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1、蛋白质脂肪蛋白质脂肪第1页，此课件共44页哦 饮饮食食是是人人类类赖赖以以生生存存、健健康康、长长寿寿的的物物质质基基础础，饮饮食食与与人人类类健健康康的的关关系系是是人人类类历历史史长长河河中中亘亘古古不不变变的的永永恒恒主主题题。饮饮食食能能给给健健康康带带来来益益处处，也也能能给给健健康康带带来来害害处处。因因此此，在在漫漫长长的的探探索索饮饮食食与与健健康康关关系系的的历历史史进进程程中中，逐逐渐渐应应运运而而生生了了营养学。营养学。第2页，此课件共44页哦希波克拉底希波克拉底希波克拉底希波克拉底(460-377 B.C.)(460-377 B.C.)(460-377 B.C.)(46
2、0-377 B.C.)“医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康.”有所食，有其居，就有健康第3页，此课件共44页哦第4页，此课件共44页哦现代生活节奏加快到处可见的快餐现代生活节奏加快到处可见的快餐第5页，此课件共44页哦 20022002年年全全国国营营养养调调查查显显示示,中中国国成成人人超超重重率率为为22.8%,22.8%,肥肥胖胖率率为为7.1%,7.1%,估估计计人人数数分分别别为为2.02.0亿亿和和6,0006,000多多万万;城城市市中中儿儿童童肥肥胖胖率率已已达达8.1%,8.1%,估估计计已已达达5,5005,500万万以以上上。肥肥胖胖的的成成年年人人容容易易患
3、患高高血血压压、糖糖尿尿病病、心心血血管管疾疾病病等等。这这些些疾疾病病的的发发生生是是和和膳膳食的不平衡及缺乏运动密切相关。食的不平衡及缺乏运动密切相关。第6页，此课件共44页哦问题问题:物质基础物质基础?食物食物(营养素营养素)第一章第一章 营养学基础知识营养学基础知识第7页，此课件共44页哦概念概念l营养营养l营养素营养素l产能营养素产能营养素l宏量营养素宏量营养素l微量营养素微量营养素第8页，此课件共44页哦是是指指机机体体从从外外界界获获得得营营养养素素，以以维维持持机机体体代代谢谢和各种机能的过程。和各种机能的过程。2.营养素（营养素（nutrients）食物中具有营养功能的物质称
4、为营养素。食物中具有营养功能的物质称为营养素。1.营养营养(nutrition)第9页，此课件共44页哦碳水碳水化合物化合物 矿物质矿物质 维生素维生素膳食纤维膳食纤维脂脂 肪肪蛋白质蛋白质 水水第10页，此课件共44页哦宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物称为蛋白质、脂肪、碳水化合物称为“三大产能营养素三大产能营养素”也叫也叫“宏量营养素宏量营养素”微量营养素微量营养素:指需要量较小的某些维生素、矿物质，指需要量较小的某些维生素、矿物质，如铜、铁、锌、铬、硒、碘等。如铜、铁、锌、铬、硒、碘等。第11页，此课件共44页哦第一节第一节 蛋白质蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在
5、方式生命是蛋白体的存在方式恩格斯 第12页，此课件共44页哦一、概述一、概述食物中的蛋白质食物中的蛋白质氨基酸氨基酸人体蛋白质人体蛋白质第13页，此课件共44页哦l组成人体蛋白质的氨基酸有组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有种，其中有9种在人体种在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸（物供给，称为必需氨基酸（EAA）必需氨基酸必需氨基酸亮亮氨酸、氨酸、异亮异亮氨酸、氨酸、赖赖氨酸、氨酸、蛋蛋氨酸氨酸苯丙苯丙氨酸、氨酸、苏苏氨酸、氨酸、色色氨酸、氨酸、缬缬氨酸氨酸 组氨酸（儿童必需氨基酸）组氨酸（儿童必需氨基酸）
6、携携一一两两本本单单色色书书来来租租第14页，此课件共44页哦（一）（一）构成、更新和修补组织：构成、更新和修补组织：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的20%，约为，约为干重的干重的45%，参与构成人体的任组织和，参与构成人体的任组织和器官。人体中每天约有器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。（二）调节生理功能：（二）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体等，帮助伤口血液凝聚及愈。激素、抗体、载体等，帮助伤口血液凝聚及愈。二、生理功能二、生理功能第15页，此课件共44页哦（三）提供机体氮源（三）提供机体氮源 通
7、常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。养状况。氮平衡氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮：是反应机体摄入氮(食物蛋食物蛋白质含氮量约为白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。l BI-(U+F+S)l B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤：皮肤等氮损失。等氮损失。l 摄入氮摄入氮=排出氮相等为排出氮相等为氮平衡氮平衡 l 摄入氮摄入氮排出氮为排出氮为正氮平衡正氮平衡l 摄入氮摄入氮排出氮为排出氮为负氮平衡负氮平衡成人成人婴幼儿、青
8、少年、孕妇、乳母婴幼儿、青少年、孕妇、乳母老年人、患者老年人、患者第16页，此课件共44页哦 （四）提供必须氨基酸（四）提供必须氨基酸 （五五）供供给给能能量量：1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代代谢分解，可释放出谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。l机体所消耗热能的机体所消耗热能的10%15%来自蛋白质来自蛋白质。第17页，此课件共44页哦（一）（一）蛋白质的含量蛋白质的含量 蛋白质含氮量为蛋白质含氮量为1616 蛋白质含量蛋白质含量(g)(g)含氮量含氮量6.256.25 大豆大豆 20-40%20-40%畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%10-20%粮谷类粮
9、谷类 6-10%6-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%三、食物蛋白质营养价值评价三、食物蛋白质营养价值评价第18页，此课件共44页哦（二）必须氨基酸的含量及比值（二）必须氨基酸的含量及比值l氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)：是蛋白质：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。中各种必需氨基酸的构成比例。l计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。l优质蛋白：食物蛋白
10、质中必需氨基酸含量及比优质蛋白：食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收和值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收和利用，其营养价值也就越高，称优质蛋白。利用，其营养价值也就越高，称优质蛋白。第19页，此课件共44页哦 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)：为：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用
11、，称为物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用。第20页，此课件共44页哦（）（）消化率消化率指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。消化率越高表示该蛋白质吸收利用的可的程度。消化率越高表示该蛋白质吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。能性越大，其营养价值也就越高。氮吸收量氮吸收量 蛋白质消化率蛋白质消化率(%)100%氮摄入量氮摄入量 氮吸收量氮吸收量=氮摄入量氮摄入量-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）（三）蛋白质消化率（三）蛋白质消化率第21页，此课件共44页哦（四）蛋白质的生物学价值（四）蛋白质的生物
12、学价值生物价生物价(biological value，BV)：是指吸收的蛋：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度白质被机体储留的程度.生物价越高，表明该生物价越高，表明该蛋白质被机体吸收利用越好。蛋白质被机体吸收利用越好。储留氮储留氮 生物价生物价 100%吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)第22页，此课件共44页哦（五）蛋白质净利用率（五）蛋白质净利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的程度。指吸收后的蛋白质被机体利用的程度。通常以生物价与消化率结合起来评定蛋白质的营养价通常以生物价与消化率结合起来评定蛋白质的
13、营养价值。值。储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%摄入氮摄入氮第23页，此课件共44页哦四、来源与参考摄入量四、来源与参考摄入量、动物性食物：、动物性食物：鸡、鸭、鱼、虾、肉类、奶、蛋等。鸡、鸭、鱼、虾、肉类、奶、蛋等。、植物性食物：、植物性食物：主要是豆类、坚果类主要是豆类、坚果类第24页，此课件共44页哦中国居民蛋白质参考摄入量（中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d）年龄（岁）年龄（岁）男男女女18 体力活动体力活动轻轻7565中中8070重重9080孕妇孕妇早早+5中中+15晚晚+20乳母乳母+20老年老年7565第25页，此课件共44页哦蛋白
14、质营养不良蛋白质营养不良继发性：继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（MarasmusMarasmus）：）：主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。蛋白质蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。性疾病。加西卡病（加西卡病（KwashiorkerKwashiorker）：）：主要表现为主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。不足的儿童营养性疾病。五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失
15、调第26页，此课件共44页哦Kwashiorkor第27页，此课件共44页哦Marasmus第28页，此课件共44页哦l肾负担过重：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。要大量水分，从而增加肾脏负担。l钙流失：钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：、蛋白质摄入过多：第29页，此课件共44页哦第二节第二节 脂类（脂类（lipids）第30页，此课件共44页哦 脂类是一类具有重要生物学作用的化脂类是一类具有重要生物学作用的
16、化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。样硬化以及某些肿瘤。一、概述一、概述第31页，此课件共44页哦 脂类脂类脂肪脂肪类脂类脂1分子甘油分子甘油+3分子脂肪酸分子脂肪酸脂类脂类磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白95%5%动脂动脂定脂定脂第32页，此课件共44页哦1.脂肪酸是组成脂肪的基本单位。脂肪酸是组成脂肪的基本单位。脂肪酸的种类很多，由不同脂肪酸组成的脂脂肪酸的种类很多，由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。肪对人体的作用也有所不同。2.在化学上
17、根据碳链上双键的数量，又可把脂肪在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成：酸分成：饱和脂肪酸（不含双键）饱和脂肪酸（不含双键）单不饱和脂肪酸（含一个双键）单不饱和脂肪酸（含一个双键）多不饱和脂肪酸（含多不饱和脂肪酸（含2个以上双键）。个以上双键）。脂肪酸脂肪酸第33页，此课件共44页哦 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时 易造成胆固醇血症。易造成胆固醇血症。植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液中胆固醇含量。液中胆固醇含量。第34页，此课件共44页哦
18、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。险因素之一。第35页，此课件共44页哦二二 生理作用：生理作用：（1）提供机体能量：）提供机体能量：1克的脂肪提供克的脂肪提供9千卡的能量，千卡的能量，是蛋白质和碳水化合物的两倍多。是蛋白质和碳水化合物的两倍多。（2）构成身体成分，是细胞膜的主要物质。）构成身体成分，
19、是细胞膜的主要物质。（3）提供必需脂肪酸：亚油酸、）提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸亚麻酸第36页，此课件共44页哦儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹第37页，此课件共44页哦（4）其他）其他 维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。生长发育等生理过
20、程。二二 生理作用：生理作用：第38页，此课件共44页哦 促进脂溶性维生素的吸收：促进脂溶性维生素的吸收：没有脂肪，维生素没有脂肪，维生素A、D、E、K无法被人体吸收。无法被人体吸收。增加饱腹感：增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、改变食物的色、香、味、形，促进食欲。形，促进食欲。第39页，此课件共44页哦四、四、EPA与与DHA 1.概念概念EPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n
21、-3），），均为人体需要均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻亚麻酸可以合成。酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。多存在于海产品中（深海鱼油）。第40页，此课件共44页哦 2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。第41页，此课件共44页哦五、从营养学角度如何认识胆固五、从营养学角度如何认识胆
22、固醇醇l 胆固醇是人体不可缺少的一种胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质，它的主要功能有：营养物质，它的主要功能有：l存在于细胞膜中，发挥细胞膜的存在于细胞膜中，发挥细胞膜的生理功能。没有胆固醇，细胞的生理功能。没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。功能将无法进行。l在神经系统中，神经髓鞘则由胆在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。组成。第42页，此课件共44页哦l胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D3的原料，这是因的原料，这是因为胆固醇的氧化产生为胆固醇的氧化产生7-去氢胆固醇和麦
23、角固醇，去氢胆固醇和麦角固醇，受阳光中的紫外线照射后，可变成维生素受阳光中的紫外线照射后，可变成维生素D3；这是人体获得维生素；这是人体获得维生素D的一条途径，是预防的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。小儿佝偻病的有效措施。l胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如肾上胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如肾上腺激素、性激素。腺激素、性激素。l是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使脂肪是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收。乳化，帮助消化吸收。第43页，此课件共44页哦l但是长期大量的摄入胆固醇不利于身体健康，但是长期大量的摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。胆固醇血症。l高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素，因为高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素，因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉和冠状动脉的粥样硬化，造成血易诱发主动脉和冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。一般成年人每日胆因醇摄入量不宜超管狭窄。一般成年人每日胆因醇摄入量不宜超过过300毫克。毫克。第44页，此课件共44页哦