淡水鱼海水鱼、淡水鱼（1 1）蛋白质）蛋白质含量含量1515%25%25%含人体必需的各种氨基酸含人体必需的各种氨基酸鱼肉容易消化吸收鱼肉容易消化吸收第33页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值鱼类的营养价值（2 2）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约
23、为1 1 1010多由不饱和脂肪酸组成，占多由不饱和脂肪酸组成，占8080 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100100mg/100gmg/100g左右，鱼子左右，鱼子中含量高中含量高。第34页，讲稿共55张，创作于星期日畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值鱼类的营养价值（3 3）碳水化合物）碳水化合物含量约为含量约为1.5%1.5%，主要以糖原形式存在，有，主要以糖原形式存在，有些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。（4 4
24、）矿物质）矿物质含量约为含量约为1.51.5，矿物质丰富，含钙较畜禽，矿物质丰富，含钙较畜禽肉高，海水鱼含碘丰富。肉高，海水鱼含碘丰富。（5 5）维生素）维生素鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A A、D D、E E、B B族，主要族，主要为为VAVA、VDVD，吸收率较高；，吸收率较高；第35页，讲稿共55张，创作于星期日五、奶及奶制品五、奶及奶制品消毒鲜奶消毒鲜奶奶粉奶粉酸奶酸奶炼乳炼乳奶酪奶酪奶油奶油第36页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶的营养价值奶的营养价值（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值（1 1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为3.03.0左右，属优质蛋白质；
25、左右，属优质蛋白质；以以酪酪蛋蛋白白为为主主，占占79.679.6，其其次次为为乳乳清清蛋蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为白和乳球蛋白，消化吸收率为87%87%89%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价为生物价为8585，高于肉类，仅次于蛋类。，高于肉类，仅次于蛋类。第37页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶的营养价值奶的营养价值（2 2）脂类）脂类含含量量为为3 3 5%5%，还还含含有有一一定定量量的的亚亚油油酸酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占3030左右左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于脂肪颗粒很小，呈高度
26、分散状态，有利于消化吸收，其消化吸收，其吸收率高达吸收率高达9797。第38页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶的营养价值奶的营养价值（3 3）碳水化合物）碳水化合物含量为含量为3.43.4 7.47.4，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳乳糖糖具具有有调调节节胃胃酸酸，促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化腺分泌的作用；腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收促进钙的吸收 第39页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶的营养价值奶的营养价值
27、（4 4）矿物质：）矿物质：富含钙、磷、钾，大部分与有机酸结合成盐富含钙、磷、钾，大部分与有机酸结合成盐类，牛乳中含类，牛乳中含钙较多钙较多，且吸收率高，铁含量，且吸收率高，铁含量较低。较低。（5 5）维生素：）维生素：含人体所需的各种维生素，牛奶中含人体所需的各种维生素，牛奶中VDVD含量较含量较低，是低，是B B族维生素族维生素的良好来源，尤其是的良好来源，尤其是B B2 2第40页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 （二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1.1.消毒牛奶：消毒牛奶：除除VBVB1 1和和VCVC有损失外，营养价值与新鲜牛奶差有损失外，营养价值与新鲜牛奶
28、差别不大。别不大。2.2.奶粉：奶粉：（1 1）全脂奶粉：营养素含量约为）全脂奶粉：营养素含量约为鲜奶的鲜奶的8 8倍倍（2 2）脱脂奶粉：脂肪含量仅）脱脂奶粉：脂肪含量仅1.3%1.3%，损失较多，损失较多 的脂溶性维生素。的脂溶性维生素。第41页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的营养价值奶制品的营养价值（3 3）调制奶粉：）调制奶粉：是以牛奶为基础，参照人乳是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，更组成的模式和特点，进行调整和改善，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。适合婴幼儿的生理特点和营养需要。3.3.酸奶：酸奶：接种乳酸菌后发酵的奶制品，发酵后
29、乳糖变接种乳酸菌后发酵的奶制品，发酵后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加、成乳酸、蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加、脂肪水解、风味独特，营养价值升高。脂肪水解、风味独特，营养价值升高。第42页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的营养价值奶制品的营养价值4.4.炼乳：炼乳：浓缩乳，主要有甜炼乳和淡炼乳。浓缩乳，主要有甜炼乳和淡炼乳。（1 1）甜炼乳：加）甜炼乳：加16%16%的蔗糖，浓缩到原来的的蔗糖，浓缩到原来的40%40%。（2 2）淡炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，经）淡炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，经低温真空浓缩，除去低温真空浓缩，除去2/32/3的水分。的水
30、分。5.5.复合乳：复合乳：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解、脱脂奶粉和无水奶油分别溶解、混合，加入混合，加入50%50%鲜奶。营养价值与鲜奶相似。鲜奶。营养价值与鲜奶相似。第43页，讲稿共55张，创作于星期日奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的营养价值奶制品的营养价值6.6.奶油：奶油：由牛奶分离的脂肪制成，含脂肪由牛奶分离的脂肪制成，含脂肪80%80%83%83%，水分低于，水分低于16%16%。7.7.奶酪：奶酪：在原料奶中加入乳酸菌发酵剂或凝在原料奶中加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶，蛋白质凝固，加盐、压榨排出乳清后乳酶，蛋白质凝固，加盐、压榨排出乳清后的产品。的产品。VDVD和和VCVC破坏损失。破坏损
31、失。蛋白质分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。蛋白质分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。第44页，讲稿共55张，创作于星期日六、蛋类六、蛋类蛋类及制品：蛋类及制品：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等黄粉等（一）蛋的结构（自学）（一）蛋的结构（自学）第45页，讲稿共55张，创作于星期日蛋类蛋类 （二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值1.1.蛋白质：蛋白质：一般一般10%10%以上以上蛋清中蛋白质超过蛋清中蛋白质超过4040种，主要有卵清蛋白、种，主要有卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等卵
32、黏蛋白、卵球蛋白等蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白蛋白2.2.脂肪：脂肪：98%98%存在于蛋黄中，主要是磷脂存在于蛋黄中，主要是磷脂卵卵磷脂、脑磷脂。磷脂、脑磷脂。第46页，讲稿共55张，创作于星期日蛋类蛋类 蛋的营养价值蛋的营养价值3.3.碳水化合物：碳水化合物：含量较少，蛋清含量较少，蛋清甘露糖、甘露糖、半乳糖，蛋黄半乳糖，蛋黄葡萄糖。大部分与蛋白质结葡萄糖。大部分与蛋白质结合存在。合存在。4.4.矿物质：矿物质：主要存在于蛋黄中，磷、钙、钾、主要存在于蛋黄中，磷、钙、钾、钠较多，还富含铁、镁、锌、硒。钠较多，还富含铁、镁、锌、硒。5.5.维生
33、素：维生素：含量丰富，种类齐全，大部分在含量丰富，种类齐全，大部分在蛋黄内。蛋黄内。第47页，讲稿共55张，创作于星期日第三节第三节 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响第48页，讲稿共55张，创作于星期日 一、加工对食品营养价值的影响一、加工对食品营养价值的影响1.1.谷类加工谷类加工：加工精度高，营养素损失多，：加工精度高，营养素损失多，尤其是尤其是B B族维生素，加工粗糙，感官性状差，族维生素，加工粗糙，感官性状差，消化吸收率相应降低。消
34、化吸收率相应降低。营养强化和粗细搭配营养强化和粗细搭配2.2.豆类加工豆类加工：豆类经过加工后蛋白质的消化：豆类经过加工后蛋白质的消化率和吸收率都有所提高。，某些营养素含量率和吸收率都有所提高。，某些营养素含量也会增加，如豆豉发酵过程可合成核黄素。也会增加，如豆豉发酵过程可合成核黄素。第49页，讲稿共55张，创作于星期日加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响3.3.蔬菜、水果类加工蔬菜、水果类加工：主要是维生素和矿物：主要是维生素和矿物质损失，特别是质损失，特别是VCVC。4.4.畜、禽、鱼类加工：损失部分畜、禽、鱼类加工：损失部分B B族维生素，族维生素，B B1 1、B B2 2
35、和烟酸。和烟酸。5.5.蛋类加工蛋类加工：皮蛋：皮蛋B B族维生素全部损失，矿物族维生素全部损失，矿物质明显增加。质明显增加。第50页，讲稿共55张，创作于星期日 二、烹调对食品营养价值的影响二、烹调对食品营养价值的影响1.1.谷类烹调谷类烹调：表：表3-93-9（P146P146）2.2.畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼、蛋类烹调畜禽鱼类烹调过程中畜禽鱼类烹调过程中B B族维生素损失较多。族维生素损失较多。蛋类烹调过程中蛋类烹调过程中B B1 1、B B2 2少量损失，蛋白质消少量损失，蛋白质消 化吸收率提高。化吸收率提高。3.3.蔬菜、水果类烹调蔬菜、水果类烹调：水溶性维生素和矿物：水溶性维
36、生素和矿物质易损失，尤其是质易损失，尤其是VCVC。第51页，讲稿共55张，创作于星期日 三、贮藏对食品营养价值的影响三、贮藏对食品营养价值的影响1.1.贮藏对谷类营养价值的影响贮藏对谷类营养价值的影响贮藏条件改变可引起蛋白质、脂肪、碳水化贮藏条件改变可引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，改变感官性合物分解产物堆积，发生霉变，改变感官性状、降低营养价值，甚至失去食用价值。状、降低营养价值，甚至失去食用价值。第52页，讲稿共55张，创作于星期日贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响2.2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响呼吸作用：
37、碳水化合物、有机酸、糖甙、呼吸作用：碳水化合物、有机酸、糖甙、鞣质分解，降低风味和营养价值。鞣质分解，降低风味和营养价值。蔬菜的春化作用：营养价值降低。蔬菜的春化作用：营养价值降低。水果的后熟：增加芳香和风味，变软、变水果的后熟：增加芳香和风味，变软、变 甜，适合食用。甜，适合食用。常用贮藏方法有低温贮藏、气调贮藏常用贮藏方法有低温贮藏、气调贮藏第53页，讲稿共55张，创作于星期日贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响3.3.贮藏对动物性食品营养价值的影响贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法肉类在冷冻过程中可发生蛋白质变性、变肉类在冷冻过程中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化等，降色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化等，降低食品的营养价值。尤其会引起鱼类蛋白低食品的营养价值。尤其会引起鱼类蛋白的变性。的变性。第54页，讲稿共55张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看第55页，讲稿共55张，创作于星期日